La farina di frumento serve a condensare salse, preparati di latte e sostanze, infundendola in essi. Si adopera poi ad altri moltissimi usi, e per accennarne succintamente alcuni, si rimarca, come mista con ova ed acqua serva a fare pasta di lasagne e ravioli; che facendo una polenta dura di farina e pane grattuggiato tirato a fuoco, indi incorporandola tiepida con uova, serve a fare gnocchi; che impastando la farina con zuccaro, sugo di limone ed ova, indi tirandola colla cannella ossia appianatojo, si fa la pasta detta brisé per le casse da pasticci, la quale poi si taglia ed adatta attorno ad un conetto o forma unta di burro, facendovi il coperto della medesima pasta, e ponendovi entro il ripieno a piacimento.
ad un conetto o forma unta di burro, facendovi il coperto della medesima pasta, e ponendovi entro il ripieno a piacimento.
Levate i filetti dal leprotto e dal resto farete tanti pezzi che confezionerete in questo modo. Tritate della cipolla con prosciutto e carote, mettete il tutto con del burro in una casseruola al fuoco facendovi ben rosolare i vostri pezzi di leprotto; versate quindi del Madera e coprite accuratamente fino a che i pezzi di leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo in giusta proporzione e un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo ecc., nonchè mezza foglia d'alloro nobile, lasciando cuocere a buon punto. Cotti che siano i pezzi di carne, toglieteli dalla casseruola, levate le ossa e pestate la carne al mortaio, passando quindi allo staccio e poi alla stamina colla salsa relativa che v'avrete riunita. Sciogliete poi con consommè e mettete in casseruola tenendola in caldo a bagno-maria avendo occhio che la purée non bollisca.
, mettete il tutto con del burro in una casseruola al fuoco facendovi ben rosolare i vostri pezzi di leprotto; versate quindi del Madera e coprite
Levate la pellicola ad un fegato di vitello, e (potrebbe essere anche di manzo o di porco), lo taglierete in dadi piuttosto grossi, e li infilserete in piccoli stecchi mettendovi framezzo delle foglie di salvia. Dopo infarinati, si fanno cuocere con burro, sino a che l'unto sia quasi del tutto asciugato, ed allora vi aggiungerete un poco di buon brodo, ed il sugo di mezzo limone, spolverizzandolo con un poco di cannella e così lo servirete facendovi colare sopra per salsa la sostanza in cui sono stati cotti, passata per setaccio.
facendovi colare sopra per salsa la sostanza in cui sono stati cotti, passata per setaccio.
Si scelgano dei fegatini di agnelllo secondo il bisogno, che sieno di color chiaro e senza posteme, si puliscano bene, e si tengano per due ore nell'acqua fresca, acciò diventino bianchi più che si può, facendovi intanto un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo e basilico; si levino i fegati dall'acqua, e si distendino sopra di un panno pulito perchè si prosciughino bene dall'umido, poi si mettino in un piatto, e sopra vi si ponga il suddetto battuto con un poco di sale e pepe pesto, un limone spremuto sopra, ed un poco di olio vergine, involtandolo bene in tale composto, in cui si lascieranno stare intanto che si preparerà la sua salsa, cioè: Si prendono quattro cipolle, più o meno, secondo la grossezza, si tagliano a fette, si mettono in casseruola con un buon pezzo di burro, una fetta di presciutto magro, quattro garofani, e sopra a un treppiede si pongano al fuoco per far prendere alla cipolla un bel color d'oro, rivoltando il tutto bene e spesso con mestolo di legno, acciò non prenda un cattivo sapore: quando la cipolla avrà preso il suddetto colore, ci si getti dentro del buon sugo condensato facendolo così bollire per un'ora; poscia si levi, si passi bene al setaccio di crine, componendo una salsa ben legata e soda come se fosse un brodetto d'uova, e si rimetta nella stessa casseruola; ponendola a parte. Dippoi in altra casseruola si facciano cuocere i suddetti fegatini con tutte le sostanze in cui sono stati in infusione, rivoltandoli spesso; consumato che avranno tutto l'umido, si scoli bene tutto l'olio che vi sarà rimasto, e si rinumidiscano con un pennello bagnato nel sugo ristretto, si versi nel piatto opportuno la salsa già fatta, sopra ci si accomodino i fegatini con tutto quello in cui sono stati cotti e si servano in tavola ben caldi.
'acqua fresca, acciò diventino bianchi più che si può, facendovi intanto un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo e basilico; si levino i fegati dall
Formerete una pasta frolla come quella che si additerà nel capitolo (dolci), avvertendo che quando deve servire per pasticci, bisogna mettervi poco burro perchè non riesca troppo grassa. Potrete egualmente valervi di pasta sfogliata, ed il ripieno poi del pasticcio lo farete a questo modo: prendete per esempio due libbre di braciuole oppure di animelle di vitello che batterete le prime, cioè colle costole del coltello, e taglierete per ridurle piccole quanto la moneta di una lira. Si mettano in una casseruola con un pezzo di prosciutto, con un poco di midollo di bue, e si pongano sopra un fornello a prendere il color d'oro, bagnandole con brodo od acqua. Si condiscono con pepe noce moscata, cannella in polvere, alcuni pignoli secchi, e si fanno cuocere a piccol fuoco a ciò non si disfacciano. Mettete a cuocere frattanto una libbra e mezzo di maccheroni di Napoli tagliati in pezzi abbastanza corti, con acqua ben salata, cotti li verserete in un setaccio perchè scolino tutta l'acqua, e dopo li passerete nella casseruola delle braciuole od animelle, ovvero delle minutaglie, lasciandoli bollire insieme con esse per un quarto d'ora. Grattate una libra di formaggio parmiggiano, levate la casseruola dal fuoco, mettetevi il parmigiano con del burro rimovendo la casseruola perchè tutto si incorpori coi maccheroni, i quali non dovete toccare col mestolo acciò non facciano una poltiglia, e rimangano possibilmente intieri e di bell'aspetto. Riempite poi con essi la pasta col fondo e coperchio già detta, facendovi lavori al di fuori come vi piace, e mettete il pasticcio nel forno ove prenda bel colore per una buona mezz'ora ed al momento di servirlo tiratelo fuori dal forno, e capovolgetelo con maniera su di un piatto munito di salvietta. Date superficialmente una spolverizzata di zucchero al velo e servite.
coperchio già detta, facendovi lavori al di fuori come vi piace, e mettete il pasticcio nel forno ove prenda bel colore per una buona mezz'ora ed al
Il brodo nel quale avete fatto bollire il prosciutto usatelo per farne una buona zuppa facendovi bollire un cavolo, dopo che ne avrete tolto il prosciutto. Ma di questo brodo potrete usare al patto, che non contenga nè salnitro, nè vino. Ci siamo intesi?
Il brodo nel quale avete fatto bollire il prosciutto usatelo per farne una buona zuppa facendovi bollire un cavolo, dopo che ne avrete tolto il
Mettete al fuoco una pentola con abbondante acqua, sale, del sedano, qualche carota, due cipolle piccole, tutto tagliato a pezzi, poi saporite con 2 foglie di alloro, pepe e 2 cucchiaiate circa di aceto bianco. Quando l'acqua è in ebollizione, immergetevi l'aragosta viva, dopo averle legato la coda contro l'addome, e lasciatela cuocere per circa mezz'ora se è piccola, per tre quarti d'ora se è più grossa. Cotta che sia, lasciatela raffreddare nella sua acqua. Poi levatela, scolatela, e dividetela in due parti affondando il coltello nella parte superiore della testa e facendovi un taglio nel senso della lunghezza. Cercate anche di estrarre il budellino che contiene la terra e la sabbia. Riempite il vuoto della testa con del prezzemolo e servitela aperta in metà con della maionese, o con della salsa verde.
nella sua acqua. Poi levatela, scolatela, e dividetela in due parti affondando il coltello nella parte superiore della testa e facendovi un taglio nel
Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra sgocciolare dell'altr'olio, vi mettono un pò di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un pó di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma questa addizione non è di rigore) e si lascia stufare così finché il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendovi un pochino di acqua se l'intingono fosse eccessivamente denso.
Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra
Venti minuti prima di mangiare, spaccate in tutta la sua lunghezza un'arigusta di media grandezza levatele il budello e la parte arenosa dello stomaco, collocate le due mezze ariguste su una piccola teglia, mettendole con la parte tagliata in aria, versate su di esse (specialmente nelle parti più polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d'olio, su questo seminate un pò di mollica di pane grattato e fatte cuocere in forno piuttosto forte.
polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d'olio, su questo seminate un pò di mollica di pane grattato e
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un po' di prezzemolo e foglie di regamo secco, un cucchiaio di olio, un po' di sale e 60 gr. di burro fuso. Con tutti questi ingredienti formate una specie di poltiglia liquida. Venti minuti prima di mangiare, spaccate in tutta la sua lunghezza un'arigusta viva di media grandezza, levatele il budello e la parte arenosa dello stomaco, collocate le due mezze ariguste su una piccola teglia, mettendole con la parte tagliata in aria, versate su di esse (specialmente nelle parti più polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d'olio, su questo seminate un po' di mollica di pane grattato, e fate cuocere in forno piuttosto forte.
nelle parti più polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d'olio, su questo seminate un po' di mollica di
Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola col rosso d'ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio mezz'ora a forno caldo.
Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola
Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, pel quale si possono adoperare: carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo ecc., amalgamate con rossi d'uovo, con ricotta, cervelli ecc. ecc., un'infinità di piccole varianti, a seconda delle regioni, dei gusti, e della spesa che si vuol fare. Noi non seguiremo nè una formula nè un'altra; e come abbiamo sempre fatto, insegneremo la nostra ricetta che è, secondo il nostro programma, facile, gustosa e di mite costo. Le dosi che vi fisseremo saranno sufficienti per quattro ed anche cinque persone. Cuocere in una padellina con un poco di burro duecento grammi di fettine di maiale o di manzo o di vitello, a vostra scelta. Se avete della carne già cotta avanzata, potrete, naturalmente, servirvi di questa. Tritate sul tagliere questa carne o passatela nella macchinetta tritatutto, raccoglietela in una scodella ed unitele un pugno di spinaci lessati, spremuti bene e tritati, una cucchiaiata di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, una fettina di prosciutto in pezzettini o due o tre fette di salame di Fabriano in minuscoli dadini, un cucchiaio di marsala, un pizzico di sale e pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Impastate bene tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno, e fatto così il ripieno, preparate la pasta all'uovo, per la quale adopererete due uova intere, la chiara che vi è restata, una cucchiaiata d'acqua e circa trecento grammi di farina. Con questa pasta tirerete due foglie piuttosto sottili, che non farete asciugare. Su una di queste sfoglie, ponete con un cucchiaino, alla distanza di un dito, tante pallottole del composto, grosse come una nocciola o poco più. Coprite con l'altra sfoglia. Con le dita pigiate intorno intorno alle pallottoline di composto, cercando di chiuderle bene, poi con un tagliapaste a rotella o con una lama di coltello infarinata, dividete gli agnolotti, che vi risulteranno in pezzi di circa 4 centimetri. Se la pasta è fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la semplice pressione delle dita, in caso contrario sarà bene pennellare la sfoglia inferiore con un po' d'uovo o d'acqua, affinchè gli agnolotti rimangano ben chiusi. Con questa dose ne verranno circa un'ottantina. Disponendo le pallottole sulla sfoglia, fate attenzione di metterle bene in fila: cosi vi sarà molto facile, con pochi tagli diritti, ottenere degli agnolotti uguali. Credo che tutti sappiano che cosa è un tagliapaste a rotella. È un istrumento comune nelle famiglie, formato da una rotella dentata di ottone che può rotare intorno al suo asse ed è imperniata su un manico. Questa rotella, fatta scorrere sulla pasta, la taglia facendovi una piccola spizzatura. Mettete ad asciugare gli agnolotti su dei tovaglioli leggermente infarinati. Fate bollire vivacemente abbondante acqua salata, gettateci dentro gli agnolotti e lasciateli cuocere per una diecina di minuti. Scolateli, bene e poi conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure, più semplicemente, con burro e parmigiano. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima di mangiarli affinchè possano insaporirsi perfettamente. Torniamo a raccomandare di lasciar scolare bene gli agnolotti, altrimenti l'acqua di cui s'impregnano cuocendo, diluirà inopportunamente il condimento e la pietanza risulterà scipita. L'acqua della cottura degli agnolotti non va gettata via. È una specie di brodo leggero, ma profumato, che potrà servire per minestroni, risotto ecc.
al suo asse ed è imperniata su un manico. Questa rotella, fatta scorrere sulla pasta, la taglia facendovi una piccola spizzatura. Mettete ad asciugare
Si tratta anzitutto di ottenere del latte di mandorle; e a tale scopo si metteranno 300 grammi di mandorle dolci e cinque o sei mandorle amare in una casseruola con acqua bollente, si sbucceranno, si passeranno nell'acqua fresca, si pesteranno bagnandole di quando in quando con un po' di acqua — mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo il latte, che colerà, in un recipiente. Ottenuto il latte di mandorle ci unirete 300 grammi di zucchero e 35 grammi di gelatina «marca oro», tenuta un quarto d'ora nell'acqua fresca, strizzata tra le mani e poi sciolta in due dita d'acqua tiepida. Mescolate bene ogni cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinchè possa sgocciolare bene, e poi versateci il composto, e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.
di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona
Lo sciroppo di orzata è squisito, ma ad una sola condizione: quella di prepararselo da sè. Alterandosi facilmente, quello del commercio viene accomodato o sostituito addirittura con altre sostanze che, se ne assicurano la conservazione, ne mutano anche il genuino sapore. Mettete in una casseruola 250 grammi di mandorle dolci secche, aggiungendone anche sei o sette amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate così per qualche minuto. Poi quando la buccia delle mandorle si sarà ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le lascerete per una mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua — un mezzo cucchiaino alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che saranno pestate, mettetele in una piccola insalatiera e allorchè saranno tutte pronte versate nella insalatiera un bicchiere scarso di acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle grossolana in una forte salvietta o in uno strofinaccio ben pulito, posto sopra un'altra insalatiera o una terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete fortemente la salvietta o lo strofinaccio. Vedrete che ben presto il latte di mandorle colerà abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscirà più latte rimettete le mandorle nella prima insalatiera, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere di acqua e tornate a strizzarle nella salvietta. Sarete così sicure di avere esaurite completamente le mandorle. Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola ben pulita, mezzo chilogrammo di zucchero e un bicchiere di acqua e fate bollire. Prendete uno stecchino e una scodella e portate ogni cosa vicino alla casseruola. Dopo qualche minuto di ebollizione provate la cottura dello zucchero immergendo lo stecchino nello sciroppo e poi subito nell'acqua della scodella e quando vedrete che lo zucchero si rapprenderà sullo stecchino in modo che rotolandolo fra le dita possa farsene una specie di pallina non troppo dura, nè troppo molle, levate la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di mandorle. Mescolate bene, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, versateci mezzo cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e poi imbottigliatelo. Come abbiamo detto, questo sciroppo non si conserva a lungo ed è bene adoperarlo subito. Però se vorrete conservarlo per qualche giorno aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica sciolta in un dito di acqua, ciò che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.
mandorle grossolana in una forte salvietta o in uno strofinaccio ben pulito, posto sopra un'altra insalatiera o una terrina; e, facendovi aiutare da un
7° Tutti i filtri, quando si comincia ad usarne, si debbono pulire, facendovi passare attraverso grande quantità di acqua buona, in proporzione della loro grandezza, appunto perchè i mezzi filtranti, in principio della filtrazione, sogliono cedere sempre qualche cosa all'acqua.
7° Tutti i filtri, quando si comincia ad usarne, si debbono pulire, facendovi passare attraverso grande quantità di acqua buona, in proporzione della
Ammucchiate sulla madia un chilogrammo di farina, facendovi in mezzo una fossetta; mettete in questa 60 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formatene una parte di pasta che coprirete col restante della farina, lasciandola così riposare per circa 2 ore in luogo caldo. Aggiungete allora 80 grammi di burro, altrettanti di zucchero, 6 torli di uova, un pizzico di sale, dello zibibbo mondato e lavato, ed un poco di- cedro candito, tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate ogni cosa assieme, bagnando con acqua tiepida quanto occorre, in modo da ottenerne una pasta di giusta consistenza.
Ammucchiate sulla madia un chilogrammo di farina, facendovi in mezzo una fossetta; mettete in questa 60 grammi di lievito stemperato in poc'acqua
Prendete della carne magra di vitello, fatene delle bracioline e battetele bene; poi ungetele coll'olio e mettetevi sale e pepe. Frattanto preparate un battuto fine composto di olive in salamoia, capperi sott'aceto spremuti e un'acciuga; aggiungetevi un torlo d'uovo e un pizzico di parmigiano. Riempite le bracioline col suddetto composto, avvolgetele, legatele, quindi fatele cuocere con burro e sugo di pomodoro, facendovi prima, se vi aggrada, un soffritto di cipolla.
. Riempite le bracioline col suddetto composto, avvolgetele, legatele, quindi fatele cuocere con burro e sugo di pomodoro, facendovi prima, se vi aggrada
Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio d'oliva di prima qualità; quindi unitevi il sugo di due limoni, sale, pepe, noce moscada e il tritume di un pizzico di cerfoglio e di serpentaria.
; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio d'oliva di prima qualità; quindi
Un bel pezzo di manzo preso dalla coscia o dalla noce viene disossato, involto in un lino e pestato; salato che sia, lo si lega in giro con spago in modo da dargli un'aspetto uniforme. Frattanto si mettono a scaldare delle fette di lardo, facendovi ingiallire della cipolla in fettucce ed aggiungendo delle carote, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe; si sovrappone poi la carne per farle prendere su fuoco piuttosto vivo da tutte le parti un colore bruno, e dopo versatovi dell'acqua bollente, si lascia stufare coperta a calore moderato da 2 a 4 ore secondo la grossezza del pezzo.
modo da dargli un'aspetto uniforme. Frattanto si mettono a scaldare delle fette di lardo, facendovi ingiallire della cipolla in fettucce ed
Carne di vitello condita al burro. Carne di petto, spalla ecc. tagliata a pezzi si mette a stufare con fette di cipolla, 1 foglia di lauro, brodo ed aceto. Tenera che sia si versa il brodo colato sulla carne, cospargendola con cren grattugiato; oppure si frullano alcuni cucchiai di panna acidula nel brodo colato, facendovi sobbollire la carne, che cosparsa di una miscela di briciole di pane, prezzemolo ed un po' di aglio si condisce in fine con burro fumante.
nel brodo colato, facendovi sobbollire la carne, che cosparsa di una miscela di briciole di pane, prezzemolo ed un po' di aglio si condisce in fine con
Con salsa. S'aggiunge al cappone già stufato una salsa all'estragone o all'erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire insieme il cappone.
legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire
Del burro all'acciughe, preparato di circa 30 deca di burro e di 15 a 20 deca di acciughe passate per lo staccio (pag. 60), si fa rissodare nell'acqua fredda, formando poi colle mani immerse prima nell'acqua fredda, un cordone lungo quanto due palmi di mano, che s'avvolge poscia in guisa di corona; si pone questa sopra un piatto, uguagliando il burro a mezzo d'un coltello e facendovi delle leggere incisioni con un altro coltello appuntito. Nel mezzo s'adagiano dei piccoli ravanelli bianchi e rossi, ai quali s'avrà prima mozzato le radicette sottili, acciò possano stare ritti e le foglie sieno voltate in sù. Tutt'attorno al burro si dispongono dei mucchietti di porrino, nonchè il tuorlo e l'albume sminuzzato di uova sode, servendo in un piatto a parte delle fette di pane.
; si pone questa sopra un piatto, uguagliando il burro a mezzo d'un coltello e facendovi delle leggere incisioni con un altro coltello appuntito. Nel
Si sbattono 3 uova con 2 decilitri di latte fresco, 2 cucchiai di farina e sale e si friggono delle grosse cialde, lasciandole rosolare d'ambe le parti e ponendovi framezzo ancora un po' di burro dopo averle riversate. Si servono con lenti cotte, poi soffritte al burro e farina. Oppure per friggere l'impasto si prende del lardo invece che del burro cotto, facendovi prima ingiallire della cipolla, e si servono poi queste frittate con insalata verde.
l'impasto si prende del lardo invece che del burro cotto, facendovi prima ingiallire della cipolla, e si servono poi queste frittate con insalata
Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno un taglio per lungo prima di porli al forno.
Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d'uovo e facendovi in ciascuno
Si mescolano 25 deca di farina e 4 deca di lievito con dell'acqua o latte per farne una pastella, e mentre la si lascia levare in un luogo moderatamente caldo, s'impasta sulla tavola 1/2 chilo di farina, 8 uova, 2 deca di zucchero, 1 deca di sale, alcuni cucchiai di fior di latte, 40 deca di burro tagliato a falde, ed aggiuntovi il lievito, il tutto si manipola bene finchè sotto il tasto la pasta sia cedevole e morbida e non si attacchi più alle mani e alla tavola. Indi la si pone in una pentola un po' riscaldata ed infarinata, coperta oltre al coperchio d'un drappo caldo, lasciandovela per 10 ore in riposo. Dipoi la si lavora ancora, e separandone la quarta parte, si forma dal pezzo grosso un panetto rotondo, nel cui centro s'imprime un'incavo, nel quale si adagia, spalmato dapprima con uovo, il piccolo pezzo di pasta formato in ovale; dipoi si pennella con uovo il pane, facendovi tutt'attorno in distanza di 3 a 4 dita degl'intagli obliqui. La brioche si pone tosto al forno, il cui sportello non si dovrà aprire durante il tempo che la pasta cresce. Per cuocervisi ci vuole più d'un'ora; essa ha da crescere il triplo del suo primiero volume, e perciò deve riuscire leggerissima; la crosta ha d'essere rosolata. In egual modo si preparano le piccole brioches di medesima forma, che vanno cotte lentamente e servite ancor tiepide.
'incavo, nel quale si adagia, spalmato dapprima con uovo, il piccolo pezzo di pasta formato in ovale; dipoi si pennella con uovo il pane, facendovi tutt
Ragoût di gamberi. Si cuoce salsa bianca sostanziosa e la si mescola con del burro di gamberi, facendovi poi bollire della carne di gamberi e dei champignons. Si può legarla con un tuorlo d'uovo oppure mettervi anche asparagi, carne e fegato di pollame, animelle ecc.
Ragoût di gamberi. Si cuoce salsa bianca sostanziosa e la si mescola con del burro di gamberi, facendovi poi bollire della carne di gamberi e dei
Pel sciroppo dell'uva berberis ad uso di finta limonata, si cuoce le grane ammollite dalla brina con un po' d'acqua; lasciandovi poi colare il succo attraverso un lino. Per ogni 1/2 chilo si cuoce un chilo di zucchero con dell'acqua fino al grado di prova, facendovi in questa cuocere il succo a perfetta limpidezza ed imbottigliandolo quando sia freddo.
attraverso un lino. Per ogni 1/2 chilo si cuoce un chilo di zucchero con dell'acqua fino al grado di prova, facendovi in questa cuocere il succo a
Noci bianche. Si pelano le noci colte nell'agosto, il cui guscio sia però ancora tenero, fino al gheriglio, mettendo ognuna tosto nell'acqua fresca mescolata con dell'allume in polvere. Si fanno imbianchire in acqua bollente con aggiunta d'allume, cambiando questa durante la bollitura con dell'altra mescolata con allume, per rendere bianchissime le noci. Quando traforate coll'ago cadono giù, si pongono in acqua fresca; lasciatele raffreddare e gocciolare si mettono poi a cuocere nello zucchero chiarificato. Per alcuni giorni questo si ricuoce, facendovi in fine sobbollire le noci con un pezzettino di vaniglia.
gocciolare si mettono poi a cuocere nello zucchero chiarificato. Per alcuni giorni questo si ricuoce, facendovi in fine sobbollire le noci con un
Messe a sgocciolare sopra uno staccio, dopo pesate, si cuociono per ogni 50 deca di noci 60 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, versandolo bollente sulle medesime. Il giorno seguente si fa condensare bene lo zucchero e lo si versa freddo sulle noci, ciocchè si ripete per vari giorni, rimettendovi del nuovo zucchero, schiumandolo e facendovi cuocere insieme garofani e pezzettini di cannella legati in mussolina. Il sesto giorno si cuoce lo sciroppo fino al grado di filare, lasciando che le noci vi bollino insieme. Riposte in forti vasi di vetro, si coprono collo sciroppo freddo, poi si chiudono con una carta pergamena.
, rimettendovi del nuovo zucchero, schiumandolo e facendovi cuocere insieme garofani e pezzettini di cannella legati in mussolina. Il sesto giorno si cuoce lo
Diverse carni, come il pannicolo, la coratella, il grugno, il davanti d'un'oca (pag. 25), si fanno bollire nell'acqua salata in una pentola di ferro inverniciata o di terra, con fette di cipolla, timo, una foglia di lauro e un po' di aceto. Quando la carne è tenera si leva per tagliarla in pezzetti oblunghi, si tolgono le ossa, e col brodo colato si ammollisce un disfritto chiaro di farina, facendovi poi cuocere la carne.
oblunghi, si tolgono le ossa, e col brodo colato si ammollisce un disfritto chiaro di farina, facendovi poi cuocere la carne.
Fate rapprendere la gelatina, levate quel po' di grasso che vi fosse rimasto facendovi scorrere sopra con destrezza, qualche cucchiajo d'acqua bollente, scioglietela nuovamente, mettetela al fuoco; quando bolle, unitevi 4-5 albumi a densa neve, lasciate sobbollire alcuni minuti, passate dal tovagliolo come sopra, salate.
Fate rapprendere la gelatina, levate quel po' di grasso che vi fosse rimasto facendovi scorrere sopra con destrezza, qualche cucchiajo d'acqua
N.° II. Mettete al fuoco 4 decilitri di latte con mezzo cucchiaio di farina d'amido o di finissima farina d'Ungheria, pure sciolta nel latte, 80 gr. di burro, pepe e sale. Appena il composto bolle, versatelo in una catinella e mescolate continuamente e sempre da una parte facendovi aggiungere da una seconda persona 4 tuorli d'uovo uno alla volta; trascorsi 30 m. circa, unitevi con mano leggera 4 cucchiai di buon parmigiano grattato fino e gii albumi a neve.
. di burro, pepe e sale. Appena il composto bolle, versatelo in una catinella e mescolate continuamente e sempre da una parte facendovi aggiungere da
8. Morsellini. — Cuocete 200 gr. di zucchero fino al quarto grado (vedi pag. 580), lasciatelo intiepidire, unitevi un cucchiaio o due di rosolio di vaniglia, e dimenatelo finchè diventa bianco facendovi aggiungere da una seconda persona 40 gr. di mandorle mondate e peste fine, alcuni amaretti pestati finissimi e un cucchiaio di spezie miste (garofani, cannella, cardamomi, macis). Asciugate il composto nelle scatoline di carta e tagliatelo poi a regolari pezzetti.
vaniglia, e dimenatelo finchè diventa bianco facendovi aggiungere da una seconda persona 40 gr. di mandorle mondate e peste fine, alcuni amaretti
Carote alla svedese. — Fate cuocere in acqua e sale mezzo chilogramma di carote, passatele allo staccio, mettetele in casseruola con burro sciolto, aggiungete la raschiatura della buccia d'un limone, due cucchiai di zuccaro, tre amaretti in polvere, un bicchier di vino bianco, una mandorla amara tritata o tre tuorli d'uova. Amalgamate il tutto con diligenza fino a densità senza lasciarlo bollire, fatelo raffreddare, aggiungete quattro albumi disciolti e versatelo in uno stampo unto di burro; fate cuocere per mezz'ora al bagno-maria facendovi passar sopra la pala arroventata. Al momento di servire rovesciate lo stampo sopra un tondo sul quale si sarà steso un tovagliolo.
disciolti e versatelo in uno stampo unto di burro; fate cuocere per mezz'ora al bagno-maria facendovi passar sopra la pala arroventata. Al momento di
28. Si pulisce, si fa cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotto sgrassatelo, passate al sedaccio la brasura e si servirà cogli ulivi disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto crostonatelo e servitelo.
disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto crostonatelo e servitelo.
2. Composta la pasta come ai num. 131 e 132 del capitolo 16 si dividerà la pasta, con poco meno della metà della medesima si farà il fondo del pasticcio e coll'altra metà si tirerà una fascia della grosezza di un dito, e con pennello di penne si unterà di uova sbattute le sue giunture in modo che rimanga attaccato al suo fon-do, la giuntura formata a coda di rondine sia eguale al rimanente. Formata la cassa si empirà del composto prescritto secondo i pasticci, indi si farà un coperchio di lardo o di presciutto come si è indicato nei rispettivi pasticci, si coprirà dopo con parte della accennata pasta facendovi il suo cammino onde bolla, e si decorerà a piacere del Cuoco o con un ornato di frascate o con ghirlande di fiori della stessa pasta o si lavorerà con molletta lavorata o pizzicarola o con fiori o mascheroni o con bordi di stampi ad uso ceste, od altri lavori fatti a mano. Come pure si potrà fare una cassa che figuri una cesta intrecciata a bacchette, cioè si farà una fascia della grandezza del pasticcio, poi si prendera della pasta, si distenderà sopra del tavolo, tirandola nella grossezza di due centesimi, e con una cannella a mille righe si passa disopra in modo che rimanga marcata, indi di questa pasta tagliate quattro o cinque righe sino a che la foglia di pasta sia tagliata, si formerà sopra la fascia una intrecciatura in modo che essa resti coperta, ove le intrecciature sormontano si dovrà indorarle, eseguita questa operazione tirate la fascia colla punta del coltello in giusta linea, e nelle sue teste tiratela a coda di rondine e indorate il pasticcio e la fascia al rovescio onde si attacchi, eseguito questo coprite il pasticcio colla stessa intrecciatura nel modo che avete praticato nella fascia, avvertendo d'indorare il tutto coll'uovo sbattuto, fasciatelo con carta reale imbutirrata, legatelo con spago con molti lacci onde vi rimanga nel suo essere, copritelo con altra carta bagnata nell'acqua, e mettetelo al forno ben caldo e posato. Abbiate attenzione che quando comincia a colorire il primo foglio di carta, a coprirlo con altro simile ma bagnato nell'acqua acciò il pasticciò non prenda troppo colore, avvertendo che la sua cottura non incomincia che quando si sente bollire. Quando è cotto levatelo dal forno, fate penetrare nel cammino del pasticcio i cantoni di una salvietta onde levare l'unto, indi versate dentro la geladina che dovete avere allestita, dalla parte del cammino turatene il buco con poca pasta, e lasciatelo raffreddare sino alla seguente mattina, indi levategli il coperchio e la carta, pulitelo e levateci il lardo col rimettere della stessa geladina, tagliatela a minuti pezzi, ponete sopra il coperchio della sua pasta e nel cammino ponete la testa del selvatico e il codino della lepre incartato, poi prendete un pennello di penne ed indorate tutto il pasticcio con olio fino affinchè prenda il lucido. Montatelo sopra d'una salvietta con fiori verdi o artefatti e servitelo.
accennata pasta facendovi il suo cammino onde bolla, e si decorerà a piacere del Cuoco o con un ornato di frascate o con ghirlande di fiori della stessa
20. Prontate una gelatina come quella al capitolo 13 n. 33, allestite dei lacetti, o cervella, o filoni di cervella, o creste e fateli imbianchire, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura, od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pi-stacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi, o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarni-zione. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll'apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell'apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell'acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere.
piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell'apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio
16. Prendete un pezzo di manzo di culatta cotto in ristretto o in brodo, tagliatelo a fette della lunghezza di un palmo della mano, fate un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche e pochi funghi, il tutto ben trito, mettetelo in una cassarola con poco butirro lasciandolo tostare un poco, mettetelo a mijouté lasciatelo per mezz'ora. Tagliate della carta reale della larghezza per formare le papigliotte, untatele di butirro e ponetevi una fetta di manzo con un cucchiajo d'asciè, incartatele bene e ponetele alla graticola con sotto bornice, servitele con la carta, facendovi un buco versandovi poco coulì, oppure potrete levare dalla carta il manzo e versatevi sopra una sostanza, servendola con crostoni.
ponetevi una fetta di manzo con un cucchiajo d'asciè, incartatele bene e ponetele alla graticola con sotto bornice, servitele con la carta, facendovi un
135. Prendete una quarta farina di semola, once tre farina gialla, once sei zucchero, due rossi d'uova, poca scorza di limone tridata fina, poca cannella, un pizzico di fior di sambuco tridato fino, una quarta di butirro, once due uva sultana, impastate il tutto, e fatta la pasta, formate dei piccoli panetti tondi, al dissopra marcateli con un coltello facendovi dei tagli in croce non profondi e indorateli di uovo sbattuto: fateli cuocere al forno montateli sopra d'una salvietta e serviteli spolverizzati di zucchero.
piccoli panetti tondi, al dissopra marcateli con un coltello facendovi dei tagli in croce non profondi e indorateli di uovo sbattuto: fateli cuocere al
136. Prendete una libbra di fior di farina, una libbra di zucchero, mezza libbra di butirro, poca acqua tiepida, formate la pasta un poco più tenera della pasta frolla, fate la forma di una torta, indi empitela con il seguente pieno. Prendete una libbra di armandole pelate e pestate nel mortajo con un chiaro d' uova, levatele e ponetele in un recipiente, uniteci una libbra di pignoli intieri, ed once dodici di pane biscotto pestato e passato al crivello, unendovi una libbra di zucchero in polvere, once due di droghe dolci, once nove d'uvetta passa e una scorza di cedrato tridato, impastate il tutto con poco fondo di mostarda di barili e con un poco di questo empite la torta, in seguito copritela con detta pasta facendovi dei scherzi od ornati colla punta del coltello. Mettetela a cuocere al forno, cotta montatela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero, e servitela.
tutto con poco fondo di mostarda di barili e con un poco di questo empite la torta, in seguito copritela con detta pasta facendovi dei scherzi od
22. Fate il riso alla lodigiana come al n. 46 articolo 2 delle zuppe e legatele con tre rossi d'uovi; pronlate un ragottino a piacere come dal n. 3 al 8 dell'articolo 7 dei pasticci caldi, spolverizzatevi la mano di pane trito, con un cucchiajo prendete del riso e ponetelo sopra la mano facendovi un buco, empite questo di detto ragottino e copritelo con poco del detto riso, spolverizzatelo di pane e dategli una forma rotonda, impanatele ad una ad una ed imboraggiatele con uovo sbattuto, passatele al pane, fatele friggere in metà olio e metà butirro finché prendono bel colore e servitele sopra d'una salvietta. Potrete anche farle cuocere al dolce fuoco nel butirro purgato in una tortiera o plafon-sauté.
al 8 dell'articolo 7 dei pasticci caldi, spolverizzatevi la mano di pane trito, con un cucchiajo prendete del riso e ponetelo sopra la mano facendovi
Dei suddetti ragottini potrete servirvene per pasticci di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla o mezza sfogliata, ed anche per i valuani di sfogliata, non che per sortout, o di riso, o di pasta, curando che prendino bel colore, ed anche versando i ragottini nel riso o pasta facendovi un buco e coprendoli con il medesimo riso o pasta.
facendovi un buco e coprendoli con il medesimo riso o pasta.
Allorché l'ultimo invitato sarà arrivato, svelte svelte, (facendovi magari aiutare dalla servetta per far più presto) e con due cucchiaini — riempiendo cioè l'uno d'impasto, e staccandolo con l'altro — una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già in pieno bollore ed al giusto salato.
Allorché l'ultimo invitato sarà arrivato, svelte svelte, (facendovi magari aiutare dalla servetta per far più presto) e con due cucchiaini
Accademia della crusca