Tenete le proporzioni di 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e mezzo bicchiere d'acqua (100 grammi), due uova intere, se grandi, o tre piccole. Ottenuta la pasta, mettetela nella tasca di tela, con bocchetta di latta di un centimetro di apertura, e su una teglia leggerissimamente imburrata fate uscire tanti bastoncini di pasta della lunghezza di circa cinque centimetri. Avvertite di non disporli troppo vicini gli uni agli altri perchè, cuocendo, gonfiano e potrebbero attaccarsi. Se una teglia non basterà usatene un'altra. Cuocere le pastine a forno caldissimo e quando le avrete ben gonfie, asciutte e leggere — per il che occorreranno circa dieci minuti — toglietele dal forno e lasciatele freddare su un largo setaccio. Con le forbici fate allora un taglio laterale e, procedendo con attenzione riempite le caroline con purè di burro e alici, o con burro e prosciutto, burro e lingua, burro e listelline di pollo arrostito, ecc. Anche per questo ripieno potrete usare la più grande libertà di scelta. Queste caroline potrete servirle senz'altro così, accomodate con gusto nei piattini da antipasto, o potrete — se volete fare una cosa «extra fine» — spalmarle esternamente, nella parte superiore, con la lama di un coltello, d'un pochino di salsa «chaud-froid» bianca, facendoci poi sopra qualche piccola decorazione con pezzettini di tartufo, lucidando con gelatina appena fusa, e mettendo poi le caroline per qualche tempo in ghiacciaia affinchè la salsa e la gelatina possano ben rapprendersi.
superiore, con la lama di un coltello, d'un pochino di salsa «chaud-froid» bianca, facendoci poi sopra qualche piccola decorazione con pezzettini di
21. Preparate una falsa a canef e triffole, prendete sei o otto triglie, lasciatele o intere od anche disossatele: imbutirrate un piatto di rame facendoci un letto con la stessa falsa, e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione, coprite questi con fettine di lardo, coprite l'entrée con un foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere per mezz'ora al forno dolce, cotto levateci la carta e il lardo, e servitelo con sopra una salsa di sostanza a un ragottino a piacere, o con triffole, o con spongiole, od altro.
facendoci un letto con la stessa falsa, e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori facendoci un buco sotto d'un fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di presciutto con una tettina di vitello cotta in bianco, tagliate il tutto a filetti. Fate tostare delle erbe aromatiche con poca grassa tridata e butirro, versate questo ascié sopra i filetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga, incorporate il tutto ed empite il capretto, mettetelo a cuocere al forno in una brasiera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spiedini acciò rimanga unita, cotto mettetelo al piatto, glassatelo con aglasse e servitelo.
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori facendoci un buco sotto d'un
Accademia della crusca