Antrè = Lardate un Carrè di Castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e qualche fetta di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fategli prendere alquanto di colore, bagnatelo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà, quando sarà cotto, passate la salsa al setaccio digrassatela aggiungeteci un poco di Culì, fatela consumare al suo punto, e prima di servirla sopra il Carrè metteteci un poco di prosciutto cotto, e trito, delli cedriolotti sotto aceto egualmentetriti, e sugo di limone, Carrè di Castrato alla Giardiniera.
poco di prosciutto cotto, e trito, delli cedriolotti sotto aceto egualmentetriti, e sugo di limone, Carrè di Castrato alla Giardiniera.
Accademia della crusca