Brillat Savarin nella sua famosa Physiologie du goût ebbe il torto di classificare il tacchino ai tartufi fra gli arrosti. Questa eresia culinaria irritò il signor De Courchamps, il vecchio amico dei Lauraquais e dei Ximenes, che aveva assistito le tante volte alle cene di Sofia Arnould e del Maresciallo di Richelieu. Egli attaccò vivamente il Brillat- Savarin in queste linee, che, secondo Dumas, dimostrano lo sprezzo profondo che la nobiltà della spada ebbe sempre per la nobiltà della cappa.
Brillat Savarin nella sua famosa Physiologie du goût ebbe il torto di classificare il tacchino ai tartufi fra gli arrosti. Questa eresia culinaria
Uva. — Frutto allegro, frutto dolce, frutto bello, frutto galantuomo, che è degno in tutto di essere il padre o la madre di quel santo liquore che è il vino. I forti generano i forti, disse un antico e prima di lui lo aveva proclamato ai quattro venti mamma natura. Così l'uva che è dolce senz'essere nauseante, che è saporita senz'essere stomachevole, che rinfresca e nutrisce, che dà alle nostre labbra tanti baci, quanti sono i molti acini dei suoi ricchi grappoli, e al palato tanti sapori, quante sono le mille varietà della vite, genera dalle sue viscere quel divino liquore che ebbe un Dio nell'Olimpo greco, ma che avrà un culto dagli uomini, finchè una zolla del nostro pianeta sarà calpestata da piede di creatura intelligente.
suoi ricchi grappoli, e al palato tanti sapori, quante sono le mille varietà della vite, genera dalle sue viscere quel divino liquore che ebbe un Dio
Cavolo. — Verdura conosciutissima, che ebbe l'onore di essere adulata dagli antichi e di entrare nei proverbi di molte letterature europee. Mangiatene di raro, soprattutto se avete lo stomaco delicato, perchè è cibo poco digeribile e spesso flatulento. Il sauerkraut (erba acida) cibo prediletto dei tedeschi non è che cavolo salato e che ha subito un principio di fermentazione lattica. In Francia corre il proverbio che un viaggiatore che voglia farsi accoppare deve dire in Italia che le donne non sono belle, in Inghilterra discutere sulla libertà che vi gode il popolo e in Germania dubitare che il sauer-kraut sia un cibo degli Dei. Per preparare bene questo cibo saporito ma indigesto si deve lavarlo bene e più volte nell'acqua, farlo sgocciolare e metterlo poi in casseruola con lardo, salciccia, cervellato, grasso di arrosto, ginepro, vino bianco e brodo. Lasciatelo cuocere per sei ore a lento fuoco e servitelo.
Cavolo. — Verdura conosciutissima, che ebbe l'onore di essere adulata dagli antichi e di entrare nei proverbi di molte letterature europee
Ciriegia. — Frutto allegro come la boccuccia d' un fanciullo, galantuomo come il primo pensiero d'una ragazza, fresco come il sorriso della primavera, salubre come la carezza della mamma. Quando le ciliegie son mature, lasciatele mangiare e mangiatene finchè volete e senza paura, purchè i noccioli si sputin fuori. Ebbe ragione Dollfuss di scrivere una monografia sulle ciriegie fin dal 1717 (Cersalogia medica. Basileæ 1717) e avrebbe ragione il medico-poeta che oggi scrivesse un simpatico volumetto su questo bellissimo frutto della zona temperata.
si sputin fuori. Ebbe ragione Dollfuss di scrivere una monografia sulle ciriegie fin dal 1717 (Cersalogia medica. Basileæ 1717) e avrebbe ragione il
Melagrana. — Frutto bellissimo che coi suoi mille rubini splendidi e rubicondi sembra ridere al sole che l'ha fatto e alle labbra porporine dei fanciulli, che ne assaporano il succo fresco e gradevole. È frutto pochissimo nutriente, ma che rinfresca e sazia aggradevolmente la sete. Ebbe mille volte ragione il saggio re Salomone di confrontare le bellezze più recondite della donna amata alla melagrana e se volete spargere altra antica poesia su questo poetico frutto del mezzodì d'Europa cercate il libro di Bötticher- Der Baumcultus der Hellenen e a pag. 471 e seguenti troverete cose bellissime sulla storia mitologica del granato presso gli antichi Greci.
fanciulli, che ne assaporano il succo fresco e gradevole. È frutto pochissimo nutriente, ma che rinfresca e sazia aggradevolmente la sete. Ebbe mille volte
Chi volesse campar vecchio, vivendo di miele, troverebbe nell'antichità tradizioni più o meno storiche, che lo autorizzerebbero a rifare l'esperimento. Laerzio ci racconta che Pitagora non viveva che di pane e miele, vivendo fino a novant' anni. Ateneo narra che il filosofo Democrito di Abdera, che visse pure 90 anni, interrogato da taluno, come si dovesse fare per campar vecchio, rispondesse: di fuori adoperate olio, di dentro miele. Plinio scrive che quando l'Imperatore Augusto ebbe interrogato il centenario Pollione Romolo, come conservasse fino a quell'età la salute e le forze, rispondesse: Intus mulso, foris oleo.
scrive che quando l'Imperatore Augusto ebbe interrogato il centenario Pollione Romolo, come conservasse fino a quell'età la salute e le forze
Oca. — Uccello domestico molto goffo quando cammina, molto indigesto quando si mangia, ma che dà al povero nel giorno di Ceppo la più succulenta delizia gastronomica e al ricco i deliziosi pasticci di Strasburgo, che son fatti appunto col fegato delle oche artificialmente ingrassate. L'oca che oggi serve nel linguaggio a canzonare i goffi, le donne con molto adipe e poca grazia e i cervellicon più grasso che sale, ebbe un tempo onori divini. Uccello sacro a Roma, dopochè un'oca ebbe risvegliato Manlio e i custodi del Campidoglio, sacro al re di Licia, Radamante, che adorando le oche comandò che nei suoi Stati non si giurasse più per gli Dei, ma per le oche. Pare che ai tempi di Giulio Cesare si giurasse sulle oche anche in Inghilterra. Anche il medico Giulio Cesare Scaligero alzò un inno di lode all'oca, ammirandone le virtù fisiche e le morali. «L'oca, egli dice, è il più bell'emblema della prudenza; abbassa il capo per passare sotto un ponte, per quanto alto possa essere l'arco; è pudica e ragionevole al punto da purgarsi da sè quando è malata, senza consultare il medico. Le oche sono così prudenti, che quando passano per il Monte Tauro, che è popolato di aquile, hanno cura di prendere ciascuna nel becco una pietra, per obbligarsi così al silenzio e non farsi scoprire col loro cinguettìo pettegolo.»
serve nel linguaggio a canzonare i goffi, le donne con molto adipe e poca grazia e i cervellicon più grasso che sale, ebbe un tempo onori divini
Quando la patata comincia a germogliare e si fa verde, è meno nutritiva e può anche riuscir velenosa per la solanina che vi si forma. In Italia la patata ha l'onore di pochissimi sinonimi, mentre in Germania in così pochi anni di storia ebbe già questi nomignoli: tüffken, töffelchen, toffeln, tartuffeln, tartoffeln, erdtuffeln, erdäpfel, erdbirnen, grundbirnen, erdbohnen, bataten, patatos, potatos, ecc., senza parlare del nome più comune di kartoffel.
patata ha l'onore di pochissimi sinonimi, mentre in Germania in così pochi anni di storia ebbe già questi nomignoli: tüffken, töffelchen, toffeln
Pepe. – Aroma potente e popolare, che venutoci dalle regioni ardenti del tropico orientale condisce la zuppa del povero operaio senza sdegnare di rendere pizzicanti anche gli intingoli del re. È un brutto scherzo il dire che il pepe rinfresca: sarebbe come dire che la lattuga ci infiamma e una bella donna ci fortifica. Il pepe eccita ghiandole salivari, ghiandole gastriche e ogni cosa, irrita gli intestini delicati, ed è un veleno per gli emorroidarii, gli erpetici e l'immenso stuolo degli irritabili: conviene invece alle persone di temperamento malvaceo e fatti di carne di zucca. Il pepe bianco non è che il pepe nero privato della sua buccia ed è meno forte di questo. Il proverbio caro come il pepe è un antico ricordo storico del valore che si dava un tempo al pepe. Basti dire, che ebbe l'onore di servire di riscatto a Roma e che nel medio evo si pagavano ancora molti tributi e molte imposte col pepe.
che si dava un tempo al pepe. Basti dire, che ebbe l'onore di servire di riscatto a Roma e che nel medio evo si pagavano ancora molti tributi e molte
Porco. — Segno d'immensa gola e di pietà profonda, questo animale ebbe onori divini, quali sono i seguenti : Un'arguto scrittore lo apostrofava coll'epiteto di caro angelo e gli antropofagi della Polinesia credettero di onorare l'uomo, chiamandolo porco lungo. Lunghi o corti, è certo che molti uomini valgono molto meno di un porco, perchè inutili in morte, inutilissimi o dannosi in vita. Il porco non merita di essere chiamato caro angelo, nè uomo corto; non merita nè adulazione, nè calunnie, ma deve essere rispettato e custodito come una delle più care gioie della cucina animale. Aveva quindi tutte le ragioni possibili di questo mondo Grimod de la Reyniére di scrivere:
Porco. — Segno d'immensa gola e di pietà profonda, questo animale ebbe onori divini, quali sono i seguenti : Un'arguto scrittore lo apostrofava coll
Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell'eccellente olio toscano anche perchè non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola.
torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe
Lusinghe vane, perocchè dopo averci pensato sopra e tentennato parecchio, uno di essi ebbe a dirmi: — Se il suo lavoro l'avesse fatto Doney, allora solo se ne potrebbe parlar sul serio. — Se l'avesse compilato Doney — io gli risposi — probabilmente nessuno capirebbe nulla come avviene del grosso volume Il re de' cuochi; mentre con questo Manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano, che qualche cosa si annaspa. —
Lusinghe vane, perocchè dopo averci pensato sopra e tentennato parecchio, uno di essi ebbe a dirmi: — Se il suo lavoro l'avesse fatto Doney, allora
Mistress Wood, un'amabile signora inglese, avendomi offerto un the con pastine fatte con le sue proprie mani, ebbe la cortesia, rara nei cuochi pretenzionosi, di darmi la ricetta che vi descrivo, dopo averla messa alla prova.
Mistress Wood, un'amabile signora inglese, avendomi offerto un the con pastine fatte con le sue proprie mani, ebbe la cortesia, rara nei cuochi
Un signore, che non ho il bene di conoscere, ebbe la gentilezza di mandarmi da Roma questa ricetta, della quale gli sono grato sì perchè trattasi di un dolce di aspetto e di gusto signorile e sì perchè era descritto in maniera da farmi poco impazzire alla prova. C'era però una lacuna da riempire, e cioè di dargli un nome, chè non ne aveva; ed io, vista la nobile sua provenienza, ho creduto mio dovere metterlo in compagnia del Dolce Torino e del Dolce Firenze, dandogli il nome della città che un giorno riempirà di fama il mondo come in antico.
Un signore, che non ho il bene di conoscere, ebbe la gentilezza di mandarmi da Roma questa ricetta, della quale gli sono grato sì perchè trattasi di
E per poco mancò poi la notte, che non distendessero le gambe alcun di loro, e massime Messer Goro ebbe assai travaglio di testa e di stomaco, e rigettò forse la piumata delle penne selvatiche. Dopo questa vivanda diabolica o pestifera vennero assai confetti, e fornissi la cena.»
E per poco mancò poi la notte, che non distendessero le gambe alcun di loro, e massime Messer Goro ebbe assai travaglio di testa e di stomaco, e
JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così: Filet de boeuf à la Jockey Club, filetto di manzo piccato, arrostito e servito con salsa al Marsala, con tartufi, gnocchetti di pollo, gamberetti e pomidoro ripieni. — Filets de bécasses à la Jockey Club, filettini di beccaccie con salsa di tartufi al Champagne. - Oeufs à la Jockey Club, intingolo di rognoni di vitello e tartufi con uova al burro sopraposte. - Salade à la Jockey Club, insalata di punte d'asparagi cotti, tartufi, acciughe in salsa maionesa.
JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così
MONTPENSIER, Antonio Filippo, duca di Montpensier. La duchessa di Montpensier ebbe una gran parte nella fazione detta la «Fronde» avversa al governo durante la minorità di Luigi XIV. — Consommé à la Montpensier, verdure tagliate fine (Julienne) con consumato all'uovo. - Ris de veau à la Montpensier, ani-melle di vitello piccate di lardo e lingua, bollite al brodo con verdure miste, guarnite di riso in salsa bianca e spezzatino di pollo. - Rognon à la Montpensier, rognoni di vitello al risotto con tartufi. - Poularde à la Montpensier, fette di bianco di pollastra, alternate da fette di lingua affumicata, sopra fondo di purea di cipolle, guarnite con crostini al burro, punte d'asparagi e piselli. - Charlotte à la Montpensier, meringa al latte d'amandorla con fette d'arancio.
MONTPENSIER, Antonio Filippo, duca di Montpensier. La duchessa di Montpensier ebbe una gran parte nella fazione detta la «Fronde» avversa al governo
NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di bianchetti cucinati al Champagne, crostate al forno e guarnite con polpa di gambero - Queue de boeuf à la Navarin, coda di bue affettata, saltata al burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la
RIVOLI, cittadina presso il lago di Garda, ove le truppe napoleoniche al comando di Massena sconfissero gli austriaci nel 1797. Massena ebbe per questa vittoria il titolo di Duca di Rivoli. - Potage à la Rivoli, brodo di manzo all' uovo con julienne, sedani, porro, e gnocchetti di pesci. - Bécasses à la Rivoli, beccacce con tartufi.
RIVOLI, cittadina presso il lago di Garda, ove le truppe napoleoniche al comando di Massena sconfissero gli austriaci nel 1797. Massena ebbe per
ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti denominazioni. - Matelotte à la Rothschild, zuppa di pesci (anguille, pesce persico, carpio, storione, muggine) con champagne e tartufi. - Saumon à la Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à la Rothschild, culatta di manzo ripiena di tartufi, farsa di pernici e fegato d'oca. - Jambon à la Rothschild, presciutto farcito, braciato e servito con cipolle a stufato. - Gelée à la Rothschild, gelatina dolce, al Champagne, screziata al color giallo oro. - Glace à la Rothschild, gelato alla panna con schiumone al color d'oro.
ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti
Questo piatto ebbe la preminenza in un pranzo fatto da alcuni espertissimi cuochi, in cui tutti dovevano presentare alla tavola quello che di più prelibato sapevano apprestare. — Questo cappone, dopo disossato col lasciarvi le sole ali e le cosce, venne semplicemente riempito di eccellenti tartufi pelati e fettati; e cotto allo spiedo cosparso con buon burro, levatone poi la leccarda, e messavi sotto il cappone, della bragia come se si dovesse cuocerlo alla graticola, asperso al giro con olio e aceto per alcun poco infino a che poteva aver assorbita questa marinatura, servito così confezionato alla mensa, fu giudicato per il piatto il più squisito che si fosse apprestato.
Questo piatto ebbe la preminenza in un pranzo fatto da alcuni espertissimi cuochi, in cui tutti dovevano presentare alla tavola quello che di più
L'arte della cucina è antichissima quanto l'uomo; ella ebbe culla dai voluttuosi Asiatici; venne poscia coltivata dai Greci che la trasmisero ai Romani, ove i cuochi divennero ben tosto persone ricercate, ben ricompensate dell'arte loro, e di grande importanza.
L'arte della cucina è antichissima quanto l'uomo; ella ebbe culla dai voluttuosi Asiatici; venne poscia coltivata dai Greci che la trasmisero ai
La scelta e l'uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l'arte di ben cucinare con giusta economia, ecco quanto ebbe in mira il Compilatore di questo nuovo libro, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d'una benevole accoglienza.
giusta economia, ecco quanto ebbe in mira il Compilatore di questo nuovo libro, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d'una benevole
Il pepe fu per molto tempo il principale oggetto del commercio dell'Europa coll'India. Fino dalla più remota antichità era droga molto in uso e tenuta in conto di cosa preziosa. Al tempo di Plinio si vendeva a peso d'oro e d'argento — abbiamo ancora il proverbio: caro come il pepe, il che allude al valore che una volta aveva. Il pepe serviva di imposta ai vinti come oggi i miliardi. Ebbe l'onore di servire di riscatto a Roma e nel medio evo ancora, col pepe si pagavano molti tributi e molte imposte. Il nostro popolo à sul pepe i proverbi: Var pussee una grana depever che una zucca — Metteg sù el pever, veg sù el pever, rincarire — essere caro. Vess una grana de pever, piccino di corpo, ma d'intelletto acutissimo.
valore che una volta aveva. Il pepe serviva di imposta ai vinti come oggi i miliardi. Ebbe l'onore di servire di riscatto a Roma e nel medio evo
L'Olanda tiene il principale mercato del caffè di Giava, come la Germania di quello di Manilla, Londra e Liverpool di quello di Ceylan. Il Borbone à molta somiglianza col Moka, dal quale ebbe origine, è una delle qualità più ricercate del mercato francese. Fra le mille varietà di caffè che ci manda l'America, la quale fornisce la metà del caffè che si consuma in tutto il mondo, quelle di Campinas, Jungas e Santes sono le migliori, le più scadenti quelle di Baia, Para, San Domingo. Il caffè di Martinica gode riputazione universale, viene immediatamente dopo i migliori Moka. Il vero Martinica è raro però in commercio. Nel 1872 se ne esportarono soltanto 6000 chilogrammi. Sotto il nome di caffè di Martinica, oggi si vendono le qualità scelte ed accuratamente mondate di Guadalupa e Porto Rico.
molta somiglianza col Moka, dal quale ebbe origine, è una delle qualità più ricercate del mercato francese. Fra le mille varietà di caffè che ci manda
La vicia faba maxima era detta la fava dei morti, epiteto superstizioso in uso, prima che la medesima fosse introdotta in Roma. Al tempo di Asclebiade si credeva necessario, come prova di morte reale, di porre in bocca del morto tre fave ed ivi tenerle per 48 ore. Ingrassate, le ponevano in terra coltivandole con cura e devozione, perchè in quelle fave doveva germogliare la vita del defunto, nella cui bocca aveva incominciati il germoglio e ciò serviva a constatare pure il decesso. Dalla fava ebbe nome la onorata e guerriera famiglia dei Fabi romani, dei quali Plinio scrive, che in una rotta ch' ebbero i Romani coi Vajenti, furono trecento che lasciarono la vita solamente di questa famiglia. Onde quei versi:
serviva a constatare pure il decesso. Dalla fava ebbe nome la onorata e guerriera famiglia dei Fabi romani, dei quali Plinio scrive, che in una rotta
Ante lentem augere ollam — cioè preparare un'olla più grande che la quantità delle lenti, d'onde ne venne il nostro: pussee grand l'oeucc ch'el boeucc. E l'altro che si legge in Aristofane: Dives factus, jam desiit gaudere lente — il che equivale al nostro parvenu, che si scorda di essere stato quello che è stato. Il medico Eraclio Tarentino ordinava ai malati per guarirli e ai sani per conservarli tali, un piatto di lenti e biete. I superstiziosi romani avevano la lente per mal augurio, onde Plutarco nella Vita di Crasso, riferisce che il suo esercito prese augurio della rotta ch'ebbe dall'essergli dato a mangiare delle lenti in mancanza di altri grani.
superstiziosi romani avevano la lente per mal augurio, onde Plutarco nella Vita di Crasso, riferisce che il suo esercito prese augurio della rotta ch'ebbe dall
Borc pretende che gli antichi prima di cocerle lasciassero loro subire un principio di germinazione onde svilupparne meglio il principio zuccherino come si fa oggi coll'orzo tallito. La lente ebbe dei detrattori. Socrate e Galeno ne dissero assai male, niente altro che è autrice delle più grandi malattie e tra le altre del cancro, del sciro, della lebbra e della cataratta, decisamente come, dopo tanto tempo, Martin Lauzer assicura che la lente guarisce da 26 malattie, tra le quali la gotta, la cefalogia, l'afrodismo ed il vaiuolo. Al principio del 600 in Lombardia, teste Francesco Gallina medico torinese, correva il proverbio: Chi mangia lenticchie caga una secchia. Stile del 600. E però la lente è un legume saporito, nutriente e che si digerisce meglio passata allo staccio e spoglia di buccia. Roques dopo aver date molte ricette a cucinar le lenti,
come si fa oggi coll'orzo tallito. La lente ebbe dei detrattori. Socrate e Galeno ne dissero assai male, niente altro che è autrice delle più grandi
Gli antichi la mettevano nel latte, a impedirne la coagulazione, giova nel vomito e nel singhiozzo, è contro l'itterizia. Si mescolano le foglie colla lattuga e le altre insalate. Ne fanno: l'acqua di menta peperita, l'alcoolato di menta, l'olio essenziale di menta, le pastiglie, i diavolotti, dei quali i più pregiati ed energici, sono gli inglesi. A conservarne le foglie, si colgono prima della fioritura. Ecco l'origine della menta. Proserpina aveva una damigella d'onore che si chiamava Menta ed era figlia di Cocito. Un dopo pranzo, la colse a fare gli occhietti a Plutone, suo legittimo consorte, e presa da giusto risentimento, la tramutò in questa pianticella che à conservato il suo nome. Da allora in poi s'ebbe la menta.
consorte, e presa da giusto risentimento, la tramutò in questa pianticella che à conservato il suo nome. Da allora in poi s'ebbe la menta.
L'uva è il frutto della vitis fructifera, frutice perenne arrampicante, che può elevarsi a grande altezza e sostenersi, à foglia caduca, indigeno, originario incontestabilmente dei climi caldi, come tutti i frutti dolci. Non viene dovunque, nè dovunque produce bon frutto. Al piano l'uva rossa non matura bene al di là del 47° grado di latitudine, e la bianca del 49°, nè si eleva oltre i 600 metri. Vuole esposizione meridiana, teme l'umido soverchio, i continui venti, il freddo, le brine. Ama terreno sciolto, calcareo, argilloso, il terziario. Si propaga per seme, margotte, innesto, ma più comunemente per gemme. Numerose le sue varietà r essendo coltivata da molto tempo ed in condizioni svariatissime, sicchè lo stesso Virgilio ebbe a dire:
comunemente per gemme. Numerose le sue varietà r essendo coltivata da molto tempo ed in condizioni svariatissime, sicchè lo stesso Virgilio ebbe a dire:
La scelta e l'uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l'arte di ben cucinare con giusta economia; ecco quanto ebbe in mira il compilatore di questo nuovo libretto, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d'una benevole accoglienza.
giusta economia; ecco quanto ebbe in mira il compilatore di questo nuovo libretto, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d'una
Riportiamo qui una famosa ricetta personale, che ebbe, durante il periodo della guerra, una diffusione enorme nelle famiglie, e che ancora adesso viene eseguita. Con esso si ottiene un brodo aromatico e non privo di elementi nutritivi, realizzando un risultato notevole con una spesa insignificante.
Riportiamo qui una famosa ricetta personale, che ebbe, durante il periodo della guerra, una diffusione enorme nelle famiglie, e che ancora adesso
Creato in Roma, or è molti anni, da un valentissimo cuoco, questo risotto ebbe una rapida e durevole rinomanza tra i buongustai, e — perchè no ? — contribuì, certo in parte, alla fortuna del suo autore, il quale, oltre che apprezzato artista nel campo gastronomico, fu anche un amabile e cordiale proprietario di trattoria. Egli non era un inventore fegatoso, di quelli che si trincerano dietro l'inviolabilità di un impenetrabile segreto; ma conscio anzi di aver contribuito al bene di questa povera umanità sofferente, non fu avaro della famosa ricetta, che comunicò per la gioia di tutti i ghiottoni.
Creato in Roma, or è molti anni, da un valentissimo cuoco, questo risotto ebbe una rapida e durevole rinomanza tra i buongustai, e — perchè no
La migliore qualità di questo coloniale è il Moka. Tale è il nome della provincia da cui ebbe origine. Successivamente questa pianta aromatica fu coltivata nelle isole Borboni, nelle Antille, nella Martinica, a Java, ecc. Esso matura, dà una copiosa produzione e si raccoglie due volte all'anno. Devesi osservare che non abbia il gusto dell'acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia guasto.
La migliore qualità di questo coloniale è il Moka. Tale è il nome della provincia da cui ebbe origine. Successivamente questa pianta aromatica fu
capitolo II «Panifici in campagna»), si vede un piano dimostrativo di un panificio di campagna, dal quale si può prendere una chiara idea di questo genere di impianti importantissimi. Vi si trovano inoltre descritti vari sistemi di forni che si sogliono adoperare in campagna per la cozione del pane, fra i quali primo figura il forno regolamentare da campagna in muratura a volta cilindrica (modello 1865), che fece sempre ottima prova ogniqualvolta vi si ebbe ricorso. Può costruirsi in 24 ore da esperti operai ed occorrono 22-24 ore per il primo riscaldamento, cosicchè in 48 o 50 ore può effettuarsi la prima infornata del pane. Raggiunge la temperatura di 300°-350°. È capace di 200 pani; ne effettua la cottura in 3/4 d'ora e permette 8-9 infornate successive nelle 24 ore.
ogniqualvolta vi si ebbe ricorso. Può costruirsi in 24 ore da esperti operai ed occorrono 22-24 ore per il primo riscaldamento, cosicchè in 48 o 50 ore può
c) Acqua di sorgente. Il primo carattere di quest'acqua è l'aereazione limitata, per il poco contatto che ebbe con l'atmosfera, e conseguentemente la scarsezza di ossigeno in dissoluzione, sostituita dalla ricchezza in acido carbonico, derivante dai bicarbonati terrosi i quali, una volta giunti coll'acqua all'aria libera, cedono dell'acido carbonico che si discioglie nell'acqua stessa.
c) Acqua di sorgente. Il primo carattere di quest'acqua è l'aereazione limitata, per il poco contatto che ebbe con l'atmosfera, e conseguentemente la
Se dunque l'analisi chimica dell'acqua ebbe ultimamente dei detrattori, le autorevoli conclusioni del Giraud, ch'io tenni a citare fedelmente, dimostrano che le rimangono ancora de' validi e convinti sostenitori. Ciò torna utilissimo a constatarsi per il caso nostro, nel quale, pur riconoscendo la grande importanza dell'analisi micro-biologica dell'acqua, si è costretti a fare il maggiore assegnamento sulla chimica, in quanto questa, meglio di quella (esigente mezzi speciali, tempo non breve, abilità non comune), si presta a ricerche semplici, spicciative ed alla portata dei più, quali appunto sono quelle che occorrono nella pratica quotidiana della igiene militare.
Se dunque l'analisi chimica dell'acqua ebbe ultimamente dei detrattori, le autorevoli conclusioni del Giraud, ch'io tenni a citare fedelmente
Non ugual fortuna ebbe il gatto che pure contribuisce alla fabbricazione delle pelliccie rare, sebbene anch'egli delle trattorie sia un buon frequentatore, per quanto clandestino. La ragione della differenza deve stare nel diverso cibo di cui si nutrono queste bestie. Il coniglio è erbivoro e nelle città si nutre di innocenti foglie di cavolo, mentre il gatto è carnivoro e mangia i sorci, le lucertole e peggio. A meno di essere in una città assediata, è difficile ad uno stomaco ben educato vincere la ripugnanza per la carne di gatto. Il coniglio invece ha molti amatori e, benchè di carne un po' insipida e poco nutriente, è prediletto dalle borse modeste in grazia del suo buon mercato. Darò alcune formule per riservirne gli avanzi, che del resto sono suscettibili di molte trasformazioni come polpette, crocchette ecc.
Non ugual fortuna ebbe il gatto che pure contribuisce alla fabbricazione delle pelliccie rare, sebbene anch'egli delle trattorie sia un buon
Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fine del Sec. XVIII ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e qualcuno potrebbe cavarsi il capriccio di provare. Trascrivo tali e quali le più strane su cui l'ingegno dell'operatore si può sbizzarrire nel dosare, la pratica della cucina aiutando. S'intende che dove il Corrado opera sulle vivande, qui si opera sui loro resti.
Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fine del Sec. XVIII ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e
È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
La famiglia delle salse è numerosa come le stelle del cielo e le arene del mare. Ho escluso qui, o quasi, quelle che si servono in salsiera per accompagnamento, parendomi che gli avanzi a quel modo non siano rifatti, ma solo canditi! Ho scelto invece quelle entro le quali gli avanzi possono essere immersi, per lo più a caldo, ed insaporiti. È necessario però, nel maggior numero dei casi, che l'avanzo si riscaldi, sì, ma non bolla, sotto pena di risecchire, specie le carni magre arrosto. La pratica vi suggerirà ed insegnerà quello che non possono fare le parole morte di un libro. Badate anche che se le salse sono numerose come una tribù, salvo tre o quattro tipi distinti, press'a poco hanno tutte un'aria di famiglia che le fa rassomigliare. E poi, almeno per una volta, la voce del popolo ebbe ragione quando sentenziò che la miglior salsa è l'appetito.
. E poi, almeno per una volta, la voce del popolo ebbe ragione quando sentenziò che la miglior salsa è l'appetito.
Gli antichi la mettevano nel latte a impedirne la coagulazione, giova nel vomito e nel singhiozzo è contro l'itterizia. Si mescolano le foglie colla lattuga e le altre insalate. Ne fanno: l'acqua di menta peperita, l'alcoolato di menta, l'olio essenziale di menta, le pastiglie, i diavolotti, dei quali i più pregiati ed energici sono gli inglesi. A conservarne le foglie si colgono prima della fioritura. Ecco l'origine della menta. Proserpina aveva una damigella d'onore che si chiamava Menta, ed era figlia di Cocito. Un dopo pranzo, la colse a fare gli occhietti a Plutone suo legittimo consorte e presa da giusto risentimento la tramutò in questa pianticella che à conservato il suo nome. D'allora in poi s'ebbe la menta.
e presa da giusto risentimento la tramutò in questa pianticella che à conservato il suo nome. D'allora in poi s'ebbe la menta.
All'Esposizione Coloniale di Parigi l'architetto futurista Fiorini realizzò un audace padiglione dove ebbe sede il Ristorante italiano. L'interno del Padiglione, ampio salone capace di oltre 100 tavoli, era stato genialmente decorato con 8 enormi pannelli del pittore futurista Enrico Prampolini: questi pannelli, per generale riconoscimento, rappresentano quanto di più moderno, di più lirico e di più inventivo si possa realizzare in tema «coloniale». Davano all'ambiente una atmosfera simultaneamente africana e meccanica che rendeva splendidamente la volontà di interpretare i motivi coloniali secondo una sensibilità moderna e futurista.
All'Esposizione Coloniale di Parigi l'architetto futurista Fiorini realizzò un audace padiglione dove ebbe sede il Ristorante italiano. L'interno del
Joséphine Baker divenuta d'un subito il centro d'attrazione più vivo e completo, ebbe una parte importantissima nel buon esito della festa: al suo irresistibile fascino si deve, infatti, il definitivo superamento tra gli intervenuti degli ultimi dubbi sulle conseguenze della cucina futurista».
Joséphine Baker divenuta d'un subito il centro d'attrazione più vivo e completo, ebbe una parte importantissima nel buon esito della festa: al suo
Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell'eccellente olio toscano anche perchè non si cuoce che da una sola parte. Quando è assodata la parte disotto si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola.
torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe
... « non tacciarmi di pettegola, cara Petronilla (così, la mia cognata, ha iniziato stamattina il suo dire, appena ebbe varcata la porta di casa mia)... e non chiamarmi ficcanaso se non ho potuto starmene zitta; ma tu, proprio tu che vuoi istruire le spose novelline nell'arte cucinaria.... sei caduta in un errore che, a parer mio, è madornale! Hai cioè insegnato a circondare cotechini e zamponi con purè di patate, mentre il contorno classico per carni insaccate è quello che, con il loro sapore agretto, offrono soltanto i teutonici crauti.
... « non tacciarmi di pettegola, cara Petronilla (così, la mia cognata, ha iniziato stamattina il suo dire, appena ebbe varcata la porta di casa mia
Accademia della crusca