Il Magro, è sopra tutto, ciò che si prepara all'olio, è un oggetto molto importante per gli Italiani, e segnatamente per la Città di Roma, ove gli abitanti mangiano di magro una buona parte dell'anno. Dobbiamo per altro rallegrarsi sopra questo articolo, e ringraziare la Provvidenza, che avendoci posti fra due mari, o per dir meglio circondati dall'acque del Mediteraneo, e Adriatico abbondiamo di una infinita quantità di ottimi Pesci, che ci sollevano non poco nella Quadragesima, ed altri giorni magri dai salumi, o Pesci salati, o sfumati, dei quali facendone un'uso troppo frequente, non mancherebbe la salute di soffrine un danno non indifferente.
sollevano non poco nella Quadragesima, ed altri giorni magri dai salumi, o Pesci salati, o sfumati, dei quali facendone un'uso troppo frequente, non
La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immoderato.
poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immoderato.
Intorno alla loro carne non sono d'accordo i Scrittori se sia di buono, o di cattivo sugo, Celso dice ch'è buono, Galeno asserisce ch'è cattivo. Dioscoride ch'è utile allo stomaco, e Mattioli ch'è più buono, che cattivo; ma nonostante tanti pareri diversi, tutti i moderni medici convengono, che la carne delle Lumache è assai pesante, e difficile a digerirsi; che non pertanto nutrisce molto, ma che facendone un uso troppo grande genera la nera bile.
carne delle Lumache è assai pesante, e difficile a digerirsi; che non pertanto nutrisce molto, ma che facendone un uso troppo grande genera la nera
Osservazione sopra il Magro, IL Magro, è sopra tutto, ciò che si prepara all'olio, è un oggetto molto importante per gli Italiani, e segnatamente per la Città di Roma, ove gli abitanti mangiano di magro una buona parte dell'anno. Dobbiamo per altro rallegrarsi sopra questo articolo, e ringraziare la Provvidenza, che avendoci posti fra due mari, o per dir meglio circondati dall'acque del Mediterraneo, e Adriatico abbondiamo di una infinita quantità di ottimi Pesci, che ci sollevano non poco nella Quadragesima, ed altri giorni magri dai salumi, o Pesci salati, o sfumati, dei quali facendone un uso troppo frequente, non mancherebbe la salute di soffrine un danno non indifferente.
quantità di ottimi Pesci, che ci sollevano non poco nella Quadragesima, ed altri giorni magri dai salumi, o Pesci salati, o sfumati, dei quali facendone un
La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immod e rato.
poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immod e rato.
Intorno alla loro carne non sono d'accordo i Scrittori se sia di buono, o di cattivo sugo, Celso dice ch'è buono, Galeno asserisce ch'è cattivo. Dioscoride ch'è utile allo stomaco, e Mattioli ch'è più buono, che cattivo; ma nonostante tanti pareri diversi, tutti i moderni medici convengono, che la carne delle Lumache è assai pesante, e difficile a digerirsi; che non pertanto nutrisce molto, ma che facendone un uso troppo grande genera la nera bile.
carne delle Lumache è assai pesante, e difficile a digerirsi; che non pertanto nutrisce molto, ma che facendone un uso troppo grande genera la nera
Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l'uovo e mettervi il parmigiano. Tirate poi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello, facendone un umidino delicato, e dategli l'odore della noce moscata; tagliatelo a pezzetti grossi meno di una nocciuola e uniteci dei pezzetti di prosciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
'uovo e mettervi il parmigiano. Tirate poi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello, facendone un umidino delicato, e dategli l'odore
Gli uccelli dunque, siano tordi, allodole o altri più minuti, non vuotateli mai e prima d'infilarli acconciateli in questa guisa: rovesciate loro le ali sul dorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; le zampe tagliatele all'estremità ed incrociatele facendone passare una sopra il ginocchio dell'altra, forando il tendine, e in questa incrociatura ponete una ciocchettina di salvia. Poi infilateli collocando i più grossi nel mezzo tramezzandoli con un crostino, ossia una fettina di pane di un giorno grossa un centimetro e mezzo, oppure, se trovasi, un bastoncino tagliato a sbieco.
ali sul dorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; le zampe tagliatele all'estremità ed incrociatele facendone passare una
I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore. Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.
, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di
Ordinariamente l'odore di vainiglia si dà alle vivande collo zucchero vanigliato; ma in questo e consimili casi meglio è servirsi del baccello naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell'acqua. A vostra norma, se comprate qualcuno di questi baccelli osservate che sieno grassi, cioè non risecchiti, e conservateli ben chiusi tramezzo a zucchero biondo a cui comunicheranno il profumo e servirà anch'esso ad aromatizzar qualche piatto.
naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell'acqua. A vostra norma, se comprate qualcuno di questi baccelli
Per avere una conserva con meno cottura, e quindi più liquida e naturale, viene usato l'acido salicilico che nella proporzione di grammi 3 ogni litri 2⅓ di sugo, si dice innocuo, ma io finora mi ero astenuto dal farne uso, sapendo che il Governo, per misura igienica, ne aveva vietato lo smercio. Facendone uso quotidiano prudenza vorrebbe di non usarlo.
. Facendone uso quotidiano prudenza vorrebbe di non usarlo.
Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.
sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.
Modo di farlo. Si prepara un buon brodo molto concentrato, quando è ben freddo gli si toglie il grasso, si fa ridurre nel medesimo modo come se fosse per l'estratto di carne, quindi s'incorpora insieme alla farina di frumento facendone una pasta piuttosto soda, poscia si distende e gli si da quella forma bucherata come se fossero delle gallette, dopo si fa cuocere e si secca al forno.
per l'estratto di carne, quindi s'incorpora insieme alla farina di frumento facendone una pasta piuttosto soda, poscia si distende e gli si da quella
Ma, sonvi altre maniere di utilizzare l'albume e.... piuttosto piacevoli al palato, facendone un dolce di molta apparenza, di buon sapore e di poca spesa. Eccone tre.
Ma, sonvi altre maniere di utilizzare l'albume e.... piuttosto piacevoli al palato, facendone un dolce di molta apparenza, di buon sapore e di poca
Schiacciate finissime 6 belle sardine sott'olio facendone una pasta omogenea che stenderete sui crostoni ovali di pane leggermente fritti nel burro. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e aggiungetevi un cucchiaio da frutta di salsa Worchester, uno di pasta di acciughe, e uno di succo di limone, e lasciate cuocere tutto bene. Poi fate scaldare i crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
Schiacciate finissime 6 belle sardine sott'olio facendone una pasta omogenea che stenderete sui crostoni ovali di pane leggermente fritti nel burro
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone cadere un poco in un bicchiere di acqua non si spande.
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone
.... PASSATI. — Se ve ne capitassero di quelli grossi, dimezzateli, vuotateli, cuoceteli alcuni minuti nell'acqua bollente salata. Metteli quindi (bene scolati e asciugati che siano) in una casseruola dove avrete sciolto un po' di condimento grasso, copriteli e lasciateli sobbollire circa un'ora. Stemperate un cucchiaio di una qualsiasi farina con del brodo di surrogati, componete sul fuoco una densa salsa, unitevi droga e mescolatela al composto facendone del tutto un insieme liscio e ben legato.
composto facendone del tutto un insieme liscio e ben legato.
Anche da soli, possono costituire un piatto saporito e nutriente nel seguente modo. Vi si mescoli un po' di latte, del sale e una manata di parmigiano. Si versino poi in una padella relativamente larga con la necessaria quantità di burro, facendone come una frittata che si rivolterà poi di sotto sopra. Si taglieranno quindi a listarelle come nastri e si riporranno a cuocere con salsa di pomodoro. Vi si aggiungerà ancora formaggio e si serviranno caldi.
parmigiano. Si versino poi in una padella relativamente larga con la necessaria quantità di burro, facendone come una frittata che si rivolterà poi di sotto
Anzitutto quando si mangia un bell'arancio maturo, non bisogna gettar via le scorze, ma è bene seccarle all'aria, facendone una buona provvista. Non mancherà in seguito l'occasione di adoperarle in mille modi: per profumare un dolce, per preparare un vino caldo o un dolce improvvisato.
Anzitutto quando si mangia un bell'arancio maturo, non bisogna gettar via le scorze, ma è bene seccarle all'aria, facendone una buona provvista. Non
Mozzate le due estremità delle zucchine, lasciandole lunghe possibilmente non meno di dieci centimetri, lavatele bene, asciugatele e tagliatele per lungo in tante fette dello spessore di una moneta da due soldi, ritagliatele poi nel senso opposto facendone tante listarelle come vermicelli o tagliatele. Quando tutte le zucchine sono tagliate, aspergetele leggermente di sale, mischiatele e mettetele in una catinella o insalatiera, lasciandovele possibilmente per alcune ore.
lungo in tante fette dello spessore di una moneta da due soldi, ritagliatele poi nel senso opposto facendone tante listarelle come vermicelli o
Ungete di burro uno stampo liscio, specie di casseruola senza manico (ed in mancanza anche con manico) impanatelo di semolino, facendone cadere fuori il superfluo; poi sbattete l'albume dei 3 tuorli, unitelo con garbo al riso (il quale frattanto deve essersi freddato), versate il composto nello stampo e fatelo cuocere in forno moderato; sformate il budino, ponetelo per bene su un piatto e spolverizzate su di esso dello zucchero al velo.
Ungete di burro uno stampo liscio, specie di casseruola senza manico (ed in mancanza anche con manico) impanatelo di semolino, facendone cadere fuori
382. Acetosa. Prendete alquanta acetosa, bietola e un poco di cerfoglio; lavate e scottate assai bene queste erbe; mettetele in una casseruola, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte. Facendone cibo da grasso, bagnate con sugo di carne.
. Facendone cibo da grasso, bagnate con sugo di carne.
420. Crocchette. Con ogni specie di battuto sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
420. Crocchette. Con ogni specie di battuto sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi involgendole
Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all'altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl'interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale necessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, avrete cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl'interstizi dei funghi
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l'operazione rimpastando i ritagli. Questi rotondini si possono guarnire con una pallottola di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell'acqua salata per condirli poi con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell
Con ogni specie di battuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
Con ogni specie di battuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato
Prendete una dozzina di bei pomidori maturi e lisci, levate una sola fettina alla superfìcie, schiacciateli leggermente senza romperli facendone uscire i semi e 1'acqua, poneteli su di un piatto e conditeli d'olio, sale, pepe ed un pizzico di prezzemolo triturato, 12 minuti prima di servirli, esponeteli sulla gratella e fateli cuocere d'ambe le parti servendoli su d'un piatto ben caldo.
Prendete una dozzina di bei pomidori maturi e lisci, levate una sola fettina alla superfìcie, schiacciateli leggermente senza romperli facendone
Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3 pezzi; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo delle allodole, si levano col ventricolo e si pestano nel mortaio con una fetterella di prosciutto, bagnandoli con un cucchiaietto di salsa spagnuola, passandoli allo staccio. Ciò vi darà una salsa ben densa, nella quale vi amalgamerete mezzo bicchierino di vino Barbera o Marsala; ridotto questo a metà al fuoco, mettetevi i pezzi degli uccelli, mantenendoli caldi senza lasciarli bollire, serviteli su dei crostoni di pane fritto, versandovi sopra la salsa bagnata del sugo di mezzo limone.
Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi
Avvenendo che, per la grande quantità di derrate esistenti in una piazza e per la forza relativamente limitata del presidio, la consumazione dei viveri di riserva dovesse protrarsi soverchiamente, il Comandante di presidio ne riferirà al Comandante del corpo d'armata, il quale stabilirà che una parte delle derrate venga consumata nei presidii più vicini facendone il riparto tra i vari corpi in ragione della forza (§ 660).
parte delle derrate venga consumata nei presidii più vicini facendone il riparto tra i vari corpi in ragione della forza (§ 660).
Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi larghi come una sottocoppa da caffè e latte, mettete sopra ciascun disco una fetta di prosciutto, qualche fettina di uovo sodo, una fogliolina di salvia, qualche pignolo tagliato pel lungo se vi piace e avvolgete il disco con precauzione facendone un rotoletto ben chiuso e compresso all'estremità; e così farete cogli altri due dischi. Lasciateli rassodare per mezz'ora, indi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
, qualche pignolo tagliato pel lungo se vi piace e avvolgete il disco con precauzione facendone un rotoletto ben chiuso e compresso all'estremità; e
Per fare lo sformato di solo cervello, ne dovrebbe rimanere troppo. Occorre quindi aiutarsi con altri avanzi, filoni, carne trita, animelle, pollo ecc. Ecco tuttavia la maniera se il caso si desse. Metà del cervello fatelo a pezzetti o dadi e l'altra metà lavoratelo con 100 grammi di burro in una scodella facendone una densa crema. Bagnate nel latte 160 gr. di mollica di pane e passatela allo staccio. Aggiungete al burro quattro rossi d'uovo e amalgamateli, ma uno alla volta, indi il pane passato, indi il cervello a pezzetti, sale, pepe, noce moscata e finalmente i quattro albumi a neve. Cuocete nello stampo unto a bagno-maria. Nell'impasto possono entrare funghi, rigaglie ecc.
scodella facendone una densa crema. Bagnate nel latte 160 gr. di mollica di pane e passatela allo staccio. Aggiungete al burro quattro rossi d'uovo e
Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a traverso della quale, comprimendo con un cucchiaio, farete passare l'impasto nel brodo. Pochi minuti sono sufficienti per la cottura e dalla dimensione dei fori, avrete spaghetti, capellini, passatelli ecc. Il tutto sta che la pasta si rappigli subito quando cade nel brodo bollente. Servite con parmigiano a parte.
Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una
In Romagna i contadini non potendosi permettere il lusso del migliaccio come lo descrive l'Artusi qui sopra, impastano il sangue o con riso cotto o, alla peggio, con farina, facendone frittelle che aggraziano poi con miele, sapa (il raisiné dei Francesi) od altre sostanze dolci. Ma se il sangue in genere è poco digeribile (secondo la Bibbia, cui dobbiamo credere, nel sangue risiede l'anima) queste frittelle non sono raccomandabili a chi non ha i forti stomachi dei contadini.
, alla peggio, con farina, facendone frittelle che aggraziano poi con miele, sapa (il raisiné dei Francesi) od altre sostanze dolci. Ma se il sangue in
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene
Fate un composto di carni scelte, o lessate o arrostite, selvaggina, pollo ecc. di qualità diverse, pestate molto nel mortaio con un poco di gelatina sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di tartufi.
sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di
Allorché questa roba sarà cotta, levatela asciutta e pe- statela bene nel mortaio dopo averne cavato le foglie d'alloro. Nell'umido che vi rimane gettate una midolla di pane grossa quanto un pugno e finite di bagnarla con un poco di brodo, facendone così una pappa che verserete nel mortaio, dove pesterete ogni cosa per passarla poi dallo staccio. Nel passato in tal modo ottenuto, gettate pure un torlo d'uovo e lavoratelo bene con quello affinchè il composto se ne incorpori e diventi come una pasta uniforme.
gettate una midolla di pane grossa quanto un pugno e finite di bagnarla con un poco di brodo, facendone così una pappa che verserete nel mortaio, dove
Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l'odore della noce moscata. Tagliate quest'umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l'odore della noce moscata. Tagliate
I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzi. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o al più due dita ond'ella abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, il quale va tenuto a moderato calore.
, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzi. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o al più due dita ond'ella abbia modo di
Ordinariamente l'odore di vainiglia si dà alle vivande collo zucchero vanigliato; ma in questo e consimili casi meglio è servirsi del baccello naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell'acqua. A vostra norma se comperate qualcuno di questi baccelli osservate che sieno grassi, cioè non risecchiti, e conservateli ben chiusi framezzo a zucchero biondo a cui comunicheranno il profumo e servirà anch'esso ad aromatizzar qualche piatto.
naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell'acqua. A vostra norma se comperate qualcuno di questi baccelli
Panati. 6 patate di media grossezza arrostite si passano per lo staccio e si pestano assieme a 3 deca di burro, 2 tuorli ed un po' di sale, facendone una pasta, che si spiana per intagliarvi dei tondelli; avvolti nell'uovo e pan grattato, questi si friggono nel grasso.
Panati. 6 patate di media grossezza arrostite si passano per lo staccio e si pestano assieme a 3 deca di burro, 2 tuorli ed un po' di sale, facendone
Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l'animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora insieme alla carne.
, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora
Si tramenano 25 deca di ricotta con 3 uova, un po' di sale, panna acidula e 15 deca di farina, facendone un impasto molle. Si pongono dei grossi gnocchetti in una casserola, ove si fecero scaldare 6 cucchiai d'acqua con entro 6 deca di burro cotto; poi si copre la casserola, acciò non possa sprigionarsene il vapore, finchè si sente grillettare il contenuto. Rosolati che sieno in fondo, s'aggiungono alcuni cucchiai di latte e s'imbandiscono tosto cosparsi di zucchero.
Si tramenano 25 deca di ricotta con 3 uova, un po' di sale, panna acidula e 15 deca di farina, facendone un impasto molle. Si pongono dei grossi
Si sminuzzano 7 deca di burro in 25 deca di farina, facendone coll'aggiunta di 1 uovo, 2 tuorli, poca panna dolce o acidula, o latte tiepido e sale lestamente un impasto, che si lascia riposare per 1 ora; poi si tagliano giù dei pezzi grandi come una noce, che colla palma delle mani si rotola in tanti bastoncelli della grossezza d'una matita. Queste tagliatelle si cuociono in 1 litro di latte, ed ingiallito che si abbiano 7 deca di zucchero in 2 deca di burro cotto, vi si mettono a stufare le medesime per 1/2 ora al forno acciò piglino una crostina, poi s'imbandiscono cosparse abbondantemente di zucchero.
Si sminuzzano 7 deca di burro in 25 deca di farina, facendone coll'aggiunta di 1 uovo, 2 tuorli, poca panna dolce o acidula, o latte tiepido e sale
Si frullano per bene in 4 decilitri di latte 3 uova, sale e 15 deca di farina e si versa questa pastella all'altezza circa di un dito in 6 deca di burro cotto bollente, ponendola dapprima al forno, con più calore al disopra per farla crescere meglio. Dipoi si finisce a cuocere là pasta sul fuoco vivo, e quando sarà divenuta consistente ed avrà preso un color dorato in fondo, la si capovolge con una paletta, facendone rosolare anche l'altra parte. Quindi con una forchetta la si fa a brandelli piuttosto grossi e la s'imbandisce tosto onde non si asciughi. Viene servita con insalata all'aceto, o cosparsa di zucchero con frutti in composta.
vivo, e quando sarà divenuta consistente ed avrà preso un color dorato in fondo, la si capovolge con una paletta, facendone rosolare anche l'altra parte
A 15 deca di nocciuole o noci sbucciate e pestate si aggiunge egual peso di zucchero, burro e farina, facendone con 2 tuorli un'impasto, che si manipola a bastoncelli come i suddetti.
A 15 deca di nocciuole o noci sbucciate e pestate si aggiunge egual peso di zucchero, burro e farina, facendone con 2 tuorli un'impasto, che si
Si pestano sottilmente poco a poco 15 deca di mandorle, triturandovi insieme 15 deca di zucchero in polvere, indi si sminuzzano 15 deca di burro con 15 deca di farina, facendone col succo e la buccia di 1/2 limone, un'impasto che si divide in diversi pezzi. Di questi si formano dei panettini appuntiti, e larghi un pollice nel mezzo, imprimendo loro colla costa infarinata d'un coltello traversalmente dei segni, e spalmati d'uovo si cospargono collo zucchero granellato.
15 deca di farina, facendone col succo e la buccia di 1/2 limone, un'impasto che si divide in diversi pezzi. Di questi si formano dei panettini
La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cucinerò la pastina o il riso con le verdure relative.
La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cucinerò la