62. Prendete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli nell'acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa , indi preparate una falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un'ascié di presemolo, poco sellero, una mezza spiga d'aglio ed un pizzico di fenocchio, il tutto ben tritolato unitelo ai fegati con sale, pepe rotto, noce moscata, ed once due butirro e tutto maneggiato in modo che formi un sol corpo, indi prendete le cappelle dei funghi, asciugatele con una salvietta e copritele colla falsa stemperandola da tutte le parti con una lama di coltello, passateli poscia al pane grattugiato e imboragiatele con uovi sbattuti e ripassateli al pane grattugiato, fateli friggere col grasso bianco bollente, serviteli con salvietta con sopra poche foglie di salvia fritte. Si potranno far friggere anche col butirro purgato al plafon-sauté o tortiera.
falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un'ascié di presemolo, poco sellero, una mezza spiga d'aglio ed un pizzico di
98. Prendete della tettina e della coradella imbianchitele, e cotte tagliatele a fettine larghe, indi prendete una fettina di coradella unitele con altra di tettina l'una sopra l'altra, fate una piccola falsetta di poco fegato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di coradella, tridate il tutto minutamente, unitele un poco salvia tridata, poco sale, poco formaggio trito, ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo pieno sopra ogni fettina, rotolatelo, ed intaccatele a due a due con in mezzo una foglia di salvia, impanatele, con uovo sbattuto e friggetele entro del plafon-sauté con butirro tostato, e servitele con una spremuta di limone.
altra di tettina l'una sopra l'altra, fate una piccola falsetta di poco fegato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di coradella, tridate il
Accademia della crusca