Antremè = Abbiate una composizione come la precedente, aggiungeteci qualche rosso d'uovo di più. Guarnite una cazzarola giusta per il Gattò di strisce di carta imbutirrata, fateci nel fondo una decorazione con delle punte di sparagi cotte con acqua bollente, e sale; versateci dentro la dose, fate cuocere un'ora e più a Bagno maria; indi rivoltate sopra un coperchio, levate la carta, ponete sopra il piatto, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Anche in questo potete mettere il parmigiano grattato in luogo del zucchero. Se sarà di magro, farete la Salsa senza prosciutto, vitella, e brodo, ma con butirro, farina, fiore di latte, e latte.
strisce di carta imbutirrata, fateci nel fondo una decorazione con delle punte di sparagi cotte con acqua bollente, e sale; versateci dentro la dose, fate
Un' abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi etc., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento
Un altro articolo ancora non meno importante si è quello di dirizzare i Pasticci, che la maggior parte de' cuochi Italiani non sanno, e non si curano neppure d'imparare, benché sia facilissima cosa. Per quelli poi che lo sanno devo avvertirli di osservare, che la pasta sia dirizzata all'intorno tutta della stessa grossezza, altrimenti il Pasticcio cuocendosi cede da quella parte dove la pasta è più sottile, e cosi tanto i Pasticci caldi, che rifreddi vengono storti, e gobbi. La decorazione esterna di detti Pasticci, anche questa dipende dal genio, e buon gusto di chi lavora.
rifreddi vengono storti, e gobbi. La decorazione esterna di detti Pasticci, anche questa dipende dal genio, e buon gusto di chi lavora.
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La Pasticcieria di magro si troverà descritta nell'ultimo Tomo. Circa le Croccanti, credo che sia inutile parlarne; mentre è impossibile di descrivere quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 223. dove si accenna di ciò che si debbono fare le Croccanti.
quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 223. dove si
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d
Antremè = Intingete un pochino nove freselle majorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua, e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito, e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una Salsa come segue; pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio.
bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche
Dopo, che avrete sventrato, e ben pulito un picciolo pollastro, fatelo cuocere in due fogliette d'acqua comune, quando sarà consumata un terzo passate il brodo col setaccio di seta. Prendete una tazza poneteci un rosso d'uovo fresco, e un poco di zucchero in pane fino, movete il tutto insieme, e stemperate col brodo del pollastro, che sia quasi bollente, acciò possa cuocere l'uovo. Vi sono molti che in luogo del brodo di pollastro, si servono di qualche decorazione pettorale, sì di fiori, che di erbe.
qualche decorazione pettorale, sì di fiori, che di erbe.
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de
Un altro Articolo ancora non meno importante si è quello di dirizzare i Pasticci, che la maggior parte de' cuochi Italiani non sanno, e non si curano neppure d'imparare, benchè sia facilissima cosa. Per quelli poi che lo sanno devo avvertirli di osservare, che la pasta sia dirizzata all'intorno tutta della stessa grossezza, altrimenti il Pasticcio cuocendosi cede da quella parte dove la pasta è più sottile, e cosi tanto i Pasticci caldi, che rifreddi vengono storti, e gobbi. La decorazione esterna di detti Pasticci, anche questa dipende dal genio, e buon gusto di chi lavora.
rifreddi vengono storti, e gobbi. La decorazione esterna di detti Pasticci, anche questa dipende dal genio, e buon gusto di chi lavora.
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La Pasticcieria di magro si troverà descritta nel Tom.VI. Circa le Croccanti, credo che sia inutile parlarne; mentre è impossibile di descrivere quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 245. dove si accenna di ciò che si debbono fare le Croccanti.
che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 245. dove si accenna
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro belle animelle di cuore di mongana, senza alcuna decorazione, in una bresa ristretta, come quelle alla Reale Tom. I. pag. 182., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la testa, intagliate, e poco cotte. Vedete sopra di ciò Tartarughe di Spigola nel Tom. V.
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro belle animelle di cuore di mongana, senza alcuna decorazione, in una bresa ristretta, come quelle alla Reale
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d
Antremè = Intingete un pochino nove freselle majorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua, e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito, e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una Salsa come segue : pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio.
bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche
Dopo li intingerete in una gelatina che non sia perfettamente sciolta, e quindi, con una parte della pastiglia che avrete preparata coprite questa decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno dei detti strati.
decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno
Spolpate un paio di Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona farcia alla crema, che serberete al fresco. Intanto prendete uno stampo a charlotte, ungetelo con burro liquefatto, e decoratelo con tutti rosoni di lingua e pistacchi tagliati in filetti, tanto nel fondo che nelle parete. Ricoprite questa decorazione con uno strato di farcia, non troppo spesso e non troppo sottile, ma in giusta quantità, ed in modo da non guastare la decorazione che avete fatta. Regolarizzate bene la farcia in maniera eguale ed esatta e riempite questo vuoto con un bel ripieno di fegatini di pollo, cappelle di funghi ed animelle di agnello, il tutto legato con una buona allemande ben ristretta; fate attenzione che in primo luogo il ripieno dev'essere ben freddo, ed in secondo luogo nel piazzarlo nello stampo, badate di non premerlo eccessivamente, ciò che produrrebbe dei buchi nella farcia, e la inevitabile mal riuscita del timballo.
. Ricoprite questa decorazione con uno strato di farcia, non troppo spesso e non troppo sottile, ma in giusta quantità, ed in modo da non guastare la
Incrostate nel ghiaccio pistato una forma a bordura unita e colate sul fondo uno strato di gelatina quando è rappresa disponetele sopra una decorazione con lingua di manzo allo scarlatto, coprite questa decorazione con un altro strato di gelatina d'un mezzo centimetro di spessore che lascerete affermare a metà.
decorazione con lingua di manzo allo scarlatto, coprite questa decorazione con un altro strato di gelatina d'un mezzo centimetro di spessore che lascerete
Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite e fate cuocere la bordura come l'anzidetta ed a tempo debito rovesciatela sul piatto; guarnite il centro con fagioletti verdi, conditi con buon sugo e salsa vellutata. Avrete pronti ed abbragiati sei piccioni che dividerete aggiustando i filetti all'ingiro e sull'orlo superiore dalla bordura glassate e servite la salsa a parte che avrete fatta con la cozione dei piccioni.
applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un intingolo di filetti di gallinaccio, fegatini, creste, tartufi, funghi e uovi freschi; coprite di farcia e poi con un tondo di carta unta di burro, e fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi nel piatto; passatele con sugo chiaro e servite a parte una salsa spagnuola all'essenza di polleria e tartufi.
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un
Prendete della farcia di pollo, di vitello o di selvaggina e stemperatela con una mestola di spagnuola, besciamella o vellutata, e per ogni mestola di salsa aggiungerete due uova; lavoratela bene, indi riempite la bordura che metterete al bagno maria per circa quaranta minuti, sorvegliando che l'acqua non bollisca, impanate i filetti e friggeteli al burro di bel colore. Versate la bordura sul piatto, riempite il centro con una purèe d'indivia, disponetevi sopra ed all'ingiro i filetti di pollo, glassateli assieme alla decorazione. Servite una salsa a piacere se volete.
, disponetevi sopra ed all'ingiro i filetti di pollo, glassateli assieme alla decorazione. Servite una salsa a piacere se volete.
Tritacarne Siringa da pasticceria Utensili per la decorazione dei dolci Utensili vari: taglia-uova, taglia-verdure, ecc. Tagliere per il pane Mortaio e pestello
Tritacarne Siringa da pasticceria Utensili per la decorazione dei dolci Utensili vari: taglia-uova, taglia-verdure, ecc. Tagliere per il pane Mortaio
Fate in modo che la decorazione della vostra tavola dimostri fantasia. Molte altre cose, oltre ad un vaso di fiori e dei candelabri, possono creare un quadro incantevole.
Fate in modo che la decorazione della vostra tavola dimostri fantasia. Molte altre cose, oltre ad un vaso di fiori e dei candelabri, possono creare
Il buon gusto e l'abilità di fare intelligentemente delle cose semplici non sono in nessun luogo più evidenti che in una camera da pranzo. La preparazione di una tavola è uno dei campi più fertili della decorazione e, a parte poche regole, potete sbizzarrirvi quanto volete.
preparazione di una tavola è uno dei campi più fertili della decorazione e, a parte poche regole, potete sbizzarrirvi quanto volete.
La vita moderna tende verso una maggiore libertà e semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio e nella preparazione della tavola. I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra, e il servizio migliore è quello più naturale e sensato.
della tavola. I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra
Non bisogna trascurare anche una bella decorazione floreale per il buffet e in genere si usa un vaso basso o una coppa d'argento o di cristallo con fiori di fine qualità. Se il buffet è appoggiato al muro allora la decorazione potrà anche essere sviluppata in altezza e spinta molto verso la parete, altrimenti è meglio attenersi ad una decorazione più larga e bassa.
Non bisogna trascurare anche una bella decorazione floreale per il buffet e in genere si usa un vaso basso o una coppa d'argento o di cristallo con
Si può anche preferire una decorazione di frutta, ma in questo caso esse dovranno essere di eccezionale bellezza e disposte con arte, miste a rami di foglie decorative. Ananassi, banane, uva bianca e nera, possono formare una decorazione di buffet molto ricca, ma anche frutta meno costose, quando siano di primissima scelta, permettono di ottenere effetti decorativi di prim'ordine.
Si può anche preferire una decorazione di frutta, ma in questo caso esse dovranno essere di eccezionale bellezza e disposte con arte, miste a rami di
Pelate 6 rape, altrettanto di carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare, tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie, fatele cuocere con acqua e sale, a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo; avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta, ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella adoperando pure qualche pezzetto di cocomero verde all'aceto, piselli, sparagi nell'estate, e di barbabietola cotta rossa per poter fare combinazioni di colori a guisa di marmoreggio (V. disegno, tav. 1, fig. 1); ciò fatto, sbatette 3 uova con un po' di formaggio, sale, pepe, pane pesto fino, imbrattate con un pennello la superficie della decorazione internamente: avrete 3 teste di cavoli sfogliate e nettate, ponetele in tegame con 2 salcicciotti, 1 ettogramma di lardo trito con un po' d'aglio, 2 ettogrammi di burro, un po' di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, levate i salcicciotti, spremete i cavoli con la mestola e poneteli nello stampo senza guastare la decorazione, ponete nel mezzo dei cavoli i salcicciotti pelati e tagliati a soldi, oppure qualche sauté di selvaggina, o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli, ponete lo stampo al bagno Maria che l'acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciate così coperto per un quarto d'ora, rovesciatelo adagio sopra un piatto, levate leggermente la carta per non guastare la decorazione, e servite.
maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella adoperando pure qualche pezzetto di cocomero verde all'aceto, piselli, sparagi
38. Trota od altro pesce in salsa ravigote guernita. - Avrete una trotolina od altro pesce, rendetelo bianco (Vedi n. 1 fritture magre), inviluppatelo in carta bianca unta d'olio, fatelo cuocere come si è detto sopra a n. 34 per l'anguilla; cotto e raffreddato e posto sul piatto, velatelo d'una salsa alla ravigote (Vedi n. 32 salse), servitelo guernendolo d'insalata, d'uova cotte dure, di filetti d'acciughe, e con pignoli sbollentati e piantati in esso a forma di decorazione.
139. Charlotte (carlotta alla russa). - Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 138, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di decorazione, fatela ghiacciare ferma, versata sul piatto, servitela.
forma di decorazione, fatela ghiacciare ferma, versata sul piatto, servitela.
In ultimo montate 2 o 3 chiare d'uovo e quando son sode mischiateci dello zucchero fino, 3 cucchiai per ogni 2 bianchi d'uovo, spalmate uno strato di questa meringa (così chiamasi il composto di bianco d'uovo montato e zucchero) su tutta la superficie ed all'ingiro di pan di Spagna e la meringa che vi rimane mettetela in un cartoccio di carta palomba per guarnire qua e là con qualche decorazione la zuppa inglese.
vi rimane mettetela in un cartoccio di carta palomba per guarnire qua e là con qualche decorazione la zuppa inglese.
Frattanto bisogna ricoprire la catinella con un panno umido a più doppi, onde impedire che l'aria penetri ed asciughi la ghiaccia rimasta. La decorazione fatta con questa ghiaccia, si asciuga da sè. [inserto pubblicitario]
decorazione fatta con questa ghiaccia, si asciuga da sè. [inserto pubblicitario]
18. Timballa di verdura farcita (chartreuse). — Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare; tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie; fatele cuocere con acqua e sale; a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo. Avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta. Ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella (adoperate pure anche qualche pezzetto di cetriolo all'aceto, piselli, sparagi nell'estate, e di barbabietola cotta rossa per poter fare combinazioni di colori a guisa di marmoreggio); ciò fatto, sbattete 3 uova con un po' di formaggio, sale, pepe, pane pesto fino; imbrattate con un pennello la superficie della decorazione internamente. Avrete 3 palle di cavoli; sfogliate e nettate, ponetele in tegame con 2 salsicciotti, un ettogramma di lardo trito con un po' d'aglio, 2 ettogrammi di burro, un po' di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, levate i salsicciotti, spremete i cavoli con la mestola. Poneteli nello stampo senza guastare la decorazione ponete nel mezzo dei cavoli i salsicciotti pelati e tagliati a fette, oppure qualche sauté di selvaggina o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli. Ponete lo stampo al bagno-maria avvertendo che l'acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciatelo così coperto per un quarto d'ora. Rovesciatelo adagio sopra un piatto; levate leggermente la carta per non guastare la decorazione, e servite.
unta. Ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella (adoperate pure anche qualche
Ottima è anche la maionese di aragosta, nel quale caso converrà lessare i crostacei per una ventina di minuti, poi aprirli, estrarne la polpa, tagliarla in fette e condirla con olio, sugo di limone, sale e pepe. Per sei persone occorreranno circa 500 grammi di pesce crudo; ma non si possono dare in proposito che delle norme approssimative potendo la quantità del pesce variare col variare della qualità adoperata. È chiaro che di un pezzo di pesce netto, potrà essere sufficiente una quantità minore di quella che sarebbe necessaria se il pesce avesse una grossa testa o molte spine, ecc. Preparata l'insalata e preparato il pesce, fate una salsa maionese, adoperando un paio di rossi d'uovo, o meglio due rossi crudi e un rosso d'uovo sodo passato a setaccio. Finita la salsa ne metterete un paio di buone cucchiaiate nell'insalata di legumi, e mischierete il tutto. Guardate che l'insalata sia ben condita, senza tuttavia che i legumi nuotino nell'olio e nell'aceto. Prendete poi il piatto scelto per la maionese, mettetevi nel fondo uno strato di legumi; su questo disponete il pesce, facendone anche uno strato regolare, e finite col rimanente dei legumi, ai quali con un cucchiaio di legno cercherete di dare forma arrotondata. Su questa piccola cupola versate il rimanente della salsa, e, servendovi di una lama di coltello, fate che si distenda regolarmente su tutto. Se la salsa è ben riuscita dovrà rimanere aderente senza sgocciolare sull'orlo del piatto. In quanto alla decorazione accontentatevi di cose semplici. Adattando il famoso detto del marchese Colombi potrebbe dirsi che le decorazioni si fanno o non si fanno; ed è molto meglio una cosa senza pretese che una decorazione goffa o troppo... futurista. Del resto con qualche spicchio d'uovo sodo messo in giro sul piatto, qualche filetto di acciuga, qualche cuore di lattuga e qualche pezzetto di barbabietola, cetriolini, olive e capperi si può fare una decorazione sufficientemente simpatica nella sua semplicità.
distenda regolarmente su tutto. Se la salsa è ben riuscita dovrà rimanere aderente senza sgocciolare sull'orlo del piatto. In quanto alla decorazione
Si chiama ghiaccia reale un composto di chiara d'uovo e zucchero al velo. Per una chiara si dovranno impiegare circa 200 grammi di zucchero. Si mettono lo zucchero e le chiare in una terrinetta e si lavorano energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto elastico, ben montato, bianchissimo e sostenutissimo. Poche goccie di acido acetico contribuiranno ad accelerare la messa a punto di questa ghiaccia. Nella quale, per maggiore economia, può mescolarsi anche un pochino di fecola di patate. La ghiaccia reale serve specialmente per la decorazione di torte rivestite di fondant, tipo torte pasquali. Si mette un po' di ghiaccia in un piccolo cartoccio di carta pergamena, racchiudendovela, si spunta l'estremità del cartoccino e si fa uscire la ghiaccia in fili sottili coi quali si fa la decorazione.
maggiore economia, può mescolarsi anche un pochino di fecola di patate. La ghiaccia reale serve specialmente per la decorazione di torte rivestite di
Questo genere di gelato è suscettibile di infinite variazioni, che si lasciano al buon gusto di chi prepara il gelato. Per esempio potrete arricchire il gelato con frutta sciroppate, con canditi, servendovi di questi come decorazione, e completando la coppa con eventuali altre decorazioni di panna montata. Ecco alcuni tipi di coppe gelate.
il gelato con frutta sciroppate, con canditi, servendovi di questi come decorazione, e completando la coppa con eventuali altre decorazioni di panna
Se ve ne rimane abbastanza e che sia ben saporito, fatene un suolo in una tortiera unta od altro recipiente basso e largo che regga al fuoco. Su questo suolo fatene un altro di avanzi di carni in umido, specialmente pollame, ed assettatelo bene colla lama del coltello. Stendeteci sopra un altro strato di risotto che decorerete di sopra a vostro modo, con fettine di tartufi, di funghi ecc. o più economicamente senza decorazione alcuna. Fate ricuocere a fuoco dolce sotto il forno di campagna e usate molta precauzione nello staccare questa focaccia dal recipiente dove fu cotta per metterla sul vassoio da servire. Se il recipiente è decente, come porcellana pirofila ecc., potete servire come sta, coprendo la superficie della focaccia di parmigiano grattato, sugo di carne, intinto d'umido ecc. se non ci avete fatto la decorazione detta di sopra.
strato di risotto che decorerete di sopra a vostro modo, con fettine di tartufi, di funghi ecc. o più economicamente senza decorazione alcuna. Fate
«C'è tanta gente, in questo mondo, che può amare forme architettoniche antiche e gustare il vino moderno (preparato negli ultramoderni stabilimenti enologici!) tra le mura di costruzioni a tipo medioevale, o nelle catacombe stranamente complicate, rintronanti di selvagge musiche a base di «jazz-band». Questa gente non pensa affatto che in quelle remote epoche l'uva si pigiava coi piedi; o se pure ci pensa, non vi attri-buisce importanza. Probabilmente non vuol neppure ricordare che i fusti in legno di cui intorno trova abbondante decorazione vanno - ahimè! - diminuendo d'importanza nelle cantine nuove che adottano largamente le enormi batterie di vasche in cemento armato a piani multipli.
. Probabilmente non vuol neppure ricordare che i fusti in legno di cui intorno trova abbondante decorazione vanno - ahimè! - diminuendo d'importanza nelle
A me, col rispetto di tutte le opinioni, sembra che il vino potrebbe oggi cercare e trovare nell'arte dei novatori, nella genialità dei futuristi, un'alleanza molto apprezzabile, in ciò che concerne architettura, decorazione, padiglioni, ristoranti, presentazione, pubblicità.
'alleanza molto apprezzabile, in ciò che concerne architettura, decorazione, padiglioni, ristoranti, presentazione, pubblicità.
Su di un piatto rettangolare si dispone una base formata da striscie geometriche di salsa di pomodori freschi e di spinaci passati in modo da creare una precisa decorazione verde e rossa. Su questo mare verde e rosso si pongono dei complessi formati da piccole cotolette di pesce lesso, fette di banana, una ciliegia e un frammento di fico secco. Ognuno di questi complessi è reso organico da uno stuzzicadenti che trattiene verticalmente i diversi elementi.
una precisa decorazione verde e rossa. Su questo mare verde e rosso si pongono dei complessi formati da piccole cotolette di pesce lesso, fette di
Incamiciare uno stampo a bomba di gelatina di arancia decorando la parte della cupola con piccole fragole. Decorare i fianchi con dell'angelica candida a forma di corona e la parte posteriore con castagne candite. Coprire la decorazione con uno strato di gelatina, lasciandola rassodare.
candida a forma di corona e la parte posteriore con castagne candite. Coprire la decorazione con uno strato di gelatina, lasciandola rassodare.
«Verso uno stile, i migliori s'avviano in due modi: taluni con la semplicità della grandezza, che è il modo con cui anche le Piramidi egiziane diventano monumento; e in questo nudo sforzo verso l'eroico s'ha da ricordare in prima linea un nostro morto, e morto sul Carso, Antonio Sant'Elia, il quale sedici anni fa proclamava la necessità d'abolire ogni decorazione e la precarietà degli edifici («Le case dureranno meno di noi, ogni generazione dovrà fabbricarsi la sua città») e dei cui progetti alcuni sono, a rivederli oggi, profetici; altri architetti, cautamente appoggiandosi alla tradizione». UGO OJETTI. («Corriere della Sera»).
sedici anni fa proclamava la necessità d'abolire ogni decorazione e la precarietà degli edifici («Le case dureranno meno di noi, ogni generazione
Mentre si lavorava alla decorazione del locale, Ercole Moggi, uno dei più brillanti giornalisti italiani, così annunciò sulla Gazzetta del Popolo del 21 Gennaio 1931, in un capocronaca di due colonne, la progettata manifestazione:
Mentre si lavorava alla decorazione del locale, Ercole Moggi, uno dei più brillanti giornalisti italiani, così annunciò sulla Gazzetta del Popolo del
Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono cotti, si tagliano in rotelle grosse appena una linea. In tal modo pure si fanno cuocere allorchè devono servire per gelatina o per pasticci; conviene parimenti levarne la pelle, e di più triturarla e pestarla in un mortaio, essendochè la si mescola quindi alla salsa o al farcito. Finalmente, se s'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
Foggiate ad olive delle carote e delle patate cotte e marinate come d'uso; apparecchiate similmente cotti in insalata cavolfiori, broccoli, punte d'asparagi, piselli verdi (questi in minor quantità), piccoli girelli di carciofo e fagiuoletti verdi. Fate cuocere al bagnomaria l'albume di sei uova, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune acciughe pulite e diliscate, non che dei cetriuolini verdi. Mettete sul ghiaccio uno stampo a piramide scanalato avente l'anima mobile, e col pennello intinto di gelatina mezzo rappigliata, chiara, ma di buon gusto, copritelo d'una specie di camicia, e quando sia ben congelata applicatevi la decorazione, che disegnerete a piacimento con legumi, albume, e tuorlo d'uova, citriuolini verdi ed acciughe, il tutto bagnato di gelatina sciolta. Ultimata la decorazione rimettete al posto l'anima dello stampo e riempite il vuoto attorno con gelatina mezzo sciolta, che lascerete congelare interamente; allora versate dell'acqua calda nell'interno dell'anima e ritiratela tosto. Condite gli anzidetti ortaggi con magnonnese corretta di gelatina; riempite lo stampo, e gelato che sia versatelo sul piatto, oppure su uno zoccolo formato con burro.
intinto di gelatina mezzo rappigliata, chiara, ma di buon gusto, copritelo d'una specie di camicia, e quando sia ben congelata applicatevi la decorazione
Se poi invece di distendere la crosta bianca tutta unita, vi piacesse di ornare il dolce a disegno, provvedetevi da chi vende simili oggetti per decorazione, certi piccoli imbuti di latta incisi in cima che s'infilano entro a un sacchetto apposito; cose tutte di questo genere che a nostra vergogna acquistiamo dalla Francia. In mancanza di questi istrumenti potrete supplire alla meglio con cartocci di carta a cornetto. Posto in essi il composto strizzate perchè esca a fili sottili dal piccolo buco del fondo. Se il composto della crosta bianca riesce troppo liquido quando lo formate, aggiungete dello zucchero.
decorazione, certi piccoli imbuti di latta incisi in cima che s'infilano entro a un sacchetto apposito; cose tutte di questo genere che a nostra vergogna
I seguenti entremé servono pel secondo servigio e per piatti di rilievo combinati con gli arrosti ossia seconda portata, poiché sarebbe un errore servirli nel tempo degli entrées portando maggior decorazione e fatica.
servirli nel tempo degli entrées portando maggior decorazione e fatica.
94. Passate al sedaccio mezza libbra di fambrose, tenete il modo come sopra al n. 93, versatela nello stam-po, fatela gelare nella stuffa, gelata levatela e ponetela sopra d'una salvietta e guarnitela con fette di limone o d'aranci piccati con gelsomini fatti di pignoli: per far questi prendete due once di pignoli, lasciateli nell'acqua fresca per tre ore, levategli e cavategli la sua animetta, e con un ago di basto fate dei buchi nelle fese e piantatevi i gelsomini che formano decorazione per guarnire le suddette geladine.
piantatevi i gelsomini che formano decorazione per guarnire le suddette geladine.
Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cuci-na, il tutto però distribuite con ordine e decorazione; per esempio dieci piatti di cucina, le minestre, salsiere, e i tondi d'ordeure.
ordine e decorazione; per esempio dieci piatti di cucina, le minestre, salsiere, e i tondi d'ordeure.
Accademia della crusca