Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, e spezie fine, scalogne, petrosemolo, timo, basilico, il tutto trito, ben fino e sugo dì limone; mettetelo in una braciera con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con della poele, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritelo, con un foglio di carta, fatelo cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, asciugatelo dal grasso abbiate una bella glassa, come sì è detto alla pag. 19..glassateci tutto il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto un Ragù di fagiuoli, che trovatele il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Se non avete altra glassa, che quella, che vi può dare lo stesso cosciotto, allora bisogna, che lo facciate cuocere come quello alla Petroffe.
glassa, che quella, che vi può dare lo stesso cosciotto, allora bisogna, che lo facciate cuocere come quello alla Petroffe.
Accademia della crusca