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 e  lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda,
e lavate bene i merluzzetti,  e  levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e
e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa  e  coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi
e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli  e  infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel
e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto  e  nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben
sbattuto e nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio  e  burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli  e  serviteli caldi
 E  certamente sentirete subito esclamare: « Che bel piatto! »
certamente sentirete subito esclamare: « Che bel piatto! »  e  dopo un poco : « E quanto anche delicato e squisito! ».
subito esclamare: « Che bel piatto! » e dopo un poco : «  E  quanto anche delicato e squisito! ».
bel piatto! » e dopo un poco : « E quanto anche delicato  e  squisito! ».
riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs,  e  cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua,
panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro  e  alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi,
gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro  e  prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro e bianco
e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro  e  lingua, burro e tartufi, burro e bianco di pollo o di
burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro  e  tartufi, burro e bianco di pollo o di tacchino, ecc. ecc.
burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro  e  bianco di pollo o di tacchino, ecc. ecc.
Tè con rum  e  panna sbattuta. Pane bianco e nero con burro e carne
Tè con rum e panna sbattuta. Pane bianco  e  nero con burro e carne fredda. Pasticcerie di patate al
Tè con rum e panna sbattuta. Pane bianco e nero con burro  e  carne fredda. Pasticcerie di patate al lievito, al sale e
e carne fredda. Pasticcerie di patate al lievito, al sale  e  cumino e paste dolci.
fredda. Pasticcerie di patate al lievito, al sale e cumino  e  paste dolci.
un altro canto ella è dura,  e  vischiosa e difficile alla digestione; genera degli umori
un altro canto ella è dura, e vischiosa  e  difficile alla digestione; genera degli umori vischiosi e
e difficile alla digestione; genera degli umori vischiosi  e  grossolani, e rende il corpo pestante e infingardo.
alla digestione; genera degli umori vischiosi e grossolani,  e  rende il corpo pestante e infingardo.
umori vischiosi e grossolani, e rende il corpo pestante  e  infingardo.
 e  formaggio. Frutte diverse e fragole lavate col Chiantio
e formaggio. Frutte diverse  e  fragole lavate col Chiantio vino rosso e aggraziate con
Frutte diverse e fragole lavate col Chiantio vino rosso  e  aggraziate con zucchero a velo e marsala.
col Chiantio vino rosso e aggraziate con zucchero a velo  e  marsala.
a) Pigliate un pezzo di fegato sia biondo,  e  levate la sua pelesina, e steccatelo con garofani per il
un pezzo di fegato sia biondo, e levate la sua pelesina,  e  steccatelo con garofani per il dissopra, e prontate una
la sua pelesina, e steccatelo con garofani per il dissopra,  e  prontate una cassarola, con un buon letto, poco butirro e
e prontate una cassarola, con un buon letto, poco butirro  e  verdure, e coperto di fette di lardo e fette di giambone, e
una cassarola, con un buon letto, poco butirro e verdure,  e  coperto di fette di lardo e fette di giambone, e unitevi il
letto, poco butirro e verdure, e coperto di fette di lardo  e  fette di giambone, e unitevi il suddetto fegato e fatelo
e verdure, e coperto di fette di lardo e fette di giambone,  e  unitevi il suddetto fegato e fatelo cuocere a mijoté per
di lardo e fette di giambone, e unitevi il suddetto fegato  e  fatelo cuocere a mijoté per un'ora e mezza e bagnatelo con
il suddetto fegato e fatelo cuocere a mijoté per un'ora  e  mezza e bagnatelo con poco sugo, cotto cangiate la
fegato e fatelo cuocere a mijoté per un'ora e mezza  e  bagnatelo con poco sugo, cotto cangiate la cassarola e
e bagnatelo con poco sugo, cotto cangiate la cassarola  e  passatevi sopra il suo fondo e prontate questa salsa in una
cotto cangiate la cassarola e passatevi sopra il suo fondo  e  prontate questa salsa in una piccola cassarola con poco
questa salsa in una piccola cassarola con poco olio fino  e  poco capperi e fate soffriggere, poi bagnate con aceto,
in una piccola cassarola con poco olio fino e poco capperi  e  fate soffriggere, poi bagnate con aceto, lasciatelo
con aceto, lasciatelo asciugare, unitevi poco zucchero  e  poco pane trido, e la cottura del suddetto fegato, ma bene
asciugare, unitevi poco zucchero e poco pane trido,  e  la cottura del suddetto fegato, ma bene sgrassata e giusta
trido, e la cottura del suddetto fegato, ma bene sgrassata  e  giusta di densezza, si versa sul piatto e sopra vi mettete
ma bene sgrassata e giusta di densezza, si versa sul piatto  e  sopra vi mettete il suddetto fegato e servitelo con
si versa sul piatto e sopra vi mettete il suddetto fegato  e  servitelo con crostini a piacere.
una libbra  e  mezzo di patate cuocetele nell'acqua e quando son cotte
una libbra e mezzo di patate cuocetele nell'acqua  e  quando son cotte pelatele e pestatele nel mortaio e poi
di patate cuocetele nell'acqua e quando son cotte pelatele  e  pestatele nel mortaio e poi mettete in una casseruola
e quando son cotte pelatele e pestatele nel mortaio  e  poi mettete in una casseruola un'oncia e mezzo di burro con
nel mortaio e poi mettete in una casseruola un'oncia  e  mezzo di burro con tre once di panna e mettetela a bollire
casseruola un'oncia e mezzo di burro con tre once di panna  e  mettetela a bollire in un fornello e quando bolle metteteci
con tre once di panna e mettetela a bollire in un fornello  e  quando bolle metteteci dentro le patate e lasciatele
in un fornello e quando bolle metteteci dentro le patate  e  lasciatele cuocere circa un quarto d'ora con un poco di
cuocere circa un quarto d'ora con un poco di sale  e  poi passatele in un tegame a raffreddare e quando son
un poco di sale e poi passatele in un tegame a raffreddare  e  quando son raffreddate metteteci dentro quattro ova e
e quando son raffreddate metteteci dentro quattro ova  e  sbattete tutto ben bene assieme e quando si è lì per
dentro quattro ova e sbattete tutto ben bene assieme  e  quando si è lì per friggerli aggiungetevi tre once fiore
friggerli aggiungetevi tre once fiore sbattete nuovamente  e  a cucchiaini friggeteli in molto unto e quando li levate
sbattete nuovamente e a cucchiaini friggeteli in molto unto  e  quando li levate rossi, inzuccherateli.
cuocere i piselli, piccoli  e  tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito e
i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po' di burro  e  di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e
e tenerissimi, con un po' di burro e di prezzemolo trito  e  fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri
e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste  e  i fegatini intieri con altro burro e qualche foglietta di
rapidamente le creste e i fegatini intieri con altro burro  e  qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono
i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale  e  pepe e servite.
ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe  e  servite.
Fate cuocere in ristretto una mezza testa di vitello pulita  e  pelata, asciugatela con salvietta, e impanatela con uovo
di vitello pulita e pelata, asciugatela con salvietta,  e  impanatela con uovo sbattuto e fatela friggere col butirro,
asciugatela con salvietta, e impanatela con uovo sbattuto  e  fatela friggere col butirro, levatela e mettetela alla
con uovo sbattuto e fatela friggere col butirro, levatela  e  mettetela alla stuffa e levando il butirro, e col pane che
friggere col butirro, levatela e mettetela alla stuffa  e  levando il butirro, e col pane che rimane nella tortiera o
levatela e mettetela alla stuffa e levando il butirro,  e  col pane che rimane nella tortiera o padella, mettetelo in
mettetelo in una cassaroletta, unitevi poco zucchero  e  poco aceto, e confinato li mettete il sugo d'un limone e lo
in una cassaroletta, unitevi poco zucchero e poco aceto,  e  confinato li mettete il sugo d'un limone e lo mettete sotto
e poco aceto, e confinato li mettete il sugo d'un limone  e  lo mettete sotto alla suddetta testa e servitela.
il sugo d'un limone e lo mettete sotto alla suddetta testa  e  servitela.
 e  formare una pasta un pò soda e e ben unita. Lasciatela
e formare una pasta un pò soda  e  e ben unita. Lasciatela riposare coperta 25 minuti, poscia
e formare una pasta un pò soda e  e  ben unita. Lasciatela riposare coperta 25 minuti, poscia
sottilissima, tagliatela quindi a nastri larghi due dita  e  lunghi quattro, lessateli in acqua e sale, fateli cuocere,
nastri larghi due dita e lunghi quattro, lessateli in acqua  e  sale, fateli cuocere, e quindi sgocciolateli.
lunghi quattro, lessateli in acqua e sale, fateli cuocere,  e  quindi sgocciolateli.
un'oncia burro con una libbra fiore  e  fate una colla piuttosto tenera con un poco di sale e
fiore e fate una colla piuttosto tenera con un poco di sale  e  fatela cuocere sopra un fornello e quando è cotta pestatela
con un poco di sale e fatela cuocere sopra un fornello  e  quando è cotta pestatela nel mortaio ben bene e poi
un fornello e quando è cotta pestatela nel mortaio ben bene  e  poi mettetela in un tegame e metteteci un poco di scorzetta
pestatela nel mortaio ben bene e poi mettetela in un tegame  e  metteteci un poco di scorzetta limone e quattro ova e
in un tegame e metteteci un poco di scorzetta limone  e  quattro ova e sbattete ben bene tutto assieme e friggetela
e metteteci un poco di scorzetta limone e quattro ova  e  sbattete ben bene tutto assieme e friggetela a unto
limone e quattro ova e sbattete ben bene tutto assieme  e  friggetela a unto bollente e a cucchiaini; e appena levati
ben bene tutto assieme e friggetela a unto bollente  e  a cucchiaini; e appena levati belli rossi dalla padella
tutto assieme e friggetela a unto bollente e a cucchiaini;  e  appena levati belli rossi dalla padella inzuccherateli ben
una bella fetta di manzo di circa due libbre  e  mezzo, battetela ben bene e mettetevi un poco di pepe,
di manzo di circa due libbre e mezzo, battetela ben bene  e  mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa
ben bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani  e  sale e circa un'oncia e mezzo di burro e spargetelo sopra
bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale  e  circa un'oncia e mezzo di burro e spargetelo sopra
un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa un'oncia  e  mezzo di burro e spargetelo sopra dapertutto e poi
canella, garofani e sale e circa un'oncia e mezzo di burro  e  spargetelo sopra dapertutto e poi mettetevi in mezzo un
un'oncia e mezzo di burro e spargetelo sopra dapertutto  e  poi mettetevi in mezzo un cotechino di una libbra e
e poi mettetevi in mezzo un cotechino di una libbra  e  arrotolatelo d'attorno assicurandolo con un filo per bene e
e arrotolatelo d'attorno assicurandolo con un filo per bene  e  mettendolo a cuocere in una casseruola con circa due once
a cuocere in una casseruola con circa due once di burro  e  quando diventa troppo asciutto metteteci qualche poco di
qualche poco di brodo intanto che si cuocia per bene  e  quando è cotto mettetevi un mezzo bicchiere di vino bianco
quando è cotto mettetevi un mezzo bicchiere di vino bianco  e  continui a cuocere ancora mezz'ora, e niente altro.
di vino bianco e continui a cuocere ancora mezz'ora,  e  niente altro.
con stacchette di garofani di sopra del detto fegato,  e  fate il letto a una cassarola con verdure coperta di fette
letto a una cassarola con verdure coperta di fette di lardo  e  fettine di giambone, unitevi il fegato e fatelo cuocere a
di fette di lardo e fettine di giambone, unitevi il fegato  e  fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra, e cotto li
unitevi il fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto  e  sopra, e cotto li farete questa salsa e la servirete sotto
fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra,  e  cotto li farete questa salsa e la servirete sotto il
con fuoco sotto e sopra, e cotto li farete questa salsa  e  la servirete sotto il fegato, pigliate poco cipolla e
salsa e la servirete sotto il fegato, pigliate poco cipolla  e  presemolo e un mezzo cucchiale farina semola, mischiate e
sotto il fegato, pigliate poco cipolla e presemolo  e  un mezzo cucchiale farina semola, mischiate e bagnate con
e presemolo e un mezzo cucchiale farina semola, mischiate  e  bagnate con aceto e tiratelo al fornello e passate al
cucchiale farina semola, mischiate e bagnate con aceto  e  tiratelo al fornello e passate al sedaccio la brasura del
mischiate e bagnate con aceto e tiratelo al fornello  e  passate al sedaccio la brasura del fegato e unitela alla
al fornello e passate al sedaccio la brasura del fegato  e  unitela alla suddetta salsa, fate che dia un bollo assieme
unitela alla suddetta salsa, fate che dia un bollo assieme  e  servitela sotto al detto fegato.
tu comperi crema? Nulla sai, dunque, di saggia economia,  e  di genuini ingredienti, e di saporiti cibi? Della crema ti
sai, dunque, di saggia economia, e di genuini ingredienti,  e  di saporiti cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta;
di saporiti cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta;  e  tu leggila e conservala; e fanne tesoro; e, d'ora innanzi,
cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta; e tu leggila  e  conservala; e fanne tesoro; e, d'ora innanzi, prepara
ti scrivo subito la ricetta; e tu leggila e conservala;  e  fanne tesoro; e, d'ora innanzi, prepara sempre tu stessa la
e, d'ora innanzi, prepara sempre tu stessa la crema;  e  vedrai come, fatta da te, ancor meno ti costi; poco tempo
come, fatta da te, ancor meno ti costi; poco tempo ti rubi;  e  riesca ancor più squisita!
poscia nella casseruola un uovo  e  sbattete e risbattete; e mescolate e rimescolate, per
poscia nella casseruola un uovo e sbattete  e  risbattete; e mescolate e rimescolate, per render così
poscia nella casseruola un uovo e sbattete e risbattete;  e  mescolate e rimescolate, per render così assai leggera la
casseruola un uovo e sbattete e risbattete; e mescolate  e  rimescolate, per render così assai leggera la pasta.
b) Si prende once 7 butirro  e  7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni
b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale  e  una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare
once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera  e  due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e
e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto,  e  mettetelo in un catino, mischia te con un cucchiale di
mischia te con un cucchiale di legno, unite poco sale,  e  un'ovo, e poco panera, e la farina indi unite il tutto e
te con un cucchiale di legno, unite poco sale, e un'ovo,  e  poco panera, e la farina indi unite il tutto e incorporato,
di legno, unite poco sale, e un'ovo, e poco panera,  e  la farina indi unite il tutto e incorporato, ontate una
e un'ovo, e poco panera, e la farina indi unite il tutto  e  incorporato, ontate una tortiera di butirro, e versate il
il tutto e incorporato, ontate una tortiera di butirro,  e  versate il composto, e fatelo cuocere al forno o al testo,
ontate una tortiera di butirro, e versate il composto,  e  fatelo cuocere al forno o al testo, e cotto tagliate a dadi
versate il composto, e fatelo cuocere al forno o al testo,  e  cotto tagliate a dadi o a nosgians, con ottimo sugo si
un altro canto ella è dura,  e  vischiosa e difficile alla digestione; genera degli umori
un altro canto ella è dura, e vischiosa  e  difficile alla digestione; genera degli umori vischiosi e
e difficile alla digestione; genera degli umori vischiosi  e  grossolani, e rende il corpo pestante e infingardo.
alla digestione; genera degli umori vischiosi e grossolani,  e  rende il corpo pestante e infingardo.
umori vischiosi e grossolani, e rende il corpo pestante  e  infingardo.
il castrato con carnesecca  e  scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e
il castrato con carnesecca e scalogno  e  prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova.
castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate  e  mettete sale e pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone
e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale  e  pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale
e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe  e  alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale ricoprirete
la forma naturale del pezzo. Spolverate di pangrattato  e  spargete qua e là pezzetti di burro e fate cuocere al forno
del pezzo. Spolverate di pangrattato e spargete qua  e  là pezzetti di burro e fate cuocere al forno di campagna
di pangrattato e spargete qua e là pezzetti di burro  e  fate cuocere al forno di campagna così che prenda bel
cuocere al forno di campagna così che prenda bel colore  e  servite con salsa dove entri l'aceto.
di grasso,  e  di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di
= Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo,  e  prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e
larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto,  e  lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto e
e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo,  e  vitella sotto e sopra, vino bianco consumato per metà, buon
e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto  e  sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un
di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano,  e  coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto e sopra.
sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta,  e  fuoco sotto e sopra.
garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto  e  sopra.
in tavola i pavoni senza becco  e  ordinato uno che tagliasse; il quale non essendo più
pratico a simile uffizio, gran pezzo si affaticò a pelare,  e  non potè far sì destro, che non empiesse la sala e tutta la
pelare, e non potè far sì destro, che non empiesse la sala  e  tutta la tavola di penne, e gli occhi e la bocca, e il naso
che non empiesse la sala e tutta la tavola di penne,  e  gli occhi e la bocca, e il naso e gli orecchi a Messer Goro
empiesse la sala e tutta la tavola di penne, e gli occhi  e  la bocca, e il naso e gli orecchi a Messer Goro e a tutti
la sala e tutta la tavola di penne, e gli occhi e la bocca,  e  il naso e gli orecchi a Messer Goro e a tutti
tutta la tavola di penne, e gli occhi e la bocca, e il naso  e  gli orecchi a Messer Goro e a tutti
gli occhi e la bocca, e il naso e gli orecchi a Messer Goro  e  a tutti
a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida,  e  lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e
e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri  e  mezzo di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo e le
due litri e mezzo di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo  e  le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi
di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo e le costole,  e  quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e
e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave  e  qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla
qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla  e  prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne e
e prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne  e  alle fave, condite con sale e pepe e servite.
che unirete alla carne e alle fave, condite con sale  e  pepe e servite.
che unirete alla carne e alle fave, condite con sale e pepe  e  servite.
o vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a pezzettini  e  mettetela a cuocere in una casseruola con un soffritto di
con un soffritto di burro di circa due oncie, cipolla, pepe  e  spezie e sale e poi quando e cotto aggiungetevi un litro di
di burro di circa due oncie, cipolla, pepe e spezie  e  sale e poi quando e cotto aggiungetevi un litro di latte o
di burro di circa due oncie, cipolla, pepe e spezie e sale  e  poi quando e cotto aggiungetevi un litro di latte o panna e
circa due oncie, cipolla, pepe e spezie e sale e poi quando  e  cotto aggiungetevi un litro di latte o panna e fatela
e poi quando e cotto aggiungetevi un litro di latte o panna  e  fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di
aggiungetevi un litro di latte o panna e fatela bollire  e  mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di riso e quando è
o panna e fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra  e  mezzo di riso e quando è cotto mettetevi un bel pugno
bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di riso  e  quando è cotto mettetevi un bel pugno formaggio grattugiato
quando è cotto mettetevi un bel pugno formaggio grattugiato  e  lasciatelo piuttosto morbido poi ungete una casseruola con
morbido poi ungete una casseruola con burro, impanatela  e  vuotatevi dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello
con burro, impanatela e vuotatevi dentro il detto composto  e  cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto.
prende una pollastra  e  dopo averla ben pulita e lavata, si asciuga e si taglia a
prende una pollastra e dopo averla ben pulita  e  lavata, si asciuga e si taglia a pezzi, condendoli con sale
una pollastra e dopo averla ben pulita e lavata, si asciuga  e  si taglia a pezzi, condendoli con sale e pepe.
lavata, si asciuga e si taglia a pezzi, condendoli con sale  e  pepe.
di grasso,  e  di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di
= Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo,  e  prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e
larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto,  e  lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto, e
e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo,  e  vitella sotto, e sopra, vino bianco consumato per metà,
e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto,  e  sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un
di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano,  e  coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta,  e  fuoco sotto, e sopra.
garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto,  e  sopra.
presciutto  e  vitello tagliatelo a bocconi e cuocetelo con un poco di
presciutto e vitello tagliatelo a bocconi  e  cuocetelo con un poco di burro e cipolla e quando è cotto
tagliatelo a bocconi e cuocetelo con un poco di burro  e  cipolla e quando è cotto pestatelo colla mezzaluna e
a bocconi e cuocetelo con un poco di burro e cipolla  e  quando è cotto pestatelo colla mezzaluna e aggiungetevi
burro e cipolla e quando è cotto pestatelo colla mezzaluna  e  aggiungetevi seco un poco di fritturina di vitello cruda e
e aggiungetevi seco un poco di fritturina di vitello cruda  e  alquante acciughe e tutto ben pestato passatelo in un
un poco di fritturina di vitello cruda e alquante acciughe  e  tutto ben pestato passatelo in un tegame con entro un ovo e
e tutto ben pestato passatelo in un tegame con entro un ovo  e  un poco di formaggio grattugiato ed impastate ogni cosa col
poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole  e  sottili, bagnatele in latte bollente e sopra mettetevi del
a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente  e  sopra mettetevi del detto composto e poi friggetele d'ambe
in latte bollente e sopra mettetevi del detto composto  e  poi friggetele d'ambe le parti, mettetele nel piatto ed è
primo luogo compero  e  preparo i vari e complessi ingredienti e condimenti, cioè:
primo luogo compero e preparo i vari  e  complessi ingredienti e condimenti, cioè:
luogo compero e preparo i vari e complessi ingredienti  e  condimenti, cioè:
un po' di seppie  e  calamari e tritateli, poi unitevi del prezzemolo tritato e
un po' di seppie e calamari  e  tritateli, poi unitevi del prezzemolo tritato e del pane
e calamari e tritateli, poi unitevi del prezzemolo tritato  e  del pane grattato e condite con olio pepe e sale. Con tutti
poi unitevi del prezzemolo tritato e del pane grattato  e  condite con olio pepe e sale. Con tutti questi ingredienti
tritato e del pane grattato e condite con olio pepe  e  sale. Con tutti questi ingredienti fate un impasto con cui
il sacco dei totani che avrete nel frattempo ben puliti,  e  chiudetelo con uno stecchino. Metteteli sulla graticola con
Metteteli sulla graticola con un po' di olio, sale  e  pepe e fate cuocere.
Metteteli sulla graticola con un po' di olio, sale e pepe  e  fate cuocere.
Tagliate in quattro o in sei pezzi  e  imbianchite le verze come sopra, spremetele, levatele il
le verze come sopra, spremetele, levatele il fustone  e  ponete il bouché in una tortiera o cassarola coperta di
il bouché in una tortiera o cassarola coperta di lardo  e  poco butirro, mettetela al fuoco a sudare, bagnatele con
mettetela al fuoco a sudare, bagnatele con metà sugo  e  metà couli, copritele di lardo e lasciatele confinare con
bagnatele con metà sugo e metà couli, copritele di lardo  e  lasciatele confinare con fuoco sotto e sopra, confinate
copritele di lardo e lasciatele confinare con fuoco sotto  e  sopra, confinate levate il lardo e l'unto, unitevi poco
con fuoco sotto e sopra, confinate levate il lardo  e  l'unto, unitevi poco coulì o consommé, montatele e
il lardo e l'unto, unitevi poco coulì o consommé, montatele  e  glassatele e ve ne servirete anche della sua sostanza
unitevi poco coulì o consommé, montatele e glassatele  e  ve ne servirete anche della sua sostanza intorno al manzo,
anche della sua sostanza intorno al manzo, vitello  e  pollaria.
con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua  e  sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio
un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale,  e  servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e
con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale  e  finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato  e  disciolto nell'aceto.
di riso mettetela in una casseruola con un litro di latte  e  una libbra di panna e un poco di scorzetta di limone
una casseruola con un litro di latte e una libbra di panna  e  un poco di scorzetta di limone grattugiato e fatelo bollire
di panna e un poco di scorzetta di limone grattugiato  e  fatelo bollire sino che sia ben cotto spanto e che resti
grattugiato e fatelo bollire sino che sia ben cotto spanto  e  che resti piuttosto molle; poi levatelo e mettetelo in un
ben cotto spanto e che resti piuttosto molle; poi levatelo  e  mettetelo in un tegame, e poi prendete una libbra di
piuttosto molle; poi levatelo e mettetelo in un tegame,  e  poi prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele
un tegame, e poi prendete una libbra di mandorle pelatele  e  pestatele nel mortaio con sei amaretti, poi unite tutto nel
nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero, otto ova  e  quattro torli e poi sbattete tutto assieme per mezz'ora;
mezza libbra di zucchero, otto ova e quattro torli  e  poi sbattete tutto assieme per mezz'ora; indi ungete la
tutto assieme per mezz'ora; indi ungete la padella da torta  e  fatevi la pasta frolla di sotto e vuotatevi il vostro
la padella da torta e fatevi la pasta frolla di sotto  e  vuotatevi il vostro composto e cuocetelo al forno.
la pasta frolla di sotto e vuotatevi il vostro composto  e  cuocetelo al forno.
con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua  e  sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio
un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale,  e  servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e
con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale  e  finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato  e  disciolto nell'aceto.
«Cucina Italiana», giornale diretto con grande genialità  e  competenza da Umberto e Delia Notari, aprì un'inchiesta
diretto con grande genialità e competenza da Umberto  e  Delia Notari, aprì un'inchiesta mentre infuriava la
aprì un'inchiesta mentre infuriava la polemica mondiale pro  e  contro la pastasciutta e pro e contro le vivande futuriste.
infuriava la polemica mondiale pro e contro la pastasciutta  e  pro e contro le vivande futuriste.
la polemica mondiale pro e contro la pastasciutta e pro  e  contro le vivande futuriste.
 E  ci sono, infine segmenti di prestigio nazionale che alla
di prestigio nazionale che alla cucina si connettono  e  che, attraverso locande e trattorie, o alberghi e
che alla cucina si connettono e che, attraverso locande  e  trattorie, o alberghi e ristoranti — come più comunemente
e che, attraverso locande e trattorie, o alberghi  e  ristoranti — come più comunemente si dice — giungono al
— come più comunemente si dice — giungono al forestiero  e  lo attraggono e lo respingono, a seconda della maggiore o
si dice — giungono al forestiero e lo attraggono  e  lo respingono, a seconda della maggiore o minore
respingono, a seconda della maggiore o minore destinazione  e  consapevolezza con cui si ammannisce il cibo.
 E  se i futuristi italiani si occuperanno con feconda e
se i futuristi italiani si occuperanno con feconda  e  pratica operosità, della propaganda e valorizzazione del
con feconda e pratica operosità, della propaganda  e  valorizzazione del vino italiano, faranno cosa utile e
e valorizzazione del vino italiano, faranno cosa utile  e  buona.
Prendete un poco di stregone, poco grassone  e  poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e
e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna  e  cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto, spremetelo con un
pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite  e  imbianchite il tutto, spremetelo con un panno, pestatelo al
con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio  e  scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi
al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio  e  poco aceto, indi unite poco sale e poco pepe e servitevene
poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale  e  poco pepe e servitevene in salsiera e sopra pollaria
poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco pepe  e  servitevene in salsiera e sopra pollaria freddi.
indi unite poco sale e poco pepe e servitevene in salsiera  e  sopra pollaria freddi.
delle rane già pulite,  e  tenetene le cosce che laverete e passerete in un velo di
delle rane già pulite, e tenetene le cosce che laverete  e  passerete in un velo di farina. Intanto fate soffriggere in
velo di farina. Intanto fate soffriggere in un po' di olio  e  burro i gambi di sedano e prezzemolo, e la cipolla, il
soffriggere in un po' di olio e burro i gambi di sedano  e  prezzemolo, e la cipolla, il tutto tritato fine, e quando
in un po' di olio e burro i gambi di sedano e prezzemolo,  e  la cipolla, il tutto tritato fine, e quando saranno dorati,
sedano e prezzemolo, e la cipolla, il tutto tritato fine,  e  quando saranno dorati, aggiungetevi i pomidoro puliti e
e quando saranno dorati, aggiungetevi i pomidoro puliti  e  spellati e lasciate cuocere in modo che la salsa si
saranno dorati, aggiungetevi i pomidoro puliti e spellati  e  lasciate cuocere in modo che la salsa si ispessisca. Poi
la salsa si ispessisca. Poi aggiungete le cosce delle rane  e  lasciatele cuocere nel sugo.
qualche tartufo mezzano,  e  lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle
cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente  e  mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due,
bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele,  e  tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta,
nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella,  e  coda di gambero cotta, e capata, lardo rapato, butirro
tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta,  e  capata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in
rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale,  e  pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per
polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto,  e  servite per ripieno.
qualche tartufo mezzano,  e  lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle
cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente  e  mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due,
bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele,  e  tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta,
nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella,  e  coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro
tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta,  e  mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in
rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale,  e  pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per
polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto,  e  servite per ripieno.
al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida,  e  bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i
nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato  e  lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e
asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini,  e  bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si
e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno,  e  l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro,  e  si finisce, e si serve come sopra.
e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce,  e  si serve come sopra.
al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida,  e  bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i
nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato  e  lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e
asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini,  e  bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si
e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno,  e  l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro,  e  si finisce, e si serve come sopra.
e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce,  e  si serve come sopra.
osterie di campagna, si fa un gran consumo di polli fritti,  e  spesso ho veduto uccidere un pollo, e caldo ancora, farlo
di polli fritti, e spesso ho veduto uccidere un pollo,  e  caldo ancora, farlo in pezzi e friggerlo, e ciò malgrado,
ho veduto uccidere un pollo, e caldo ancora, farlo in pezzi  e  friggerlo, e ciò malgrado, riuscire gustoso e
un pollo, e caldo ancora, farlo in pezzi e friggerlo,  e  ciò malgrado, riuscire gustoso e delicatissimo.
in pezzi e friggerlo, e ciò malgrado, riuscire gustoso  e  delicatissimo.
Frittura di fagiuolini verdi  e  sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla
di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua  e  sale bollente sul fuoco; cotti teneri e ben verdi,
un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco; cotti teneri  e  ben verdi, sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra,
bollente sul fuoco; cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli  e  marinateli come s'è detto sopra, N. 18, delle carote;
sopra, N. 18, delle carote; avrete degli sparagi grossi  e  freschi, rompetene il verde, mondateli e fateli cuocere
sparagi grossi e freschi, rompetene il verde, mondateli  e  fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso
cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo  e  farcite e friggete questi e quelli come le carote.
come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite  e  friggete questi e quelli come le carote.
marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi  e  quelli come le carote.
 e  lavate bene dei naselli, poi tagliateli a pezzi e metteteli
e lavate bene dei naselli, poi tagliateli a pezzi  e  metteteli a marinare con abbondante olio e sale, il succo
a pezzi e metteteli a marinare con abbondante olio  e  sale, il succo di un limone e del prezzemolo tritato e
marinare con abbondante olio e sale, il succo di un limone  e  del prezzemolo tritato e lasciateli riposare per qualche
olio e sale, il succo di un limone e del prezzemolo tritato  e  lasciateli riposare per qualche ora. Infine passateli nel
qualche ora. Infine passateli nel pangrattato molto fino  e  arrostiteli adagio sulla graticola tenendoli continuamente
tenendoli continuamente bagnati con la loro salsa di olio  e  prezzemolo.
persone robuste  e  ben costituite si contenteranno di una cucina semplice e di
e ben costituite si contenteranno di una cucina semplice  e  di cibi comuni, ma saggiamente alternati e preparati e
cucina semplice e di cibi comuni, ma saggiamente alternati  e  preparati e cotti con giuste misure.
e di cibi comuni, ma saggiamente alternati e preparati  e  cotti con giuste misure.
crosta di questo pane dev'essere sottile  e  croccante e la midolla spugnosa e leggera.
crosta di questo pane dev'essere sottile e croccante  e  la midolla spugnosa e leggera.
pane dev'essere sottile e croccante e la midolla spugnosa  e  leggera.
Pigliate una nilza di manzo levategli i muscoli,  e  tagliatela a fette, e infarinateli, e fatela friggere o al
nilza di manzo levategli i muscoli, e tagliatela a fette,  e  infarinateli, e fatela friggere o al butirro, o con grassa,
levategli i muscoli, e tagliatela a fette, e infarinateli,  e  fatela friggere o al butirro, o con grassa, o strutto, indi
o con grassa, o strutto, indi arrostita pistate al mortaro,  e  prontate della verdura tostata con butirro, o grassa, ad
tostata con butirro, o grassa, ad uso sugo di magro,  e  unirete questa nilza , pistata, e bagnate con brodo liscio
ad uso sugo di magro, e unirete questa nilza , pistata,  e  bagnate con brodo liscio o sugo, fate bollire il tutto per
questa maniera, pigliate mezza libbra di fegato di Vitello  e  rapatelo, e fate un falsone in un catino o baslotto di
pigliate mezza libbra di fegato di Vitello e rapatelo,  e  fate un falsone in un catino o baslotto di terra, e
e fate un falsone in un catino o baslotto di terra,  e  mettetevi poco butirro liquefatto, mischiate con un
butirro liquefatto, mischiate con un cucchiale di legno  e  un ovo intero, e poco pane grattato, poco sale e pepe, noce
mischiate con un cucchiale di legno e un ovo intero,  e  poco pane grattato, poco sale e pepe, noce moscata, e poco
di legno e un ovo intero, e poco pane grattato, poco sale  e  pepe, noce moscata, e poco farina semola il tutto
e poco pane grattato, poco sale e pepe, noce moscata,  e  poco farina semola il tutto incorporato, e formate delle
noce moscata, e poco farina semola il tutto incorporato,  e  formate delle piccole ballettine con le mani e li farete
incorporato, e formate delle piccole ballettine con le mani  e  li farete friggere allo strutto, dopo fritti levateli e
e li farete friggere allo strutto, dopo fritti levateli  e  levateli del strutto, pronto il brodo bollente come si è
come si è detto indietro li farete bollire per mezz'ora,  e  al momento versate nella marmitta e servitela, ma che sia
bollire per mezz'ora, e al momento versate nella marmitta  e  servitela, ma che sia bene sgrassata.
carne delle Tartarughe,  e  segnatamente di quelle di mare è assai buona, e rassomiglia
Tartarughe, e segnatamente di quelle di mare è assai buona,  e  rassomiglia a quella della mongana: essa nutrisce molto, e
e rassomiglia a quella della mongana: essa nutrisce molto,  e  forma un alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un
mongana: essa nutrisce molto, e forma un alimento sodo  e  durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico
durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico  e  salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e
e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa  e  pettorale .
alcune ricette di antipasti  e  principi economici e nello stesso tempo nutrienti e
alcune ricette di antipasti e principi economici  e  nello stesso tempo nutrienti e gustosi.
e principi economici e nello stesso tempo nutrienti  e  gustosi.
 E  mescola... e rimescola... sempre nello stesso senso e senza
mescola...  e  rimescola... sempre nello stesso senso e senza mai
mescola... e rimescola... sempre nello stesso senso  e  senza mai smettere... ho mescolato così per cinque
fatto colare nella scodella una goccetta d'olio...e mescola  e  rimescola... e aggiungi goccia a goccia l'olio... e sempre
scodella una goccetta d'olio...e mescola e rimescola...  e  aggiungi goccia a goccia l'olio... e sempre con lo stesso
mescola e rimescola... e aggiungi goccia a goccia l'olio...  e  sempre con lo stesso ritmo... e sempre senza « valer far
goccia a goccia l'olio... e sempre con lo stesso ritmo...  e  sempre senza « valer far presto... » e sempre con la
lo stesso ritmo... e sempre senza « valer far presto... »  e  sempre con la costanza e la pazienza che deve avere ogni
senza « valer far presto... » e sempre con la costanza  e  la pazienza che deve avere ogni cuoca che si rispetti... ho