Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un bicchiere di latte, un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e cinquanta grammi di burro. Appena il latte leverà il bollore tirate indietro la casseruola, e gettateci d'un colpo 125 grammi di farina (quattro cucchiaiate molto colme). Mescolate con un cucchiaio di legno, rimettete a fuoco sempre mescolando, e lavorate la pasta per due o tre minuti fino a che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti del recipiente. Togliete dal fuoco e lasciate freddare. Quando il composto sarà freddo uniteci tre uova, avvertendo di mettere un uovo alla volta e di non aggiungerne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Lavorate energicamente la pasta — come si trattase di fare delle bignè — e quando vedrete che è diventata liscia e vellutata, e fa qua e là delle bolle, copritela e lasciatela riposare un pochino. Preparate intanto una salsa besciamella con un bicchiere e mezzo di latte, un pezzo di burro come una grossa noce e un cucchiaio scarso di farina. Conditela con sale e noce moscata, e quando sarà cotta — deve essere piuttosto liquida — finitela fuori del fuoco con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato. Mettete sul fuoco una grande casseruola con acqua e sale, e allorchè l'acqua bollirà prendete dei pezzi di pasta grossi come una noce e lasciateli cadere nell'acqua. L'operazione si fa assai facilmente prendendo la pasta con un cucchiaino e spingendola via col dito. Tirate la casseruola sull'angolo del fornello e fate sobollire dolcemente i gnocchi. Man mano che saliranno alla superficie e diventeranno elastici al tatto, tirateli su e metteteli a sgocciolare su una salvietta o uno strofinaccio. Spalmate con un po' di salsa un piatto resistente al forno o una teglia, accomodateci i gnocchi, ricopriteli di salsa, spolverizzateli di formaggio, innaffiateli con un altro po' di burro e metteteli in forno fino a che avranno fatto una leggera crosticina dorata
'angolo del fornello e fate sobollire dolcemente i gnocchi. Man mano che saliranno alla superficie e diventeranno elastici al tatto, tirateli su e
Ripresero il lavoro deliziosamente pungolati dai lunghi raggi elastici di un'aurora, cirri rossi, trilli d'uccelli e scricchiolii d'acque legnose di cui scoppiava in brilli dorati la laccatura verde.
Ripresero il lavoro deliziosamente pungolati dai lunghi raggi elastici di un'aurora, cirri rossi, trilli d'uccelli e scricchiolii d'acque legnose di
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un po'duri, giallastri ed elastici sotto il tutto. Allora si ritira il vaso dal fuoco, si continua a rimescolare per riunire i grumi, e se ne spreme il siero il più esattamente possibile. In seguito si mettono i grumi in forme buchierate e s'adopera il torchio per far sortire interamente il siero e per riunire in massa i grumi. Si lasciano tre settimane nelle forme, avendo cura di spalmarle ogni giorno, di sale fino, rivoltandole sotto e sopra; quindi si mettono in cantina.
po'duri, giallastri ed elastici sotto il tutto. Allora si ritira il vaso dal fuoco, si continua a rimescolare per riunire i grumi, e se ne spreme il