Fate bollire in una casseruola da 3 a 4 litri di buon brodo consumato di pollo; tenetela sull'angolo del fornello. Preparate una guarnizione di legumi tagliati in piccoli dadi composta di tondi di carciofi, carote, sedano, citrioli; imbianchite ciascuno separatamente e finite di cuocere nel brodo riducendo la cozione al ristretto; allora mescolate i detti legumi in una teglia con un po' di piselli e di fagiuoletti verdi imbianchiti e legateli con un poco di salsa bianca. Tritate una cipolla ben fina, fatela rosolare nel burro; quando abbia preso un bel colore, aggiungete 500 grammi di riso, alcune fettoline di prosciutto, un mazzetto di prezzemolo legato con spago; fate rinvenire il riso per alcuni minuti dimenandolo con un mestolo, bagnatelo al doppio della sua altezza con buon brodo, fatelo bollire moderatamente, e 15 o 18 minuti dopo il riso sarà asciutto e cotto. Allontanate allora la casseruola dal fuoco, ritiratene il prosciutto e il mazzolino, mescolate al riso un pizzico di pimento dolce di Spagna, ultimatelo con alcuni cucchiai di buon sugo, un pezzo di burro fresco, disponetelo tosto in strati entro una casseruola d'argento, alternando ogni strato con parte di legumi, spolverizzate il riso superiormente, con un pugno di formaggio grattuggiato, cospargetelo di burro, glassatelo a forno vivace per due minuti, versate il consumato nella zuppiera; servite il riso da parte.
riducendo la cozione al ristretto; allora mescolate i detti legumi in una teglia con un po' di piselli e di fagiuoletti verdi imbianchiti e legateli
Quando il filetto è levato dal forno, sgocciolatelo; regolatelo al disotto, disponetelo su un piatto da relevè appoggiandolo sopra un rilievo di riso o di purèe di patate, di poi accomodato e glassato. Alle due estremità del piatto, mettete due belle tazze fatte di pane o di riso; queste tazze sono mantenute ritte col mezzo d'una asticciuola impiantata nel riso o nella carne formate il fondo del piatto; al centro ed ai due lati, disponete due bei gruppi di legumi variati, pisellini, fagioletti crudi, carote novelle ecc. Fra' legumi e le tazze, disponete su ciascun lato 3 piccoli timballi di farcia decorati sul fondo con un rosone di tartufi, e dentro le pareti con stecchi di punte di asparagi o di fagiuoletti verdi fini. Guarnite le due tazze, ciascuna con un gruppo di tartufi rotondi o a dadi, che glasserete. Impiantate a guisa di ventaglio sulle due estremità del filetto, 2 asticciuole guarnite con tartufi, glassate bene il filetto, e servite a parte una buona salsa spagnola ridotta al vino, colla cozione e avanzi dei tartufi, perfezionate con un poco di salsa di pomodoro.
farcia decorati sul fondo con un rosone di tartufi, e dentro le pareti con stecchi di punte di asparagi o di fagiuoletti verdi fini. Guarnite le due
Le costolette fono quelle che fanno parte della groppa del vitello, e le buone sono le 8 prime, le altre sono meno compatte e per questo lavoro non si prestano. Approntate senza batterle le otto costolette, lardellatele di piccoli lardelli su due righe in bell'ordine. Mettete in una teglia grande spalmata di burro, qualche fetta di prosciutto crudo, e collocatevi entro le costolette, bagnate, con consumato, coprite con un foglio di carta unta di burro, e fate bollire a fuoco ardente. Quando il liquido sarà quasi assorbito GATEAU AL MONTE BIANCO. (66) Fate un gâteau alla genovese come di pratica, glassato con zucchero a orlo, poca decorazione con glassa al cioccolatto. Pulite di tutte le pellicole 20 marroni castagne, che farete cuocere con vainiglia e zucchero con poca acqua acciocchè, quando le castagne sono cotte non vi resti più bagna, fatele freddare, indi, passatele allo staccio con molta attenzione acciò la castagna non resti ammassata, poscia attentamente mettetela nel centro del gâteau, indi poi la ricoprirete con crema montata alla vainiglia chantillé che formi un monte bianco nel mezzo del gateau. aggiungetevi mezzo bicchiere di marsala e lasciate sobbollire fino alla perfetta cottura; passate le costolette in un'altra teglia; passate e digrassate la cozione con cui glasserete le costolette, sia esponendole a forno dolce oppure con fuoco sotto e sopra al coperchio. Lorchè si presentano d'un bel colore, adagiatele sul piatto d'entrée, guarnendo il centro di fagiuoletti verdi imbianchiti al momento e salsati con sugo e burro, prezzemolo trito e sugo di limone.
fagiuoletti verdi imbianchiti al momento e salsati con sugo e burro, prezzemolo trito e sugo di limone.
Due ore e mezzo prima di servire, fatela cuocere a fuoco moderato, o a forno moderato; umettatela sovente con burro sciolto e col suo medesimo grasso che viene sgocciando; un'ora e mezzo dopo disimballatela per farla colorare, slegatela, salatela; tagliate allora il filetto superiore ad incavo, che rimetterete al suo posto dopo averlo anche tagliato trasversalmente un poco per isbieco; collocate la lombata in bell'ordine sopra un piatto da relevè; impiantate solidamente ad una estremità una bella tazza di riso intagliata in bell'ordine e con precisione, e riempite con tartufi o piccole olive: dalla parte opposta, disponete un manipolo di punte di asparagi, o di fagiuoletti ben verdi. Ai lati del piatto disponete 2 gruppi di croquettes di patate di forma rotonda, alternate con bocconcini alla Montglas; glassate la lombata ed i tartufi, servite separatamente una salsa spagnuola ridotta al vino, ma poco legata.
: dalla parte opposta, disponete un manipolo di punte di asparagi, o di fagiuoletti ben verdi. Ai lati del piatto disponete 2 gruppi di croquettes di
Animale del genere dello scoiattolo che si ciba delle medesime sostanze. Abita siti elevati e boscosi, colline, giardini, ecc. Vive entro i buchi delle roccie, dei muri, nei buchi interni, ben di GALANTINE DI POLLO ALL'INGLESE. (78) Preparate sei polli per galantina i quali riempirete di farcia fina di pollame in cui mescolerete un salpicone composto di lingua, tartufi e mammella; cucite le galantine e rotolatele ciascuna in un pannolino, stringetele, cuocetele come di pratica, indi disimballatele per stringerle di nuovo nel medesimo tovagliolo; lasciatele divenir fredde nella loro forma naturale, indi pareggiatele per tagliarle ad incavo, rimettetele in forma per mascherarle con una salsa chaufroix bruna, leggera, e quando la salsa è fredda collocate le galantine ritte, ma a distanza su un rialzo, appoggiando la base su una piccola conchiglia in grasso, ed in pari tempo contro una piramide di pane, rivestita di grasso, applicate nel mezzo del rialzo, in cima alla quale collochesete un soggetto in grasso o stearina nel genere raffigurato dal modello. Fra le galantine disponete simetricamente una miscela di legumi, quali: cavoli, broccoli, cavolfiori, carote, rape, punte di asparagi o mazzetti, piselli e fagiuoletti verdi; velateli con gelatina mezza rappresa, circondateli in un colla galantine con un cordone di gelatina trita; ornate con crostoni di gelatina, collocati ritti, in giro del piatto. — Questo pezzo è rappresentato e collocato sopra zoccolo. rado si scava tane. Dorme e vive ritirato usualmente di giorno, e va in cerca del suo nutrimento in sul far del giorno ed al crepuscolo della sera.
asparagi o mazzetti, piselli e fagiuoletti verdi; velateli con gelatina mezza rappresa, circondateli in un colla galantine con un cordone di gelatina trita
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele a cestelline; scolatele e imbianchitele in acqua e sale e fatele cuocere per qualche minuto con brodo e burro. Riempitele di piselli, punte di asparagi, cavoli di Brusselles, fagiuoletti conditi a norma delle istruzioni e servitele come tramezzo o per guarniture di pezzi grossi.
cuocere per qualche minuto con brodo e burro. Riempitele di piselli, punte di asparagi, cavoli di Brusselles, fagiuoletti conditi a norma delle
Preparate sedici girelli di carciofi; imbianchiteli e cuoceteli in buon sugo; tagliate sedici creste di lingua scarlatta e disponete in corona sul piatto i carciofi frammezzandoli colla lingua. Cospargeteli di una buona salsa bianca ultimata con sugo condensato, burro fresco e succo di limone. Questi girelli si possono servire ricolmi di pisellini, fagiuoletti tagliati a dadolini, a piacere del cuoco. Quanto alla salsa, varia essa pure a piacimento; le acide sono le migliori.
. Questi girelli si possono servire ricolmi di pisellini, fagiuoletti tagliati a dadolini, a piacere del cuoco. Quanto alla salsa, varia essa pure a
Con un chilogramma di fagiuoletti verdi operate come sopra; essendo però i fagiuoletti meno acquosi, la besciamella o vellutata converrà che sia meno densa.
Con un chilogramma di fagiuoletti verdi operate come sopra; essendo però i fagiuoletti meno acquosi, la besciamella o vellutata converrà che sia meno
Prendete dodici carote e dodici rape e mediante apposito istrumento tagliatele a bastoncini grossi come una matita, lunghi circa due dita; imbianchiteli e cuoceteli come d'uso; preparate dei fagiuoletti e dei piselli cotti all'inglese; untate di burro dodici stampi e decorate il fondo mettendovi nel centro un disco di tartufi e all'ingiro fagiuoletti e piselli, indi colle rape, i fagiuoletti e le carote, coprite l'interno degli stampi imitando il disegno che presenta il modello od altro a piacimento.
; imbianchiteli e cuoceteli come d'uso; preparate dei fagiuoletti e dei piselli cotti all'inglese; untate di burro dodici stampi e decorate il fondo mettendovi
Togliete i filetti grossi e piccoli da due capponi ben polputi; spogliateli della pellicola e de' nervi, indi tagliateli a fettoline; colle coscie e i fegati preparerete una farcia quenelles mista con erbe fine e tartufi triti; battete li scapolini in modo che dello stomaco d'un cappone abbiate dodici o quattordici pezzi, mettetevi nel centro un pochino di farcia e rotolateli a foggia d'olive. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, indi collocatevi entro le divette accanto le une alle altre, tenendo la parte dove si congiungono al disotto; fatele rosolare bagnando a poco a poco con consumato, e quando siano ben glassate versatevi entro della spagnuola o salsa vellutata, nonché tartufi in fette e funghi. Queste divette si impiegano sovente per guarniture di riso o paste, e qualora occorra di servirle da sole si guarniscono di crostoni di pane fritto. Costituiscono del pari un eccellente entrée servendole con salsa olandese ed una guarnitura di fagiuoletti verdi o piselli novellini.
eccellente entrée servendole con salsa olandese ed una guarnitura di fagiuoletti verdi o piselli novellini.
Foggiate ad olive delle carote e delle patate cotte e marinate come d'uso; apparecchiate similmente cotti in insalata cavolfiori, broccoli, punte d'asparagi, piselli verdi (questi in minor quantità), piccoli girelli di carciofo e fagiuoletti verdi. Fate cuocere al bagnomaria l'albume di sei uova, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune acciughe pulite e diliscate, non che dei cetriuolini verdi. Mettete sul ghiaccio uno stampo a piramide scanalato avente l'anima mobile, e col pennello intinto di gelatina mezzo rappigliata, chiara, ma di buon gusto, copritelo d'una specie di camicia, e quando sia ben congelata applicatevi la decorazione, che disegnerete a piacimento con legumi, albume, e tuorlo d'uova, citriuolini verdi ed acciughe, il tutto bagnato di gelatina sciolta. Ultimata la decorazione rimettete al posto l'anima dello stampo e riempite il vuoto attorno con gelatina mezzo sciolta, che lascerete congelare interamente; allora versate dell'acqua calda nell'interno dell'anima e ritiratela tosto. Condite gli anzidetti ortaggi con magnonnese corretta di gelatina; riempite lo stampo, e gelato che sia versatelo sul piatto, oppure su uno zoccolo formato con burro.
'asparagi, piselli verdi (questi in minor quantità), piccoli girelli di carciofo e fagiuoletti verdi. Fate cuocere al bagnomaria l'albume di sei uova
Si cuociono circa 20 piccoli gamberi, (vedi pag. 52) si sgusciano e code e forbici si tagliano a dadi. Il resto, eccetto il fiele, si pesta e si soffrigge nel burro, finchè questo diviene rosso, si spolverizza con 2 cucchiai di farina e si lascia cuocere ancora un poco, indi si ammollisce con brodo di piselli; dopo ben bollito si versa colato sopra quadrelli di pane fritti e la carne di gamberi. Si può aggiungervi dei piselli, asparagi, spugnoli e fagiuoletti verdi tagliati a filetti e soffritti nel burro con prezzemolo.
e fagiuoletti verdi tagliati a filetti e soffritti nel burro con prezzemolo.
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla
Fagiuoletti verdi (tegoline). Levati i fili si trinciano a filetti o a sghembo in pezzetti larghi un dito e si fanno cuocere teneri; colati si mettono in una salsa al burro con prezzemolo e pepe.
Fagiuoletti verdi (tegoline). Levati i fili si trinciano a filetti o a sghembo in pezzetti larghi un dito e si fanno cuocere teneri; colati si
Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel forno, scuotendola spesso finchè saranno consumati e alquanto teneri. Si mettono poi sul focolaio ed aggiungendovi del brodo ed 1 gambo di santoreggia si lasciano stufare ancora 1 ora, dopo di che si mescola un disfritto di farina al burro con cipolla, prezzemolo, pepe o paprica.
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel
Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima lessati a metà cottura, e si condiscono con sale e pepe.
Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima
Aringhe arroste. Ad un paio d'aringhe salate aperte dalla parte del dorso si leva la pelle e la lisca del mezzo, e ricomposte intere, si lasciano un giorno ammollire nel latte. Indi si diguazzano nell'acqua ed asciugate s'infarinano, arrostendole poi con burro in una padella. Vengono imbandite insieme ad una pietanza di uova su cavoli in garbura, pureé di lenti o fagiuoletti conditi al burro, od una salsa fredda al senape ed erbe (pag. 151).
insieme ad una pietanza di uova su cavoli in garbura, pureé di lenti o fagiuoletti conditi al burro, od una salsa fredda al senape ed erbe (pag. 151).
La massima eleganza per ornare le gelatine di carne consiste nel ben disporre i pezzi che servono a guarnire il primo strato sottile dell'aspic versato nella forma; si adoperano a ciò ravanelli tagliati a fettuccie e disposti in guisa di fiori, carote lesse, uova sode, cetriuolini in aceto, fagiuoletti verdi, prezzemolo, cavoli-fiori, tartufi cotti nel vino, lingua cotta ecc.
, fagiuoletti verdi, prezzemolo, cavoli-fiori, tartufi cotti nel vino, lingua cotta ecc.
Cornetti alla francese. — Cuocete in acqua bollente salata mezzo chilogramma di fagiuoletti in erba detti volgarmente cornetti e lasciateli sgocciolare per bene. Frattanto mettete a fuoco in una casseruola due tuorli d'uova sciolti in poco aceto, un mezzo bicchier d'acqua con un pezzo di burro ed un po' di zuccaro.
Cornetti alla francese. — Cuocete in acqua bollente salata mezzo chilogramma di fagiuoletti in erba detti volgarmente cornetti e lasciateli
Accademia della crusca