Scrostate tante piccolissime pagnottelle fatte espressamente, quante ne avete bisogno per la zuppa, vuotatele facendole un'apertura dalla parte dì sotto, bagnatele bene con buon brodo caldo, ed un poco di fiore di latte, riempitele di un salpiccone di animelle freddo, che troverete nel Tom. IV. Cap, I. Chiudete l' apertura col pezzetto di crosta che avete levato, infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina, e parmigiano grattato. Nel momento di servire fatele friggere di bel colore, ponetele nella terrina bene asciugate, e versateci sopra un buon restoran, o altro brodo chiaro poco colorito, e giusto di sale.
Scrostate tante piccolissime pagnottelle fatte espressamente, quante ne avete bisogno per la zuppa, vuotatele facendole un'apertura dalla parte dì
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare come quelle alla Singarà, senza mai voltarle, ponendovi di tempo in tempo un poco di brodo. Quando avranno preso un bel color d'oro, servitele, scolate dal butirro, con sotto un Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, e sugo di limone Animelle di Mongana alla Giardiniera.
cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare
Vedetela all'Articolo della Pasticcieria; prima di levarla da sopra il fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere, mondati, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuoco con un altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando sarà cotta, e bene incorporata, metteteci le uova come una pasta Reale, uno per volta; indi stendetela sopra un coperchio di cazzarola, e formatene le Bignè col manico di una cucchiaia, facendole cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
cucchiaia, facendole cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Accademia della crusca