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Di preferenza si fanno allessi i seguenti pesci fluviali: le trote, i salmoni, lucci e simili, che si possono fare a meno di scagliare. La loro pelle si tinge in bleu quando rimangono viventi nell'acqua fino al momento di cuocerli. Perciò si uccidono con un colpo sulla testa mediante la costa del coltello appena quando l'acqua salata mista all'aceto si trova già in ebolluzione, riponendo tosto ogni pesce nell'acqua.

coltello appena quando l'acqua salata mista all'aceto si trova già in ebolluzione, riponendo tosto ogni pesce nell'acqua.

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