Dopo aver raschiate una dozzina di carote, falle cuocere nel latte finchè si riducano in una pasta, e se questa risultasse troppo molle, v'aggiungi un po' di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero cannella, e cedrato candito. Prendi poi una casseruola unta di burro, cospargila internamente di pane grattuggiato, riponi in essa la detta pasta, la quale farai cuocere sotto il testo in modo che abbia a formare una bella crosta su tutta la superficie. Con un po' di diligenza riuscirà facile d'ottenerla intera, anche capovolgendo la casseruola per versare la focaccia sopra un piatto. Se avrai il comodo del forno, potrai dare alla pasta la forma che più ti aggrada, spargerla di pane grattuggiato, e cuocerla a fuoco mediocre, bagnandola alcune volte di burro o di crema.
Dopo aver raschiate una dozzina di carote, falle cuocere nel latte finchè si riducano in una pasta, e se questa risultasse troppo molle, v'aggiungi
Trita due tavolette di cioccolata e falle cuocere in un litro di crema; quindi uniscivi rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d'uovo sbattuti con un poco di latte tiepido. In questo modo la crema si converte in una densa schiuma, che può servirsi anche fredda nelle tazze. È inutile il rimarcare che questa preparazione può farsi in minore quantità riducendo in proporzioni le dosi: così adoperando una tavoletta di cioccolata, bastano dieci uova, ed un mezzo litro di panna.
Trita due tavolette di cioccolata e falle cuocere in un litro di crema; quindi uniscivi rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d'uovo
Metti a fuoco un recipiente di rame o un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiungivi la scorza grattuggiata di un limone, un poco d'uva appassita, e qualche mandorla dolce pelata, e tagliata. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno come si usa per le uova pôcheé, procurando che non si rompano, falle cuocere a sufficienza, condensa poi la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto in tavola bagnate con la salsa predetta.
ad uno come si usa per le uova pôcheé, procurando che non si rompano, falle cuocere a sufficienza, condensa poi la salsa con un cucchiajo di farina
CONFETTURA DI RADICHE GIALLE. Per ogni quattro libbre di radiche gialle, ossia carote, metti in sufficiente quantità di acqua una libbra di zucchero o di miele, e schiumala diligentemente, aggiungi un poco di cannella. Ciò fatto, mettivi entrò le carote tagliate a pezzi, ma precedentemente raschiate, lavate, ed imbianchite, a falle cuocere a consistenza di conserva, indi poco prima di levarle versavi sopra mezzo litro di acquavite. Ancor calde versale in vasi di terra inverniciata, ricuoprile con carta inzuppata di acquavite, e più sopra una carta doppia che legherai all'orlo del vaso con spago. Nell'operazione deve moversi continuamente la materia, altrimenti s'attacca al fondo; e prende un sapore di bruciato.
raschiate, lavate, ed imbianchite, a falle cuocere a consistenza di conserva, indi poco prima di levarle versavi sopra mezzo litro di acquavite. Ancor calde
Piglia le mele cotogne, mondale e mentre che le mondi, gettale di mano in mano nell'acqua fresca acciocchè non si facciano nere; dippoi mettile a cuocere, e le lasciatele sintanto che cominciano ad aprirsi. Levale allora dal fuoco, e rompile bene e falle passare per lo setaccio, e vi aggiungi oncie 8 di zucchero per ogni libbra di frutti, che sia bene ridotto in polvere, e bene mischiato coi frutti, fa cuocere questa pasta a fuoco vivace di carbone ma non troppo, e mentre cuoce non tralasciare di mescolarla. Quando poi ti sembrerà che si distacchi dal vaso, ella sarà cotta, e ritirala dal fuoco, mettila su piatti tondi che siano piani e senza concavità, esponendola successivamente al sole finchè abbia formato la pelle salda, dopo di che voltata, e con un coltello ed un poco di acqua rosa acconciala dall'altra banda, poscia tienla al sole ancora sinchè sia secca anche da quel lato, e così conservala in scatolette di legno, ovvero incartata.
cuocere, e le lasciatele sintanto che cominciano ad aprirsi. Levale allora dal fuoco, e rompile bene e falle passare per lo setaccio, e vi aggiungi oncie
Prendi sei o sette carote sane e di bel colore, puliscile, raschiale e falle cuocere in buon brodo: quando sono vicine a scaldarsi, levale fuora e passale per un crivello, impastale quindi con un pugno di pane grattugialo, quattro rossi d'uova ed alcuni pezzetti di butirro, un poco di sale e noce moscata, e disponi il tutto circolarmente sopra un piatto unto di butirro; posta poi nel mezzo di questo piatto una vivanda stufata, a tuo piacimento, la riporrai nel forno, ove la lascierai non più di una mezz'ora. Nel mezzo dello stesso piatto, si potrebbono disporre unitamente allo stufato dei cavoli-fiori preparati col butirro.
Prendi sei o sette carote sane e di bel colore, puliscile, raschiale e falle cuocere in buon brodo: quando sono vicine a scaldarsi, levale fuora e
Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle stufare in una casseruola con un po'di strutto e alquante cipolline, levale quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline, che continuerai ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ugni una casseruola di butirro, formavi uno strato di pomi di terra cotti, e tagliati in fette sovrapponi a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle, ripeti sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbi consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versavi sopra una misura di fior di latte, spargivi un pugno di pane grattugiato e termina la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, puoi versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle
Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per setaccio sulle cotogne, le quali coprirai con mandorle, cedrati e marasche.
Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e
Immolla un mezzo pane nel latte, struggi sei once di butirro, sbatti queste alla schiuma con 12 uova purgate dell'albume, unisci tutto insieme rimescola questa pasta un quarto d'ora e finalmente v'aggiugni l'albume di otto uova sbattute alla neve. Fa lessare nell' acqua e sale otto animelle di vitello, leva ad esse la pelle che le riveste, tagliale in minuti pezzi e falle stufare con un pezzo di butirro, alcuni scalogni, prezzemolo, scorza di limone, un cucchiajo di farina, una piccola tazza di brodo succoso ed una uguale quantità di vino. Ugni una forma di butirro, riponi in essa la metà della pasta superiormente indicata, quindi lo stufato e finalmente l'altra metà della pasta e mantieni costantemente un fuoco moderato.
vitello, leva ad esse la pelle che le riveste, tagliale in minuti pezzi e falle stufare con un pezzo di butirro, alcuni scalogni, prezzemolo, scorza di
Leva il nocciuolo a una libbra di pesche pelate, pestale in un mortajo e falle condensare, tenendole esposte al calore di un fornello, agitandolo con una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa acquisti la densità conveniente, lo che si conosce dal distaccarsi che fa la marmellata dalla spatola che la rimescola.
Leva il nocciuolo a una libbra di pesche pelate, pestale in un mortajo e falle condensare, tenendole esposte al calore di un fornello, agitandolo con
Taglia da un pezzo di carne a ciò acconcio, alcune bragiuole, passale prima nel butirro, poi nel pane grattugiato e falle arrostire quanto abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stempera poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivane il sapore col sugo di un limone; fa condensare alcun poco questa salsa per presentarla sulle bragiuole ben calda.
Taglia da un pezzo di carne a ciò acconcio, alcune bragiuole, passale prima nel butirro, poi nel pane grattugiato e falle arrostire quanto abbisogna
Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero, cannella, citronata, ecc.
Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di
Accademia della crusca