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Il sale di cucina è cloruro sodico più o meno puro, è principe dei condimenti, è anzi un vero e proprio alimento, perchè ripara alla perdita di sale che per diverse vie facciamo ogni giorno nell'esercizio della vita e perchè, meno forse lo smalto dei denti, tutti i tessuti e tutti i liquidi del nostro corpo, contengono cloruro sodico. Per virtù igieniche è da preferirsi il sale che ci dà il mare in confronto di quello che ci danno le miniere. In tutti i libri d'igiene e di fisiologia troverete la storia moderna del sale, ma se volete erudirvi nella sua storia antica, consultate questi libri:

che per diverse vie facciamo ogni giorno nell'esercizio della vita e perchè, meno forse lo smalto dei denti, tutti i tessuti e tutti i liquidi del

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Pagina 100

Antremè = Mettete in una terrina dodici rossi d'uova fresche, e tanto vino bianco buono, se sarà forestiere sarà meglio, per quanto ne possono contenere le dodici uova, aggiungeteci zucchero in polvere a proporzione, mescolate bene, e passate per un setaccio di seta; versate quindi in una cioccolatiera, metteteci un buon stecco di cannella; e sopra un fuoco moderato frullate la composizione, come una cioccolata, ma senza bollire. Quando verrà spumoso e denso sarà segno che è giunto al suo punto di cottura. Versatelo allora nelle tazze, o dentro un Gattò di Savoja, o con un bordo di biscottini fatto colla stessa pasta; levando la cannella alcuni la mettono vei vasetti a guisa di crema, e lo fanno gelare sulla neve, amandolo freddo; ma ordinariamente si serve caldo. Nel Piemonte, nella Savoja, ed in molti Paesi freddi, lo devono la mattina nelle chicchere, come noi facciamo della cioccolata, e ci mangiano anche inzuppato qualche biscottino, o crostino di pane abbrustolito.

ordinariamente si serve caldo. Nel Piemonte, nella Savoja, ed in molti Paesi freddi, lo devono la mattina nelle chicchere, come noi facciamo della

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Pagina 264

Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo un pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna (Perdrix cinerea) si distingue dalla pernice (Perdrix rubra) perchè questa ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto più grossa.

Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo un pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna (Perdrix

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Pagina 274

E se noi non ne facciamo uso è pel semplice disgusto o ribrezzo, non essendo abituati a tal sorta d'alimenti. La principale questione è il sorpassarne le difficoltà come ben si vede che tali alimenti che noi ripudiamo formano la delizia d'altri.

E se noi non ne facciamo uso è pel semplice disgusto o ribrezzo, non essendo abituati a tal sorta d'alimenti. La principale questione è il

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Pagina 417

In luogo di 150 grammi di farina di patate indicati al soffiato alla vainiglia, adoperate 200 grammi di semolino. Il procedimento e la cottura non è dissimile dagli altri, facciamo solo osservare che questo soffiato dev'essere corretto con un mezzo bicchierino di liquore, maraschino, curaçao, ciliege; adoperando il rhum, non ne occorrerà che la metà in confronto degli altri liquori.

dissimile dagli altri, facciamo solo osservare che questo soffiato dev'essere corretto con un mezzo bicchierino di liquore, maraschino, curaçao

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Pagina 423

Facciamo seguire a questi consigli d'indole generale alcune ricette di vivande ingrassanti, prima di dare una lista per due settimane di dieta speciale.

Facciamo seguire a questi consigli d'indole generale alcune ricette di vivande ingrassanti, prima di dare una lista per due settimane di dieta

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Pagina 606

Stabilito questo criterio generale, facciamo un pratico esempio da cui resulti chiaro ed evidente il suaccennato rapporto, considerando il valore alimentare, in relazione al prezzo, di 1 Kg. di carne bovina e di 1 Kg. di piselli secchi.

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Pagina 34

Se però i vegetali non devono averlo tutto loro il monopolio della nostra nutrizione, possono e devono però concorrervi per una gran parte. I legumi offrono un alimento sano e meno riscaldante della carne. Forse, alla nostra tavola, si dà troppo poco posto alla verdura, la quale à quasi tutta un'azione diretta e salutare sul corpo umano. Le più umili erbe, che si mangiano in insalata, sono utili alla sanità. Non c' è erba che guardi in su, che non abbia la sua virtù, dice il proverbio. Facciamo dunque alla verdura la migliore e più simpatica accoglienza che possiamo, perchè la merita.

non abbia la sua virtù, dice il proverbio. Facciamo dunque alla verdura la migliore e più simpatica accoglienza che possiamo, perchè la merita.

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Pagina 012

erbacea, annuale, indigena, piuttosto coltivata che spontanea, fiorisce in giugno e luglio. Si propaga per semi in primavera, vuol terreno mobile, fresco, sostanzioso. Il seme va gettato rado e coperto leggermente e vanno sradicate le pianticelle troppo vicine, sarchiate se bisogna. Il raccolto si fa subito che i fusti incominciano ad ingiallire e quando alla maggior parte dei fiori inferiori succedono dei semi nerastri, che sono i migliori, senza aspettare che maturino gli altri, che sono gli infimi e fanno perdere i primi. Tagliate le pianticelle, lasciatele alquanto in riposo, perchè i semi finiscano di perfezionarsi, poi battete, vagliate, crivellate. I semi conservano la loro facoltà germinativa per tre o quattro anni, purchè distesi in granaio arioso. Per gli usi medicinali servirsene il più presto possibile, perchè quanto più è recente, tanto più è migliore: al secondo anno comincia già a deteriorare. Nel linguaggio dei fiori: Dispetto. Àvvene due varietà: la bianca e la nera. La prima à fiori grandi d'un giallo pallido,, di sapore delicato, viene coltivata molto in Inghilterra e preferita per uso gastronomico. La nera à fiori piccoli gialli, dà seme più minuto ed à sapore più forte ed acuto, e questa è la più usitata. Polverizzato il seme della senape nera, serve a preparare coll'aqua, o col mosto, o coll'aceto, o collo zuccaro, o col brodo, o misto a droghe e sapori, le varie paste liquide dette mostarde o salse di senape, in uso giornaliero per la tavola. I giovani getti della senape si mangiano in insalata. La specie detta della China, dalla sua provenienza, arriva fino ad un metro e più di altezza. À larghe foglie, fiori gialli. Si semina in agosto, bisogna irrorarla quando nasce. I semi anno virtù germinatrice fino ai 4 anni. In capo ad un mese si possono raccogliere le foglie che danno un prodotto abbondante, che si cucinano ed ànno un gusto gradevole. È uno dei legumi più apprezzati dei paesi caldi. La senape eccita l'appetito ed aiuta a digerire. A prevenire e sopprimere la sua azione topica sulle mucose nasali applicate alle narici un po' di mollica di pane fresco. È antichissimo l'uso gastronomico della senape. Columella, de re rustica, ci conservò la ricetta di due salse che componevano i Romani. L'una, quale press' a poco la facciamo noi oggi, e serviva per condire le rape, l'altra con pignola ed amido, che raggiungeva esimia bianchezza, serviva al più nobile uso, di tornagusto per carni lessate e pesci. Galeno suggerisce di renderla dolce. È colla senape che si fabbrica la mostarda e lo si rende più o men dolce coll'unirvi zuccaro, miele o mosto d'uva, mostarda viene da mosto. La senape stuzzica l'appetito, favorisce la digestione e rallegra lo spirito. Il filosofo Kant usava masticarne i semi per rinvigorire la memoria. La senape serve in medicina a farne i così detti senapismi, e se ne cava un olio risolutivo. È eminentemente antiscorbutica. Lo storico Ray narra che all'assedio della Rocella, dove lo scorbuto aveva già colpito centinaia di soldati, la malattia si arrestò prontamente, facendo prendere a tutti come rimedio e preservativo l'infusione di senape nel vino bianco. Dietro ciò l'ammiragliato d'Olanda, prescrisse che tutti i vascelli dovessero sempre portarne seco sufficiente provvigione. La Scuola Salernitana dice della senape:

Romani. L'una, quale press' a poco la facciamo noi oggi, e serviva per condire le rape, l'altra con pignola ed amido, che raggiungeva esimia bianchezza

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Pagina 252

Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si ostinano implacabilmente a propinare a coloro che li leggono. Non ci sarebbe difficile dettare una dozzina e anche più pagine dense di notizie storiche, di aneddoti e di citazioni riguardanti l'evoluzione dell'arte dulciaria dalle origini ad oggi. Ne facciamo volentieri a meno, convinti che le afflizioni non mancano mai, ed è inutile procurarne delle nuove a sè e agli altri.

Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si

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Pagina 367

Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in un litro di acqua.

Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in

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Pagina 321

Il suo nome dal vocabolo greco che significa nocevole agli occhi. Vuoisi originaria dalla Tessalia. È pianta erbacea annuale, indigena, piuttosto coltivata che spontanea, fiorisce in Giugno e Luglio. Si propaga per semi in primavera ed ama terra sostanziosa. Nel linguaggio dei fiori : Dispetto. Avvene due varietà: la bianca e la nera. La prima à fiori grandi d'un giallo pallido, di sapore delicato, viene coltivata molto in Inghilterra e preferita per uso gastronomico. La nera à fiori piccoli gialli, dà seme più minuto ed à sapore più forte ed acuto, e questa è la più usitata. Polverizzato il seme della senape nera, serve a preparare coli'acqua, o col mosto, o coli'aceto, o collo zuccaro, o col brodo, o misto a droghe e sapori, le varie paste liquide dette mostarde o salse di senape in uso giornaliero per la tavola. I giovani getti della senape si mangiano in insalata. È antichissimo l'uso gastronomico della senape. Columella, de re rustica, ci conservò la ricetta di due salse che componevano i Romani. L'una quale press'a poco la facciamo noi oggi e serviva per condire le rape, 1' altra con pignoli ed amido, che raggiungeva esimia bianchezza, serviva al più nobile uso, di tornagusto per carni lessate e pesci. Galeno suggerisce di renderla dolce. E colla senape che si fabbrica la mostarda e la si rende più o men dolce coll'unirvi zuccaro, miele, o mosto d'uva. (Mostarda viene da mosto). La senape stuzzica 1'appetito, favorisce la digestione e rallegra lo spirito. 11 filosofo Kant usava masticarne i semi per rinvigorire la memoria. La senape serve in medicina a farne i così detti senapismi, e se ne cava un olio risolutivo. È eminentemente antiscorbutica. Lo storico Ray narra che all'assedio della Rocella, dove lo scorbuto aveva già colpito centinaia di soldati, la malattia si arrestò prontamente, facendo prendere a tutti come rimedio e preservativo l'infusione di senape nel vino bianco. Dietro ciò l'Ammiragliato d'Olanda, prescrisse che tutti i vascelli dovessero sempre portarne seco sufficiente provvigione. La Scuola Salernitana dice della senape:

facciamo noi oggi e serviva per condire le rape, 1' altra con pignoli ed amido, che raggiungeva esimia bianchezza, serviva al più nobile uso, di

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Pagina 86

Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od altro. Il modo di metterlo a lessare è sempre lo stesso, ed è questo:

Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od

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Pagina 83

Non sarà tuttavia discaro al lettore che gli facciamo presenti i modi più adatti per verificare la purezza e bontà del latte.

Non sarà tuttavia discaro al lettore che gli facciamo presenti i modi più adatti per verificare la purezza e bontà del latte.

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Pagina 219

Si chiacchierava intanto e, come facciamo noi donne, si chiacchierava di vesti, di ricami, di mode, e degli sposi rimasti (poverini!) a godere il caldo... cittadino, mentre noi spose (le fortunate!) godevamo le mosche, le zanzare, il... fresco e le.. comodità che sempre offre la campagna.

Si chiacchierava intanto e, come facciamo noi donne, si chiacchierava di vesti, di ricami, di mode, e degli sposi rimasti (poverini!) a godere il

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Pagina 132

Siamo così andate a casa mia, cioè... a quella che, per un tanto al mese, diventa la mia casa durante l'estate; ho fatto passare la signora nel... salotto riservato a noi donne, quando facciamo le cuoche; ho indossato un grembiulone bianco; ho rotto due uova; ne ho messi i torli in una scodella; ho spremuto in una tazza un succoso limone; ho riempita l'oliera di buon olio; ho offerta una sedia all'ospite e finalmente mi sono seduta anch'io.

... salotto riservato a noi donne, quando facciamo le cuoche; ho indossato un grembiulone bianco; ho rotto due uova; ne ho messi i torli in una scodella; ho

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Pagina 64