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Mettete in una casseruola alcuni chili di pomidoro, secondo il quantitativo necessario, aggiungetevi qualche carota, uno o due gambi di sedano, tre cipolline, salvia, o altri aromi se vi piacciono, e fate bollire a lungo fin che saranno molto cotti, rimescolando spesso. Mano a mano che cuociono, levate con un mestolo l'acqua che si verrà formando. Poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, passate il composto al setaccio, e aggiungete mezzo etto di sale per ogni chilo di salsa così ottenuta. Infine mettetela a scolare in panno di lino in modo che resti densa, oppure fate cuocere la salsa una seconda volta, così l'ultimo residuo di acqua che ancora contiene verrà completamente eliminato. Invasate, e fate cuocere i vasi a bagnomaria come avete fatto con quelli di carne.

una seconda volta, così l'ultimo residuo di acqua che ancora contiene verrà completamente eliminato. Invasate, e fate cuocere i vasi a bagnomaria come

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Dopo aver ben mondato e lavato i cavoletti, metteteli in una teglia abbondantemente imburrata e sul cui fondo avrete anche seminato un paio di cucchiaiate di guanciale o ventresca ritagliati in dadini. Condite con sale, pepe e noce moscata, ricoprite i cavoletti con delle fettine sottili di lardo e bagnateli, fino a coprirli intieramente, con brodo, preferibilmente grasso. Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere per circa un paio d'ore. Avrete così eliminato l'ingombro dei fornelli e i cavoletti cuoceranno magnificamente. Di quando in quando date loro una guardata e se il bagno si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata di brodo. A completa cottura il bagno dovrà essere quasi asciugato e i cavoletti ben glassati. Accomodate questi cavoletti in una legumiera o in un piatto e serviteli come si trovano, con i dadini di ventresca e con le fettine di lardo della cottura. Li troverete gustosissimi.

circa un paio d'ore. Avrete così eliminato l'ingombro dei fornelli e i cavoletti cuoceranno magnificamente. Di quando in quando date loro una guardata e

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[tabella] Di seguito a questo vantaggiosissimo parallelo, per mantenersi nel giusto, occorre notare però che questa carne conservata, benchè riccamente azotata e fosforata, può riuscire spesso dura, tigliosa, poco solubile, indigesta. Dopo tutto eliminato dal baccalà, mediante infusione adatta, il maggior difetto che è quello della eccessiva proporzione di sale, non gli si possono negare gli incontestabili pregi, di essere alimento economico, ricco di azoto, sapido, di facile conservazione, di confezione semplice, di facile trasportabilità e capace, all'occorrenza, di concorrere anche esso allo scopo tanto vagheggiato della varietà nel vitto del soldato. L'idea di ammettere nella composizione delle razioni militari questa carne conservata non è nuova. Nelle razioni dei soldati belga e spagnuolo è concessa, come lo è pure, e più frequentemente, in quella del soldato russo. (Vedi Tabella III dell'Appendice).

riccamente azotata e fosforata, può riuscire spesso dura, tigliosa, poco solubile, indigesta. Dopo tutto eliminato dal baccalà, mediante infusione adatta, il

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Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un vaso di terra o maiolica. Al burro privo di sale s'aggiunge per ogni 1 1/2 chilogramma 1 cucchiaino di sale, ciocchè ne lo rende più resistente, ed 1 cucchiaio pieno di semolino di farina gialla, favorendo ciò la separazione dell'acido butirrico, che, non eliminato a dovere, produce il fastidioso schiumare del grasso quando lo si adopera per friggere. Il burro che contenesse molto acido, si cuoce in una pentola piena d'acqua e quando questa sia fredda se ne leva il grasso, che scaldato di nuovo, si cola nel recipiente apposito.

cucchiaio pieno di semolino di farina gialla, favorendo ciò la separazione dell'acido butirrico, che, non eliminato a dovere, produce il fastidioso

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Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l'indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si adattano. Quasi indispensabili sono la cipolla ed il prezzemolo. Lo scalogno ha un sapore più fino della cipolla, l'aglio di Spagna (Rocambole) è più amabile dell'aglio comune. Quest'ultimo viene da molti eliminato del tutto.

amabile dell'aglio comune. Quest'ultimo viene da molti eliminato del tutto.

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