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punto alla quantità del pesce che  dovete  cucinare per ogni commensale, dovete tenere regola di
quantità del pesce che dovete cucinare per ogni commensale,  dovete  tenere regola di cu-cinare once tre e mezza per ciascuna
once tre e mezza per ciascuna persona, tanto se il pesce lo  dovete  dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete
dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la  dovete  osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma
giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane  dovete  prenderla per le orecchie, tirarle e separarle, se la pelle
se la pelle cede allora è segno che è giovane; come pure  dovete  osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i
bianchi e corti la lepre e giovane. Una simile osservazione  dovete  fare ai conigli.
pesci che  dovete  o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete
dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui  dovete  osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o
odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni  dovete  specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante
la fine della cottura  dovete  rimestare la marmellata di continuo perchè non si attacchi.
di indorarli con l'uovo avanti di cuocerli,  dovete  bagnarli con acqua e spolverizzare di sale.
mangiare un eccellente risotto alla milanese, è così che  dovete  prepararlo.
prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che  dovete  scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera,
colare. Lasciatelo sotto la pelle per due giorni, e quando  dovete  servirvene levateci la pelle, e tagliatelo.
le Chenef sono al butirro di gamberi le  dovete  servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate
sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite etc. le  dovete  servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di
modernissima vostra casa, la fortuna del camino, e tutto  dovete  cucinare a gas o ad elettricità?
le Chenef sono al butirro di gamberi le  dovete  servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate
sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite ec. le  dovete  servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di
all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che  dovete  servire.
Modo di chiarificarlo. — Se  dovete  sciroppare dello zucchero, specie in quantità
freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche;  dovete  tener conto di questa particolarità e anche della loro
la stagione e di estate, quattro se è d'inverno. Quando ne  dovete  far uso, convien che gli leviate la pelle, e dovete
ne dovete far uso, convien che gli leviate la pelle, e  dovete  metterli in infusione affine perdino il selvatico, perchè
le fette del lesso con garbo sul piatto in cui  dovete  servirle, versate sopra di esse l'intinto e recate in
o di maraschino. Per ottenere quella di cedro o d'arancio  dovete  aggiungere una decozione della corteccia dell'uno o
Per quella di madera, malaga od altri vini e liquori,  dovete  chiarificarli assieme allo zucchero e la colla diluita,
la completa chiari-ficazione. Questa preparazione la  dovete  poi passare per salvietta, mescolandovi dopo il vino od il
pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone,  dovete  soltanto andar cauti col sale.
in campagna, e doveste scannare un Agnello, od un Capretto,  dovete  contenervi nella seguente maniera:
che  dovete  friggere le crocchette a padella molto calda, perchè, se vi
o metà aranci e metà limoni. Se adoperate aranci dolci  dovete  diminuire la quantità dello zucchero.
freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche :  dovete  tener conto di questa particolarità e anche della loro
freschi più che sia possibile, specialmente quelli che  dovete  fare o ca-scati o alla spagnola o nella copirola o fritti
nella copirola o fritti al butirro. In punto agli altri che  dovete  o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è
 dovete  allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad
quella quantità di carne che può essere necessaria; giacchè  dovete  ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne
non è bastante. In allora duplicherete la dose cioè  dovete  contare mezza libbra per persona, anche quando fossero di
aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che  dovete  servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che
fare i composti  dovete  osservare d'essere precisi nelle rispettive dose, affinchè
li cucinate alla milanese  dovete  metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di
nella stessa leccarda. Se poi li cucinate alla bergamasca  dovete  ispiedare i selvatici con salvia e metterci molto butirro
punto alle guarnizioni  dovete  aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno
avete molta fretta e  dovete  stirare rapidamente un indumento qualsiasi umettatelo con
delle noci. — Colte le noci al punto della loro maturanza,  dovete  subito riporle sotto la sabbia asciutta ed in luogo fresco.
delle noci. Colte le noci al punto della loro maturanza,  dovete  subito riporle sotto la sabbia asciutta ed in luogo fresco.
le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che  dovete  servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta,
del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco,  dovete  aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.
un poco di mosto e mettetevi un poco di marmellata che  dovete  aver pronta e dopo unite i persici spaccati; indi passateli
di nuovo e passateli pure al pane, al momento che  dovete  servirvene fate scaldare il grasso bianco con metà olio e
operazione  dovete  farla almeno due o tre ore prima di mangiare per dar tempo
cinque o sei araguste, secondo la quantità di persone che  dovete  servire, ed anche secondo la grossezza delle medesime; dopo
poi fare friggere i souflès  dovete  mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon
dell'acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se  dovete  servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col bagnomaria
prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto che  dovete  servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete
brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono  dovete  mettere al fuoco la carne nell'acqua fredda. Se gradite
formaggi  dovete  porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi,
si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto  dovete  levarla e passarla, che allora non vi sarà più pericolo che
Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire  dovete  prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza
nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che  dovete  preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le
per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi  dovete  servire dei sughi e brodi magri, quindi si possono fare le
poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero,  dovete  por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo
levare la ruggine nel ferro od all'acciajo  dovete  dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza
o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che  dovete  servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un
le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che  dovete  servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato,
e mettetevi tre bicchieri di latte, untate il piatto che  dovete  servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto,
la salsa. Poscia in una casseruola più grande por  dovete  molt'acqua, collocandovi in fondo due pezzi di legno in
la casseruola che contiene la salsa. Ambe queste casseruole  dovete  metterle al fuoco, rimescolando continuamente la salsa sino
la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che  dovete  servire, copritela con un panno lino decorato come il