Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell'acqua bollente onde eliminarne l'eccessiva acidità), le scorze di limone e d'arancio (pure scottate in acqua bollente) e i succhi dei due frutti. Si lascia cuocere, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c'è niente di meglio di questa profumatissima ed eccellente salsa per accompagnare selvaggina calda o fredda.
eliminarne l'eccessiva acidità), le scorze di limone e d'arancio (pure scottate in acqua bollente) e i succhi dei due frutti. Si lascia cuocere
La vera « Julienne » andrebbe fatta con tutte queste verdure, ma si può eliminarne qualcuna se si vuol semplificare la ricetta o se la stagione non lo permette. Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Tagliatele a striscioline sottilissime, salvo piselli e fagioli che naturalmente si lasciano interi. Mettete a stufare lentamente nel burro per circa mezz'ora, facendo attenzione che non prendano colore. Indi aggiungete a poco a poco il brodo o l'acqua e lasciate cuocere sempre dolcemente. Togliete dal fuoco quando le verdure sono ben cotte, badando però che non si spappolino. Potete anche servirla con crostini di pane.
La vera « Julienne » andrebbe fatta con tutte queste verdure, ma si può eliminarne qualcuna se si vuol semplificare la ricetta o se la stagione non