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cucina ha uno scopo prettamente igienico e per raggiungerlo  dee  pur rendere le vivande aggradevoli al palato.
abile nelle sue manipolazioni,  dee  conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò
essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e  dee  studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per
Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo  dee  anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa
gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non  dee  mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero
avvertendo che quanto più dolce è il vino, altrettanto  dee  diminuirsi la dose dello zucchero; ma col vino di
code, e vi si appone il testo, avvertendo che maggior fuoco  dee  farsi disopra che non disotto.
di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però  dee  adoperarsi nella scelta de' pesci che sieno freschi, di
stufati è indispensabile l'osservare che nascosta si  dee  tenere la parte men buona e meno ricca di carne, lasciando
detto letame sopra il terreno dove si vuol prepararlo, si  dee  distenderlo con la forca, e farne un largo letto, alto 2
si disfa questo letto per sotterrarlo in una cantina, si  dee  con la forca empirne le gerla, e trasportarlo sul sito
terriccio pregno di radici e sementi di funghi), il quale  dee  formare un piccolo suolo, grosso un quattro dita, e che si
tutto debb'essere proporzionata al bisogno, ed all'uso che  dee  farsene. Come troppo vasta e grandiosa non converrebbe al
si vuole in proporzione della mensa, alla quale il budino  dee  servire, e si lascia cuocere a consistenza, sinchè sia
a norma delle esperienze, che secondo le circostanze in cui  dee  servire, può da ciascheduno desiderarsi. Può anche
il bollimento per non disperdere l'aroma, e che battere si  dee  con rapidità nel versarlo.
in fette, lasciandone però una porzione intatta, la quale  dee  servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di
bollente si eleverà. S'intende quindi che la pentola  dee  avere poco più della larghezza sufficiente per contenere il
animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello  dee  scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si
cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir  dee  di coperchio, svôtali più che puoi; scarnandoli
Il liquido, già molto concentrato e carico di colore,  dee  esporsi ad un fuoco mite, fintanto che riducasi alla
comunemente frolla, della densità di un dito, che servire  dee  per il fondo di sotto del pasticcio. Sopra questa si pone
nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato, vhe servir  dee  di sostegno al coperchio, vi porrai sopra anche questo,
ma siccome il principio della invenzione  dee  ripetersi dal calefattore del signor Lamare, già da alcuni
non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che  dee  servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono
non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che  dee  servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne
nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non  dee  recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi
tutto all'intorno. Doppio è pure il vaso G del quale altro  dee  supporsene al lato opposto, e in questi si possono