Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell'acqua bollente onde eliminarne l'eccessiva acidità), le scorze di limone e d'arancio (pure scottate in acqua bollente) e i succhi dei due frutti. Si lascia cuocere, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c'è niente di meglio di questa profumatissima ed eccellente salsa per accompagnare selvaggina calda o fredda.
eliminarne l'eccessiva acidità), le scorze di limone e d'arancio (pure scottate in acqua bollente) e i succhi dei due frutti. Si lascia cuocere
Questo vino sarà o non sarà di Tokay, ma certo è che è squisito e conviene perfettamente ai ventricoli languidi, bevuto in fin di tivola come liquore eccitante e stomatico. È dolce, ma aromatico e la ricchezza alcoolica nè scarsa, nè eccessiva.
eccitante e stomatico. È dolce, ma aromatico e la ricchezza alcoolica nè scarsa, nè eccessiva.
Fegato. — È ottimo alimento, ma non deve esser troppo cotto, perchè un'eccessiva cottura lo rende più duro e meno digeribile. Il fegato di vitello è il migliore ed è eccellente, se cotto allo spiedo, con lardo e spezie. Perchè il fegato tenga fermo sullo spiedo, conviene riscaldare fortemente il ferro prima di trapassarne la vittima.
Fegato. — È ottimo alimento, ma non deve esser troppo cotto, perchè un'eccessiva cottura lo rende più duro e meno digeribile. Il fegato di vitello è
L'uso di questo Crostaceo è di un gran soccorso nell'eccessiva magrezza, ma non bisogna, che sia troppo continuato, poichè il suo sugo racchiude qual cosa di narcotico, il quale col tempo porrebbe pregiudicare alla salute.
L'uso di questo Crostaceo è di un gran soccorso nell'eccessiva magrezza, ma non bisogna, che sia troppo continuato, poichè il suo sugo racchiude qual
L'uso di questo Crostaceo è di un gran soccorso nell'eccessiva magrezza, ma non bi sogna, che sia troppo continuato, poichè il suo sugo racchiude qual cosa di narcotico, il quale col tempo porrebbe pregiudicare alla salute.
L'uso di questo Crostaceo è di un gran soccorso nell'eccessiva magrezza, ma non bi sogna, che sia troppo continuato, poichè il suo sugo racchiude
Questi infelici ipocondriaci, che altro non sono, meritano tutto il nostro compatimento imperocchè non sanno svincolarsi dalle pastoie in cui li tiene una esagerata e continua paura, e non c'è modo a persuaderli, ritenendosi ingannati dallo zelo di coloro che cercano di confortarli. Spesso li vedrete coll'occhio torvo e col polso in mano gettar sospiri, guardarsi con ribrezzo allo specchio ed osservare la lingua; la notte di soprassalto balzar da letto, spaventati per palpitar del cuore in sussulto. Il vitto per essi è una pena, non solo per la scelta de' cibi; ma ora temendo di aver mangiato troppo, stanno in apprensione di qualche accidente, ora volendo correggersi con astinenza eccessiva, hanno insonnia la notte e sogni molesti. Col pensiero sempre a sè stessi pel timore di prendere un raffreddore o un mal di petto, escono ravvolti in modo che sembrano fegatelli nella rete, e ad ogni po' d'impressione fredda che sentono soprammettono involucri sopra involucri da disgradarne, sto per dir, le cipolle. Per questi tali non c'è medicina che valga e un medico coscienzioso dirà loro: divagatevi, distraetevi, passeggiate spesso all'aria aperta per quanto le vostre forze il comportano, viaggiate, se avete quattrini, in buona compagnia e guarirete. S'intende bene che io in questo scritto parlo alle classi agiate, chè i diseredati dalla fortuna sono costretti, loro malgrado, a fare di necessità virtù e consolarsi riflettendo che la vita attiva e frugale contribuisce alla robustezza del corpo e alla conservazione della salute. Da questi preliminari passando alla generalità di una buona igiene, permettetemi vi rammenti alcuni precetti che godono da lungo tempo la sanzione scientifica, ma che non sono ripetuti mai abbastanza; e per primo, parlandovi del vestiario, mi rivolgo alle signore mamme e dico ad esse: cominciate a vestir leggieri, fino dall'infanzia, i vostri bambini, che poi fatti adulti con questo metodo risentiranno meno le brusche variazioni dell'atmosfera e andranno meno soggetti alle infreddature, alle bronchiti. Se poi, durante l'inverno, non eleverete ne' vostri appartamenti il calore delle stufe oltre ai 12 o 14 gradi, vi salverete probabilmente dalle polmoniti che sono così frequenti oggigiorno.
troppo, stanno in apprensione di qualche accidente, ora volendo correggersi con astinenza eccessiva, hanno insonnia la notte e sogni molesti. Col
Tanto il lombo e il filetto come l'altre parti meno fine, la coscia e il culaccio ad esempio, si possono cuocere in abbragiato o stufato che dire si voglia. Cambiano così di gusto perdendo in proprietà calorifera e nutriente, ma guadagnando dal lato della varietà. Bisogna però osservare di non usare per la cucinatura di succhi troppo consistenti, le sostanze troppo ristrette nuocendo alla tenerezza delle carni, che vanno cotte a fuoco lento, tenendole umettate di succhi allungati si, ma non al punto però di determinare una dispersione eccessiva degli umori nutrienti delle carni stesse. Appena cotto poi l'abbragiato, si riduce e rinforza la salsa cucinandola a parte.
, tenendole umettate di succhi allungati si, ma non al punto però di determinare una dispersione eccessiva degli umori nutrienti delle carni stesse. Appena
Aggiungete un mezzo bicchiere di sostanza di carne ristretta, e poi ricoprite ogni cosa con una distesa di mezza-pasta sfogliata, messa a seconda delle regole dell'arte, e poi fate cuocere il pasticcio in forno per cinque quarti d'ora avvertendo però che la temperatura del forno non dev'essere eccessiva.
Scegliete dei grossi asparagi bianchi, possibilmente della stessa dimensione. Con la punta di un coltellino staccate ad ognuno di essi le foglioline che vi sono aderenti e poi raschiateli superficialmente dall'alto in basso, ma con cura ed attenzione, poichè stante la loro eccessiva tenerezza, facilmente possono spezzarsi, od intaccarsi. Spuntateli regolarmente tutti della stessa dimensione, lavateli accuratamente uno alla volta, e formatene tanti piccoli mazzi, bene assicurati con lo spago, e poscia involtateli in un panno o tovagliolo umido per tenerli in un luogo fresco fino al momento di adoperarli.
che vi sono aderenti e poi raschiateli superficialmente dall'alto in basso, ma con cura ed attenzione, poichè stante la loro eccessiva tenerezza
Lavate e asciugate i pomidoro che avrete scelto di misura omogenea. Svuotateli e tenete a parte lo scarto. Riempiteli di olive alle quali avrete tolto il nocciolo e collocateli in un tegame di pirofila. Conditeli con l'olio, l'aceto il sale e il pepe. Tritate bene lo scarto dei pomidoro facendo scolare la parte di liquido eccessiva e aggiungetene in ogni pomidoro finchè ognuno sia ben pieno. Coprite il tegame e mettete al forno moderato per un quarto d'ora.
scolare la parte di liquido eccessiva e aggiungetene in ogni pomidoro finchè ognuno sia ben pieno. Coprite il tegame e mettete al forno moderato per un
2 A tavola si sta seduti ben diritti, senza eccessiva rigidezza. Il cibo deve essere portato alla bocca. Mai la bocca deve abbassarsi per andare incontro al cibo.
2 A tavola si sta seduti ben diritti, senza eccessiva rigidezza. Il cibo deve essere portato alla bocca. Mai la bocca deve abbassarsi per andare
Il « savarin » al rhum è un dolce che piace molto agli uomini, perchè è di sapore piuttosto sostenuto e il liquore corregge la eccessiva dolcezza della panna montata con la quale viene generalmente riempito. Sciogliete nella mezza tazza di latte tiepido il lievito di birra, e unitevi 50 grammi di farina in modo da formare un panetto che lascerete lievitare per una ventina di minuti al caldo. In una terrina mettete intanto gli altri 200 grammi di farina ben stacciata con lo zucchero fino e il sale. Fate la fontana, e versatevi uno per volta le uova intere, unite la pasta già lievitata e infine il burro fresco, prima lavorato bene da solo in una terrina. Sbattete con forza la pasta, lavorandola per circa mezz'ora fino a che non sia perfettamente liscia e bene aereata. Dopo ciò lasciatela riposare per qualche ora al caldo, e quando avrà raddoppiato quasi il volume, mettetela sulla spianatoia infarinata e lavoratela ancora per una diecina di minuti, prima di metterla nella forma a ciambella unta di burro che dovrà essere riempita solo a metà, perchè il « sava-in » cresce molto alla cottura. Preparate uno sciroppo con i 4 cucchiai di zucchero, il rhum e la vainiglia. Rovesciate il « savarin » appena cotto e ben dorato su uno staccio con un piatto sotto, e versatevi sopra a cucchiaiate lo sciroppo in modo da imbeverlo bene tutto. Fate freddare e servite riempito di panna montata o anche, e questo sistema è il più classico, con uno zabaione al marsala.
Il « savarin » al rhum è un dolce che piace molto agli uomini, perchè è di sapore piuttosto sostenuto e il liquore corregge la eccessiva dolcezza
PER UN'EPIDERMIDE SANA PER UNA CARNAGIONE FRESCA LA BELLEZZA DEI CAPELLI I DENTI GLI OCCHI LA LINEA IDEALE LE CALORIE CONTRO L'ECCESSIVA MAGREZZA QUALCHE PAROLA SULLE VITAMINE LA GIORNATA DELLA BELLEZZA
PER UN'EPIDERMIDE SANA PER UNA CARNAGIONE FRESCA LA BELLEZZA DEI CAPELLI I DENTI GLI OCCHI LA LINEA IDEALE LE CALORIE CONTRO L'ECCESSIVA MAGREZZA
Occorre, per ottenere dei risultati positivi, modificare tutta la propria dieta. Una pelle chiara richiede un certo quantitativo di zolfo nel regime alimentare; difatti, fin dai tempi della crinolina, le signore solevano ingurgitare, a primavera, la nota mistura di zolfo e melassa, come depurativo. Questa mistura aveva un sapore assai sgradevole, ma schiariva la pelle liberando il corpo dalla ruggine accumulata durante l'inverno a causa dell'alimentazione eccessiva e della vita troppo sedentaria. La moderna scienza alimentare ci insegna come sostituire vantaggiosamente questa mistura nella quale la melassa aveva l'unico scopo di attenuare il gusto e l'odore dello zolfo. Negli orti noi possiamo trovare lo zolfo che ci occorre: esso è contenuto in abbondanza in molti ortaggi, come cipolle, rape, cavolini di Bruxelles, sparagi. Anche il pomidoro, la lattuga, il cavolo bianco sono consigliabili, sia perchè le loro fibre combattono la stitichezza, sia perchè essi pure hanno un certo contenuto di zolfo. Procurate, però, di mangiare questi ortaggi crudi, perchè quando sono cotti, specialmente le cipolle e i cavoli, hanno l'inconveniente di sviluppare gas.
'alimentazione eccessiva e della vita troppo sedentaria. La moderna scienza alimentare ci insegna come sostituire vantaggiosamente questa mistura nella
Anche l'eccessiva oleosità della pelle che appare sovente nell'adolescenza, e a volte anche nelle persone adulte, è provocata da alimentazione difettosa, troppo ricca di grassi animali; a questo si aggiunge sempre un'insufficiente eliminazione organica. Per combattere ciò occorre, oltre al regime adatto, una grande pulizia interna ed esterna; e, se è possibile, prendere molto sole. I grassi e le paste debbono essere aboliti e sostituiti da verdure e frutta. Particolarmente efficaci sono il succo di sedano, di carote, di arancia. Anche il succo di cetriolo è ottimo; inoltre il cetriolo può essere usato vantaggiosamente come detersivo.
Anche l'eccessiva oleosità della pelle che appare sovente nell'adolescenza, e a volte anche nelle persone adulte, è provocata da alimentazione
La magrezza eccessiva dimostra sempre che nell'organismo c'è qualche cosa che non funziona a dovere. Anche qui ci troviamo spesso di fronte a una disfunzione intestinale; e anche quando non si tratti di vera e propria disfunzione, è sempre bene, prima di intraprendere una cura o una dieta, espellere dall'organismo tutte le scorie e le impurità che vi si sono probabilmente accumulate da anni.
La magrezza eccessiva dimostra sempre che nell'organismo c'è qualche cosa che non funziona a dovere. Anche qui ci troviamo spesso di fronte a una
Questo fa la natura, ma l'uomo incivilito invece opera il contrario. Per una eccessiva paura microbica, per necessità di conservazione industriale, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e sacrificando fa spreco, in grande stile, di preziose sostanze alimentari.
Questo fa la natura, ma l'uomo incivilito invece opera il contrario. Per una eccessiva paura microbica, per necessità di conservazione industriale
Dalla parca mensa degli antichi Romani, ove primeggiavano pane ed olive, ai lauti conviti luculliani ove la ricercatezza eccessiva dei cibi, la profusione delle vivande, l'intemperanza dei commensali, ci parlavano della decadenza di quel grande popolo; dai turpi banchetti ove primeggiavano i carnami mal cotti che resero lieti i barbari conquistatori, alle splendide tavole imbandite delle Corti cinquecentesche, profuse delle porcellane finissime di Venezia e di Firenze e dei preziosi vetri di Murano, veri capolavori d'arte, è tutta una trasformazione, un'evoluzione di costumi, di sentimenti che stanno a significare come la tavola imbandita sia l'espressione della civiltà e della barbarie di un popolo.
Dalla parca mensa degli antichi Romani, ove primeggiavano pane ed olive, ai lauti conviti luculliani ove la ricercatezza eccessiva dei cibi, la
Questo nostro libro non ha quindi rapporto con queste due specie di cucina. Esso insegnerà, alle persone che si dedicano a quest'uffizio interessante, a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
, a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza
Non mettete in soggezione i commensali col far pompa d'un lusso esorbitante; e neppure deludetene l'aspettazione con un'eccessiva parsimonia, che potrebbe passare per spilorceria.
Non mettete in soggezione i commensali col far pompa d'un lusso esorbitante; e neppure deludetene l'aspettazione con un'eccessiva parsimonia, che
Il melagrano è un alberetto originario dall'Africa, a foglia caduca, indigeno in Italia. Viene in piena terra, ma meglio addossato ai muri, ama esposizione soleggiata, calda, difesa dai venti. Teme l'umidità ed il gelo. Si propaga per seme, margotte, talloni. Se ne annoverano dal sapore dei frutti tre varietà, dolce, acido, ed agro dolce. Si coltiva molto in Spagna, dove i frutti vengono grossissimi ed aromatici. Fiorisce in giugno e luglio, si raccolgono i frutti immaturi alla fine di settembre perchè, aspettando più tardi, la corteccia si apre per eccessiva umidità. Il vocabolo punica è da punicus, rosso scarlatto, il colore de' suoi fiori — e granatum dalla quantità dei grani. Onde da noi è detto melagranata, e à dato pure il nome al rosso violetto che si chiama pure granato. Nel linguaggio delle piante significa: Fatuità. Il pomo granato si conserva fresco e sano sino a metà inverno, cogliendolo in giornata serena, ed esponendolo al sole per due giorni. Poi si colloca, involto con carta, in qualche recipiente i cui vani si riempiono con sabbia ben asciutta e se ne tura l'orifizio con bon coperchio. Così conservato acquista anche maggior grado di maturanza. Questo frutto sferoideo, bellicato, è rivestito di scorza coriacea prima verde, poi rosso scuro, che raccoglie in segmenti divisionali semi numerosi, involti in una polpa rosea, pelucida, succosa, gradevole, pochissimo nutriente, ma rinfrescante e salubre.
raccolgono i frutti immaturi alla fine di settembre perchè, aspettando più tardi, la corteccia si apre per eccessiva umidità. Il vocabolo punica è da
Questo libretto insegnerà a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
Comprenderete benissimo che vi sarà facile preparare sollecitamente una «vellutata» con burro e farina operando come per una besciamella, e sostituendo al latte un po' di brodo; e che aggiungendo a questa salsa uno o due rossi d'uovo e una cucchiaiata di crema avrete ottenuto in pochi minuti la alemanna. Ci si potrà obiettare che la estrema finezza delle salse classiche non sarà raggiunta; e su questo possiamo anche essere d'accordo; ma il risultato che si otterrà senza eccessiva perdita di tempo sarà ugualmente buono, in ispecie ove si tenga presente che la preparazione classica di queste salse deve essere fatta molto in grande, ciò che esorbita dai bisogni limitatissimi di una piccola cucina. Dunque delle quattro grandi salse fondamentali, la sola che dal nostro punto di vista ha una reale importante è la salsa besciamella, che troverete più appresso. Le stesse ragioni, di praticità ci hanno consigliato a non includere nel presente capitolo un elenco interminabile di salse, le quali differiscono per particolari insignificanti. Abbiamo solamente notato le più utili, e ne abbiamo inserite altre man mano che una data ricetta richiedeva una speciale salsa.
risultato che si otterrà senza eccessiva perdita di tempo sarà ugualmente buono, in ispecie ove si tenga presente che la preparazione classica di queste
Questa maniera di cucinare l'abbacchio è poco nota, e si discosta anzi sensibilmente dalle formule tradizionali della cucina romana. La ricetta è nondimeno squisita nella sua semplicità, e vi tornerà certamente utile. Per sei persone prendete un bel coscetto di abbacchio del peso di un chilogrammo o poco più. Lavatelo, asciugatelo in uno strofinaccio e poi mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame, copritelo di acqua fresca e mettetelo sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, di modo che la quantità di acqua occorrente per coprirlo, non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o come si dice in termine di cucina «a corto». È per questo che consigliamo una casseruola oblunga perchè più rispondente allo scopo. Schiumate l'acqua man mano che bollirà, e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla. Coprite la casseruola, e fate bollire l'abbacchio su fuoco moderato fino a completa cottura, il che avverrà in meno di un'ora. Prendete una casseruola più piccola, metteteci mezzo panino di burro da un ettogrammo, e quando questo sarà liquefatto unitegli una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un paio di ramai oli dei brodo dell'abbacchio. Mescolate bene affinchè vi risulti una salsa senza grumi, e poi fate cuocere per una diecina di minuti finchè la salsa sia ben vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qua! caso la diluirete con altro brodo. Condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un torlo d'uovo e il sugo di mezzo limone. Estratto l'abbacchio dalla casseruola — badate che non deve essere passato di cottura — accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una parte della salsa. Il resto della salsa la metterete in una salsiera, e la farete servire insieme con l'abbacchio.
coprirlo, non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o come si dice in termine di cucina «a corto». È per questo che consigliamo una
Prendete un pezzo di prosciutto fresco — per dieci persone ne occorrerà da un chilo a un chilo e trecento grammi — mettetelo in una terrinetta in cui vada giusto, e versateci sopra un bicchiere abbondante di Marsala. Lasciate il maiale nel vino per una giornata, avendo cura di voltarlo di tempo in tempo perchè possa da ogni parte impregnarsi di Marsala. Quando dovrete cucinarlo estraetelo dal bagno, lasciatelo sgocciolare, legatelo per assicurarne la forma e mettetelo in una casseruola, nella quale avrete posto una cucchiaiata di strutto, qualche cotenna fresca e uno strato di legumi tagliuzzati: cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo. Condite il maiale con sale e pepe e fatelo rosolare dolcemente, in modo che i legumi non brucino, ma rimangano soltantobiondi. A questo punto bagnate la carne — una cucchiaiata di quando in quando — con la marsala della marinata: poi bagnate ancora la carne con dell'acqua — anche questa in quantità non eccessiva, perchè la carne possa rimanere ben saporita — e continuate la cottura, voltando spesso il maiale, per un'ora e più. Al momento del pranzo togliete la carne dalla casseruola, levate lo spago e accomodatela in fette regolari in un piatto ovale. Con un cucchiaio! sgrassate accuratamente il sugo rimasto, diluitelo con un po' d'acqua o di brodo, e fate dare un bollo. Il sugo dovrà essere un bicchiere abbondante, quindi regolatevi nell'aggiungere il brodo o l'acqua. Prendete un mezzo cucchiaino di fecola di patate e stemperatela in una tazzina con un dito d'acqua fredda. Gettate un po' alla volta questa fecola diluita nel sugo in ebollizione, mescolando col cucchiaio di legno; e appena vedrete che la salsa si sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco, versateci dentro un bicchierino di Marsala e un pezzo di burro come una noce che avrete fatto friggere a parte in un tegamino, fino a fargli prendere un bel colore biondo. Mescolate ogni cosa, mettete un paio di cucchiaiate di salsa sulla carne e inviate il resto nella salsiera.
carne con dell'acqua — anche questa in quantità non eccessiva, perchè la carne possa rimanere ben saporita — e continuate la cottura, voltando spesso
Scegliete una bella pollastrina giovane e grassoccia, nettatela, bruciacchiatene la peluria, risciacquatela e mettetela in una casseruola in cui vada quasi giusta. Ricopritela d'acqua e mettetela sul fuoco. L'acqua non deve essere troppa, allo scopo di conservare alla gallina il massimo sapore. Su per giù ne dovrete impiegare un litro; ed è per questo che bisogna scegliere un recipiente in cui la gallina non stia troppo larga. Man mano che l'acqua si riscalda schiumate accuratamente la casseruola e quando il bollore si sarà dichiarato condite la gallina con del sale, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un nonnulla di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate bollire pian piano fino a cottura della gallina, la quale non dovrà essere sfatta ma cotta a punto giusto. In meno di un'ora la pollastrina sarà pronta e voi la lascerete in caldo vicino al fuoco coperta del suo brodo. Una ventina di minuti prima della colazione mettete in una casseruola una mezza cipolla tritata sottilmente e una cucchiaiata di burro e fate cuocere questa cipolla su fuoco debolissimo, in modo che non abbia a colorirsi, ma si disfaccia quasi nel burro. A questo punto aggiungete il riso mondato; lasciatelo insaporire un momento, mescolandolo perchè non si attacchi, e poi bagnatelo col brodo del pollo. Portate adesso la cottura a fuoco brillante, fino alla fine. Verificate la sapidità, e se credete aggiungete al risotto un nonnulla di noce moscata grattata, per finirlo poi con un altro po' dì burro e abbondante parmigiano. Tagliate in pezzi regolari la pollastrina, che avrete tenuto sempre in caldo in un po' di brodo, accomodate ì pezzi in un piatto e circondateli col riso. Tenete presente che il risotto ha qui solo il compito di accompagnare la pollastrina. Non ne dovrete fare quindi una quantità eccessiva, poichè la quantità andrebbe necessariamente a scapito della bontà del risultato finale. Il brodo della pollastrina che serve per cuocere COME SI CUCE UN POLLO
il compito di accompagnare la pollastrina. Non ne dovrete fare quindi una quantità eccessiva, poichè la quantità andrebbe necessariamente a scapito
3° di lievito vecchio o passato, il quale ha potenza fermentativa troppo energica e non lo si può adoperare, perchè una fermentazione eccessiva trasformerebbe prontamente l'alcool che si produce nella pasta in acido acetico e lattico, i quali, alla lor volta, attaccherebbero il glutine diminuendone la tenacità.
3° di lievito vecchio o passato, il quale ha potenza fermentativa troppo energica e non lo si può adoperare, perchè una fermentazione eccessiva
a) La preparazione del lievito consiste nello stemperare a più riprese il seme di lievito o lievito capo, che già è maturo e spande un odore vinoso gradito, in acqua calda e con farina, per renderlo una pasta molle, uniforme, che sarà subito invasa da fermentazione che, in seguito, comunicherà a tutto il resto della pasta con la quale verrà in intima mistione. Per preparare col lievito capo un lievito mastro o di tutto punto, per principiare la panificazione, occorrono circa 12 ore di tempo. Siccome da una ben regolata lievitatura dipende l'esito del pane, bisogna aver l'avvertenza di non adoperare un lievito nè troppo forte, nè in quantità eccessiva, perchè il pane acquisterebbe un sapore agro; nè troppo giovane, nè troppo invecchiato, perchè il pane riuscirebbe pesante, non poroso, non elastico.
adoperare un lievito nè troppo forte, nè in quantità eccessiva, perchè il pane acquisterebbe un sapore agro; nè troppo giovane, nè troppo invecchiato
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il
[tabella] Di seguito a questo vantaggiosissimo parallelo, per mantenersi nel giusto, occorre notare però che questa carne conservata, benchè riccamente azotata e fosforata, può riuscire spesso dura, tigliosa, poco solubile, indigesta. Dopo tutto eliminato dal baccalà, mediante infusione adatta, il maggior difetto che è quello della eccessiva proporzione di sale, non gli si possono negare gli incontestabili pregi, di essere alimento economico, ricco di azoto, sapido, di facile conservazione, di confezione semplice, di facile trasportabilità e capace, all'occorrenza, di concorrere anche esso allo scopo tanto vagheggiato della varietà nel vitto del soldato. L'idea di ammettere nella composizione delle razioni militari questa carne conservata non è nuova. Nelle razioni dei soldati belga e spagnuolo è concessa, come lo è pure, e più frequentemente, in quella del soldato russo. (Vedi Tabella III dell'Appendice).
maggior difetto che è quello della eccessiva proporzione di sale, non gli si possono negare gli incontestabili pregi, di essere alimento economico
1° Prima di tutto lo zucchero, per imperfetto essiccamento, può contenere una soverchia proporzione di umidità che lo deprezza e rende più suscettibile di alterazioni. Qualora la poca durezza e sonorità e la facile disgregabilità dei mozzi facessero supporre questo difetto, lo si potrebbe determinare meglio prendendo 10 grammi dello zucchero sospetto, precedentemente polverizzato, e mettendolo ad essiccare in una stufa (come quella rappresentata dalla fig. 27) ad una temperatura di + 110° C, fino a che non si manifesta più alcuna perdita di peso; ad operazione terminata, la diminuzione di peso sui 10 gr. rappresenterà la quantità di acqua contenuta dallo zucchero esaminato, la quale potrà ritenersi eccessiva qualora raggiunga o sorpassi il 3 %.
peso sui 10 gr. rappresenterà la quantità di acqua contenuta dallo zucchero esaminato, la quale potrà ritenersi eccessiva qualora raggiunga o sorpassi il
Per quello poi che riguarda la concessione, tutta affatto eccezionale, alle nostre truppe di liquidi alcoolici distillati (acquavite, rhum ecc.), gioverà notare che le circostanze speciali che possono in qualche modo giustificarne l'uso, si verificano più particolarmente in campagna, o quando l'estremo rigore della stagione o l'eccessiva umidità consigliano uno stimolo gagliardo per l'organismo, capace di metterlo in condizione di far fronte a quelle cause di male, o quando si tratta di preservare le truppe contro la temuta influenza di malattie infettive, quali le affezioni malariche, la dissenteria, il cholera, ecc.
'estremo rigore della stagione o l'eccessiva umidità consigliano uno stimolo gagliardo per l'organismo, capace di metterlo in condizione di far fronte a
Una torrefazione troppo spinta è sempre da evitarsi, perchè altera il caffè nel senso che ne sperde e distrugge tutta la sostanza aromatica e lo impoverisce di caffeina. Fra i due estremi è sempre meno dannosa fa torrefazione incompleta, della eccessiva.
impoverisce di caffeina. Fra i due estremi è sempre meno dannosa fa torrefazione incompleta, della eccessiva.
Trattandosi di conservare vistose provviste di caffè, si dovrebbe avere l'avvertenza di riporlo in magazzini perfettamente asciutti, ma aereati ed illuminati moderatamente, stante che una ventilazione soverchia potrebbe essiccarlo di troppo ed una luce eccessiva scolorarlo; il coprire poi i depositi di caffè con panni oscuri è sempre un'ottima precauzione.
illuminati moderatamente, stante che una ventilazione soverchia potrebbe essiccarlo di troppo ed una luce eccessiva scolorarlo; il coprire poi i
Altre volte tale leggiera convessità può essere prodotta da incipiente avaria; ma i caratteri sono diversi da quella prodotta da eccessiva larghezza dei fondelli. In questi casi la convessità è cedevole bensì momentaneamente alla pressione delle dita, ma con qualche resistenza, per quindi ritornare senza scatto alla primitiva forma, appena cessata la pressione. Le scatolette riconosciute in simile condizione devono essere classificate fra le sospette (§ 630).
Altre volte tale leggiera convessità può essere prodotta da incipiente avaria; ma i caratteri sono diversi da quella prodotta da eccessiva larghezza
Tritate minutissimamente il vitello arrosto rimasto. Supposto che sia mezzo chilogr. aggiungetegli 50 gr. di carne di salsiccia, o, in mancanza, prosciutto ben tritato. Fate passare al burro e aggiungete un altro trito di prezzemolo, cipolla ecc. Inzuppate nel latte la midolla di un panino e rimescolate il tutto con un uovo crudo ed uno sodo e tritato, fatene tante pallottole grosse come una noce e infarinatele, disponendole in un vassoio unto e che regga al fuoco. Abbiate ora dei pomidoro, metà del numero delle polpette, tagliateli a mezzo per traverso, liberateli dai semi e dall'acqua eccessiva, fateli cuocere nell'olio, ma non troppo, con sale e pepe, lasciate un poco raffreddare e con ogni mezzo pomodoro coprite una polpettina nel vassoio, come un cappello, e passate al forno, ungendo col condimento rimasto dalla cottura dei pomidoro e servite, fiorendo di prezzemolo trito.
eccessiva, fateli cuocere nell'olio, ma non troppo, con sale e pepe, lasciate un poco raffreddare e con ogni mezzo pomodoro coprite una polpettina nel
Se vi rimangono tagliatelle, spaghetti ecc., condite bene o con un intingolo di fegatini, carne avanzata e trita, burro, parmigiano, pepe, sale e aromi se vi gustano. Oppure mescolate con un ricco battuto di prosciutto grasso e magro, nel qual caso non bisogna salare troppo. Sbattete in un recipiente un numero d'uova proporzionato agli avanzi di minestra che avrete riscaldato e fatene una frittata, badando che la sua grossezza non sia eccessiva. Fioritela sopra con parmigiano.
recipiente un numero d'uova proporzionato agli avanzi di minestra che avrete riscaldato e fatene una frittata, badando che la sua grossezza non sia eccessiva
Non mettete mai in soggezione i commensali facendo pompa di un lusso esorbitante; e neppure deludetene l'aspettazione con un'eccessiva parsimonia, che potrebbe passare per gretteria.
Non mettete mai in soggezione i commensali facendo pompa di un lusso esorbitante; e neppure deludetene l'aspettazione con un'eccessiva parsimonia
Ah, i gentili damerini, in verità, che si leccavano le dita e il grugno! Era ben adatta ai loro incalliti palati quella cibaria mostruosa condita con succo di cetrioli. Già mi par di vederli, i baffuti Ostrogoti, mettersi a scavare ampie buche tra l'erba con le pesanti daghe e accosciarsi intorno, forbendo la bocca su un lembo dei mustacchi, in serafica attesa. Poi le degne consorti, sfiancate e luride, venivano a rovesciare nel piatto improvvisato la verminaia viscida dei «macaroni» e le braccia villose si tuffavano fino al gomito nella buca fumigante e le bocche si spalancavano - gnau gnau - e gli occhi cola van giù, per l'eccessiva beatitudine, sulle guance terrose.
- e gli occhi cola van giù, per l'eccessiva beatitudine, sulle guance terrose.
Il nostro libro non ha rapporto con queste due specie. Insegnerà alle buone e brave massaje il modo di comporre da sè medesime vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, eleganti senza ricercatezza. La scelta dei condimenti, la cura in ogni minuta cosa, l'uso giudizioso dei condimenti e processi, e le ricette suggerite o provate da una lunga esperienza, ecco quanto abbiamo voluto insegnare al pubblico, tanto per gl'intellettuali che per ogni specie di borsa, nei secreti della nostra Cucina Universale.
un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, eleganti senza ricercatezza. La scelta dei condimenti, la cura in
Raccomandasi inoltre il moto, mediante lunghe passeggiate, e, se occorre, anche con un po' di ginnastica e di scherma, per quanto lo comporti il fisico dell'ammalato; evitare i giuochi che obbligano a star seduti; d'inverno divertirsi al bigliardo, d'estate alle boccie, non trascurando in quest'ultima stagione il nuoto. Solo in tal guisa si riescira a combattere ed a togliere l'eccessiva grassezza del corpo.
'ultima stagione il nuoto. Solo in tal guisa si riescira a combattere ed a togliere l'eccessiva grassezza del corpo.
In proposito sono indicatissimi gli arrosti ordinati pei gottosi. Una particolarità si nota in coloro che, abituati ad una succolenta e lauta nutrizione, debbono a motivo, della febbre, passare ad un tratto al digiuno il più rigoroso. In questi individui subentra un tale stato di avvilimento, da far temere per la loro esistenza. Manifestandosi il delirio, prodotto da eccessiva debolezza, il cibo più adatto è il pesce fresco, e servito freddo con aggiuntavi una modesta quantità di vino bianco, leggero e fresco. E finalmente si osserva che in tutte quelli febbri che stanno in stretto collegamento coll'infiammazione di un dato organo o viscere del corpo, devonsi appunto evitare tutti quegli alimenti che per loro natura potessero sul viscere stesso esercitare un potere irritativo.
far temere per la loro esistenza. Manifestandosi il delirio, prodotto da eccessiva debolezza, il cibo più adatto è il pesce fresco, e servito freddo con
La cucina prima di tutto debb'essere proporzionata al bisogno, ed all'uso che dee farsene. Come troppo vasta e grandiosa non converrebbe al servigio ordinato ed economico di una non numerosa né doviziosa famiglia, cosi non debbe essere in qualunque caso troppo angusta. L'eccessiva strettezza di una cucina, la rende più sovente con grave danno esposta all'incomodo del fumo; impedisce talvolta, o per lo meno imbarazza gli operatori che in essa lavorano, e non di rado è atta a comunicare alle vivande che vi rimangono stazionarie, un odore e un sapore ingrato e spiacevole.
ordinato ed economico di una non numerosa né doviziosa famiglia, cosi non debbe essere in qualunque caso troppo angusta. L'eccessiva strettezza di una
Accademia della crusca