Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Nei Ragù di magro siamo nello stesso caso come nelle Salse; mentre non variano che per il brodo di magro, che si pone invece di quello di grasso. Ciò nonostante eccone una quantità, che potranno servire per tutti gli altri.
nonostante eccone una quantità, che potranno servire per tutti gli altri.
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell'Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono de! tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è glassato, o piccato e glassato, come Fricandò, Granadine di ogni specie, Animelle di Mongana, e di Capretto, Code di Mongana, e di Castrato, tutta sorta di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile, domestico, o selvatico, tutte le vivande decorate, come alla Contì, alla Reale, alla Giardiniera, ovvero semplici all'Jvoare, ogni specie, di Selvaggiume volatile, tutta sorta di Filetti alla Polacca, alla Pompadura, alli Gamberi, alla SenGermen, alli Tartufi etc. ogni sorta de' Pesci sì di mare, che di acqua dolce, e questi si possono anche apprestare all'Aspic sì di grasso, che di magro. Tutti questi Rifreddi si preparane o in Malbrè nella cazzarola, o sopra il piatto, o in Galantina. In quanto alle decorazioni esterne di questi piatti ognuno le può variare come gli piace: cioè, quelli che si servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una cazzarola. Quelli poi che si servono per Antrè nel primo servizio, alcuni gli formano un picciolo bordino di butirro fresco alto un dito traverso, o poco più, che poi guarniscono con foglie di petrosemolo, di dragoncello, e qualche fioretto, o acino di granato: altri in luogo di questo, guarniscono all'intorno con olive dissossate, e code di gamberi cotte e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV. pag. 53., ma lo ripete per l'ultima volta, tutto ciò dipende dal sapere, e buon gusto di chi lavora.
Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Osservazioni sopra detti Ragù, 1 Ragù di magro sono egualmente, che quelli di grasso molto in uso nella buona cucina, e segnatamente quelli di Frutti di mare. Rapporto per altro ai Ragù di un magro in generale, siamo nello stesso caso; come nelle Salse di magro, mentre non variano che per il brodo di magro, il quale si pone in vece di quello di grasso. Sì troveranno ancora qui compresi alcuni Ragù di grasso concernenti i Frutti di mare, e ciò per non replicare le medesime cose. In ogni modo eccone una quantità che potranno servire di regola per tutti gli altri.
per non replicare le medesime cose. In ogni modo eccone una quantità che potranno servire di regola per tutti gli altri.
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell'Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono del tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è glassato, o piccato e glassato, come Fricandò, Granadine di ogni specie, Animelle di Mongana, e di Capretto, Code di Mongana, e di Castrato, tutta sorta di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile, domestico, o selvatico, tutte le vivande decorate, come alla Conti, alla Reale, alla Giardiniera, ovvero semplici all'Ivoare, ogni specie, di Selvaggiume volatile, tutta sorta di Filetti alla Polacca, alla Pompadura, alli Gamberi, alla SenGermen, alli Tartufi ec. ogni sorta de' Pesci sì di mare, che di acqua dolce, e questi si possono anche apprestare all'Aspic sì di grasso, che di magro. Tutti questi Rifreddi si preparane o in Malbrè nella cazzarola, o sopra il piatto, o in Galantina. In quanto alle decorazioni esterne di questi piatti ognuno le può variare come gli piace: cioè, quelli che si servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una cazzarola. Ma la più bella maniera di servire le Pezze Rifredde è la seguente. Abbiate un cerchio di legno sottile grande come la circonferenza di un piatto che dovete servire, alto quattro dita traverse, e col fondo da una sola parte; copritelo con una salvietta, facendogli una increspatura all'intorno con aco e filo dalla parte di sotto dove non vi è fondo. Tagliate delle fascie di carta bianca alte quanto il bordo del cerchio, misuratene la lunghezza per averle giuste, stendeteci sopra da una sola parte un poco di butirro fresco, e sopra a questo butirro formateci un bel festone, o altri graziosi lavori con fiori freschi secondo la stagione, disposti con disegni e simmetria, tramezzati con alcune delle loro foglie. Vi potete ancora servire delle foglie di alloro regio intagliate propriamente, e delle picciole ramette di mirto, secondo li differenti fiori che impiegate. Terminata che averete una fascia metteteci un pochino di butirro alle due estremità e nel mezzo, dalla parte di sotto, e attaccatela all'intorno del cerchio, formate l'altra, e attaccatela egualmente, finchè averete coperto tutto il bordo del cerchio. Posatelo allora sul suo piatto, e collocateci sopra la Pezza Rifredda, o guarnita all'intorno con Aspic tremolante, o con fiori graziosamente disposti. Sopra a questi tondi cerchiati, e così ben decorati ci potete servire qualunque Pezza Rifredda, sia Guarnita, Glassata, Panata, in Malbrè, in Galantina, in Addobbo, un Pasticcio, ec.Questi piatti montati li potete fare anche ovati, secondo il modello del piattosopra cui dovete servire il Rifreddo. Quelli poi che si servono per Antrè nel primo servizio, alcuni gli formano un picciolo bordino di butirro fresco alto un dito traverso, o poco più, che poi guarniscono con foglie di petrosemolo, di dragoncello, e qualche fioretto, o acino di granato: altri in luogo di questo, guarniscono all'intorno con olive dissossate, e code di gamberi
Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è
Preparazione — Si spremono in un pannolino di bucato, raccogliendone il succo, e gettando via i granelli che rimangono addietro. Per ogni libbra da gr. 12, di succo, occorrono gr. 14 di zucchero in pane ridotto a pezzetti. Tutt'assieme si pone in vaso di rame ben stagnato, e si mette a fuoco ardente di carboni sopra fornello, avvertendo di schiumare la miscela prima che bollisca. Si continuerà il bollore per mezzo quarto d'ora; indi ritirata dal fuoco la casseruola si dimena il composto con un cucchiaio d'argento o di legno sinchè abbia acquistato la temperatura del latte appena munto. Allora si mette in una bottiglia di vetro netta e bene asciutta, la quale poi si tura bene, e si conserva in luogo fresco ed asciutto. Esperimentato da me con'ottimo esito, eccone alcuni ulteriori dettagli per opportuna norma. Lamponi libbre grosse 4 da gr. 28, diedero libbre grosse due ed un quarto di succo limpido passato per pannolini, sicchè oncie 63. Calcolai dunque 5 libbre di succo, e vi posi libbre 6. di zucchero in pane a pezzetti il che dava approssimativamente la proporzione indicata di gr. 14 di succo per ogni oncie 12, di zucchero. In una zuppiera di terraglia lasciai la mistura sino all'indomani. Allora lo zucchero era soltanto nella maggior parte disciolto. Nondimeno posi la mistura in una casseruola ben pulita e stagnata, sopra fornello con fuoco vivo di carboni. Rimenando sempre, cominciò ad alzarsi una schiuma rossa, che levai di mano in mano con una schiumarola.
con'ottimo esito, eccone alcuni ulteriori dettagli per opportuna norma. Lamponi libbre grosse 4 da gr. 28, diedero libbre grosse due ed un quarto di
Questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, si usa fare nelle nostre cucine in un modo assai semplice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la ricetta:
Questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, si usa fare nelle nostre cucine in un modo assai semplice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la
347. Latte alla portoghese. - I francesi l'addimandano crème renversée e quei di Milano: tartara. Eccone la ricetta: In una casseruola fate caramellare 125 grammi di zucchero con una cucchiajata da minestra d'acqua; e, quando la caramella è formata, aggiungete tanta acqua quanta ne occorre per renderla densa e scorrevole, ma non liquida.
347. Latte alla portoghese. - I francesi l'addimandano crème renversée e quei di Milano: tartara. Eccone la ricetta: In una casseruola fate
In generale il riso intorbida il brodo. Eccone il rimedio. Il riso si fa cuocere a piccolo fuoco in pochissimo brodo. Cotto si versa nella zuppiera e si allunga con altro brodo bollentissimo riscaldato a parte.
In generale il riso intorbida il brodo. Eccone il rimedio. Il riso si fa cuocere a piccolo fuoco in pochissimo brodo. Cotto si versa nella zuppiera e
Ma, sonvi altre maniere di utilizzare l'albume e.... piuttosto piacevoli al palato, facendone un dolce di molta apparenza, di buon sapore e di poca spesa. Eccone tre.
I funghi di salice, specialmente quelli alti, hanno un gusto molto fino, ma per il loro poco spessore della parte polposa, che è anche un po' molle, non sono adatti a tutte le ricette. Eccone una eccellente. Puliteli come di solito, lavateli accuratamente e asciugateli. Metteteli a cuocere a secco su di una gratella. Serviteli con un po' di burro e prezzemolo trito, come una bistecca.
, non sono adatti a tutte le ricette. Eccone una eccellente. Puliteli come di solito, lavateli accuratamente e asciugateli. Metteteli a cuocere a secco
Questa pietanza, tutta speciale della Germania, e che consiste colà in una preparazione del cavolo cappuccio colla salamoja (vedi al num. 12), si suol fare nelle nostre cucine in un modo più semplice, cioè con cavoli freschi invece che preparati. Eccone la ricetta: Prendete due cavoli cappucci; mondateli togliendo loro il torso e le foglie esterne più verdi; tagliateli a listerelle, lavateli in acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare un poco, poneteli al fuoco in una casseruola con sale abbondante. Quando sono a mezza cottura, gettate via l'acqua che avranno prodotta, la quale è acre; aggiungete mezzo bicchiere d'aceto, altettranto olio e due spicchi d'aglio trinciati, e fate cuocere per un'altra mezz'ora o poco più, rimestando più volte.
suol fare nelle nostre cucine in un modo più semplice, cioè con cavoli freschi invece che preparati. Eccone la ricetta: Prendete due cavoli cappucci
Non che il rognone sia un alimento di tutti i giorni, ma usato di quando in quando può piacere e contribuire a dare una certa varietà ai menù quotidiani. Ma il rognone viene generalmente mal preparato in casa; e spesso coloro che ne mangiano volentieri in trattoria o in albergo rinunziano a farlo cucinare in famiglia per quello sgradito sapore che esso acquista. Le donne di servizio e le cuoche hanno, per preparare il rognone, sistemi assolutamente barbareschi, e ne risulta una vivanda dura, tigliosa e non eccessivamente piacevole all'odorato. V'insegneremo qui il migliore modo per cucinare il rognone ed ottenere una pietanzina delle più squisite. Il rognone di vitello non è molto conveniente per famiglia. È ottimo, ma costa salato, quasi come una buona bistecca. In ogni modo per chi avesse l'occasione di cucinarlo eccone il semplicissimo procedimento. Si apre il rognone in due parti, e di ogni pezzo si fanno due fettine, si mettono queste fette in un piatto, si condiscono con olio, sale e pepe e si lasciano star così circa un'ora. Al momento di andare in tavola si dispone il rognone sulla gratella e si arrostisce a fuoco moderato. In pochi minuti sarà fatto. Accomodatelo in un piatto, spruzzateci su un po' di sugo di limone e mangiatelo caldissimo. Il rognone di vitello non esige operazioni preliminari, indispensabili invece quando si tratti del rognone di bue. Per ottenere un risultato certo, seguite perfettamente le istruzioni seguenti. Per sei persone prendete un bel rognone di bue, osservando che sia fresco e di bel colore — se avesse un color smorto e delle macchie verdastre rifiutatelo senz'altro — liberatelo accuratamente da ogni residuo di grasso, e tagliatelo, come un salame, in fette sottilissime. Mettete in una padella un cucchiaio di olio, o una piccolissima quantità di strutto; aggiungete il rognone tagliato, e mettete su fuoco molto forte. Dopo due o tre minuti, quando vedrete che il rognone perde il suo color sanguinolento ed incomincia a rosolarsi, levate la padella dal fuoco, versate il rognone in un colabrodo e appoggiate il colabrodo su una scodella. Vedrete ben presto che il rognone incomincerà a sgocciolare un sugo nerastro e sanguigno; lasciatelo sgocciolare per una diecina di minuti. Nettate intanto la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto, o dell'olio se più vi piace, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato. Trascorsi i dieci minuti, il rognone avrà sgocciolato quasi una scodella di sangue e con esso tutte le sue impurità. Si ravviva allora il fuoco, si getta il rognone nella padella con la cipolla, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, o meglio ancora due dita di buon marsala, ci si unisce un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, sale e pepe, e sempre su fuoco vivace si fa cuocere per altri due o tre minuti. Si rovescia in un piatto, ci si getta sopra una cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato e si contorna con crostini di pane fritto. È buona regola riscaldare prima il piatto versandoci un ramaiuolo d'acqua bollente e poi asciugandolo. Il rognone così preparato si può servire benissimo in una colazione anche elegante, e farà una ottima figura se verrà presentato in tavola in un piatto d'argento o di metallo argentato. Per concludere, il rognone deve cuocere appena quel tanto necessario e non inseccolirsi sul fuoco, deve gettar via completamente tutta la parte sanguigna e deve essere gustato appena fatto. Soltanto a questa condizione avrete una eccellente pietanza tenera e saporita. Con l'identico sistema potrete preparare i rognoni di maiale, i quali, purchè cucinati a regola d'arte, sono squisiti.
come una buona bistecca. In ogni modo per chi avesse l'occasione di cucinarlo eccone il semplicissimo procedimento. Si apre il rognone in due parti, e
La pasta frolla senza uova? Sicuro; e così fine e squisita, che quando ne avrete imparata la facilissima esecuzione, non vorrete più saperne della pasta frolla comune. Eccone le dosi: Due cucchiai colmi di farina — due cucchiai di farina di patate — quattro cucchiaini da caffè colmi di zucchero al velo — un ettogrammo molto scarso di burro — un po' di buccia di limone raschiata. Ossia, per chi desiderasse la ricetta in grammi: farina grammi 60 — fecola grammi 60 — zucchero grammi 35 — burro grammi 80. Impastate prima il burro con lo zucchero e il profumo di limone, servendovi un po' delle mani e un po' di una larga lama di coltello; e poi aggiungete le due farine che avrete precedentemente mescolate insieme. In principio, specie in inverno, vi sembrerà che la pasta tenda e sgretolarsi: ma, pian piano, continuando ad unire con cura i vari ingredienti, otterrete un impasto perfetto. Di questa pasta frolla senza uovo vi servirete per tutti gli usi della pasta frolla comune.
pasta frolla comune. Eccone le dosi: Due cucchiai colmi di farina — due cucchiai di farina di patate — quattro cucchiaini da caffè colmi di zucchero al
Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me, sembrano, scusate il termine giusto, vere troiate. L'oca arrosto piena di mele cotte, il porcellino di latte col ribes, l'indecente concubinaggio del grassume colle acidità, tanto caro ai nipoti dei mangiatori di sego, qui spesso ripugna. Eccone un esempio che riferisco per obbligo di raccoglitore, ma che non raccomando.
grassume colle acidità, tanto caro ai nipoti dei mangiatori di sego, qui spesso ripugna. Eccone un esempio che riferisco per obbligo di raccoglitore
Dopo la ricetta secolare e borbonica del Cavalcanti, eccone una più recente; ma la fisonomia del piatto è sempre quella. Prendete dei biscotti da marinaio o gallette da soldato o crosta di pane raffermo, soffregate con aglio e accomodatele nel fondo di una insalatiera e versatevi sopra un bicchiere d'aceto misto con uno d'acqua e un poco di sale. A seconda della maggiore o minore facilità d'inzupparsi lasciate bagnare. Ora avrete avanzi di ortaggi, cavolfiore, sedano, fagiolini, carote, patate, barbabietole, scorzonere ecc. il tutto lessato e asciutto, indi condito come un'insalata solita. Ora fate una salsa pestando nel mortaio 4 tuorli d'uova sode, i filetti di tre acciughe, 30 olive in salamoia private del nocciolo, funghi sott'olio, pignoli tostati, prezzemolo, uno spicchio d' aglio e un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Diluite il tutto con un bicchiere d'olio e mezzo d'aceto e passate tutto per staccio cercando che questo intinto non sia troppo denso. Sulle gallette che sono già nella insalatiera spargete olio e adagiatevi fette di tonno sott'olio, un po' di salsa, indi verdure, salsa, e così via, alternando fino a farne una cupola che terminerete con pezzi di pesce lesso rimasto, bagnando il tutto con quel che resta della salsa. Questo come tipo in genere, ma potete introdurre le varianti che volete.
Dopo la ricetta secolare e borbonica del Cavalcanti, eccone una più recente; ma la fisonomia del piatto è sempre quella. Prendete dei biscotti da
Le frutte (mele, pere, banane specialmente) talora cominciano a guastarsi quando si vogliono conservare. Quando vi accorgete che cominciano a macchiarsi, a bacarsi o a dare qualche chiaro segno di volervi abbandonare, intervenite il più presto che potete e con un coltellino pelatele e togliete le parti guaste. Se i pezzi che ne risultano possono esser decentemente tagliati a fette, friggeteli involti in una pastella leggiera e fluida, come da ricette che troverete in questo libro ; se no, fatene marmellata col decimo del loro peso di zucchero, o assai più se volete conservarla molto tempo (poichè è lo zucchero che conserva). Marsala, vino bianco, aromi a vostro gusto come vainiglia, scorza di limone ecc. Questa marmellata vi servirà a molti usi di pasticceria. Eccone uno. Prendete quanta marmellata vi occorrerà, mescolate con burro fresco, torli d'uovo ed albumi sbattuti a neve, mettete in tortiera imburrata e cuocete a forno leggiero e dolce. Ne avrete come uno sgonfiotto, o soufflé che potete decorare, circondare di fette di pan di Spagna ecc.
molti usi di pasticceria. Eccone uno. Prendete quanta marmellata vi occorrerà, mescolate con burro fresco, torli d'uovo ed albumi sbattuti a neve, mettete
Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un esempio sul quale potete regolarvi :
Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un
Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero malamente in soffiati e l'Artusi meglio in sgonfiotti, benchè la parola non sia aulica. In Tedescheria li chiamano, per lo più, Koch. Eccone alcuni.
malamente in soffiati e l'Artusi meglio in sgonfiotti, benchè la parola non sia aulica. In Tedescheria li chiamano, per lo più, Koch. Eccone alcuni.
Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più vecchie, del trecento o giù di lì, che riporto qui senza presumere che trovino innamorati. Riproduco l'ortografia dei testi, salvo dove l'arcaismo nuocerebbe alla chiarezza. Notate che in ogni ricetta è ricordata qualche cosa che vi può essere avanzata.
Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più
Prendete delle susine secche ma polpose, di Bosnia, di quelle che si fanno giulebbate. A parte, umettate di Marsala 150 gr. di pangrattato (meglio se è pan di segale) e in un altro recipiente lavorate 70 gr. di burro, prima solo, poi con due uova intere, 6 rossi, 65 gr. di zucchero, cui unirete 60 gr. di mandorle sbucciate, asciugate al forno e macinate la scorza di un limone grattata col vetro, odore di cannella od altro aroma che vi piaccia, una dozzina delle susine suddette, senza il nocciolo e giulebbate, mescolate bene il tutto con albumi a neve e cuocete nello stampo unto. Oppure, eccone un altro. Se vi rimane polenta di un giorno o due prima, grattatene 100 gr. Lavorate bene 70 gr. di burro da solo, indi con 6 tuorli, 100 gr. di zucchero e scorzetta di limone. Unite la polenta a questo composto mescolando con un poco d'uva malaga privata dei semi e bagnata nel rhum e 6 albumi montati a neve. Cuocete, sformate e velate con qualche sciroppo o marmellata non troppo soda.
, eccone un altro. Se vi rimane polenta di un giorno o due prima, grattatene 100 gr. Lavorate bene 70 gr. di burro da solo, indi con 6 tuorli, 100 gr. di
Come già vi dissi, il lesso si può riscaldare ed insaporire in tutte le innumerevoli salse calde. Eccone una. Tritate e soffriggete nel burro, funghi, prezzemolo, cipolline e scalogno. Aggiungete un poco di farina e bagnate o con metà vino bianco e metà brodo, o aceto e brodo, o estratto di carne, salate e impepate. In questa salsa scalderete bene le fette del lesso che servirete fiorendole di cetriolini tagliati a dischi, capperi ecc. e crostini fritti, sotto.
Come già vi dissi, il lesso si può riscaldare ed insaporire in tutte le innumerevoli salse calde. Eccone una. Tritate e soffriggete nel burro, funghi
Mille modi vi sono per rinnovare questo banchetto: eccone uno da noi realizzato coi futursimultaneisti di Roma: Mattia, Belli, D'Avila, Pandolfo, Battistella, Vignazia, ecc.
Mille modi vi sono per rinnovare questo banchetto: eccone uno da noi realizzato coi futursimultaneisti di Roma: Mattia, Belli, D'Avila, Pandolfo
Paste dolci. Sotto questo nome generico si classificano molte qualità di pasticcerie leggere, variatissime, che generalmente vengono servite nel pospasto o la sera accompagnano la bibita del tè. Eccone indicate alcune che, specialmente in campagna, riescono di facile e semplice fattura.
pospasto o la sera accompagnano la bibita del tè. Eccone indicate alcune che, specialmente in campagna, riescono di facile e semplice fattura.
Pani di anici di Santa Maria delle miniere. Questa specie di ciambella deve all'impiego che si fa del sotto carbonato di potassa liquida la superiorità che acquistò a preferenza di altri fabbricati in molti altri paesi di Francia. Eccone la ricetta, che fu tenuta fino ad ora secreta. Si piglia: Farina bianca di prima qualità 500 grammi; zucchero bianco in polvere 500 dti.; semi d'anice verde interi 60 dti.; quattro albumi e due tuorli d'uovo. Aggiungete un cucchiaio da caffè di olio di tartaro (cioè di sotto carbonato di potassa liquida); impastate ben bene, quindi date ai pani una forma bizzarra, lasciandoli ancora dodici o ventiquattr'ore sul forno innanzi di cuocerli.
superiorità che acquistò a preferenza di altri fabbricati in molti altri paesi di Francia. Eccone la ricetta, che fu tenuta fino ad ora secreta. Si piglia
17. L'anguilla di mare (Conger vulgaris). — L'anguilla di mare o congro s'ammannisce come quella d'acqua dolce alla quale assomiglia ma generalmente è meno apprezzata. Buona l'autunno e l'inverno. Anguilla di mare marinata (vedi Sez. IV). Umido d'anguilla (bisato) alla veneziana. Quest'umido che a Venezia si serve nelle trattorie di secondo ordine colla polenta è saporitissimo. Eccone una ricetta originale: fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettetevi a cuocere le anguille spellate e tagliate a rocchi ; quando questi hanno preso colore bagnateli con della marsala, unitevi quindi della buona salsa di pomodoro con un pizzico di cannella e finite lentamente di cuocerli badando che l'intinto resti piuttosto denso.
Venezia si serve nelle trattorie di secondo ordine colla polenta è saporitissimo. Eccone una ricetta originale: fate un soffritto con metà olio, metà
3. „ Zwieback ". —Lo Zwieback è un pane di lievito cotto al forno poi tagliato a fette e arrostito. Vi sono molti generi di Zwieback ; eccone uno semplice assai :
3. „ Zwieback ". —Lo Zwieback è un pane di lievito cotto al forno poi tagliato a fette e arrostito. Vi sono molti generi di Zwieback ; eccone uno
Molte, e variate e secondo il variar delle stagioni, sono le salse atte a far saporiti i lessi, e se l'una di voi volesse approfittare della mia esperienza cucinaria... eccone, di alcune, le semplici ricette !
esperienza cucinaria... eccone, di alcune, le semplici ricette !
Accademia della crusca