Stabilire con intelligenza la lista delle vivande per i pasti quotidiani, e questo per 365 giorni dell'anno, non è certo cosa da poco e anzi oggigiorno questo problema diventa ancor più difficile, sia per l'alto costo delle vivande sia perchè il personale di servizio va facendosi sempre più raro e, bisogna pur dirlo, sempre più incompetente. Dall'altro canto il nostro regime di vita moderno, ancora semplificato dalla parentesi dell'ultima guerra, rende forse meno complicata di un tempo la scelta delle pietanze per la colazione e per il pranzo. Anche gli uomini si sono adattati ad un regime sano, basato su cibi cotti nella maniera più semplice e ormai, salvo le solite eccezioni che non mancano mai, in tutte le famiglie borghesi si segue la regola di preparare dei pasti che non richiedano lunghe ore di preparazione. Molte donne lavorano durante la giornata e non possono permettersi il lusso di dedicare alla cucina, se non in occasioni eccezionali o la domenica, troppo tempo. La lista del giorno riposa quindi soprattutto su due principi- base, fornire quotidianamente al corpo quegli elementi che gli sono necessari per mantenersi in buona salute e rendere questo rifornimento piacevole al gusto, variato quanto basta perchè l'ora della colazione e del pranzo riesca gradita sia ai componenti della famiglia, sia agli ospiti eventuali.
lusso di dedicare alla cucina, se non in occasioni eccezionali o la domenica, troppo tempo. La lista del giorno riposa quindi soprattutto su due principi
Una specialità della cucina italiana è la preparazione casalinga delle paste alimentari. Veramente non sarebbe corrispondente al concetto di autarchia consumare la farina di frumento così preziosa per la panificazione, per preparare le gustose tagliatelle, che formano la gioia della nostra mensa. Però per pranzi eccezionali, la brava massaia si accinge sempre volentieri a queste preparazioni, derogando una volta tanto, dalle leggi ferree dell'economia. Non mi dilungo sul modo di allestire questa nutriente minestra, poichè ogni donna italiana sa preparare la tradizionale sfoglia a base di farina e di uova; dirò solo che il segreto per ben riuscire, è quello di saper proporzionare la quantità della farina col numero delle uova, di ottenere un pastone compatto e di tirare con arte la sfoglia, in modo che resulti omogenea e non troppo spessa. Le tagliatelle, tagliate sottili, prendono più propriamente il nome di «taglierini» e sono adatte per i vari brodi sia di carne, che di erbaggi, conferendo sempre alla minestra un sapore gradito e piacevole.
. Però per pranzi eccezionali, la brava massaia si accinge sempre volentieri a queste preparazioni, derogando una volta tanto, dalle leggi ferree dell
Le carni, come sappiamo, rappresentano una voce deficitaria nella nostra alimentazione, e specialmente in momenti eccezionali come quello bellico, difettano o mancano addirittura sul mercato; oppure, per certe qualità di carne, come ad esempio il pollame, salgono a prezzi addirittura proibitivi.
Le carni, come sappiamo, rappresentano una voce deficitaria nella nostra alimentazione, e specialmente in momenti eccezionali come quello bellico
Dopo i mammiferi da macello, gli animali da cortile sono quelli che occupano la posizione più importante nella scala degli alimenti dell'uomo. Particolarmente in momenti eccezionali, come quello di guerra, gli animali da cortile acquistano un' importanza grandissima, sia per la produzione delle uova, sia per l'utilizzazione delle carni, che, se ben preparate, costituiscono sempre cibi nutrienti e gustosissimi. È consigliabile dunque alla massaia, appena le è possibile, di dedicarsi all'allevamento di questi animali e di sacrificare magari il terreno adibito a giardino per costruire il pollaio o la conigliera. La facilità dell'impianto e del mantenimento di questi minimi pollai domestici sono di per se stessi garanzia del successo. Infatti in ogni famiglia, specialmente se numerosa, si effettueranno sempre quotidianamente dei rifiuti di cucina: bucce di frutta, di patate, di pomodori, croste di formaggio, di polenta, foglie di verdura, che potranno essere integrati da granaglie e da cruscame in piccola quantità.
. Particolarmente in momenti eccezionali, come quello di guerra, gli animali da cortile acquistano un' importanza grandissima, sia per la produzione delle
La carne di selvaggina costituisce sempre un piatto apprezzato e gustoso; in tempi eccezionali può acquistare importanza grandissima, quando difetti o manchi addirittura la carne bovina che essa può benissimo surrogare.
La carne di selvaggina costituisce sempre un piatto apprezzato e gustoso; in tempi eccezionali può acquistare importanza grandissima, quando difetti
In momenti eccezionali il fornello a segatura può recare grandi servigi. Per la sua preparazione è sufficiente una latta da petrolio, da tonno o una qualunque scatola cilindrica. Alla base si pratica, sul lato del cilindro, un foro con diametro da 5 o 6 centimetri e vi si spinge dentro un bastone ben liscio, finchè arrivi al centro del recipiente. Dall'alto s'introduce un secondo bastone che formi angolo retto col primo e si tiene ben fermo con una mano, mentre con l'altra s'introduce la segatura, pigiandola forte, di modo che, una volta empita la latta o la scatola, si possano togliere lentamente, ma facilmente i due bastoni, i quali, combaciando bene, avranno formato un vero e proprio camino.
In momenti eccezionali il fornello a segatura può recare grandi servigi. Per la sua preparazione è sufficiente una latta da petrolio, da tonno o una
È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei momenti eccezionali in cui manca o difetta il combustibile per l'accensione del termosifone o quando il prezzo di esso è esorbitante.
momenti eccezionali in cui manca o difetta il combustibile per l'accensione del termosifone o quando il prezzo di esso è esorbitante.
Il fritto misto alla romana si compone di molte specie di fritture riunite insieme, e, meno però nei casi eccezionali di molta importanza, 405 qualità riunite bastano.
Il fritto misto alla romana si compone di molte specie di fritture riunite insieme, e, meno però nei casi eccezionali di molta importanza, 405
Uno dei modi migliori e più eleganti per preparare gli spinaci rimane sempre il budino, il quale può fare bella mostra di sè in qualunque menù. Molti credono che per fare il budino di spinaci bisogna ricorrere poco meno che alla scienza; ed infatti ci sono molte cuoche che elencano questo piatto tra le loro commendatizie, quasi si trattasse di superare difficoltà eccezionali. Niente di più falso, in quanto che preparare un buon budino di spinaci è affare da nulla. Mettete a lessare un mazzo di spinaci e cotto che sia rinfrescatelo in acqua fredda e poi spremetelo tra le mani per estrarne tutta l'acqua. Dosi esatte di spinaci non se ne possono dare, poichè i mazzi variano secondo il capriccio di chi li confeziona. Potrete tener presente che per un budino sufficiente a sei persone occorreranno due palle di spinaci, lessati e spremuti, grandi ognuna come una grossa arancia. Passate questi spinaci dal setaccio, oppure tritateli finemente sul tagliere. È preferibile però passarli dal setaccio, perchè si ottiene un risultato migliore. Mettete intanto in una casseruola la quarta parte di un panino di burro, e quando il burro sarà liquefatto, aggiungete due cucchiaiate di farina, fate cuocere un poco, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere di latte. Sciogliete la salsa col mestolo e fatela addensare sul fuoco fino a che abbia acquistato una notevole consistenza. Togliete la casseruola dal fuoco, condite con sale, pepe e noce moscata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e poi mescolateci un uovo intiero e un rosso, sbattuti come per frittata. Aggiungete gli spinaci, passati o tritati, mescolate tutto in modo da amalgamare bene i vari ingredienti, sentite se il composto sta bene di sale, correggendo al bisogno, e poi versatelo in una stampa da budino della capacità di circa mezzo litro, stampa che avrete unto con burro, e poi infarinata. Ricordatevi dopo che avrete infarinata la stampa, di capovolgerla, e batterla leggermente sulla tavola per far cadere il superfluo della farina. Mettete il budino in una casseruola piuttosto grande con acqua calda, avvertendo che l'acqua giunga soltanto a un paio di dita sotto l'orlo della stampa e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, per dar modo al budino di rassodarsi.
tra le loro commendatizie, quasi si trattasse di superare difficoltà eccezionali. Niente di più falso, in quanto che preparare un buon budino di spinaci
Ma per queste valutazioni occorre conoscere il peso vivo dell'animale, il quale, se è sempre facile procurarselo quando si abbia a disposizione un'adatta bilancia, non è così quando questa manchi in eccezionali circostanze, in campagna, durante movimenti di truppa, ecc. In vista appunto di queste speciali contingenze furono studiati vari modi per giungere alla valutazione approssimativa del peso vivo dei bovini senza l'uso della bilancia.
'adatta bilancia, non è così quando questa manchi in eccezionali circostanze, in campagna, durante movimenti di truppa, ecc. In vista appunto di queste
Le falsificazioni possibili del formaggio accennate dagli autori sono molte e svariate; però sarebbe non solo lungo ma ozioso passarle in rivista, attesochè molte di esse o non si adoprano per i formaggi adatti per le razioni, militari, oppure sono così rare ed eccezionali da non meritare di esser prese in seria considerazione in un lavoro pratico e modesto come questo.
, attesochè molte di esse o non si adoprano per i formaggi adatti per le razioni, militari, oppure sono così rare ed eccezionali da non meritare di esser
70. — Determinazione della ricchezza alcoolica. La ricchezza in alcool del vino è il carattere principale della sua bontà. L'alcool rende il vino generoso, ne assicura la conservazione, vi paralizza l'azione dei fermenti nocivi. La ricchezza naturale di alcool nei vini può oscillare fra le minime proporzioni inferiori anche al 5 % in volume, e la massima del 23,8 %. Però questi sono estremi tutt'affatto eccezionali. In generale si può ritenere che la ricchezza in alcool dei vini sia compresa fra i limiti del'1' 8 e del 15 % in volume e rappresentata dalle medie proporzioni comprese fra il 10 e il 12 %-.Secondo il Mülder, un vino che superi la ricchezza alcoolica del 17 % è certo che non trasse tutto il suo alcool dalla fermentazione dei grappoli, ma gliene fu aggiunto artificialmente. Comunque sia, a seconda della ricchezza alcoolica, i vini si possono distinguere: in scadenti, se contengono sotto il 5 °/0 in volume di alcool; buoni se ne contengono sotto il 10 %; generosi se ne contengono oltre il 10 %.
proporzioni inferiori anche al 5 % in volume, e la massima del 23,8 %. Però questi sono estremi tutt'affatto eccezionali. In generale si può ritenere
Altro intervallo: la Signora Maria Kousnezoff, dell'Opéra e dell'ex-teatro imperiale di Pietrogrado, in due interpretazioni, accompagnata al piano dal Maestro Balbis, dimostrò ancora una volta le sue eccezionali qualità di voce che le hanno procurato una fama mondiale.
dal Maestro Balbis, dimostrò ancora una volta le sue eccezionali qualità di voce che le hanno procurato una fama mondiale.
Accademia della crusca