Sfogliate la verza, lavate le foglie, sbianchitele in acqua bollente salata e scolatele. Fate un battuto di prezzemolo e aglio e mettetelo al fuoco in un tegame con una noce di burro. Appena il prezzemolo accenna a soffriggere, mettetevi la salsiccia tolta dal budello e stemperatela. Fatela dorare un momento, aggiungete la carne tritata e la mollica di pane che avrete intanto inzuppata nel latte e salata. Fate bollire per pochi minuti e togliete dal fuoco. Appena la salsiccia è tiepida, buttate nel tegame il formaggio grattugiato. Stendete sul tagliere le foglie di verza, mettete in ciascuna una cucchiaiata di ripieno e fatene dei fagottini. Fate soffriggete in una tortiera il resto del burro e l'olio, con la cipolla. Toglietela quando è soffritta e collocate uno accanto all'altro i fagottini di verze e fateli rosolare tutto intorno. Bagnateli con un cucchiaio di salsa di pomidoro sciolto nel brodo e mettete nel forno per pochi minuti.
una cucchiaiata di ripieno e fatene dei fagottini. Fate soffriggete in una tortiera il resto del burro e l'olio, con la cipolla. Toglietela quando è
Sfogliate le lattughe, lavatele con cautela per non frastagliarle e mettetele a scolare. Fate un battuto di prezzemolo, poco aglio e mettetelo al fuoco in un tegame con 20 grammi di burro e l'olio. Quando accenna a soffriggere buttatevi la carne e la salsiccia macinate e due pugni di lattughe tritate. Fate soffriggere per pochi minuti e poi fate bollire aggiungendo mezzo bicchiere di buon brodo (anche fatto con estratto). Buttate allora in questa farcia due cucchiaiate di pangrattato, rimestate bene e togliete dal fuoco. A freddo aggiungete il parmigiano e l'uovo. Scottate le foglie grandi della lattuga (circa 12) in una pentola di acqua bollente salata ritirandole subito e mettendole poi stese sul tagliere. Avvolgete in ciascuna di esse tanto ripieno quanto ne contengono, e formate come dei fagottini. In un altro tegame fate soffriggere il resto del burro con cipolla trita. Quando la cipolla è rosolata deponete i fagottini preparati e fateli rosolare da parte a parte, quindi aggiungete due bicchieri di buon brodo con poca salsa di pomidoro e lasciate bollire per circa 20 minuti. Servite caldo.
tanto ripieno quanto ne contengono, e formate come dei fagottini. In un altro tegame fate soffriggere il resto del burro con cipolla trita. Quando la
Dorate all'uovo e fate delle incisioni lineari con la punta di un coltellino nelle 4 faccie della pasta, cuocete in forno ben caldo, ed allorquando saranno cotti i fagottini, spolverizzateli con zucchero al velo, fateli lucidare e poi fateli raffreddare sopra una ramina od uno staccio di tela metallica.
saranno cotti i fagottini, spolverizzateli con zucchero al velo, fateli lucidare e poi fateli raffreddare sopra una ramina od uno staccio di tela
L'essenziale di questi fagottini e per non devonsi aprire mentre cuociono, e perciò si deve fare attenzione di non adoperare affatto farina, e non più spennellare troppo i bordi dei dischi.
L'essenziale di questi fagottini e per non devonsi aprire mentre cuociono, e perciò si deve fare attenzione di non adoperare affatto farina, e non
Ponete questa in un recipiente di terra e coprite ermeticamente, lasciatela riposare per qualche ora. Spianando poi questa pasta per foggiare i fagottini non devesi affatto usare la farina. Dunque spianate questa, sottilissima, e col taglia-paste rotondo scannellato tagliate tanti dischi abbastanza grandi.
fagottini non devesi affatto usare la farina. Dunque spianate questa, sottilissima, e col taglia-paste rotondo scannellato tagliate tanti dischi abbastanza
Mettete a lessare mezzo chilogrammo di patate, e quando saranno cotte sbucciatele, schiacciatele sulla tavola di cucina e impastatele con mezzo ettogrammo di burro, un buon pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, una cucchiaiata di parmigiano e quattro cucchiaiate colme di farina. Rompete in un piatto un uovo, sbattetelo come per frittata e aggiungetene la metà nella pasta: l'altra metà la serberete per indorare i pasticcini. Impastate tutti gli ingredienti aiutandovi con un po' di farina, con la quale spolverizzerete, di quando in quando, la tavola. Dovrà riuscirvi una pasta unita e asciutta, che si possa stendere col rullo di legno. Ottenuto l'impasto, servendovi sempre di un po' di farina, affinchè la pasta non debba attaccarsi alla tavola e al rullo, stendetela allo spessore di mezzo centimetro scarso. Per facilitare l'operazione sarà bene che dividiate la pasta in quattro o cinque pezzi, e che stendiate questi pezzi uno alla volta. Prendete un tagliapasta rotondo del diametro di circa 10 centimetri, oppure un bicchiere a larga bocca o anche una coppa da champagne, adattatissima per questo scopo; e tagliate tanti dischi rotondi che metterete allineati da una parte ricordandovi di spolverizzare sempre la tavola con un pochino di farina. I ritagli li rimpasterete e li ristenderete, ottenendone muovi dischi; e così farete fino a completo esaurimento della pasta. Lavate e spinate un ettogrammo di acciughe salate e dividetele in pezzi. Mettete su ogni disco qualche pezzetto di alice, una presina di pepe, e poi ripiegate ogni disco in due su sè stesso in modo da rinchiudere dentro le alici. Pigiate leggermente con le dita sul bordo in modo che questa specie di fagottini risultino chiusi perfettamente. Imburrate una teglia grande e disponete in essa uno accanto all'altro i pasticcini, passate su ognuno di essi un po' dell'uovo sbattuto tenuto da parte, servendovi di una penna o di un pennello e poi ponete la teglia in forno piuttosto vivace per una diecina di minuti, fino a che i pasticcini abbiano preso una bella tinta color d'oro pallido. Accomodateli su un piatto con salvietta e mangiateli caldi. Con questa dose otterrete circa 25 pasticcini, sufficienti a sei persone.
dita sul bordo in modo che questa specie di fagottini risultino chiusi perfettamente. Imburrate una teglia grande e disponete in essa uno accanto all
Bisogna anzitutto impastare sulla tavola tre cucchiaiate di farina con la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo, e aggiungere poi un cucchiaio d'acqua e un pizzico di sale. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora. Stendetela poi con il rullo di legno allo spessore di due soldi, e tagliatene tante striscie verticali di sei centimetri l'una. Ritagliate la pasta con tagli orizzontali fatti alla distanza di circa nove centimetri, in modo da dividerla in tanti rettangoletti della misura di sei centimetri di base per nove di altezza. I ritagli li rimpasterete e li stenderete di nuovo, così da avere altri rettangoli regolari. Ve ne verranno complessivamente dai sedici ai diciotto. Preparate a parte quattro alici salate, lavate, spinate e fatte a pezzetti, due provature (o qualsiasi altro formaggio fresco) a pezzettini, un pizzico di pepe bianco e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Mischiate bene questo composto e distribuitelo in porzioni uguali nel centro dei rettangoletti di pasta. Bagnate l'orlo di questi rettangoli con un po' d'uovo o con un pochino d'acqua; piegateli in due su sè stessi e appoggiate le dita sugli orli perchè combacino bene, e i fagottini restino ben chiusi. Friggeteli, pochi alla volta, nello strutto o nell'olio, finché abbiano preso un bel colore biondo. In padella i fagottini cresceranno un poco e si gonfieranno. Disponeteli con garbo in un piatto guarnito con una salviettina e mangiateli ben caldi.
bene, e i fagottini restino ben chiusi. Friggeteli, pochi alla volta, nello strutto o nell'olio, finché abbiano preso un bel colore biondo. In padella
Per questi fagottini occorre anzitutto preparare una pasta lievitata. Nei luoghi dove non c'è lievito di birra ci si può servire senz'altro della pasta di pane. Ma avendo a propria disposizione del lievito di birra, è buona pratica preparare la pasta da sè. Mettete sulla tavola mezzo chilogrammo di farina, disponetela a fontana e nel vuoto mettete venti grammi di lievito di birra, un pizzico di sale, un pizzico di pepe. Avrete messo a scaldare dell'acqua, e appena questa sarà tiepida — diciamo tiepida e non calda! — servitevene prima per sciogliere il lievito e poi per impastare questo con la farina. In tutto occorrerà circa un bicchiere e mezzo d'acqua. Regolatevi che la pasta deve risultare piuttosto morbida. Lavoratela energicamente come si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in un luogo tiepido e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene, uno alla volta, dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli tirandoli con le mani, e foggiatene delle pizzette sottili che disporrete allineate sulla tavola. Avrete intanto preparato in un piatto un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (provatura, mozzarella, marzolina, ecc.), quattro o cinque alici, lavate spinate e fatte a pezzettini, una cucchiaiata di prezzemolo trito, sale e abbondante pepe. Mescolate ogni cosa e distribuite questo ripieno su ogni pizzetta. Fatto questo, ripiegate in due su sè stessa la pizzetta, chiudendo il ripieno nell'interno e spingendo con le dita sugli orli perchè la pasta possa attaccarsi perfettamente. Fate attenzione che questi fagottini non si buchino, altrimenti in padella accadrebbero dei guai, e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto bollenti. Con la dose di pasta da noi data verranno circa venticinque fagottini sufficienti a sei ed anche a otto persone. I fagottini devono stare in padella soltanto pochi secondi: il tempo di colorirsi. Una lunga permanenza nella padella ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti. È inutile dire che debbono essere mangiati caldissimi. Questi fagottini sono eccellenti così come ve li abbiamo descritti; ma possono raggiungere una maggiore raffinatezza accompagnandoli con una salsiera di salsa di pomodoro densa, fatta con olio e aglio, e ultimata con qualche fogliolina di basilico trito.
Per questi fagottini occorre anzitutto preparare una pasta lievitata. Nei luoghi dove non c'è lievito di birra ci si può servire senz'altro della
Con cinque cucchiaiate di farina, quattro cucchiaiate di acqua, un pizzico di sale e un pezzo di strutto o di burro come una grossa noce, fate una pasta ben lavorata. Foggiatene una palla e lasciatela riposare per una mezz'ora coperta con una salviettina. Mentre la pasta riposa lessate due uova, mettendole sul fuoco come più volte è stato detto, in una casseruolina con acqua fredda, e contando sette minuti dal momento che l'ebollizione si produce. Rinfrescatele in acqua fredda, sbucciatele e tritatele col coltello in modo che vi risultino dei dadini piccolissimi. Mettete poi in una casseruola una noce di burro e quando il burro si è liquefatto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, fate cuocere un momento, bagnate con mezzo bicchiere di latte, e quando la salsa, dopo pochi minuti, sarà un po' addensata, conditela con sale, un po' di noce moscata e, fuori del fuoco, mischiateci le uova tritate e una pizzicata di prezzemolo trito. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio e lasciate freddare. Mettete la pasta sul tavolo e con il rullo di legno spianatela all'altezza di due soldi. È necessario che la pasta si sia riposata per poterla stendere bene. Se stendeste la pasta appena fatta vi cimentereste in una noiosissima battaglia con questa pasta irrequieta che per l'elasticità acquistata nella lavorazione tende sempre a ritirarsi. Quando avrete ben steso la pasta tagliatela con la punta di un coltellino in tante striscie verticali della larghezza di circa tre dita e poi ritagliate queste striscie in senso orizzontale con altri tagli larghi sei dita in modo che otterrete un certo numero di rettangoletti di pasta. I ritagli che non saranno venuti tagliati a rettangolo li rimpasterete e li ristenderete fino ad utilizzare completamente tutta la pasta. Otterrete circa una ventina di rettangoletti. Nel mezzo di ogni rettangolo ponete una mezza cucchiaiata del composto di uova e crema, in modo da distribuire l'impasto in parti eguali su tutti i rettangoli. Bagnate con un pennellino o con un dito intriso di acqua gli orli di questi rettangolini e poi ripiegateli su se stessi pigiando con le dita intorno intorno affinchè il composto rimanga ben chiuso nell'interno. Se avete un taglia-paste con la rotella spizzata potrete passarlo in giro sui tre lati riuniti del fagottino ciò che conferirà un aspetto di maggiore eleganza alla vostra preparazione. Quando avrete ultimato tutti > i fagottini friggetene pochi alla volta nello strutto o nell'olio, con fuoco piuttosto moderato affinchè la pasta prenda un bel colore d'oro chiaro e diventi rigonfia e leggera. Accomodateli in un piatto guarnito con una salviettina e mangiateli caldi.
tutti > i fagottini friggetene pochi alla volta nello strutto o nell'olio, con fuoco piuttosto moderato affinchè la pasta prenda un bel colore d'oro
84 Albicocche fritte. — Fate scorrer fuori il nòcciolo delle albi-cocche, senza mondarle e badando che non si dividano, sostituitevi un pezzetto di marmellata densa d'albicocca stessa, di mela cotogna o d'altro genere oppure una mandorla mondata. Se le due parti non stessero unite fermatele con uno stecchino che leverete prima d'involgerle nella pasta. Mettetele in una catinella, versatevi sopra dello sciroppo di zucchero, un bicchierino di rosolio o un po' di rhum, dopo dne ore fatele sgocciolare e preparatele involte (come le mele) nella seguente pasta, a foggia di fagottini, friggetele e spolverizzatele di zucchero.
rosolio o un po' di rhum, dopo dne ore fatele sgocciolare e preparatele involte (come le mele) nella seguente pasta, a foggia di fagottini, friggetele e
Date qualche punto per chiudere i fori delle gambe, delle ali e del collo, introducetevi quindi il ripieno fatto con tutti i fegatini pesti, un po' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne e cuoceteli al forno, pillottandoli col burro.
nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne
Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a quadrati piuttosto grandi, collocate su ciascun pezzo di pasta un cappello di boleto col ripieno di hâché di funghi, o di hâché di carne (vedi uovoli) cotto alla gratella,, chiudete il quadrato come un fagottino e friggetelo nello strutto. Potete fare i fagottini anche con altri funghi.
Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a
7. Fagottini di lievito. — Sciogliete 25 gr. di lievito con un po' di latte tiepido ma crudo, unitevi 3 cucchiai di farina e fatelo fermentare. Lavorate a parte 150 gr. di burro, prima solo poi con 2 cucchiai di zucchero, 3 uova intere e la scorza trita d'un limone, unitevi il lievito fermentato e la farina che occorre per formarne una bella pasta elastica che maneggerete lungamente colle mani nella catinella finchè fa le bolle e si stacca bene. Lasciatela fermentare secondo la regola, mettetela sulla spianatoia infarinata, staccatene dei pezzetti, appianateli dolcemente colle mani, ritagliateli in forma di quadrati regolari, mettetevi in mezzo un cucchiaio di ripieno del volume d'una grossa noce o poco più, ripiegate i quadratini unendo le quattro punte sopra il ripieno come una busta e chiudendole bene. Collocate i fagottini sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli lievitare, indorateli col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e di mandorle trite e cuoceteli a forno allegro.
7. Fagottini di lievito. — Sciogliete 25 gr. di lievito con un po' di latte tiepido ma crudo, unitevi 3 cucchiai di farina e fatelo fermentare
[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.
[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono
Accademia della crusca