I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito di birra in quantità poco maggiore di una noce, facendolo prima lievitare a parte con un pizzico di farina e acqua tiepida.
Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito di birra in quantità poco maggiore di una noce, facendolo prima
Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o in altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.
piccoli dadi o in altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.
Se il latte è buono, facendolo bollire per mezz'ora collo zucchero dentro, si può far senza dei rossi d'uovo, ma il composto verrà allora di meno sapore.
Se il latte è buono, facendolo bollire per mezz'ora collo zucchero dentro, si può far senza dei rossi d'uovo, ma il composto verrà allora di meno
Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi abbrustoliti, ed indi ponendo nell'olio una fetta di pane a friggere, con che gli si toglie la parte aspra.
Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi
Preparato il merluzzo come nelle precedenti ricette, non che tagliato a pezzi, si tuffano questi in una pasta nuda composta con farina, vin bianco, un poco d'olio d'oliva, e pochissimo sale, poi si tuffa ciascun pezzo nella pastella facendolo ricoprire di un leggiero strato, si fa friggere nell'olio o nel burro, e recasi in tavola guarnito di prezzemolo come sopra.
, un poco d'olio d'oliva, e pochissimo sale, poi si tuffa ciascun pezzo nella pastella facendolo ricoprire di un leggiero strato, si fa friggere nell
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.
asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.
La si ottiene da ultimo più semplicemente pulendo, e grattando fino il kren, facendolo poscia passare anche alla mezzaluna, poscia riposto in una tazzina, sciogliendolo con aceto e poco zucchero, per metterlo finalmente nella salsiera, e servirlo per lesso di manzo.
La si ottiene da ultimo più semplicemente pulendo, e grattando fino il kren, facendolo poscia passare anche alla mezzaluna, poscia riposto in una
Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.
Si fa soffriggere dell'olio con aglio, uva passa e pignoli. Indi si versa in questo miscuglio della conserva di pomidoro sciolta prima nell'acqua, e quando tutto bolle si mette nella casseruola o nella teglia lo stoccafisso, facendolo cuocere bene a fuoco lento, e servendolo in tavola allorchè la sua cottura sarà perfetta.
quando tutto bolle si mette nella casseruola o nella teglia lo stoccafisso, facendolo cuocere bene a fuoco lento, e servendolo in tavola allorchè la
Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per vuotarli interi potete servirvi di un cannello di latta, facendolo passare dall'alto al basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, allargatelo con un coltellino.
interi potete servirvi di un cannello di latta, facendolo passare dall'alto al basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, allargatelo con un
Si mettono 100 grammi di zucchero in polvere in una piccola casseruola, facendolo fondere al fuoco senza aiuto d'alcun liquido, rimuovendo sempre con un mestolo, fino a che sarà divenuto biondo scuro. Si versa allora in uno stampo da budino, avendo cura di stenderlo tutto all'ingiro e si lascia raffreddare.
Si mettono 100 grammi di zucchero in polvere in una piccola casseruola, facendolo fondere al fuoco senza aiuto d'alcun liquido, rimuovendo sempre con
Il recipiente in un angolo del fornello facendolo bollire adagio adagio affinchè lo zampone si mantenga intero e rifondendo acqua calda, quando questa per la evaporazione viene a diminuire.
Il recipiente in un angolo del fornello facendolo bollire adagio adagio affinchè lo zampone si mantenga intero e rifondendo acqua calda, quando
Ciò fatto se vorrete arrostirla allo spiedo, infilzerete in questo la beccaccia, facendolo penetrare dall'ano al collo; se vorrete arrostirla nel forno (cosa che non vi consiglio) (1), la collocherete in un piccolo tegame. Nell'uno o nell'altro modo, bisogna ungere la beccaccia con un pò di burro o di strutto ed aspergerla di sale.
Ciò fatto se vorrete arrostirla allo spiedo, infilzerete in questo la beccaccia, facendolo penetrare dall'ano al collo; se vorrete arrostirla nel
L'indomani rimettete a bollire il solo aceto facendolo restringere alquanto e rifondendovi altro aceto, e così bollente rimettetelo sui cetriolini; il giorno seguente ripetete l'operazione.
L'indomani rimettete a bollire il solo aceto facendolo restringere alquanto e rifondendovi altro aceto, e così bollente rimettetelo sui cetriolini
Quando l'impasto sarà perfetto e prima che si raffreddi ne farete delle forme a piacere, cioè o rotolando a forma di bastone nello zucchero, o facendolo calare sulle ostie, con le quali si fasciano sopra e sotto.
facendolo calare sulle ostie, con le quali si fasciano sopra e sotto.
540. Succhi di frutta. Il succo spremuto dal ribes, dal lampone, dalle fragole, dalle ciriege e simili, può conservarsi facendolo bollire per circa 20 minuti a bagnomaria, dopo averlo posto in bottiglie e chiusovelo ermeticamente. Questi succhi, aggiungendovi dello zucchero, quando si vogliono adoperare, tengono luogo di siroppi, e non apportano tanta spesa quanto quelli.
540. Succhi di frutta. Il succo spremuto dal ribes, dal lampone, dalle fragole, dalle ciriege e simili, può conservarsi facendolo bollire per circa
Prima di filtrare i ratafià è duopo assaggiarli per aggiungervi zucchero al bisogno, poichè facendolo dopo, il liquore s'intorbidirebbe nuovamente, e quindi si renderebbe necessaria un'altra filtrazione.
Prima di filtrare i ratafià è duopo assaggiarli per aggiungervi zucchero al bisogno, poichè facendolo dopo, il liquore s'intorbidirebbe nuovamente, e
699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d'uova; aggiungetevi un litro di fior di latte, e ponete il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passate per istaccio, e fate il sorbetto nel modo già indicato.
'uova; aggiungetevi un litro di fior di latte, e ponete il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passate per istaccio
Col suddetto preparato potete formare anche un bordo circolare versandolo in uno stampo di detta forma, untò di burro e facendolo rapprendere al bagno-maria ed empirlo di un intingolo; oppure empire uno stampo unto di burro e panato, e far cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 7 composti).
Col suddetto preparato potete formare anche un bordo circolare versandolo in uno stampo di detta forma, untò di burro e facendolo rapprendere al
[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia facendolo uscire all'attaccatura dell'altra coscia]
4 Fate un nodo ben stretto senza staccare l'ago dallo spago e lasciando all'estremità libera dello spago una lunghezza di una quindicina di centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
Si potrà conservare il brodo facendolo bollire sera e mattina, salandolo leggermente, atteso che esso viene concentrandosi mediante l'evaporazione derivata da queste ripetute ebollizioni.
Si potrà conservare il brodo facendolo bollire sera e mattina, salandolo leggermente, atteso che esso viene concentrandosi mediante l'evaporazione
Tagliate il fegato a fettuccine sottili, facendolo cuocere con solo olio e sale, e avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo, vi spremerete sopra un poco di limone.
Tagliate il fegato a fettuccine sottili, facendolo cuocere con solo olio e sale, e avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza
; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per vuotarli interi potete servirvi di un cannello di latta, facendolo passare dall'alto al basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, allargatelo con un coltellino.
vuotarli interi potete servirvi di un cannello di latta, facendolo passare dall'alto al basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, allargatelo con un
Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo
Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
Prendete 500 grammi di ribes, 150 grammi di ciliege ben mature e un limone; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio. Sciogliete frattanto al fuoco, con mezzo litro di acqua, 300 grammi di zucchero facendolo bollire per 10 minuti; mescolate poi bene il tutto, e, messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.
frattanto al fuoco, con mezzo litro di acqua, 300 grammi di zucchero facendolo bollire per 10 minuti; mescolate poi bene il tutto, e, messo il
Prendete 3 uova e frullatele in un pentolo insieme con 3 cucchiaini di farina, parmigiano grattato, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Quando il brodo bolle, versatevi il suddetto composto facendolo passare da un colino di latta, a buchi larghi, non tralasciando di tramenare il brodo. Lasciatelo bollire alquanto, indi servitelo.
. Quando il brodo bolle, versatevi il suddetto composto facendolo passare da un colino di latta, a buchi larghi, non tralasciando di tramenare il brodo
Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale verserete a un ramaioIo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale
Cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro circa di latte, facendolo ben rigonfiare. Prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro, poco sale, un cucchiaino di zucchero e l' odore di scorza di limone.
Cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro circa di latte, facendolo ben rigonfiare. Prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene il soprappiù del latte, condite il riso con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella; quando siasi un poco raffreddato, aggiungetevi le uova sbattute, mescolate il tutto, e con questo composto fate la frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene il soprappiù del latte, condite il riso con
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario, e prezzemolo tritato, facendolo cuocere a fuoco vivo.
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario, e prezzemolo tritato, facendolo
I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito di birra in quantità poco maggiore di una noce, facendolo prima lievitare a parte con un pizzico di farina e acqua tiepida.
Nel brutto caso che la mattina avesse lievitato poco o punto, aggiungete lievito di birra in quantità poco maggiore di una noce, facendolo prima
Pesate il succo passato e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che conoscerete nel modo sopra descritto.
Pesate il succo passato e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che
Con acciughe. Al sugo d'un coscetto arrosto s'aggiunge prezzemolo trito, burro d'acciughe, succo e scorza di limone od anche fior di latte acidulo, facendolo stufare insieme ancora 1/4 d'ora. Oppure si lardella una lombata con acciughe, inaffiandola durante la cottura con burro, succo di limone e fior di latte, e la si serve guarnita di piccole patate soffritte.
, facendolo stufare insieme ancora 1/4 d'ora. Oppure si lardella una lombata con acciughe, inaffiandola durante la cottura con burro, succo di limone e
Con farcito di selvaggina Nro. III (pag. 43), si riempie uno stampo a cerchio spalmato di grasso, facendolo cuocere a bagno-maria, e dopo averlo rovesciato si versa in mezzo una salsa alla selvaggina, guarnendo il piatto all'ingiro con crescenti d'impasto di patate o con pasta sfogliata.
Con farcito di selvaggina Nro. III (pag. 43), si riempie uno stampo a cerchio spalmato di grasso, facendolo cuocere a bagno-maria, e dopo averlo
Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare, facendolo cuocere al forno.
17. „ Crêpes ". — Le crêpes famose dei francesi non sono altro che frittatine piccole e sottili che si servono spolverizzate di zucchero. Il burro per le crêpes si fonde a bagnomaria, si versa nella tegamina, che deve restare soltanto unta, e si rimette a bagnomaria. Durante la cottura della frittatina, se occorre, si aggiunge un pochino di burro facendolo scorrere sotto gli orli.
frittatina, se occorre, si aggiunge un pochino di burro facendolo scorrere sotto gli orli.
Broccoli. — Mondate questo legume dalle foglie che stanno attaccate al dorso, quindi lo si lavi in acque, facendolo cuocere siccome gli asparagi in acqua bollente con sale e un poco di burro. Dopo averli fatti sgocciolare per bene evitando d'infrangerli, si possono porre sopra salvietta e servirli con salsa al burro in apposito tondo.
Broccoli. — Mondate questo legume dalle foglie che stanno attaccate al dorso, quindi lo si lavi in acque, facendolo cuocere siccome gli asparagi in
Pollo alla fittaiuola. — Allestite e tagliate a pezzi il pollo, ravvolgendolo nella farina, e facendolo arrossare in casseruola con burro; di lì a poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchier di panna. Lasciate cuocere rimestando di continuo e poscia si metta in tavola.
Pollo alla fittaiuola. — Allestite e tagliate a pezzi il pollo, ravvolgendolo nella farina, e facendolo arrossare in casseruola con burro; di lì a
25. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cucinateli alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) e serviteli con la sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, unendovi dei funghi e presemolo tridato, facendolo bollire insieme, montate i francolini al piatto, versate sopra la detta salsa, e guarniteli con crostoni.
e passata al sedaccio, unendovi dei funghi e presemolo tridato, facendolo bollire insieme, montate i francolini al piatto, versate sopra la detta
41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele sopra al riso o ponetele nel riso e servitelo.
'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele
22. Tridate ben fino quattro anchiode ed una cipolla, fatele tostare in una cassarola con una quarta di olio fino, unitevi mezza metà di riso facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce moscata, e giusto di sale servitelo.
facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce moscata, e giusto di sale servitelo.