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Finalmente il colore di tutta la Pasticcieria in generale deve essere come l'oro, e tutto eguale, prescindendo da quella glassata, e colorita.

Finalmente il colore di tutta la Pasticcieria in generale deve essere come l'oro, e tutto eguale, prescindendo da quella glassata, e colorita.

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Pagina 224

Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.

Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di

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Pagina 316

Questo fritto potrete farlo quando avrete d'occasione un petto di pollo arrostito e, per una quantità all'incirca eguale all'antecedente, eccovi le proporzioni:

Questo fritto potrete farlo quando avrete d'occasione un petto di pollo arrostito e, per una quantità all'incirca eguale all'antecedente, eccovi le

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Pagina 150

Separatamente si soffriggano, con eguale quantità di olio e burro, due spicchi d'aglio che diventati dorati si tolgono.

Separatamente si soffriggano, con eguale quantità di olio e burro, due spicchi d'aglio che diventati dorati si tolgono.

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Pagina 040

Pesate 4 uova, eguale peso di zucchero, di burro, di farina e di mandorle 50 gr. di fecola di patate 2 cucchiai di cognac

Pesate 4 uova, eguale peso di zucchero, di burro, di farina e di mandorle 50 gr. di fecola di patate 2 cucchiai di cognac

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Pagina 376

Pesate 3 uova Eguale peso di zucchero Eguale peso di farina Eguale peso di burro 50 gr. di uva Malaga 1 cucchiaino di lievito in polvere

Pesate 3 uova Eguale peso di zucchero Eguale peso di farina Eguale peso di burro 50 gr. di uva Malaga 1 cucchiaino di lievito in polvere

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Pagina 385

Pesate 2 uova Eguale peso di farina e di zucchero Un pizzico di sale Anice

Pesate 2 uova Eguale peso di farina e di zucchero Un pizzico di sale Anice

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Pagina 393

Pestate i torli nel mortaio, aggiungendovi burro e eguale quantità di ricotta e parmigiano gratuggiato, poco sale e pepe.

Pestate i torli nel mortaio, aggiungendovi burro e eguale quantità di ricotta e parmigiano gratuggiato, poco sale e pepe.

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Pagina 002

Coi peperoni, uniti in eguale quantità, a cipolle bianche e pomodoro, si fa un eccellentissima salsa, con la quale si accompagnano le carni lesse o arrostite, mentre può essere di base per le uova imbrogliate.

Coi peperoni, uniti in eguale quantità, a cipolle bianche e pomodoro, si fa un eccellentissima salsa, con la quale si accompagnano le carni lesse o

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Pagina 287

44. Temolo. - Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza, si digerisce facilmente e si cucina come la trota e la tinca.

44. Temolo. - Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza, si digerisce facilmente e si cucina come

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Pagina 222

Per 4 persone prendete 500 gr. di polpa di vitella tenera, tagliate su di essa una ventina di fettine, battetele con la marraccetta in modo da spianarle tutte di eguale spessore.

spianarle tutte di eguale spessore.

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Pagina 111

Prendete dei calamaretti dalla penna, di eguale grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate loro anche gli occhi e i tentacoli lunghi, lasciandogli tutto il rimanente.

Prendete dei calamaretti dalla penna, di eguale grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate loro

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Pagina 134

Mettete questo ripieno nel petto del tacchino aggiustandolo con garbo ed in modo che formi un bel rialzo eguale e compatto.

Mettete questo ripieno nel petto del tacchino aggiustandolo con garbo ed in modo che formi un bel rialzo eguale e compatto.

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Pagina 247

Procurate che tutti riescano di eguale lunghezza e collocateli man mano su una teglia, ma a dovuta distanza uno dall'altro.

Procurate che tutti riescano di eguale lunghezza e collocateli man mano su una teglia, ma a dovuta distanza uno dall'altro.

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Pagina 420

Spolverizzate un sottilissimo velo di farina sotto e sopra alla pasta e con lo stenderello stendete con garbo la pasta in modo da formare una fascia di eguale spessore.

di eguale spessore.

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Pagina 439

Chiamansi sospiri delle paste composte di due dischi di pasta da savoiardi di eguale grandezza attaccati insieme e poi ricoperti di uno strato di ghiaccia di zucchero e di cioccolato.

Chiamansi sospiri delle paste composte di due dischi di pasta da savoiardi di eguale grandezza attaccati insieme e poi ricoperti di uno strato di

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Pagina 444

Questa confettura si fa come quella di fragole (num. 686), sostituendo a queste un'eguale quantità di lamponi.

Questa confettura si fa come quella di fragole (num. 686), sostituendo a queste un'eguale quantità di lamponi.

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Pagina 335

Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere una eguale quantità di buone mele.

Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere una eguale quantità di buone mele.

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Pagina 338

Lo farete come quello di lamponi sopra descritto, sostituendo a questi eguale quantità di fragole.

Lo farete come quello di lamponi sopra descritto, sostituendo a questi eguale quantità di fragole.

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Pagina 348

Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di pestare le mandorle di 10 nòccioli.

Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di

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Pagina 367

Questa operazione, che è la base della riuscita, va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato eguale, il quale cuocendo si converte in una crosta croccante e gustosa, ad è la cosa più gradevole al palato. Distribuite le patate su questo strato aggiustandole man mano al fondo ed all'ingiro del recipiente formandone una specie di scatola di eguale spessore dapertutto, e lasciando indietro quella sola parte di patate che occorre a formarne il coperchio.

Questa operazione, che è la base della riuscita, va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato eguale, il quale cuocendo si converte in

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Pagina 166

Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare.

Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni

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Pagina 100

10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile in pasta, se maneggiata fra le dita.

10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile

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Pagina 027

Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.

Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di

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Pagina 231

Lo zucchero completamente bianco e purificato è identicamente eguale, sia che provenga dalla canna o dalla barbabietola. Ma così non è pei prodotti greggi ottenuti dal succo della canna o da quello della barbabietola.

Lo zucchero completamente bianco e purificato è identicamente eguale, sia che provenga dalla canna o dalla barbabietola. Ma così non è pei prodotti

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Pagina 055

Seguirete eguale sistema anche per preparare i piatti qui sotto indicati:

Seguirete eguale sistema anche per preparare i piatti qui sotto indicati:

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Pagina 118

La maniera poi di procedere nell'ammannare sì i capponi che le pollastre essendo affatto eguale, ciò che diremo degli uni s'intenda applicato anche alle altre.

La maniera poi di procedere nell'ammannare sì i capponi che le pollastre essendo affatto eguale, ciò che diremo degli uni s'intenda applicato anche

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Pagina 147

Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere un'eguale quantità di buone mele.

Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere un'eguale quantità di buone mele.

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Pagina 182

La farete come quella di albicocche sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada, avvertendo però che ove fossero un po' agrette converrebbe aumentare la dose dello zucchero.

La farete come quella di albicocche sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada, avvertendo però che ove

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Pagina 182

Scegliete un bel mazzo d'asparagi, levate le piccole fogliette che trovansi verso la pianta verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli d'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro prima i grossi, indi i piccoli; la cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliuolo ripiegato, ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro, l'altra di salsa di burro, oppure con salsa olandese.

'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro

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Pagina 21

coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui sopra indicato, onde si formi un'incisione all'ingiro.

coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui sopra indicato, onde si formi un'incisione all'ingiro.

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Pagina 088

Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.

Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito

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Pagina 288

Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d'acqua fredda, con questa si fanno soffriggere nel burro; poi si preparano come i sgranati freschi.

Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d'acqua fredda, con questa si

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Pagina 157

Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame raschiato.

Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame

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Pagina 29

Si possono sostituire alla marmellata di conserva delle frutta fresche, tramenando senza passare quelle di qualità tenera coll'eguale peso di zucchero, finchè sieno divenute una massa consistente. Frutta duracine si cuociono prima di passarle, conservando così il colore naturale; dopo passate si ricuociono coll'eguale peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare. Di questa polpa si prendono 7 deca con 7 deca di zucchero e 4 chiare d'uova, procedendo per ammanirla come fu detto più sopra.

Si possono sostituire alla marmellata di conserva delle frutta fresche, tramenando senza passare quelle di qualità tenera coll'eguale peso di

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Pagina 401

D'un'eguale quantità di farina, burro e ricotta grattugiata si fa una pasta, che dopo spianata s'intaglia a quadrelli; postovi in mezzo della marmellata, si seguita a manipolarli come i precedenti.

D'un'eguale quantità di farina, burro e ricotta grattugiata si fa una pasta, che dopo spianata s'intaglia a quadrelli; postovi in mezzo della

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Pagina 420

Le mele o cotogne perfettamente mature e stagionate, bollite colla buccia, poi passate, si cuociono al grado di prova coll'eguale peso di zucchero.

Le mele o cotogne perfettamente mature e stagionate, bollite colla buccia, poi passate, si cuociono al grado di prova coll'eguale peso di zucchero.

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Pagina 553

Burro d'acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si mette in luogo freddo.

Burro d'acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si

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Pagina 60

46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.

46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.

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Pagina 071

I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.

I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.

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Pagina 212

pasta che intanto sarà un poco riposata, stendete la seconda di eguale

pasta che intanto sarà un poco riposata, stendete la seconda di eguale

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Pagina 228

Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure colla mayonnaise e con della senapa.

Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure

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Pagina 479

[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.

prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.

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Pagina 670

19. „ Gelées " miste. — Potete allestire una quantità eguale di gelée di ribes, di fragole, di lamponi e di ciliege, riunendole poi tutte in un vaso.

19. „ Gelées " miste. — Potete allestire una quantità eguale di gelée di ribes, di fragole, di lamponi e di ciliege, riunendole poi tutte in un vaso.

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Pagina 780

37. Essenza di caffè. — Preparate del caffè Moca fortissimo, unitevi una quantità eguale di spirito sopraffino, filtrate, riponete in boccette.

37. Essenza di caffè. — Preparate del caffè Moca fortissimo, unitevi una quantità eguale di spirito sopraffino, filtrate, riponete in boccette.

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Pagina 791

Animelle di vitello alla spagnuola. — Il processo per ottenerle è eguale al sopramentovato; soltanto nella salsa, che dev'essere spagnuola, sta la differenza.

Animelle di vitello alla spagnuola. — Il processo per ottenerle è eguale al sopramentovato; soltanto nella salsa, che dev'essere spagnuola, sta la

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Pagina 009

Arnioni di porco. — Il processo è eguale a quello di bove. — Si fanno anche sulla graticola, e si pongono in tavola guerniti di salsa di pomidoro.

Arnioni di porco. — Il processo è eguale a quello di bove. — Si fanno anche sulla graticola, e si pongono in tavola guerniti di salsa di pomidoro.

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Pagina 011

Berlingozzi al garofano, ossia uova d'oro. — Il processo è eguale al sopra indicato; si sostituisce al color rosa una infusione di zafferano profumata con cedro.

Berlingozzi al garofano, ossia uova d'oro. — Il processo è eguale al sopra indicato; si sostituisce al color rosa una infusione di zafferano

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Pagina 037

Gelatina d'uva. — Il processo è eguale a quello sopra indicato, bisogna soltanto che abbiate l'avvertenza di adoperare metà dello zucchero anzichè l'intero.

Gelatina d'uva. — Il processo è eguale a quello sopra indicato, bisogna soltanto che abbiate l'avvertenza di adoperare metà dello zucchero anzichè l

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Pagina 086

Nell'eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.

Nell'eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.

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Pagina 381