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Il luccio è un pesce comune nelle nostre acque dolci che si fa notare per certe sue particolarità. È molto vorace e siccome si nutre esclusivamente di pesce, la sua carne riesce assai delicata al gusto; però, essendo fornito di molte lische, bisogna scegliere sempre individui del peso di 600 a 700 grammi; sono anche da preferirsi quelli che vivono in acque correnti, i quali si distinguono per la schiena verdastra e il ventre bianco argentato; mentre quelli delle acque stagnanti si conoscono dall'oscurità della pelle. Si trovano dei lucci del peso fino a 10, 15 e anche 30 chilogrammi e di un'età assai elevata; credesi perfino di oltre 200 anni. Le uova della femmina e gli spermatofori lattiginosi del maschio non vanno mangiati perchè hanno un'azione molto purgativa.

'età assai elevata; credesi perfino di oltre 200 anni. Le uova della femmina e gli spermatofori lattiginosi del maschio non vanno mangiati perchè hanno

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Però molto di buono si è compiuto in questo campo presentemente e con maggiore alacrità si lavora per rifarci del tempo perduto e dalle proporzioni d'industria casalinga, la coltura degli alberi da frutta, in tutti i paesi agricoli, si è elevata a grande importanza e costituisce una ricchezza nazionale.

'industria casalinga, la coltura degli alberi da frutta, in tutti i paesi agricoli, si è elevata a grande importanza e costituisce una ricchezza

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Il tempo dell'infusione varia secondo ciascun ratafià: il più sovente però non vi ha nessuno inconveniente a prolungarlo al di là del prescritto. In generale si lascia infondere da 15 a 30 giorni; ma vi hanno dei ratafià pe' quali bastino solo 8 giorni, mentre alcuni altri esigono parecchi mesi, L'infusione può essere abbreviata se si avrà cura di agitare sovente il vaso, onde il liquido s'impregni più prontamente dei principii attivi delle sostanze che vi sono immerse. Sarà pure buon partito il collocare il recipiente in luogo la cui temperatura sia alquanto elevata, o al sole, quando si tratta di frutta poco odorifere, come le ciriege, il ribes, le cotogne. Quanto poi alle sostanze d'odore pronunciato, come i fiori d'arancio, le scorze aromatiche e simili, bisogna farle macerare in luogo fresco, onde l'aroma non venga a perdersi per l'effetto del calore. In questi ultimi casi, in cui si vuole estrarre il solo odore dalle sostanze adoperate per aromatizzarne il liquore, non si deve far macerare che per poco tempo, e spesso un giorno basta, affinchè il ratafià non si saturi di principii acri, amari e spiacevoli.

sostanze che vi sono immerse. Sarà pure buon partito il collocare il recipiente in luogo la cui temperatura sia alquanto elevata, o al sole, quando si

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Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado dell'educazione ricevuta. Diamo pertanto un sunto del Galateo.

quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado

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Il suo nome dal latino coepa, o capite, capo, perchè è la maggiore fra le capitate della specie. Bulbo bisannuale conosciuto che vuolsi originario dall'Egitto, ma realmente la sua patria è sconosciuta. La si è trovata allo stato selvaggio anche nell'Himalaya. Ama terreno sostanzioso ma leggiero. Si semina da febbraio a maggio in luna vecchia, fiorisce in giugno e luglio, matura in autunno, e si conserva per tutto l'inverno. Nel linguaggio dei fiori: Spia. Si semina pure in estate ed autunno per averle nella successiva primavera. Chi desidera avere cipolline giovani ne semina ogni 15 giorni fino ad agosto irrigandole, e quando sono della grossezza d'un dito mignolo si trapiantano. La semente conserva la virtù di germogliare per tre anni. Molte varietà — le tonde e le depresse, le bianche e le rosse o gialle. Da noi più ricercate per sapore sono quelle di Como ed in particolar modo quelle di Brunate. È questa una radice importantissima che fa la sua comparsa cotta e cruda nella ciottola del contadino, e, sotto mentite spoglie, forma la base di tanti manicaretti e salse squisite, che si imbandiscono alla tavola del ricco. È condimento ed alimento. Nella cucina milanese la cipolla è come l'aglio uno dei principali suoi ingredienti. Per molti è indigesta cotta, per altri cruda, per altri ancora e cruda e cotta. Vogliono che tagliata a pezzi è lasciata alcun tempo nell'acqua perda la sua acredine e riesca molto dolce. La cipolla fu dagli Egiziani elevata agli onori della divinità. Fra tutte le cipolle era celebre l'ascalonia, cosi detta da Ascalone, castello della Giudea, dove venivano d'una grossezza e bontà straordinaria. Nelson e Vittorio Emmanuele la mangiavano cruda in insalata ed era uno dei loro cibi prediletti. Fino dall'antichità la cipolla cavava le lacrime, per cui quando vedevasi alcuno piangere, si diceva, teste Aristotele De problematibus: «À mangiato, o à odorato le cipolle.» Fu ritenuto anticamente come un cibo callido, massime se cruda e le si conferivano molte virtù. Donava bel colorito al viso, aiutava la digestione, promoveva l'appetito, guariva dalle morsicature dei cani:

a pezzi è lasciata alcun tempo nell'acqua perda la sua acredine e riesca molto dolce. La cipolla fu dagli Egiziani elevata agli onori della divinità

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Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una gallina malaticcia e tenuta in cattive condizioni igieniche; 2° la conservazione riuscirà tanto meglio quanto più fresche saranno state le uova; 3° le uova fecondate si mantengono meno bene delle non fecondate. Il principio su cui si basa la conservazione delle uova è quello di impedire quanto più si può l'evaporazione interna, evitare l'accesso dell'aria con relativa introduzione di microrganismi, evitare l'umidità, e, infine, tenerle in luogo asciutto e fresco, poichè la temperatura elevata favorisce l'evaporazione e la decomposizione degli albuminoidi. Il problema della conservazione delle uova è uno di quelli che maggiormente ha preoccupato gl'industriali, cosicchè i metodi sono innumerevoli. Essi si possono raggruppare in quattro categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica. Esamineremo brevemente i principali di questi metodi, fermandoci specialmente su quelli che possono avere una reale applicazione pratica nelle famiglie.

asciutto e fresco, poichè la temperatura elevata favorisce l'evaporazione e la decomposizione degli albuminoidi. Il problema della conservazione delle

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Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio quella con 1/50 di carbonato d'ammoniaca o di allume ammoniacale, è favorevolissima alla buona panificazione.

libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della

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In quanto alla polenta che si suole preparare con la farina di granturco, occorre osservare che va facilmente soggetta ad ammuffire, a causa della sua elevata proporzione di acqua di idratazione.

sua elevata proporzione di acqua di idratazione.

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Anche l'acqua di mare per la sua elevata proporzione di cloruro di sodio, non può esser presa in considerazione come acqua da servire all'alimentazione. Tanto quest'acqua, che quella di stagni, paludi, ecc., potrebbero essere utilizzate come bevanda, solamente a condizione di esser prima sottoposte a radicale correzione operata mediante la distillazione.

Anche l'acqua di mare per la sua elevata proporzione di cloruro di sodio, non può esser presa in considerazione come acqua da servire all

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(a) Qualche volta con acqua pura si associa una torbidezza dovuta ad una materia minerale molto fina: cosi, per esempio, il solfato di calcio finamente diviso che non si deposita neanche nell'acqua distillata. (6) In alcune acque usabili, come quelle di torbiera, il colore può esser giallo ed anche bruniccio. In alcune ancora il sapore può essere insipido, ovvero solo moderatamente aggradevole. (c) Dove l'impurità è per la maggior parte vegetale, il colore può esser molto marcato nella stessa acqua usabile. (d) Le acque di colore oscuro possono essere usabili allorché l'impurità è di natura vegetale. (e) Le materie solide possono eccedere nelle acque calcaree, qualora constino per la massima parte di carbonato di calcio. (f) Alcune acque organicamente pure contengono un grande eccesso di materie solide. (g) Le sostanze solide col calore rosso possono imbrunire, ma non debbono svolgere vapori intensi. (h) Le sostanze fisse anneriscono sensibilmente con la elevata temperatura. (i) Le sostanze fisse colla calcinazione anneriscono e sviluppano un odore di corno bruciato.

vapori intensi. (h) Le sostanze fisse anneriscono sensibilmente con la elevata temperatura. (i) Le sostanze fisse colla calcinazione anneriscono e

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Bulbo conosciuto che vuolsi originario dall'Egitto, ma realmente la sua patria è sconosciuta. Ama terreno sostanzioso ma leggiero. Si semina da Febbrajo a Maggio in luna vecchia, fiorisce in Giugno e Luglio, matura in autunno, e si conserva per tutto l'inverno. Nel linguaggio dei fiori: Spia. Si semina pure in estate ed autunno per averle nella successiva primavera. Chi desidera avere cipolline giovani ne semina ogni 15 giorni fino ad Agosto irrigandole, e quando sono della grossezza d'un dito mignolo si trapiantano. La semente conserva la sua virtù di germogliare per tre anni. Molte varietà — le tonde e le depresse, le bianche e le rosse o gialle. Da noi più ricercate per sapore sono sono quelle di Como ed in particolar modo quelle di Brunate. È questa una radice importantissima che fa la sua comparsa cotta e cruda nella ciottola del contadino, e, sotto mentite spoglie, forma la base di tanti manicaretti e salse squisite che si imbandiscono alla tavola del ricco. E condimento ed alimento. Nella cucina milanese la cipolla è come l'aglio uno dei principali suoi ingredienti. Per molti è indigesta; cotta è di più facile digestione che cruda. Vogliono che tagliata a pezzi e lasciata alcun tempo nell'acqua perda la sua acredine e riesca molto dolce. La cipolla fu dagli Egiziani elevata agli onori della divinità. Fra tutte le cipolle era celebre l'ascalonia, così detta da Ascalone, castello della Giudea, dove venivano d'una grossezza e bontà straordinaria. Nelson e Vittorio Emmanuele la mangiavano cruda in insalata ed era uno dei loro cibi prediletti. Fino dall'antichità la cipolla cavava le lagrime, per cui quando vedevasi alcuno piangere, si diceva, teste Aristotele de problematibus: À mangiato, o, à odorato le cipolle. Fu ritenuto anticamente come un cibo callido, massime se cruda e le si conferivano molte virtù. Donava bel colorito al viso, ajutava la digestione, promoveva l'appetito, guariva dalle morsicature dei cani:

alcun tempo nell'acqua perda la sua acredine e riesca molto dolce. La cipolla fu dagli Egiziani elevata agli onori della divinità. Fra tutte le cipolle

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Pera secche e cotte nel forno. Per convertirle in pera essiccate nel forno, si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino come una piramide. Si cuoprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo, si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle, e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno, e in pari tempo una bella consistenza. Si conservano entro scatole di legno bianco, o in corbelli di vimini foderati di carta.

che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera

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Pera cotte nel forno. — Per convertirle in pera essicate nel forno si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino una piramide. Si coprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo; si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno e in pari tempo una bella consistenza. Si servono calde e fredde.

di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito

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