Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d'uovo poi il succo di mezzo limone, il burro liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire, essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Si condisce fuori del fuoco con sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaio di panna (questa è però facoltativa) e si serve caldo con verdure o pesce lessato.
facoltativa) e si serve caldo con verdure o pesce lessato.
Dovendo accingervi a questa operazione primo vostro pensiero sarà quello di preparare le cassettine. A tal fine appresterete una pasta comune, cui unirete un poco di burro, e meglio sarà il valersi dell'ultima descritta fra le paste in genere per i pasticci in principio a questo capitolo. Ungerete poi egualmente di burro alcune piccole forme da pasticcini, le ricuoprirete internamente colla suddetta pasta, e vi collocherete nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato che serva di sostegno al coperchio, vi porrete anche questo della medesima pasta dopo averlo spalmato abbondantemente di rosso d'uovo e così disposte le farete prendere colore d'oro nel forno. In quanto al pieno lo comporrete come passo ad indicarvi. Arrostirete due pernici, le spolperete e ridotta la polpa a piccoli pezzetti, pisterete tutto il resto per bene in un mortaio, e poscia lo porrete in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto, e qualche cipollina, sì l'uno che l'altra ben triti, poi condirete con garofani, anaci e pepe in grani; nella detta casseruola farete struggere prima un pezzo di burro, e dopo un quarto d'ora vi aggiungerete un bicchiere scarso di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerete per uno staccio, per riporvi quindi le polpe triturate delle pernici a riscaldare. Finalmente levate il coperchio alle cassettine, levatene il pane che servì di sostegno, riempitele convenientemente del detto composto, ricuopritele poi e servitele spolverizzandovi dello zucchero. L'addizione dello zuccaro è facoltativa.
servitele spolverizzandovi dello zucchero. L'addizione dello zuccaro è facoltativa.
Ricotta gr 250, mezzo petto di cappone o di tacchino cotto arrosto o nel burro, poi spellato, disossato bene e triturato finissimo, 60 gr. di parmiggiano grattato, 2 rossi d'uova un po' di sale, pepe bianco noce moscata (poca) ed un pò di buccia di limone fresco grattata (questa addizione è facoltativa.)
Queste costolettine, le quali sono sempre assai gradite in una colazione o in un pranzo, godono presso talune mammine una ingiustificata nomea di difficoltà. Niente di più esagerato! Seguendo le nostre semplicissime istruzioni, ognuna delle lettrici riuscirà a preparare in modo impeccabile queste appetitose costolette. Per sei persone occorrono sei costolette doppie di abbacchio, cioè comprendenti due costole, oppure dodici costolette semplici. Il negoziante stesso è quello che generalmente prepara le costolette, quindi fatele tagliare da lui. L'operazione è del resto molto semplice. Si tratta di dividere col coltello le costole, una per una, o due per due, a seconda si desiderano delle cotolette semplici o doppie, di fare col coltello un piccolo intacco nella parte superiore della costola e tirare giù la pelle per mettere a nudo l'ossicino, avvolgendo poi questa pelle intorno all'altra estremità carnosa, quella che costituisce la costoletta. Una energica spianata con lo spianacarne e la costoletta è pronta. Ma, ripetiamo, chi trovasse l'operazione troppo difficile, la faccia fare direttamente dal negoziante. Mettete un pezzo di burro o una cucchiaiata di strutto in una teglia; ponetela sul fuoco e in essa cuocete le costolette. Regolatevi che il fuoco non sia troppo forte. Condite con sale e pepe, e quando saranno cotte spruzzateci sopra un bicchierino di marsala. Quest'addizione è facoltativa, ma noi la consigliamo perchè comunica un più gradevole sapore alla pietanza. Quando il marsala si sarà asciugato, estraete le costolette, e mettetele sul marmo di cucina — che avrete ben pulito in antecedenza — tutte coll'osso nel centro, in modo che formino una rosa. Copritele con un coperchio, e su questo mettete un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso a vostro piacere. Mentre le costolette si freddano sotto peso, preparate una salsa besciamella. Fate liquefare in una casseruolina la metà di un panino di burro da un ettogrammo e mettete poi nel burro liquefatto due cucchiaiate colme di farina. Mescolate, badando di non far prendere colore alla farina, e dopo un paio di minuti versate nella casseruolina un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, e mescolate sempre, finchè avrete una salsa spessa, vellutata e senza grumi. Toglietela allora dal fuoco e amalgamateci prestamente un torlo d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Le costolette, freddandosi sotto il peso, saranno rimaste ben spianate. Prendetele una alla volta tenendole per l'ossicino e immergetele nella salsa calda in modo che si rivestano da ambo le parti di uno strato di crema. Tornate ad appoggiare man mano le costolette sul marmo e lasciatele freddare così. Dopo un'oretta, e quando sarà il momento di andare in tavola, con una lama di coltello staccate le costolette col loro involucro di salsa rappresa, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, e quindi nel pane grattato. Con la lama stessa del coltello procurate di dar loro una bella forma, e, delicatamente, immergetele in una padella con abbondante strutto od olio. La padella dovrà essere molto calda, poichè essendo le costolette già cotte, non si tratta che di riscaldarle, e di fissare colla panatura la salsa intorno ad esse. Se la padella fosse troppo fredda, la panatura scoppierebbe e la salsa andrebbe a passeggio per la padella. La salsa besciamella dovrà essere di giusta consistenza, non troppo liquida ma nemmeno troppo elastica, perchè in questo caso non si attaccherebbe sulla costoletta. Deve avere la densità di una crema ben rappresa. Se vorrete fare una Villeroy ancor più fine, potrete unire nella salsa dei dadini piccolissimi di prosciutto o di lingua, od anche di tartufa neri.
spruzzateci sopra un bicchierino di marsala. Quest'addizione è facoltativa, ma noi la consigliamo perchè comunica un più gradevole sapore alla pietanza
Prendete 500 grammi di fegato di vitello, 100 grammi di fegato di maiale e i fegatini di cinque tacchine o pollastre. Tagliate queste diverse qualità di fegato in fette sottili, mettetele in una teglietta con un po' di burro, una fettina di lardo, sale, pepe e una foglia d'alloro e fate cuocere aggiungendo, in fine di cottura, un bicchierino di marsala. Quando il fegato sarà freddo, tritatelo, pestatelo nel mortaio, con un mezzo panino di burro e quattro cucchiaiate di salsa besciamella fredda, messa poco alla volta, e poi passatelo dal setaccio. Raccogliete la purè di fegato in una terrinetta e unitele il sugo della cottura e, con garbo, due quinti di litro di panna di latte, che avrete fatto montare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquori. Se credete, potrete arricchire la «mousse» di qualche cucchiaiata di tartufi neri tagliati in grossi dadi. Ma questa addizione è facoltativa. Versate la purè nella speciale stampa — o in mancanza di questa in una casseruola — che avrete leggermente oleata. Coprite con un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. In luogo di oleare la stampa si può foderare di carta bianca. Quando la schiuma sarà ben gelata capovolgetela su un piatto. Questa «mousse» potrà molto convenientemente essere guarnita con gelatina.
dadi. Ma questa addizione è facoltativa. Versate la purè nella speciale stampa — o in mancanza di questa in una casseruola — che avrete leggermente
Continuate a sbattere fino a che immergendo un dito nel composto sentirete che è tiepido. (State attente a non cuocerlo ). Levate allora il caldaino dal fuoco e sbattete sempre fino a che la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e «fare il nastro»: cioè prendendone un poco con un cucchiaio e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via allora la frusta e prendete un mestolo di legno. Se ne dovrà tenere da parte sempre uno per i dolci. Fate cadere pian piano, a pioggia, sei cucchiaiate colme di farina (170 grammi) nel caldaino, e servendovi del cucchiaio di legno unite con garbo e leggerezza la farina al composto d'uova. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di farina, rovesciatela e battetela per far cadere l'eccesso della farina stessa, versateci il composto, e mettete in forno leggero per una quarantina di minuti. Quando la torta sarà cotta sformatela su una griglia da pasticceria o, in mancanza di questa, su un setaccio. Questa precauzione è necessaria: altrimenti la pasticceria resta umida e molle. Aspettate che la torta sia fredda e spolverizzatela di zucchero vainigliato. Se credete, quando avrete unito la farina alle uova sbattute, potrete sgocciolare nel composto mezzo ettogrammo di burro semplicemente fuso. Ma è un'addizione facoltativa.
Accademia della crusca