Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse, rifilatele bene all'intorno, e tagliategli l'osso corto, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco consumato per metà, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due fette di carota, poco sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatela, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro le Cotelette col lardo al di sotto, glassatele di un bel colore sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù di vostro genio. Questa maniera di glassare gli Antrè piccati è da me praticata per maggiore economìa; ognuno peraltro potrà seguire il suo metodo su tale particolare.
'Erba, o un Ragù di vostro genio. Questa maniera di glassare gli Antrè piccati è da me praticata per maggiore economìa; ognuno peraltro potrà seguire il
L'economìa peraltro, e la facilità dell'ingrasso per via di macchina, è da preferirsi, secondo me, a qualunque altro metodo per ingrassar la picciola Polleria; mentre si può avere nel corso di quindici giorni circa degli ottimi polli ben grassi, e bianchi: ciò che non si ottiene dall'altra maniera naturalmente ingrassata.
L'economìa peraltro, e la facilità dell'ingrasso per via di macchina, è da preferirsi, secondo me, a qualunque altro metodo per ingrassar la picciola
Accademia della crusca