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due  ettogrammi  di burro con 4 ettogrammi di farina, 4 uova, scorza di
due ettogrammi di burro con 4  ettogrammi  di farina, 4 uova, scorza di limone, 4 ettogrammi di
con 4 ettogrammi di farina, 4 uova, scorza di limone, 4  ettogrammi  di zucchero. Ponetevi la pasta in casseruola spalmata di
un vol-au-vent preparate otto  ettogrammi  di pasta sfogliata.
Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4  ettogrammi  di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e
nel mezzo e mettetele un rosso d'uovo, 8 grammi di sale, 3  ettogrammi  di burro fresco e mezzo bicchiere d'acqua più o meno, e
di burro si può fare con olio o strutto ponendone solo 2  ettogrammi  per ogni 4 ettogrammi di farina.
con olio o strutto ponendone solo 2 ettogrammi per ogni 4  ettogrammi  di farina.
questo modo: Fate sciogliere, in una casseruola adatta due  ettogrammi  di burro, quando questo è liquefatto mischiategli due
di burro, quando questo è liquefatto mischiategli due  ettogrammi  e mezzo di farina per formarne un rosolato biondo.
nuova 1 litro e mezzo di buon vino bianco ed 1 di nero, 3  ettogrammi  d'uva secca di Malaga e pesta, 3 grammi di teriaca, 4
di fiori di cartamo, 4 grammi di fiori di barbatasso, 3  ettogrammi  di zucchero, posta al fuoco, appena che levi il bollore
bollore lasciate raffreddare, separate le droghe, unite 2  ettogrammi  di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo chiaro.
— Fate cuocere a fuoco ardente per un quarto d' ora tre  ettogrammi  di piselli
di ciliege o amarene. — Levate il picciuolo e lavate 7  ettogrammi  di ciliege o di amarene poste in tegame sul fuoco con un
in tegame sul fuoco con un quinto di un litro d'acqua, 2  ettogrammi  di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte
di ciliege o griotte. - Levate il picciuolo e lavate 7  ettogrammi  di ciliege o di griotte; poste in tegame sul fuoco con un
in tegame sul fuoco con un quinto d'un litro di acqua, 2  ettogrammi  di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte
un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3  ettogrammi  di pane biscottato a fette, le quali avrete prima
ed intanto fate lessare in una pentola un cavolfiore, 3  ettogrammi  di fagiolini in erba, un sedano e 2 carote, il tutto ben
cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2  ettogrammi  di patate e 2 mazzi di scorzonera.
con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2  ettogrammi  d'olio fino, un po' di sale, pepe, fatele friggere
po' di sale, pepe, fatele friggere mescolando, aggiungete 2  ettogrammi  di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette
Michette di meliga alla piemontese. - Dose: 4  ettogrammi  di farina di meliga fresca, 3 ettogrammi di burro, 2
- Dose: 4 ettogrammi di farina di meliga fresca, 3  ettogrammi  di burro, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 6 rossi d'uova,
di farina di meliga fresca, 3 ettogrammi di burro, 2  ettogrammi  di zucchero pesto, 6 rossi d'uova, un po' di scorza di
e scolati i maccheroni, metteteli nella tortiera con due  ettogrammi  di burro, rimestandoli con mestolo, badando di tenerli
di tenerli lontani dal fuoco. Incorporateci poscia due  ettogrammi  di formaggio grattato. In ultimo aggiungetevi un intingolo
Cialde al vino di Malaga. - Sbattete in tegame 2  ettogrammi  di zucchero con 2 ettogrammi di farina, 4 uova intere, 30
Malaga. - Sbattete in tegame 2 ettogrammi di zucchero con 2  ettogrammi  di farina, 4 uova intere, 30 grammi di burro fuso, un
rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3  ettogrammi  di coscia di vitello tritata e digrassata, 3 ettogrammi di
3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 3  ettogrammi  di rane uccise di fresco, pelate e nettate ed insieme
in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3  ettogrammi  di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2  ettogrammi  di lardo fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe,
- Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2  ettogrammi  di zucchero pesto, un pizzico di sale, mescolate con 2
fate bollire sul fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 2  ettogrammi  di buone fragole mature in purée passate al setaccio ovvero
buone fragole mature in purée passate al setaccio ovvero 2  ettogrammi  di marmellata d'albicocche o di mele, 4 rossi d'uova con i
o marasche. — Fate sciogliere in un litro di vin rosso due  ettogrammi  di zuccaro se si
Focaccia all' inglese. — Sbattete in una terrina 2  ettogrammi  di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco
in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2  ettogrammi  di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova, un po' di noce
scorza d'arancio confettata e fatti a dadolini o triti, 2  ettogrammi  d'uva passa ben netta, 2 ettogrammi di farina bianca
a dadolini o triti, 2 ettogrammi d'uva passa ben netta, 2  ettogrammi  di farina bianca stacciata, 5 bianchi d'uova sbattuti in
— Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2  ettogrammi  di zucchero pesto, un pizzico di sale; mescolate 2 quinti
fate bollire sul fuoco; aggiungete 30 grammi di burro, due  ettogrammi  di buone fragole mature in purée passate al setaccio ovvero
buone fragole mature in purée passate al setaccio ovvero 2  ettogrammi  di marmellata d'albicocche o di mele, 4 rossi d'uova con i
fatto preparerete un composto con due  ettogrammi  di polpa magra di maiale, due ettogrammi di fegato di
composto con due ettogrammi di polpa magra di maiale, due  ettogrammi  di fegato di vitello passato al burro, un etto di
chiarificare 3  ettogrammi  di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati,
raschiatevi dentro la scorza di due limoni, e metteteci 2  ettogrammi  di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben
questo brodo cuocerete due  ettogrammi  abbondanti di sago, e mantenete la casseruola a bollire
frolle per mangiare col caffè. - Ponete sul tavolo 4  ettogrammi  di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 2
caffè. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca, 2  ettogrammi  di zucchero pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, un pizzico
di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 2  ettogrammi  di burro fresco, un pizzico di sale, un po' d'acqua di
in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3  ettogrammi  di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2  ettogrammi  di lardo fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe,
due  ettogrammi  di zucchero in polvere con tre uova intere, ben montate,
d'arancio pralinati, schiacciati fini; aggiungete due,  ettogrammi  di farina bianca per formare una pasta morbida e liscia;
alla sarda. — Tritate tre  ettogrammi  di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due
di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due  ettogrammi  di ventresca di maiale, qualche tartufo bianco e uno
Focaccia all'inglese. - Sbattete in una terrina 2  ettogrammi  di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco
in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2  ettogrammi  di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova un po' di noce
scorza d'arancio confettata e fatti a dadolini o triti, 2  ettogrammi  d'uva passa ben netta; 2 ettogrammi di farina bianca
a dadolini o triti, 2 ettogrammi d'uva passa ben netta; 2  ettogrammi  di farina bianca stacciata, 5 bianchi d'uova sbattuti in
di fragole. — Passate allo staccio cinque  ettogrammi  di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con
con trenta grammi di colla sciolta e quasi fredda; quattro  ettogrammi  di zuccaro sciroppato, il sugo di due aranci e di due
pestano due  ettogrammi  di amaretti, si mettono in una terrina con quattro
di amaretti, si mettono in una terrina con quattro  ettogrammi  di ricotta, una presa di cannella e due uova intere; si
Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3  ettogrammi  di coscia di vitello triturata e digrassata, 3 ettogrammi
3 ettogrammi di coscia di vitello triturata e digrassata, 3  ettogrammi  di rane uccise di fresco, pelate e nettate con un'indivia,
in una terrina 1 rosso d'uovo e 3 uova intere con 2  ettogrammi  di zucchero bianco pesto e un po' di cannella, venuti
di cannella, venuti bianchi, spessi, aggiungete sbattendo 2  ettogrammi  di farina bianca stacciata, formate i biscottini sulla
Pasta Génoise alla francese. — Ponete in una terrina 2  ettogrammi  di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di
in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2  ettogrammi  di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e un
il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2  ettogrammi  di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il
e poneteli in una tortiera in cui avrete messo due  ettogrammi  di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo.
alla milanese. — Tritate due  ettogrammi  di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e
bianca, egual quantità di farina gialla finissima e due  ettogrammi  di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura
tre  ettogrammi  di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei
Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2  ettogrammi  di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1
ne abbiate 1 litro chiaro; mischiategli, riscaldandolo, 5  ettogrammi  di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fatelo gelare
Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2  ettogrammi  di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro
un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5  ettogrammi  di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come
Madera. Tagliate a grossi dadi i filetti del dindo, tre  ettogrammi  di lingua scarlatta, altrettanto lardo magro non spugnoso,
scarlatta, altrettanto lardo magro non spugnoso, quattro  ettogrammi  di tartufi neri e due ettogrammi di lombata di maiale
non spugnoso, quattro ettogrammi di tartufi neri e due  ettogrammi  di lombata di maiale mista. Mescolate questi ingredienti
Pasta Génoise alla francese. - Ponete in una terrina 2  ettogrammi  di zucchero bianco pesto, due ettogrammi di farina bianca
in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, due  ettogrammi  di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e 1
il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2  ettogrammi  di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il
Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2  ettogrammi  d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò
po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2  ettogrammi  di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e
- Fate appena bollire un litro di buon latte con 2  ettogrammi  di zucchero bianco ed una scorza di limone, tratto dal
tratto dal fuoco levategli la scorza di limone, mettete 7  ettogrammi  di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela
fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare, aggiungete 2  ettogrammi  di grasso di rognone di bue, 1 ettogramma di midolla
triti fini, 30 gr. Di cedro confettato e tagliato a dadi, 2  ettogrammi  d'uva di Malaga e altrettanto d'uva passa ben nette dai
Marzapani semplici (Macarons). - Pestate 2  ettogrammi  d'amandorle dolci come s'è detto sopra N. 158, aggiungete
dolci come s'è detto sopra N. 158, aggiungete pestando 2  ettogrammi  di zucchero bianco pesto e 2 bianchi d'uova più o meno, un
a fuoco lento 4  ettogrammi  di cioccolato con 8 bicchieri d'acqua: unitevi ett. due e
caldaino, saranno passati mosto e farina, si aggiungono 2  ettogrammi  di zucchero e, come esige la vecchia tradizione, una chiave
una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due  ettogrammi  fre farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e
farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e due  ettogrammi  di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si
— Fate appena bollire un litro di buon latte con due  ettogrammi  di zucchero bianco ed una scorza di limone; tratto dal
tratto dal fuoco levate la scorza di limone; mettete 7  ettogrammi  di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela
fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare. Aggiungete due  ettogrammi  di grasso di rognone di bue, un ettogramma di midolla
triti fini, 30 gr. di cedro confettato e tagliato a dadi, 2  ettogrammi  d'uva di Malaga e altrettanto d'uva passa ben nette dai
quattro  ettogrammi  di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva
od anche di montone priva dei nervi e di grascia, tre  ettogrammi  di lardo fresco, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio
una terrina o tegame sulla cenere calda 3 uova intere con 2  ettogrammi  di zucchero bianco, pesto e 20 grammi di semi di finocchio
ben netti, venuti bianchi, spessi, mischiateli con 2  ettogrammi  di farina bianca stacciata fina, scaldata, formate i pani e