Antrè = Dirizzate un Pasticcio secondo il solito, riempitelo di carne de' brodi trita, e asciutta, copritelo, decoratelo propriamente, e fatelo cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi etc., conditi come nelle Terrine. Vedetele nel Tom. lll. Cap. II.
Antrè = Dirizzate un Pasticcio secondo il solito, riempitelo di carne de' brodi trita, e asciutta, copritelo, decoratelo propriamente, e fatelo
Antremè Rifreddo = Dissossate un buon Prosciutto, ovvero tagliategli soltanto il manico corto, nettatelo, e rifilatalo, dissalatelo quanto basti all'acqua tiepida, e mettetelo a cuocere per metà con acqua, due foglie d'alloro, timo, e basilico, indi levatelo, ponetelo in una braciera con fette di vitella sotto, e sopra, un garretto di mongana, un grosso mazzetto d' erbe diverse, quattro garofani, due spicchi d' aglio, quattro scalogne; bagnate metà vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e metà brodo buono, fate finire di cuocere dolcemente, e poscia quasi raffredare nel suo brodo; levate allora il Prosciutto, digrassate la gelatina, passatela al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo, chiarificatela come l'Aspic, aggiungendovi i medesimi condimenti. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., e fatela poscia gelare sopra la neve. Aggiustate intanto il prosciutto, levatagli la cotena, ponetelo sopra una lastra di rame, o coperchio piano di cazzarola con sotto fette di mollica di pane, alzategli all'intorno una cassa di butirro fresco, più sottile, che sia possibile, a guisa di un Pasticcio, decoratelo all'intorno con fioretti, ed ornati, formati con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragongello, acini di melogranato, tartufi cotti, carota gialla cotta, code di gamberi cotti, pistacchi mondati, alloro regio etc. ; quindi coprite il Prosciutto colla sua gelatina rotta in pezzi e tremolante, e ponete in un luogo fresco, se sarà d'Inverno, e sopra la neve se sarà d'Estate. Un'ora, o due prima di servire alzate col coltello la cassa di butirro di sopra la lastra, o coperchio, ponetela nel suo piatto con sotto una salvietta, e tenetela fresco. Se non volete servirlo colla propria Aspic, fate cuocere il Prosciutto in una buona Bresa, e servitelo con sopra un'Aspic fatta a parte rilevata di gusto. Se volete potete decorare la cassa di butirro dopo posta sopra il piatto con sotto una salvietta.
butirro fresco, più sottile, che sia possibile, a guisa di un Pasticcio, decoratelo all'intorno con fioretti, ed ornati, formati con foglie, e fusti di
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una bella culatta di manzo, e levategli circa un palmo di carne verso la punta, essendo questa parte assai più dura dell'altra; lardatela di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, quindi ponetela in una marmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo sotto e sopra, due fette di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, due cipolle con otto garofani, due carote, una panè, sale, pepe schiacciato, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere in prima dolcemente, e poscia aumentate il fuocd a misura, che la carne caccia fuori il suo sugo; dopo due ore levatela da! fuoco, osservando, che siavi poca Salsa, che non sia salata, e che non abbia preso colore. Quando sarà fredda, dirizzate il Pasticcio di pasta Brisè. Vedetela nel Tom, IV. pag. 225. poneteci nel fondo tre dita di lardo pesto nel mortaio, con qualche fegatino di pollo, e condito con sale, petrosemolo trito, una punta d'aglio, erbe odorifere in polvere, spezie fine, tartufi e prugnoli triti, midollo di manzo ben nettato e tagliato in fette. Questo apparecchio vi servirà per porre sotto a tutte le carni, che vorrete mettere in Pasticcio rifreddo; quindi aggiustateci sopra la carne, aggiungeteci il fondo della sua cottura passato al setaccio, e rifreddo, coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, e fette di midollo di manzo, il tutto a proporzione, onde il Pasticcio sia ben nutrito; copritelo, decoratelo bene esternamente, indoratelo con uovo sbattuto, e fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattro in cinque ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo sopra una salvietta. Se volete servire questo Pasticcio caldo, quando sarà cotto scopritelo, levategli le fette di lardo, digrassatelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che vorrete. Devesi osservare che tutti i Pasticci rifreddi debbono essere conditi di gusto più rilevato, che i caldi, e turargli il caminetto subito levati dal forno.
sia ben nutrito; copritelo, decoratelo bene esternamente, indoratelo con uovo sbattuto, e fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattro in
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un bel cosciotto di Castrato giovane, e di buona qualità, lardatelo bene di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67. condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo.
butirro; finite il Pasticcio, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 178. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, qualche fetta di tartufo fresco, o prugnolo fresco, o fungo sincero, o secchi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto, sbruffateci quindi un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio. Quando questo condimento sarà quasi freddo, poneteci il pesce che volete servire nel Pasticcio o in grosse fette, o a rocchi, o in rulade, nettato dalla pelle e spine, e lardato di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; condite anche il pesce con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustatelo dentro il Pasticcio di pasta brisè con tutto il condimento, poneteci sopra la fetta di prosciutto, mezza foglia di alloro, e due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e la solita pasta; decoratelo esternamente doratelo, e fatelo cuocere al forno di bel colore un'ora, più o meno, secondo la qualità del pesce. Nel momento di servire scopritelo, levate il prosciutto, alloro, e lardo, digrassatelo, e metteteci un buon Ragù, o una buona Salsa di grasso: un Ragù di frutti di mare, o una Salsa alla Spagnola gli conviene assai. Devo avvertire che facendo il Pasticcio di rulade di linguattole non gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.
, coprite con fette di lardo, e la solita pasta; decoratelo esternamente doratelo, e fatelo cuocere al forno di bel colore un'ora, più o meno, secondo la
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento, ccnditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta matta, con sopra l'alloro, e limone, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la
Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l'alloro, e limone, con sopra un buon Ragù, o una buona Salsa di magro.
limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l'alloro, e
Pasticcio di ciò che si vuole Antrè = Dirizzate un Pasticcio secondo il solito, riempitelo di carne de' brodi trita, e asciutta, o di riso cruda lavato ed asciugato, copritelo, decoratelo propriamente, e fatelo cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi ec. , conditi come nelle Terrine. Vedetele nel Tom.lll.Cap. IV.
lavato ed asciugato, copritelo, decoratelo propriamente, e fatelo cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo
Antremè Rifreddo = Dissossate un buon Prosciutto, ovvero tagliategli soltanto il manico corto, nettatelo, e rifilatalo, dissalatelo quanto basti all'acqua tiepida, e mettetelo a cuocere per metà con acqua, due foglie d'alloro, timo, e basilico, indi levatelo, ponetelo in una braciera con fette di vitella sotto, e sopra, un garretto di mongana, un grosso mazzetto d' erbe diverse, quattro garofani, due spicchi d' aglio, quattro scalogne; bagnate metà vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e metà brodo buono, fate finire di cuocere dolcemente, e poscia quasi raffreddare nel suo brodo; levate allora il Prosciutto, digrassate la gelatina, passatela al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo, chiarificatela come l'Aspic, aggiungendovi i medesimi condimenti. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., e fatela poscia gelare sopra la neve. Aggiustate intanto il prosciutto, levatagli la cotena, ponetelo sopra una lastra di rame, o coperchio piano di cazzarola con sotto fette di mollica di pane, alzategli all'intorno una cassa di butirro fresco, più sottile, che sia possibile, a guisa di un Pasticcio, decoratelo all'intorno con fioretti, ed ornati, formati con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragongello, acini di melogranato, tartufi cotti, carota gialla cotta, code di gamberi cotti, pistacchi mondati, alloro regio ec. ; quindi coprite il Prosciutto colla sua gelatina rotta in pezzi e tremolante, e ponete in un luogo fresco, se sarà d'Inverno, e sopra la neve se sarà d'Estate. Un'ora, o due prima di servire alzate col coltello la cassa di butirro di sopra la lastra, o coperchio, ponetela nel suo piatto con sotto una salvietta, e tenetela fresco.
butirro fresco, più sottile, che sia possibile, a guisa di un Pasticcio, decoratelo all'intorno con fioretti, ed ornati, formati con foglie, e fusti di
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una bella culatta di manzo, e levategli circa un palmo di carne verso la punta, essendo questa parte assai più dura dell'altra; lardatela di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, quindi ponetela in una marmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo sotto e sopra, due fette di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, due cipolle con otto garofani, due carote, una panè, sale, pepe schiacciato, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere in prima dolcemente, e poscia aumentate il fuoco a misura, che la carne caccia fuori il suo sugo; dopo due ore levatela dal fuoco, osservando, che siavi poca Salsa, che non sia salata, e che non abbia preso colore. Quando sarà fredda, dirizzate il Pasticcio di pasta Brisè. Vedetela nel Tom, IV, poneteci nel fondo tre dita di lardo pesto nel mortaio, con qualche fegatino di pollo, e condito con sale, petrosemolo trito, una punta d'aglio, erbe odorifere in polvere, spezie fine, tartufi e prugnoli triti, midollo di manzo ben nettato e tagliato in fette. Questo apparecchio vi servirà per porre sotto a tutte le carni, che vorrete mettere in Pasticcio rifreddo; quindi aggiustateci sopra la carne, aggiungeteci il fondo della sua cottura passato al setaccio, e rifreddo, coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, e fette di midollo di manzo, il tutto a proporzione, onde il Pasticcio sia ben nutrito; copritelo, decoratelo bene esternamente, indoratelo con uovo sbattuto, e fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattro in cinque ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo sopra una salvietta. Se volete servire questo Pasticcio caldo, quando sarà cotto scopritelo, levategli le fette di lardo, digrassatelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che vorrete. Devesi osservare che tutti i Pasticci rifreddi debbono essere conditi di gusto più rilevato, che i caldi, e turargli il caminetto subito levati dal forno.
nutrito; copritelo, decoratelo bene esternamente, indoratelo con uovo sbattuto, e fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattro in cinque ore, e
condite sopra anche la carne con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo.
, decoratelo propriamente, indoratelo, e fatelo cuocere ad un forno temperato cinque, in sei ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 186. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, qualche fetta di tartufo fresco, o prugnolo fresco, o fungo sincero, o secchi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto, sbruffateci quindi un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio. Quando questo condimento sarà quasi freddo, poneteci il pesce che volete servire nel Pasticcio o in grosse fette, o a rocchi, o in rulade, nettato dalla pelle e spine, e lardato di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; condite anche il pesce con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustatelo dentro il Pasticcio di pasta brisè con tutto il condimento, poneteci sopra la fetta di prosciutto, mezza foglia di alloro, e due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e la solita pasta; decoratelo esternamente doratelo, e fatelo cuocere al forno di bel colore un'ora, più o meno, secondo la qualità del pesce. Nel momento di servire scopritelo, levate il prosciutto, alloro, e lardo, digrassatelo, e metteteci un buon Ragù, o una buona Salsa di grasso: un Ragù di frutti di mare, o una Salsa alla Spagnola gli conviene assai. Devo avvertire che facendo il Pasticcio di rulade di linguattole non gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.
, coprite con fette di lardo, e la solita pasta; decoratelo esternamente doratelo, e fatelo cuocere al forno di bel colore un'ora, più o meno, secondo la
Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l'alloro, e limone, con sopra un buon Ragù, o una buona Salsa di magro.
limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l'alloro, e
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento, ccnditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta matta, con sopra l'alloro, e limone, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la
Prendete grammi 125 (oncie 4) di mandorle dolci, e sei mandorle amare; mettetele in una casseruola con acqua e fatele bollire per pochi secondi; ritiratele e premendole tra il pollice e l'indice, levategli la pellicola che le ricopre; gettatele nell'acqua fredda, poi in un mortaio di marmo, e pestatele con un pistello di legno; aggiungetevi grammi 157 (5 oncie) di zucchero bianco, e grammi 314 (oncie 10) di acqua, la quale la andrete versando poco a poco a misura che la pasta andrà formandosi e diverrà più fina. Avrete con ciò ottenuto il composto che chiamasi emulsione, ossia latte di mandole, che passerete per un pannolino un poco rado. Nel frattempo farete liquefare 4 oncie di colla di pesce in una quantità d'acqua sufficiente, e questa dovrà bollire sinchè questo liquido sia ridotto al peso di circa oncie 2, che poi passerete PASTICCIO DI FEGATO GRASSO ALL'ITALIANA. (47) Proporzîoni: — Chilogrammi 2 di pasta sfogliata, grammi 700 di filetti di maiale, grammi 500 di lardo fresco, grammi 500 di tartufi neri di Norcia, grammi 200 di prosciutto magro, 2 cucchiaiate di erboline fine, 3 fegati belli d'oca, Mezzo bicchiere di vino di Marsala. Procedimento: — Triturate e pestate nel mortaio i filetti, il lardo ed il prosciutto, condite di buon gusto con sale, pepe e spezie miste e poi passate il pisto per setaccio. Ponete il pisto in una terrina per manipolarlo con un mestolo, e fategli assorbire il Marsala e le erboline. Prendete i fegati ed insteccateli con tartufi, il resto dei quali taglierete in dadi per unirli al pisto. Prendete metà della pasta sfogliata, stendetela allo spessore di 3 mm. ed in forma oblunga, stendete il pisto nel centro di questa pasta come anche i fegati in lunghezza, ricoprite questi col rimanente del pisto e poi ripiegate su questo la pasta formando così un pasticcio di forma allungata. Adagiatelo poi su una lastra di rame facendo attenzione di non sgarbarlo, praticate un'incisione nel mezzo della superficie a guisa di fumaiolo, dorate con uovo sbattuto e mettetelo in un forno di calore temperato per circa due ore e fatelo colorire d'un bel color nocciuola. Allorchè il pasticcio sarà freddo, tagliatelo in fette trasversali dello spessore di un centimetro, spalmatelo superficialmente di gelatina semi-coagulata disponendo le fette su di un'altra lastra di rame. Prendete uno stampo da pasticcio a forma di corno, ungetelo di burro e intonacatelo internamente col restante della pasta sfogliata; decoratelo con la medesima pasta sull'orlo dell'apertura come lo indica il disegno, riempite il vuoto dello stampo con fagiuoli crudi, doratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere per circa un'ora. Scorso questo termine ne toglierete i fagiuoli e lo porrete nuovamente in forno per farlo bene asciugare. Fatto ciò toglietene lo stampo, adagiatelo sul piatto in cui avrete posto una salvietta, ponete in esso, convenientemente disposte, le fette del pasticcio, guarnite con gelatina in modo che appaghi l'occhio. egualmente per un pannolino, e lo mischierete così all'emulsiono già preparata come sopra. Aromatizzate il tutto con un cucchiaio di acqua di fior d'arancio, o meglio con spirito di limone. Versate questa miscela in piccoli bicchieri tazze da cioccolatta, esponeteli per qualche ora all'aria fredda nella stagione d'inverno, ed in una cantina fresca se d'estate. Voi avrete così una specie di crema bianca, alquanto molle, gelatinosa, leggiera, di un gusto squisito, e non soltanto questo bianco mangiare sarà un piatto di lusso sulla vostra tavola, ma riescirà altresì di un effetto salutare per gli stomachi deboli ed affaticati.
intonacatelo internamente col restante della pasta sfogliata; decoratelo con la medesima pasta sull'orlo dell'apertura come lo indica il disegno, riempite
Oltre ad essere necessario che il cuoco conosca GATEAU NAPOLETANO GUARNITO. (57) Dosi: 300 grammi di farina di primissima qualità, 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 250 grammi di mandorle, 2 tuorli d'uovo, 2 uova intiere, un poco di crema doppia, un poco di sale, e la buccia di mezzo arancio come pure di limone, e fate attenzione che non vi sia che la pura buccia colorita, e fatta ben fina sotto il coltello. Pestate le mandorle dopo che siano state mondate ed asciutte con una manata di zucchero ed un albume d'uovo; passate allo staccio. Fate l'impasto principiando ad amalgamare il burro con le mandorle e il rimanente zucchero, il sale, le uova, la buccia di limone, arancio, la crema; di poi farete assorbire la farina a poco a poco e formate la pasta che maneggierete lestamente per renderla liscia. Spianatela con lo stenderello per la grossezza di 3 millimetri, tagliate 15 o 16 tondi con stampo da charlotte rovesciato, di 15 o 16 centimetri di diametro; vuotate i rotondi con un taglia paste di 10 centimetri di diametro, di mano in mano li aggiustate su d'una lastra di rame per cuocerli al forno non troppo forte; fateli raffreddare sotto leggiera pressione per ottenerli dritti: mascherateli da una parte, con uno strato di marmellata di albicocche; montate gli uni sopra gli altri, ben dritti, su un disco di pasta non vuotato nel centro. Lisciate bene le pareti con una lama di coltello, mascheratelo interamente con una marmellata di albicocche; mettete il Gâteau su un piatto, tenetelo in luogo fresco per qualche ora; decoratelo al cartoccetto con glace reale e parte con sfogliata in bianco tagliata in fogliami a piacere, al momento di servire, disponetelo sopra un fondo decorato, circondatelo alla base con crostoni di gelatina; riempite il vuoto con una chantilly od una crema plombière alle mandorle. Prima di servirlo converrà di tagliarlo senza staccare i pezzi e in tampoco di non sciupare le guarnizioni. le qualità degli elementi onde confezionare un cibo sano, deve in ispecial modo conoscere il danno che potrebbe produrre un utensile di rame mal stagnato o privo affatto di stagno.
piatto, tenetelo in luogo fresco per qualche ora; decoratelo al cartoccetto con glace reale e parte con sfogliata in bianco tagliata in fogliami a
Mettete su quest'ultima una foglia di lauro, spalmate il cupolino con burro liquefatto, chiudete il pasticcio col resto della pasta, finitelo e decoratelo come di consueto, e fatelo cuocere in forno regolare per circa due ore e mezzo.
decoratelo come di consueto, e fatelo cuocere in forno regolare per circa due ore e mezzo.
Avrete pronto un intingolo di pollo, lingua rossa, tartufi e funghi, il tutto tagliato a filetti e condite con sugo e poca besciamella, che mescolerete con sufficiente quantità di lasagne ARROSTO D'AGNELLO. (72) Tagliate l'agnello, che sia ben frollo, fino al primo osso della spalla con che avrete metà dell'agnello colle due coscie; marinatelo, lardellatelo a piacimento, dategli una forma rotonda, cospargetelo di sale, ravvolgetelo nella carta unta di burro e assicuratelo sullo spiedo affinchè non prenda brutta forma e non abbia a girare; due ore bastano a cuocerlo; tuttavia quando non è più rosso nel mezzo potete essere sicuri che è anche cotto. Disimballatelo, glassatelo d'un bel colore dorato, disponetelo sul piatto e servitelo con una demi-glace, alla quale avrete aggiunto un pezzo di burro fresco, il sugo di un limone e un pizzico di pepe, affine di rialzare il gusto alquanto insipido dell'agnello. Questo arrosto può egualmente servirsi con un'insalata di crescione a parte, o pure per rilievo con una guarnizione di spinaci, di punte d'asparagi, od anche con una purée di cardi, di sedano, di patate, ecc. Nella redazione del menu non avete per ciò a riferirvi che alle guarniture impiegate. condite con burro, sugo condensato e formaggio grattugiati: badate che non vi sia liquido e riempitene il timballo che coprirete con pasta. Rovesciate su un piatto e verniciate la parte esterna del timballo con uovo sbattuto; decoratelo con pasta mezza sfoglia, esponetelo al forno moderato tanto che basti a far cuocere la decorazione e servitelo ben caldo, accompagnato con una salsiera di spagnola mista a sugo di selvaggina.
pasta. Rovesciate su un piatto e verniciate la parte esterna del timballo con uovo sbattuto; decoratelo con pasta mezza sfoglia, esponetelo al forno
Spolpate un paio di Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona farcia alla crema, che serberete al fresco. Intanto prendete uno stampo a charlotte, ungetelo con burro liquefatto, e decoratelo con tutti rosoni di lingua e pistacchi tagliati in filetti, tanto nel fondo che nelle parete. Ricoprite questa decorazione con uno strato di farcia, non troppo spesso e non troppo sottile, ma in giusta quantità, ed in modo da non guastare la decorazione che avete fatta. Regolarizzate bene la farcia in maniera eguale ed esatta e riempite questo vuoto con un bel ripieno di fegatini di pollo, cappelle di funghi ed animelle di agnello, il tutto legato con una buona allemande ben ristretta; fate attenzione che in primo luogo il ripieno dev'essere ben freddo, ed in secondo luogo nel piazzarlo nello stampo, badate di non premerlo eccessivamente, ciò che produrrebbe dei buchi nella farcia, e la inevitabile mal riuscita del timballo.
charlotte, ungetelo con burro liquefatto, e decoratelo con tutti rosoni di lingua e pistacchi tagliati in filetti, tanto nel fondo che nelle parete
Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro.
preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro.
17. Risotto alla casalinga. — Avrete 2 litri di buon brodo o sugo bollente sul fuoco, gettate 5 ettogrammi di bel riso netto, fatelo cuocere 18 minuti a cottura ristretta; cotto al punto conditelo con 1 ettogramma di formaggio buono, 60 grammi di burro, un po' di pepe, spezie ed un po' di sugo ridotto o d'arrosto, o di stufato, giusto di sale e di buon gusto, versatelo in uno stampo unto con sugo e burro, decoratelo con fette di tartufi bianchi, e rassodato, versatelo sul piatto e servitelo caldo; invece dei tartufi potete guernirlo come si è detto sopra N. 12 per la polenta alla bergamasca, oppure servirlo con sopra volaglia, selvaggina, o uccelletti arrostiti.
ridotto o d'arrosto, o di stufato, giusto di sale e di buon gusto, versatelo in uno stampo unto con sugo e burro, decoratelo con fette di tartufi bianchi
31. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, 1 ettogramma di burro, un bicchier circa d'acqua, riunite il tutto formando una pasta soda, inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti, rimpastatela senza stracciarla, spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri, rimpastate il resto, tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri, ponetene uno in una tegghia unta di burro, indoratelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso, pizzicatelo, decoratelo di bel gusto, infoderato di carta unta nell' interno (V. crostata, N. 24), riempitelo di grani di meliga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo, fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; indorata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire d'un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 4). Si fa della dimensione che si desidera.
diritta formando un pasticcio basso, pizzicatelo, decoratelo di bel gusto, infoderato di carta unta nell' interno (V. crostata, N. 24), riempitelo di
11. Carpione decorato di tartufi neri all'italiana. - Fate cuocere un carpione come sopra N. 9, a metà cottura lasciatelo raffreddare, fate quindi una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste, pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica di pane cotta con mezzo bicchiere di fior di latte, divenuta asciutta e fredda più un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo ed aglio triti, ed un uovo intiero, il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e mescolate che resti ben liscia, asciugate il carpione, posto su tortiera unta, fategli sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo, umidito di bianco d'uovo decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce, copritelo con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcìa si raffermi; fate col resto della farcìa tante pallottole (Vedi N. 29, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse), ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite.
sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo, umidito di bianco d'uovo decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce, copritelo
27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo, infoderatelo di pasta (Vedi n. 9 composti) riempitelo d'un composto fatto come a n 23 (Vedi freddi), coperto della medesima pasta a forma d'un pasticcio largo e basso, indoratelo, decoratelo, fategli un buco nel mezzo, cuocetelo e finitelo come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi).
largo e basso, indoratelo, decoratelo, fategli un buco nel mezzo, cuocetelo e finitelo come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi).
40. Pesce, aragusta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. - Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39. guernitelo con legumi cotti e salsa (Vedi hors-d'oeuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
(Vedi hors-d'oeuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
44. Focaccia alla borghese (gâteau fourré). - Nettate dalla pelle e semi 8 ettogrammi di mele ranette, tagliate a fette sottili, fatele cuocere con mezzo bicchier d'acqua ed una scorza di limone; cotte tenere, mischiatele 2 ettogrammi di zucchero; ridotte in purée, lasciatele raffreddare. Tagliate intanto 2 rotondi di pasta brisée (Vedi pasta brisée N. 4), posto un rotondo sulla tegghia, indorato, versategli sopra la purée delle mele, coprite coll'altro rotondo attaccandolo al primo piegandolo tutto all'intorno per disotto, decoratelo sopra con larghe foglie dell'istessa pasta (Vedi disegno, tav. 7, figura 12): indorate con uovo, fate cuocere al forno di calor moderato, cotta di color dorato, spolverizzata di zucchero ghiacciatela con una pala rovente od al forno e servitela.
coll'altro rotondo attaccandolo al primo piegandolo tutto all'intorno per disotto, decoratelo sopra con larghe foglie dell'istessa pasta (Vedi disegno
70. Gâteau di pasta genovese all'italiana. - Preparate una pasta tutta finita (Vedi pasticceria N. 17), versatela in un tegame di latta liscio largo 15 centimetri col bordo alto 8, unto di burro e spolverizzato leggermente di farina, fatela cuocere al forno di calor moderato: cresciuta del doppio, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela; raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso, riponetele insieme con marmellata tra mezzo umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di zucchero, due d'acqua ed una di rhum, ghiacciate quindi per tutto con un ghiaccio cotto, fatto al cioccolato (Vedi ghiaccio, N. 184) decoratelo di bella figura con ghiaccio bianco e servitelo.
al cioccolato (Vedi ghiaccio, N. 184) decoratelo di bella figura con ghiaccio bianco e servitelo.
136. Crema panachée alla diplomazia. - Fate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 135 divisa in tre parti, mischiate in una un po' di rosso di straccia di levante, bollita un momento con un po' d'acqua e ridotta a sciroppo, più un po' di liquore d'alchermes; nell'altra del cioccolato come s'è detto sopra e nella terza, bianca, un po' di maraschino e un po' di frutti confettati, come ciliegie, cedrato, uva di Malaga, pistacchi pelati, verdi e tagliati a dadi, ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e posta sul ghiaccio fatela gelare ben ferma, ponetele sopra uno strato di crema al cioccolato senza frutti e gelata anch'essa, ponetele sopra uno strato di crema bianca collo stampo decorato all'intorno di ciliegie e cedrato, fate così finchè lo stampo sia pieno, il tutto ben gelato, rovesciatelo sul piatto e servitelo guernito di foglie verdi fatte d'angelica o d'amandorle o di fichi verdi confettati.
, verdi e tagliati a dadi, ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e posta sul
143. Croque-en-bouche mischio olla crema. - Avrete della pasta genoise fatta come a N. 18 (Vedi pasta), tagliatene tanti anelli larghi uno scudo col buco largo un tre centesimi, indi ghiacciateli rossi e bianchi, avrete altrettanto di spicchi d'arancio privi dalla pelle, bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o canestro o a timballa od altra forma (Vedi disegno, tav. 8, fig. 13), attaccategli intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro prima gli anelli poscia gli spicchi di arancio bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarle; venuto il tutto quasi freddo staccatelo e rovesciatelo, decoratelo con confetti od amandorle prelinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
tutto quasi freddo staccatelo e rovesciatelo, decoratelo con confetti od amandorle prelinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
24. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, un ettogramma di burro, un bicchiere circa d'acqua; riunite il tutto formando una pasta soda; inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti; rimpastatela senza stracciarla; spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri; rimpastate il resto; tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri; ponetene uno in una tegghia unta di burro, spalmatelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso; pizzicatelo, decoratelo di bel gusto. Infoderato di carta unta nell'interno, riempitelo di grani di me-liga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo; fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; spalmata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire di un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina. Si fa della dimensione che si desidera.
diritta formando un pasticcio basso; pizzicatelo, decoratelo di bel gusto. Infoderato di carta unta nell'interno, riempitelo di grani di me-liga, ponete
11. Carpione decorato di tartufi neri all'italiana. — Fate cuocere un carpione come sopra, N. 9; a metà cottura lasciatelo raffreddare. Fate quindi una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste; pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica di pane cotta con mezzo bicchiere di fior di latte, divenuta asciutta e fredda, più un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo ed aglio triti, ed un uovo intiero; il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e fate che resti ben liscio. Asciugate il carpione: posto su tortiera unta, fategli sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo; umidito di bianco d'uovo, decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce; copritelo con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcìa si raffermi. Fate col resto della farcìa tante pallottole (Vedi N. 60, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse). Ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite.
sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo; umidito di bianco d'uovo, decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce; copritelo con
24. Pesce aragosta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. — Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39, guernitelo con legumi cotti e salsa (Vedi hors-d'œuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
(Vedi hors-d'œuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
— Nettate dalla pelle e semi 8 ettogrammi di mele renette; tagliate a fette sottili, fatele cuocere con mezzo bicchier d'acqua ed una scorza di limone; cotte tenere, mischiate ad esse 2 ettogrammi di zucchero; ridotte in purée, lasciatele raffreddare. Tagliate intanto 2 rotondi di pasta brisée, posto un rotondo sulla tegghia, indorato, versategli sopra la purée delle mele, coprite coll'altro rotondo attaccandolo al primo col piegarlo tutto all'intorno per disotto; decoratelo sopra con larghe foglie dell'istessa pasta indorate con uovo, fate cuocere al forno di calor moderato; cotta la focaccia di color dorato, spolverizzata di zucchero ghiacciatela con una pala rovente od al forno e servitela.
'intorno per disotto; decoratelo sopra con larghe foglie dell'istessa pasta indorate con uovo, fate cuocere al forno di calor moderato; cotta la
41. Gâteau di pasta genovese all'italiana. — Preparate una pasta genovese con 6 uova intere in un tegame e 2 ettogrammi di zucchero bianco, il tutto bene sbattuto con un mazzo di vimini sopra brace finchè tiepido; divenuto il doppio del volume si mischia 2 ettogrammi di farina bianca di semola e un etto, gramma di burro fresco fuso. Dopo ciò si versi in un tegame di latta liscio largo 15 centimetri col bordo alto 8, unto di burro e spolverizzato leggermente di farina, si faccia cuocere al forno di calor moderato; cresciuta del doppio, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela. Raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso; riponetele insieme con marmellata tra mezzo, umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di zucchero, due d'acqua ed una di rhum, ghiacciate quindi per tutto con un ghiaccio cotto, fatto al cioccolato; decoratelo di bella figura con ghiaccio bianco e servitelo.
zucchero, due d'acqua ed una di rhum, ghiacciate quindi per tutto con un ghiaccio cotto, fatto al cioccolato; decoratelo di bella figura con ghiaccio
89. Crema panachée alla diplomatica. — Fate una crema tutta finita come s'è detto sopra numero 88; dividetela in tre parti; mischiate in una un po' di rosso di straccio di levante bollito un momento con un po' d'acqua e ridotto a sciroppo, più un po' di liquore d'alchermes, nell'altra del cioccolatte come s'è detto sopra, e nella terza, bianca, un po' di maraschino e un po' di frutti confettati, come ciliege, cedrato, uva di Malaga, pistacchi pelati verdi e tagliati a dadi. Ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e, posta sul ghiaccio, fatela gelare ben ferma; ponetele sopra uno strato di crema al cioccolatte senza frutti e, gelata anch'essa, ponetele sopra uno strato di crema bianca collo stampo decorato all'intorno di ciliegie e cedrato; fate così finchè lo stampo sia pieno, il tutto ben gelato, rovesciatelo sul piatto e servitelo guernito di foglie verdi fatte d'angelica o d'amandorle o di fichi verdi confettati.
pelati verdi e tagliati a dadi. Ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e, posta sul
94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con buco più piccolo di un soldo, indi schiacciateli rossi e bianchi. Avrete altrettanti spicchi d'arancio privi dalla pelle. Bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro, prima gli anelli poscia gli spicchi d'arancio, bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarli; venuto il tutto quasi freddo, staccatelo e rovesciatelo; decoratelo con confetti od amandorle pralinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
'arancio, bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarli; venuto il tutto quasi freddo, staccatelo e rovesciatelo; decoratelo con confetti
Mandorlato o Torrone. Prendete una libbra di mandorle dolci, mondatele, lavatele, stillatele bene sopra una salvietta; tagliate poscia ogni mandorla in cinque o sei parti, e fatele abbrustolire leggermente ad un fuoco temperato senza che assumano alcun colore. Ponete in una padella o casseruola tre quarti di libbra di zucchero in polvere, che farete diluire rimescolandolo con un cucchiaio di legno, ma leggermente e solo in quanto s'impedisca di bruciarsi. Quando sarà liquefatto, assumendo un bel colore giallo, gettatevi per entro le mandorle che avrete tenute calde; ritirate dal fuoco la casseruola e mescolate bene le mandorle collo zucchero. Spalmate uno stampo nonchè un coperchio di casseruola; prendete una cucchiaiata di mandorlato, e stendete anche questo sul coperchio della casseruola, stiacciandolo al più possibile sottilmente con un limone, e guarnitene tosto lo stampo; continuate in tale modo fino a che lo stampo sia per intero ripieno. Si può anche versare tutto ad un tempo il mandorlato nello stampo, e disporlo quindi in esso, ma l'operazione riesce più difficile. In questo come nell'altro caso questo lavoro deve eseguirsi assai prontamente e sul caldo, a rischio anche di scottarsi alquanto le dita, perchè il torrone si raffredda assai presto, e quando è freddo non si può più disporlo nella forma. Per levarlo da questa, dovete aspettare che si raffreddi, e quindi decoratelo a vostro piacimento. Potete disporre anche il vostro torrone in piccoli panieri o corbelli che empirete di fior di latte sbattuto incoronandolo di fragole o di lamponi.
questa, dovete aspettare che si raffreddi, e quindi decoratelo a vostro piacimento. Potete disporre anche il vostro torrone in piccoli panieri o corbelli
Pelate, lavate ed asciugate sei ettogrammi di mandorle dolci, che taglierete a filetti, indi farete seccare a forno dolcissimo ed in modo che piglino un legger color biondo ed eguale; mettete 5 ettogrammi di zucchero fino, ma non in polvere, in una casseruola da credenza e fatelo caramellare leggermente sul fornello, tramenando con un mestolino; quando lo zucchero sarà sciolto, gettatevi entro le mandorle calde, e un po' di sugo di limone, ritirate il recipiente dal fuoco e mescolate le mandorle collo zucchero. Mettete il composto in uno stampo unto d'olio e comprimetelo contro le pareti mediante un limone badando che l'intonaco abbia a riescire molto sottile; oppure stendete il croccante su una lastra di rame e ricoprite con esso mano mano lo stampo, tenendo il tutto al caldo. Estraetelo dallo stampo e, quando è freddo decoratelo con zucchero filato, pistacchi e frutti confettati.
mano lo stampo, tenendo il tutto al caldo. Estraetelo dallo stampo e, quando è freddo decoratelo con zucchero filato, pistacchi e frutti confettati.