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Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.

con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.

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Assai tipica è un'altra zuppa, in uso specialmente nelle famiglie di pescatori del sud della Francia: l' Aïgo Saou, che in provenzale significa «Acqua di sale». In una casseruola si mettono le varie qualità di pesce, con una grossa cipolla in fette sottili, un pomodoro a pezzi, timo, lauro, finocchio, prezzemolo e sedano. Aggiungere qualche patata sbucciata e divisa a spicchi, coprire d'acqua, salare, e cuocere a fuoco vivace per venti minuti. Preparare in un piatto delle fette di pane, innaffiarle abbondantemente di olio, condire con molto pepe, e versarvi su il brodo. Il pesce si mette in un altro piatto, servendo contemporaneamente una caratteristica salsa, l'Aïoli, la quale si confeziona pestando finemente al mortaio cinque o sei spicchi di aglio, aggiungendo sale, un giallo d'uovo, e montando poi, come una maionese, con un bicchiere di olio. Questa salsa, la quale farà forse arricciare il nasino alle lettrici, è molto in onore tra gli amatori della piccante cucina provenzale, come si può dedurre da questi versi entusiasti:

arricciare il nasino alle lettrici, è molto in onore tra gli amatori della piccante cucina provenzale, come si può dedurre da questi versi entusiasti:

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si tornerà a pesare ed è presto capito che l'aumento del suo peso rappresenterà la sostanza estrattiva lasciata dai 25 cc. di vino postivi ad essiccare. Volendo da questa dedurre la quantità che ne avrebbe lasciato un litro del vino in esame, basterà moltiplicarla per 40, essendo appunto 25 cc. la quarantesima parte di un litro.

essiccare. Volendo da questa dedurre la quantità che ne avrebbe lasciato un litro del vino in esame, basterà moltiplicarla per 40, essendo appunto 25 cc. la

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c). Determinazione delle sostanze organiche. Il permanganato potassico, posto a contatto delle materie organiche, ed in soluzione acida, si decompone. Ne consegue che la soluzione del permanganato, che è di un bel colore violaceo, subendo la_ decomposizione accennata, si scolorisce, nello stesso tempo che produce ossidazione sulle sostanze organiche; allorché cessa lo scolorimento del permanganato, si ha l'indizio che l'operazione è compiuta. Stante che la soluzione del permanganato è titolata in modo che ogni cc. di essa rappresenta, scolorandosi, ad un dipresso grammi 0,005 di materia organica, sarà perciò facile dedurre la quantità di quest'ultima.

organica, sarà perciò facile dedurre la quantità di quest'ultima.

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