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beccaccia non vuol  essere  troppo cotta; e la carne quando si scalca, deve essere
vuol essere troppo cotta; e la carne quando si scalca, deve  essere  rosea.
Il cibo deve  essere  tagliato e messo sulla forchetta con garbo, non deve essere
essere tagliato e messo sulla forchetta con garbo, non deve  essere  sparso per tutto il piatto, schiacciato o tagliuzzato. La
il piatto, schiacciato o tagliuzzato. La forchetta non deve  essere  in nessun caso troppo caricata di cibo.
prima di  essere  presentato a tavola il dolce dovrà essere coperto con fili
prima di essere presentato a tavola il dolce dovrà  essere  coperto con fili di zucchero verdi.
vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono  essere  infossati, e devono ancora essere coperti da un leggero
occhi che non devono essere infossati, e devono ancora  essere  coperti da un leggero strato di materia gelatinosa
gelatinosa trasparente, dalle squame o scaglie che devono  essere  ben brillanti, ed infine dalle carni che devono essere
essere ben brillanti, ed infine dalle carni che devono  essere  ferme e sode, e non floscie e molli.
acquaviti che accennino ad  essere  impure per quest'alcool, dovranno senz'altro essere
ad essere impure per quest'alcool, dovranno senz'altro  essere  rifiutate per uso della truppa.
latte che rimane può  essere  utilizzato per uso di cucina, come pure può essere
può essere utilizzato per uso di cucina, come pure può  essere  impiegato per fare del formaggio.
galletta può eziandio  essere  sostituita all'ordinaria l'azione di pane, quando sia in
l'azione di pane, quando sia in condizione da dover  essere  più sollecitamente consumata (§ 655).
 essere  una buona, cuoca.
chiarificato senza  essere  affinato.
La dosatura degli ingredienti non deve mai  essere  approssimativa. Gli ingredienti secchi devono essere pesati
mai essere approssimativa. Gli ingredienti secchi devono  essere  pesati sulla bilancia, i liquidi con l'apposito misurino.
alla preparazione di un dolce, tanto più precise devono  essere  le dosi.
chiarificato senza  essere  affinato.
questa robba dovrà  essere  tagliuzzata.
animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono  essere  ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono essere
essere ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono  essere  riempiti di carbone anche internamente.
bollitura a bagnomaria deve  essere  lentissima.
zuppe non debbono  essere  molto dense.
salsa deve  essere  ben legata.
carne del capriolo vuol  essere  marinata per tre o quattro giorni, in olio, sale, spezie,
spezie, cipolle trite, timo e vino rosso generoso, che può  essere  sostituito dall'aceto buono.
spinaci, come già abbiamo detto, devono  essere  cotti a vapore e l'acqua di cozione deve essere adoperata
devono essere cotti a vapore e l'acqua di cozione deve  essere  adoperata per minestre e zuppe che riescono sempre sane e
noti che tutti gli erbaggi conservati in salamoia devono  essere  lasciati qualche tempo in acqua tiepida prima di
in acqua tiepida prima di servirsene. Vogliono inoltre  essere  cotti in molta acqua.
stampi devono  essere  di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda
chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve  essere  più profondo dello stampo.
 essere  il primo a provare il nuovo.
 essere  surrogata con la seguente ricetta:
può  essere  decorata con gelatina.
B. — Questo focaccio, se fatto al bagnomaria può, dopo  essere  stato sformato sul piatto, ricoprirsi con una salsa di
sul piatto, ricoprirsi con una salsa di fragole, od anche  essere  spolverizzato semplicemente con zucchero vanigliato.
carne di montone deve  essere  di un bel rosso vivo scuro, avere un odore poco marcato e
marcato e presentare una grana molto fina. Il grasso deve  essere  compatto, bianco, abbondante attorno ai rognoni e formare
della carne una marcata marmorizzatura. Il cosciotto deve  essere  fornito di polpa, con carne scura e coperto da uno strato
Il frumento, come può  essere  attaccato da parassiti animali, può essere grandemente
come può essere attaccato da parassiti animali, può  essere  grandemente danneggiato da parassiti vegetali, o funghi
Accidentalmente o per frode, l'acquavite può  essere  contaminata da sali metallici tossici (di rame, piombo,
metallici tossici (di rame, piombo, zinco). Vi potranno  essere  scoperti con operazioni identiche a quelle accennate per il
in commercio altre materie coloranti senza  essere  nocive.
 essere  propizio al fortunato svolgersi della vostra vita
tuorli devono  essere  molto bene tramenati collo zucchero.
fette debbono  essere  spesse almeno 1 cm.
 essere  ben maturo e colto di fresco.
fette debbono  essere  alte almeno due centimetri.
stampi devono  essere  untati con abilità e regolarità. Potete bagnarli con burro
Potete bagnarli con burro fuso, ma quando devono  essere  molto unti conviene anche adoperare il burro fresco che si
Nessun cibo deve  essere  portato direttamente alla bocca dal piatto di servizio.
servizio. Esso deve, anche quando si tratta di un buffet,  essere  prima posato sul piatto personale e poi mangiato.
tutte queste citazioni storiche, ma per quanto esse possano  essere  esagerate, è chiaro ed evidente che vi debba essere gran
possano essere esagerate, è chiaro ed evidente che vi debba  essere  gran parte di verità.
pesche più adatte ad  essere  conservate sono le
vino richiede una particolare temperatura per  essere  perfettamente gustato. Quelli bianchi dovranno essere
per essere perfettamente gustato. Quelli bianchi dovranno  essere  serviti alla temperatura della cantina dalla quale sono
del pranzo, mentre quelli rossi (Barolo e simili) vogliono  essere  leggermenti tepidi; una sosta di qualche ora nella stanza
lavati, i legumi vogliono  essere  mondati e cioè, vogliono essere privati delle foglie
lavati, i legumi vogliono essere mondati e cioè, vogliono  essere  privati delle foglie avariate o conce e di tutto quanto può