Antrè grande = Prendete un prosciutto salato di recente, e carnuto, rifilatelo, e appropriatelo bene all'intorno, imbianchitelo un momento all'acqna bollente, passatelo alla fresca; legatelo, ponetelo in una braciera della grandezza del prosciutto, con qualche fetta di manzo sotto, e sopra, due cipolle con sei garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, una rama di finocchio, due foglie di alloro, quattro scalogne, pepe sano, un pizzico di coriandoli, tre spicchi d'aglio, fette di carote, di panè; bagnate con brodo senza sale, e due fogliette di vino bianco bollente; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra sei, o sett'ore. Quando sarà cotto, tiratelo fuori con diligenza, scioglietelo, scolatelo, ponetelo sopra un coperchio, levategli la pelle, tagliandola vicino il manico colle forbici, tagliategli anche qualche poco di grasso se fosse troppo; abbiate pronta una bella glassa di vitella, glassateci tutta la parte superiore del prosciutto, e servitelo con sotto una Salsa di vostro genio, come sarebbe di Spinaci, Indivia, Lattuga, Fagioietti fini, Cedrioli, Capperi, all'Acido, Poevrada, Roberta, al Porchetto, Piccante, Nivernoese; un Culì di Cipolle, di Carote, di Raper di Fagioli bianchi, alla Cakcina, alla Petroff, alla Ropcsce; ovvero al Ragù di cipollette, di cavoli in soreruta, di radiche diverse, di rape, di carote, di fagioli al rosso; guarnito di cavoli, di cipolle glassate, in Hoscepot, alla Spagnuola etc.
, come sarebbe di Spinaci, Indivia, Lattuga, Fagioietti fini, Cedrioli, Capperi, all'Acido, Poevrada, Roberta, al Porchetto, Piccante, Nivernoese; un
Accademia della crusca