Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo, pestatela poscia nel mortaio. Quando sarà ben pesta, metteteci tre oncie di midollo di manzo ben pulito, pestate ancora, indi aggiungeteci della mollica di pane inzuppata con acqua, o latte, e ben spremuta, la quantità della metà del volume della carne, seguitate a pestare, condite con un pugno di parmigiano grattato, cipolletta, scalogna, petrosemolo, un pochino di persa, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cannella fina, pignoli, e passarina, un poco di zucca condita, tagliata in piccioli dadini, tre rossi d'uova crude, due bianchi sbattuti in fiocca. Mescolate bene il tutto con una cucchiaia di legno. Abbiate al fuoco una cazzarola con brodo colorito, quanto basti per cuocere le polpette, bagnate le mani ben pulite con acqua fresca formate le polpette rotonde, alquanto grosse, etutte eguali, e a misura ponetele nel brodo bollente, fatele cuocere dolcemente, movendole di tempo in tempo; quando saranno cotte, digrassate la Salsa, che sia poca, egiusta di sale, e servite con sugo di limone. Se le volete fare al Bianco, cuocetele con brodo bianco, e legatele con una liason di quattro, o cinque tossi d'uova, stemprata con un poco di brodo, esugo di limone.
dolcemente, movendole di tempo in tempo; quando saranno cotte, digrassate la Salsa, che sia poca, egiusta di sale, e servite con sugo di limone. Se le