Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà soltanto che essendovi molte specie di Ciriegie, o Cerase, Prugne, Fichi, Albicocche, ec., come anche di Piante, ed Erbe aromatiche, ec., di queste si potranno vedersi le loro diversità, che qualità, e sapori nel Dizionario degli alimenti.
soltanto che essendovi molte specie di Ciriegie, o Cerase, Prugne, Fichi, Albicocche, ec., come anche di Piante, ed Erbe aromatiche, ec., di queste si
Antrè = Quando i petti di capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette ec. I Tenerumi di petto di capretto allorchè sono cotti in una bresa come quelli di mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi ec. Si servono inoltre alla Massedoene, alla Printaniere, alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli ec.
, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette ec. I
Cap. I. come anche all'Articolo dei Rifreddi trovarete molti Piatti di Lepre; cioè all'Aspic; in Adobbo, in Gattò ec., i Leprotti si apprestano nella stessa guisa, che le Lepri. Le Cosciette di Lepre si preparano come i filetti alla Poverada, Roberta ec. vedeteteli pag. 125.
Cap. I. come anche all'Articolo dei Rifreddi trovarete molti Piatti di Lepre; cioè all'Aspic; in Adobbo, in Gattò ec., i Leprotti si apprestano nella
aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all'Anitra, alla Polacca, Piccante, al Porchetto ec., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie ec., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta ec. Tutte queste Salse, Purè, e Ragù, vedeteli nel Tom I. e V.
Porchetto ec., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie ec., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta ec. Tutte queste Salse, Purè, e
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, ec, Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni ec.
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè ec. sono le più addattate.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Purè di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote ec., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro ec.
Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote ec., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro ec.
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite ec. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi ec Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
ec. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi ec Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
La mollica, e crosta di pane sono due grandi Articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d'ogni specie; calettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare ec. picciole, grandi, mezzane, e come si vuole, bordi, bordini e contorni de' piatti; tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè, tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, coretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli ec. colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoj, croste, crostini, fondi de' piatti, zuppe ec.
, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolare ec. picciole, grandi, mezzane, e come si vuole, bordi, bordini e contorni de' piatti; tutte sorta di
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla p. 122. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le caidarelle, gli ovoli ec. , e questi come i prugnoli ec.
caidarelle, gli ovoli ec. , e questi come i prugnoli ec.
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi ec.
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
Per canestrelle, urne, vasi Ec., abbiamo oltre la pasta croccante e Condè suddetta, quella che chiamasi pasta di mandorle, la quale si può colorire come si vuole. Oltre di ciò il zucchero spongato a diversi colori è anch'esso di non picciolo uso per formare rupi, antri, grotte ec., ma per fare tutto questo bene ci vuole disegno, architettura, genio, buongusto, e deligenza.
Per canestrelle, urne, vasi Ec., abbiamo oltre la pasta croccante e Condè suddetta, quella che chiamasi pasta di mandorle, la quale si può colorire
Si può servire egualmente una Colazione con frutti di mare; mi questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di ostriche, di Ancini, ossidano Echini, di Cannolicchi, ossiamo Soleni ec. Il tutto crudo; oltre di ciò Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni ec., e si da a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.
ostriche, di Ancini, ossidano Echini, di Cannolicchi, ossiamo Soleni ec. Il tutto crudo; oltre di ciò Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di
Antrè di grasso, e di magro = Essendo la coda di Martino, grossa, e polputa, si può apprestare in molte e varie maniere, e specialmenmente in Granadine, Ruladine, Filetti ec. Si può anche cuocere intera in una Bresa di grasso, o di magro, lardata di filetti di alici conditi, e servirla con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa. La coda del Martino è ottima in Pasticcio caldo, e rifreddo, per qualsivoglia Farsa, per Polpettine ec. La testa supera ogni altra sorta di pesce di mare per fare dei brodi di magro, ed il fegato è lattagginoso, molto delicato, e di un ottimo sapore, questo è eccellente nel Ragù, Salpiccioni, in Cassettine ec.
Granadine, Ruladine, Filetti ec. Si può anche cuocere intera in una Bresa di grasso, o di magro, lardata di filetti di alici conditi, e servirla con sopra
Si deve scegliere l'Eperlano, fresco, lucente, color di perla, di una carne tenera, delicata, e di un odore piacevole di violetta. Nella Cucina si appresta come i Merluzzotti, come le Triglie, Alici ec. Questo delicato pesce è molto comune in Francia, in Germania, ìn Fiandra, nella Svizzera, in Inghilterra ec. La sua stagione migliore è nell'Inverno, e segnatamente ne' mesi di Gennaro e Feb braro.
appresta come i Merluzzotti, come le Triglie, Alici ec. Questo delicato pesce è molto comune in Francia, in Germania, ìn Fiandra, nella Svizzera, in
Quando sarà cotta scartatela, levate tutte l'erbe, e servitela con sopra, o sotto, una Salsa di vostro genio: come Ascè, alli Capperi, Bianca alli Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti Turnè alla Tedesca ec., ovvero un Ragù di Prugnoli, di Fruiti di mare ec, Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap. I.
Capperi, di Acetosella, alli Cedrioletti Turnè alla Tedesca ec., ovvero un Ragù di Prugnoli, di Fruiti di mare ec, Vedete queste Salse, e Ragù nel Cap
sono ottimi da mettere in Ragù per queste Torte. Le Salse migliori sono un Culì di Gamberi, di Pomidoro, alla Carpe ec. o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Ascè ec.
sono ottimi da mettere in Ragù per queste Torte. Le Salse migliori sono un Culì di Gamberi, di Pomidoro, alla Carpe ec. o una Salsa alla Spagnuola, o
Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra ec. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Rape, di Olive, di Pomi di terra, di Piselli, di Frutti di mare ec.
, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra ec. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di
Tartare diverse di Polleria, ed altre Carni Orduvre = Restando dalla tavola qualunque sorta di pollo cotto alla bresa, o allesso; se è grosso dividetelo in pezzi, o quarti; se poi e picciolo spaccatelo nel mezzo per lungo, ponetelo sopra un piatto, conditelo, fatelo cuocere, e servitelo precisamente come le coscie diverse alla Tartara pag. 286. I petti di Mongana, di Castrato, di Capretto ec. I tenerumi di Mongana, di Manzo ec. Tutte sorte di Animelle ec. Si possono apprestare intere nello stesso modo.
precisamente come le coscie diverse alla Tartara pag. 286. I petti di Mongana, di Castrato, di Capretto ec. I tenerumi di Mongana, di Manzo ec. Tutte sorte di
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di
Numerosi e svariatissimi sono i modi di cucinarli. Con essi si fanno purèes, minestre, intingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con varie salse; ma generalmente in Italia vengono preferiti con burro e parmigiano.
Numerosi e svariatissimi sono i modi di cucinarli. Con essi si fanno purèes, minestre, intingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con
Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.
Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina, come lepre, coniglio, cinghiale, ec.
Accademia della crusca