Battete bene una coscia di montone, insteccandola di grosso lardo condito con poco sale, pepe, e spezie fine, indi mettetela a cuocere a corto con vino procedendo così: Ponete in una casseruola poca cipolla con poco burro, ed alcune fettine di lardo e prosciutto, facendo così soffriggere che nel linguaggio dell'arte si dice rosolata, la suddetta coscia al fornello spruzzandola con vino bianco, ed aggiungendovi del sugo o sostanza in quantità sufficiente. Cotta che sia bastantemente la detta coscia si leva dalla casseruola la si pareggia per eguagliarla dandole la forma tonda, poi ungetela di burro e spolverizzatela di pane grattato o meglio secco e pestato, e poi mettetela in una tortiera nel forno, e farla grattinare ossia prender il color d'oro; dopo di che collocatela sovra un piatto con sotto una salsa alla poivrade (pepata) descritta al N. pregressivo 727, servirete questo cosciotto in tavola contornato di crostini triangolari di pane fritti.
sufficiente. Cotta che sia bastantemente la detta coscia si leva dalla casseruola la si pareggia per eguagliarla dandole la forma tonda, poi ungetela di