Per questa preparazione scegliete dei maccarelli piccini, ai quali toglierete la testa e la coda. Dopo nettati e decapitati risciacquateli, asciugateli in un tovagliolo e spruzzateli di sale lasciandoli così per un'ora. Prendete ora un tegame di terraglia e ricopritene il fondo con fettine sottili di cipolla e carota gialla, aggiungete anche un po' di prezzemolo trito, mezza foglia di alloro spezzettata, qualche chicco di pepe e due o tre chiodi di garofano. Su questo strato appoggiate i maccarelli senza sovrapporli e ricopriteli di un bagno composto con metà aceto e metà vino bianco. Mettete il tegame sul fuoco e appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro il recipiente, lasciatelo sull'angolo del fornello, copritelo e lasciate che la cottura si prolunghi insensibilmente per qualche altro minuto. È bene che i maccarelli si freddino nel bagno; ed è per questo che si consiglia l'impiego di un recipente di terraglia. Quando il pesce sarà freddo estraetelo dal tegame e accomodatelo in un elegante piatto. Innaffiate i maccarelli con poche cucchiaiate del loro bagno che farete passare da un colabrodo e circondateli con delle mezze fettine di limone. Guarnite i maccarelli con una fila di anellini di cipolla passati un momento in acqua bollente e qualche ciuffetto di prezzemolo trito. È un elegantissimo piatto d'antipasto.
una fila di anellini di cipolla passati un momento in acqua bollente e qualche ciuffetto di prezzemolo trito. È un elegantissimo piatto d'antipasto.
Un elegantissimo modo di far fronte con onore a qualsiasi circostanza impreveduta. Tenete presente questa ricetta e può darsi che abbiate ad inviarci un pensiero di affettuosa riconoscenza. Per sei persone comperate circa tre ettogrammi di prosciutto cotto, raccomandando al pizzicagnolo di tagliarlo in fette non eccessivamente sottili. Preparate poi una salsa al Marsala in questo modo sbrigativo. Tritate finemente e mettete in una casseruolina, possibilmente di rame, la quarta parte di una cipolla non molto grande, un pezzetto di sedano e una piccola carota gialla. Aggiungete un pezzo di burro come una noce e fate cuocere i legumi fino a che abbiano preso una tinta scura, senza tuttavia lasciarli bruciare. Otterrete questo risultato bagnando di quando in quando con un cucchiaio d'acqua. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia, mettete nella casseruola due cucchiaini da caffè di farina, e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatela cuocere per due o tre minuti, dopo i quali bagnerete la salsa con un bicchiere di acqua o di brodo, e la condirete con sale e pepe. Se avrete in casa un vasetto di estratto di carne, aggiungetene mezzo cucchiaino. Lasciate che la salsa bolla piano piano per una diecina di minuti, addensandosi un poco. Poi passatela attraverso un colabrodo raccogliendola in un'altra casseruolina, e pigiando i legumi con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sugo. Dovrete ottenere una salsa nè troppo densa nè troppo liquida. Se non fosse sufficientemente legata fatela ancora bollire un poco. Prendete poi un altro pezzo di burro come una grossa noce, mettetelo in un tegamino, fatelo leggermente imbiondire e poi bagnatelo con due cucchiaiate di buon marsala. Versate burro e marsala nella casseruolina della salsa, che avrete tirato via dal fuoco, mescolate, e ricoprite con la salsa le fette di prosciutto che avrete allineato in un tegame largo e basso. Coprite il tegame, e lasciatelo vicino al fuoco per cinque minuti. Poi accomodate il prosciutto in un piatto, versateci su la salsa ben calda e mandatelo sollecitamente in tavola, facendo servire insieme una guarnizione di spinaci.
Un elegantissimo modo di far fronte con onore a qualsiasi circostanza impreveduta. Tenete presente questa ricetta e può darsi che abbiate ad inviarci
Preferite dei gamberetti di mare piuttosto grossi, riasciacquateli abbondantemente e metteteli a cuocere in una casseruola con una grossa pizzicata di pepe e del vino bianco. Cotti che sieno — ciò che si otterrà in pochissimi minuti — privateli delicatamente del busto e scortecciate accuratamente le code rimaste. Versate un poco di gelatina appena fusa in un piatto d'argento o di porcellana piuttosto grande, lasciate rapprendere questa gelatina in luogo fresco e poi disponete in tante file regolari le code dei gamberetti a cui darete la forma di piccole ciambelle. Quando avrete allineate bene tutte le code, decorate il centro di ognuna con una rotellina di cetriolino verde o meglio di tartufo nero; e poi procedendo con attenzione, versate pian piano dell'altra gelatina fusa sulle code, in modo da ricoprirle interamente. Lasciate rapprendere ancora e poi decorate l'orlo del piatto con un cordone di gelatina tritata, dei cetriolini, delle fettine di tartufo che disporrete intorno intorno con semplicità, ma con buon gusto. Per avere il cordone di gelatina trita prenderete un pezzo di gelatina, la metterete sopra una salvietta bagnata e la triterete grossolanamente con un coltello. Metterete poi questa gelatina tritata in un cartoccio di carta resistente di cui spunterete l'estremità, e poi, premendo sul cartoccio, farete uscire la gelatina che assumerà l'aspetto di un cordone graziosamente frastagliato. È questo un elegantissimo piatto che può figurare degnamente fra gli antipasti o ornare simpaticamente un buffet.
gelatina che assumerà l'aspetto di un cordone graziosamente frastagliato. È questo un elegantissimo piatto che può figurare degnamente fra gli
Ottimo dolce, di facile esecuzione e di elegantissimo aspetto: qualità, codeste, che fanno di questo budino una vera benedizione anche in un pranzo raffinato. Prendete una stampa da budino col buco in mezzo e della capacità di un litro, e ungetela abbondantemente di burro. Preparate adesso due ettogrammi di pan di Spagna che ritaglierete in dadini della grandezza di un centimetro abbondante, un buon pugno di uvetta sultanina e un paio di cucchiaiate di scorzetta di cedro e arancio, tagliate in listelline. Cominciate a fare uno strato di dadini nella stampa imburrata, seminate su questo strato un po' di uvetta e un po' di candito e poi spruzzate con un pochino di Marsala o di liquore dolce: ad esempio, Alckermes. Fate altri strati, sempre bagnando con Marsala o liquore, fino ad esaurimento. Pigiate un pochino con le mani, regolandovi che i dadini non arrivino fino all'orlo della stampa ma rimangano almeno un paio di dita sotto. Mettete adesso in una piccola insalatiera tre uova intiere e un rosso, quattro cucchiaiate colme di zucchero, e sciogliete il tutto con mezzo litro di latte freddo. Pian piano, a poche cucchiaiate per volta, passate la crema nella stampa. È bene procedere un po' alla volta, perchè il latte e le uova abbiano tempo di imbeverare il pan di Spagna arrivando fino al fondo della stampa. Fatto questo, mettete la stampa a bagnomaria in un recipiente grande contenente acqua quasi bollente, coprite la stampa, mettete qualche pezzettino di brace sul coperchio e lasciate cuocere così pian piano per circa un'ora, facendo attenzione che l'acqua del bagnomaria, pur essendo vicina a bollire, non levi mai un bollore tumultuoso: cosa che si ottiene aggiungendo di quando in quando una o due cucchiaiate di acqua fredda. Quando il budino sarà bene rassodato, toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare tre o quattro minuti e poi sformatelo sopra il piatto di servizio. Il budino potrebbe essere servito anche così. Ma per fare una cosa completa e a regola d'arte, conviene farci la salsa dolce, che si ottiene nel modo più semplice. Prendete una forte cucchiaiata di marmellata d'albicocca, mettetela in una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua, sciogliete la marmellata sul fuoco, in modo che sia piuttosto liquida, versatene una cucchiaiata o due sul budino e il resto travasatela in una salsiera che farete servire insieme col dolce. Questa dose è sufficiente per sei persone.
Ottimo dolce, di facile esecuzione e di elegantissimo aspetto: qualità, codeste, che fanno di questo budino una vera benedizione anche in un pranzo
Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di cristallo o meglio di argento. Queste coppe si possono servire sia in un pranzo, sia in un ricevimento. Valendovi della macchinetta da gelato, preparate un mantecato di crema o di frutta, riempitene le coppe e ricoprite il gelato con della crema Chantilly, con la quale potrete anche, servendovi di un piccolo cartoccio, fare delle graziose decorazioni sulle coppe.
Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di
Le pesche Melba, creazione del maestro Augusto Escoffier, sono una specialità del Carlton Hotel di Londra, e figurano frequentemente nei menus di quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un timballo d'argento uno strato di gelato alla vainiglia e sul gelato si accomodano le pesche, che si finiscono innaffiandole con una purè di lampone freddissima.
quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un