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Cherì, di colore bianco, Vino eli Francia.

Cherì, di colore bianco, Vino eli Francia.

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Pagina 026

Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l'osso del petto, eli due iletti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra. Fate una farsa di Chenef ben delicata de' due filetti suddetti, riempitaci il Cappone, trussatelo colle zampe ripiegate ne' la ti delle coscie, ponetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo, di prosciutto, e di vitella sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, e quattro foglie di dragoncello, due scalogne, poco sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta; fatelo sudare un quarto d'ora, con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di sugo quanto per dargli un bel color d'oro, fatelo raffreddare alquanto poneteci un poco d' uovo sbattuto, mettetelo sopra il fuoco, allorchè sembra che voglia bollire, aggiungeteci un buon sugo di limone, e otto foglie di dragoncello, coprite, fate riposare e passate poscia con una salvietta fina prima bagnata spremuta. Scolate il Cappone dalla Bresa, scucitelo, e servitelo con sotto la Salsa suddetta, che sia di gusto rilevato, e di molta sostanza. Se volete potete porre nella Salsa un poco di dragoncello trito imbianchito ben spremuto, e servirla sopra il Cappone.

Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato un bel Cappone, levategli l'osso del petto, eli due iletti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra

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Pagina 009

Nel fare le gelatine ricordarsi sempre: 1 di non servirsi di recipienti smaltati; 2 di non adoperare cucchiaj eli ottone, o d'altro metallo rosso o giallo, nè di ferro smaltato, che danno alla gelatina un colore violetto, più o meno carico.

Nel fare le gelatine ricordarsi sempre: 1 di non servirsi di recipienti smaltati; 2 di non adoperare cucchiaj eli ottone, o d'altro metallo rosso o

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Pagina 209

Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri, rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati, tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli, gettateli nell'acqua bollente e cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell'acqua fresca. Mettete 1 ettogramma di burro nella padella sul fuoco, quand'è bollente, gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finchè croccanti, aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto eli burro fresco, il sugo d'un limone e serviteli.

, aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe, un pezzetto eli burro fresco, il sugo d'un limone e serviteli.

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Pagina 251

La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima eli friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appagando cosi anche la vista; ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura nel rivoltarlo, onde non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato m un piatto oblungo, si serve caldissimo contornato di prezzemolo.

, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima eli friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo

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Pagina 153

Intanto in altra casseruola farete soffriggere un po' di cipolla e prezzemolo ben tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, ed aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte, o panna, nella quale avrete fatto prima stemperare a freddo un etto di farina; rimestate continuamente col mestolo, lasciando cuocere per mezz'ora; ritirate poscia dal fuoco la casseruola, aggiungete 4 tuorli di uova sbattuti, e riponete a cuocere per un altra mezz'ora circa, rimestando sempre; poscia ritirate definitivemente dal fornello e lasciate raffreddare anche questa crema, che riescirà densa come una pasta. Allora prendetene una grossa cucchiaiata mettetevi in mezzo un poco del primo composto, formate del tutto una pallottola della forma eli un uovo e continuate la stessa operazione sino a che avrete materia. Bagnate questa specie di polpette con chiaro di uova, avvolgetele poi in pan grattato, e dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella ad olio bollente.

forma eli un uovo e continuate la stessa operazione sino a che avrete materia. Bagnate questa specie di polpette con chiaro di uova, avvolgetele poi

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Pagina 121

a) L'acqua eli pioggia o meteorica, è quella che più delle altre si avvicina all'acqua distillata, senza che però possa confondersi con essa. Contiene scarsissimi gli elementi residuali per la evaporazione, tanto minerali che organici, ed è molto aereata, vale a dire ricca dei gas costitutivi dell'atmosfera (azoto, ossigeno, acido carbonico), che essa tiene in dissoluzione. In conseguenza però di locali circostanze, e specialmente in principio di pioggia, può acquistare ragguardevoli quantità delle impurità, sì gassose che pulverulente, sì minerali che organiche, che ponno trovarsi sospese nell'atmosfera, e divenire perciò impura e dannosa; dopo i temporali può contenere disciolti dell'acido nitrico e del nitrato d'ammoniaca; quando cada a traverso l'atmosfera di centri popolosi, o su località nelle quali avvengano emanazioni putride, può contenere disciolta anche dell'ammoniaca libera; infine, venendo a contatto dei tetti o del suolo prima di esser raccolta, può farsi impura per detriti organici e per sostanze saline solubili, non esclusi dei sali di metalli tossici, e di piombo in specie.

a) L'acqua eli pioggia o meteorica, è quella che più delle altre si avvicina all'acqua distillata, senza che però possa confondersi con essa

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Pagina 282

[immagine: Fig. 49. Filtro eli carbone plastico (Novack) adottato pel materiale sanitario di campagna italiano.]

[immagine: Fig. 49. Filtro eli carbone plastico (Novack) adottato pel materiale sanitario di campagna italiano.]

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Pagina 345

Si tritino grossolanamente 200 grammi eli mandorle sbucciate e si mettano in una casseruola con 200 grammi di zucchero e qualche goccia d'acqua e si rigiri sempre al fuoco, finché le mandorle prenderanno il colore del croccante.

Si tritino grossolanamente 200 grammi eli mandorle sbucciate e si mettano in una casseruola con 200 grammi di zucchero e qualche goccia d'acqua e si

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Pagina 271

Ingredienti: Riso, latte, sale, farina bianca, burro, zucchero, cannella, zibibbo, uova, buccia eli limone.

Ingredienti: Riso, latte, sale, farina bianca, burro, zucchero, cannella, zibibbo, uova, buccia eli limone.

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Pagina 146

Istruzioni eli Pasticceria, Confetteria, Conserve, Liquori ecc. del Prof.Dr Leyrer coadiuvato da un ex cuoco del grandioso Restaurant Brébant di Parigi

Istruzioni eli Pasticceria, Confetteria, Conserve, Liquori ecc. del Prof.Dr Leyrer coadiuvato da un ex cuoco del grandioso Restaurant Brébant di

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Pagina III

Unite al burro d'acciuga o eli sardella alcuni capperi e uno scalogno pesti finissimi, passate tutto dallo staccio, procedete come sopra.

Unite al burro d'acciuga o eli sardella alcuni capperi e uno scalogno pesti finissimi, passate tutto dallo staccio, procedete come sopra.

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Pagina 048

col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.

col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo

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Pagina 048

di caffè eli fresco tostato, Versatevi sopra 4 decilitri d'acqua bollente, filtratelo e chiudetelo in bottiglie. Potete fare l'infuso anche a freddo con una maggiore quantità di polvere. Se preferite un estratto dolce, servitevi degli sciroppi (vedi pag. 719) o preparate 12 decilitri di caffè fortissimo, fatelo sobbollire con 6 decilitri di sciroppo di zucchero e riponetelo in bottiglie.

di caffè eli fresco tostato, Versatevi sopra 4 decilitri d'acqua bollente, filtratelo e chiudetelo in bottiglie. Potete fare l'infuso anche a freddo

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