Il Susino o Pruno è una pianta indigena a foglie caduche, originaria dell'Asia. Le qualità migliori seguono il clima della vite. Da noi resiste ovunque all'aperto e sui monti fino a 400 m. Fiorisce a metà Aprile e matura, a seconda delle varietà e posizioni, dal Luglio a tutto Ottobre. Soffre l'ombra, ama terreno fresco, non umido. Si propaga per polloni, ma meglio per nocciolo e per innesto. Infinite le sue varietà, alcune delle quali si consumano verdi ed altre meglio si prestano ad essere essicate. Noto la Mirabella (brugna gialda) che matura alla fine di Luglio. La Damascena, originaria di Damasco portata dal duca d'Anjou al tempo delle Crociate, nome che si corruppe poi in d'amoscina, moscina e volgarmente massina, e da noi per eccellenza la nera (Prunus domestica ungarica). — La Regina Claudia, (brugna Sanclò) grossa e piccola, che matura in Agosto, e la Settembrina ecc. Nel linguaggio delle piante significa: Promessa. Il raccolto delle susine da conservarsi deve farsi delicatamente, a mano, quando sono asciutte dalla rugiada e dalla pioggia. La susina è nutriente quanto il fico, è di facile digestione e costituisce un cibo grato, sì fresca la state, che essicata nel verno. Sotto questa forma ne fanno attivo e proficuo commercio diversi paesi meridionali d'Italia e di Francia. Quelle di Palermo e di Provenza sono le più stimate. Si conciano al giulebbe, servono nei ragouts e nei ripieni delle pollerie, massime del pollo d'India, al quale levano quella certa ruvidezza e selvatichezza di sapore che possiede la sua carne. Si conservano nello spirito, aromatizzato e confettate. In Germania, nella Lorena e nella Svizzera se ne fabbrica alcool, i tedeschi lo chiamano Zwetschker-wasser. Gli Ungheresi Sligowitz e in Transilvania Raki. In farmacia, massime della qualità damascena, se ne fa conserva e polpa, che viene spesso a surrogare, con innocente falsificazione quella dei tamarindi e cassia e che non è meno rinfrescante e lassativa. Serve pure a preparare come ingrediente principale l'elettuario lenitivo, giova agli stitici. Ario morì d'una scorpacciata di susine. Il legno è durissimo e serve agli intarsiatori. La scuola Salernitana, dice: Frigida sunt, laxant, multumque prosunt tibi pruna. Virgilio nell'Egl. 2 le decanta così: Addam cerea pruna et honos erit huic quoque pomo. Dioscoride e Galeno ne magnificano le virtù. Si facevano essicare anche dagli antichi. Fu sempre celebre presso tutti la Damascena.
damascena, se ne fa conserva e polpa, che viene spesso a surrogare, con innocente falsificazione quella dei tamarindi e cassia e che non è meno
Il profumo del tè, è volatile, non deve essere quindi esposto nè all'aria, nè alla luce: conservatelo in vasi chiusi ed opachi. Il tè, s'impregna assai facilmente degli odori anche i più deboli: non mettetelo a contatto con sostanze odorose, anche quando l'odore di queste è gradevole. Troppo vecchio — perde, è passato. Troppo fresco è acre ed amaro. I Chinesi lo colgono di un anno. Aquista ad essere trasportato per mare, come il vino. La falsificazione del tè, è antichissima ed incomincia in China e nel Giappone per essere perfezionata in Europa dagli Inglesi. Si falsifica, coll'addizione di materie minerali, per aumentarne peso e volume, colla colorazione artificiale, colla rivivificazione dei tè esauriti, cioè già spogliati dei loro principî solubili: è industria tutta inglese. A Londra lo si raccoglie già usato nei caffè, negli alberghi, nei mucchi di lordure dei più sporchi quartieri di Shang-Hai. Nel 1843 a Londra ve n'erano otto fabbriche che lo falsificavano con sostituzione di foglie straniere, frassino, pioppo nero, platano, quercia, faggio, olmo, spinobianco, alloro, sambuco ecc. Del resto molte piante danno foglie che possono surrogare benissimo il tè. A Sumatra si servono delle foglie del caffè. Nell'America del Sud e nel Paraguay sostituiscono al tè, il mate che chiamano tè mate. (Ilex paraguayensis). Nel Bacino delle Amazzoni col guaranà (Paullinia sorbilis), nella Bolivia colla coca (Erytroxylon coca), che venne messa in musica su tutti i toni, dal Mae.° Mantegazza. Volgarmente il tè, viene denominato dalla sua immediata provenienza — tè d'Olanda, di Russia ecc. Il tè fu primieramente introdotto dagli olandesi verso il 1610 che lo ricevevano dai chinesi in cambio della salvia (1). Il tè nei Paesi Bassi serviva a disegnare i fautori del Principe d'Orange e degli Inglesi, che lo preferivano al caffè.
falsificazione del tè, è antichissima ed incomincia in China e nel Giappone per essere perfezionata in Europa dagli Inglesi. Si falsifica, coll'addizione di
La Vaniglia, o Vainiglia, è il frutto di parecchie specie del genere vanilla, piante erbacee ed arrampicanti, originarie delle regioni calde dell'America e segnatamente del Messico, e dell'Asia. La sua fecondazione la si deve a degli insetti. À fiori bianchi screziati di rosso giallo. Se ne conoscono quattro varietà: la planifolia di cui la migliore, cresce nelle regioni calde ed umide del Messico, della Colombia e della Guajana, coltivasi nelle Antille. La gujanensis di Surinam. La palmarum di Bahia, fornisce qualità inferiori. La pompona, il vaniglione di odor forte, ma non balsamico che ricorda quello dei fiori della vaniglia dei giardini, (Heliotropium peruvianum), viene dalle Antille, à siliqua grossa e corta, è la più scadente. Queste piante, grosse come un dito s'avvolgono al tronco degli alberi come la vitalba, il convolvolo e l'edera e s'innalzano a grandi altezze. Il frutto della vaniglia, chiamato guscio, è una capsula carnosa, lunga 14-15 centim. in forma di siliqua. La sua superficie dapprima verde, poi colorata in bruno rossastro molto intenso, è dotata d'una lucentezza grassa. Contiene una quantità di semi, estremamente piccoli, globulari, lisci, duri, neri e contenenti un succo denso e bruniccio, che maturi danno una fragranza squisitissima. La miglior vaniglia è quella del Messico, le cui capsule ànno qualche volta la lunghezza di 22 centimetri. Epidendrum dal greco Epi, sopra e dondron, albero, cioè che corre sopra l'albero. Il nome di vaniglia dallo spagnolo vajnilla, piccola guaina. Nel linguaggio delle piante: Soavità. La vaniglia è uno degli aromi meno irritanti, e dei più delicati ed importanti della cucina ghiotta — dà sapore alle carni, a tutti gli intingoli nei quali è introdotta — e serve principalmente per le cose di latte col quale si marita benissimo, per dare aroma al cacao e farne cioccolatta — per sorbetti, liquori, paste. Dà profumo pure ai saponi, entra in molte aque odorifere per esempio l'aqua di Cipro. In Europa si coltiva, da tempo, la varietà planifolia, nelle serre di Liege, nel Giardino delle Piante a Parigi, e di Hillfield House, rigate dopo che Morren nel 1857 à mostrato che si poteva fecondare artificialmente. Da quest'epoca la fecondazione e la produzione delle capsule si ottengono in tutti i paesi tropicali, e i frutti della vaniglia europea non la cedono nel profumo a quelli del Messico. La vaniglia, fu introdotta in Europa dagli Spagnuoli dopo la scoperta dell'America. Gli indiani chiamano arris arack, il liquore d'anice aromatizzato colla vaniglia. Per conservare la vaniglia la si chiude in una bottiglia di vetro, o in un cannoncino di latta, cosparsa di zuccaro. In tal modo si ottiene lo zuccaro vanigliato che serve comunemente in cucina ed in pasticceria. Si falsifica la vaniglia, colle vaniglie alterate, o raccolte troppo tardi, o esaurite coll'alcool e restaurate col balsamo peruviano o del Tolù — colla mescolanza di qualità inferiori, quali il vaniglione. Un guscio sano e buono di vaniglia, deve offrire intatta l'estremità ad uncino. La vaniglia in polvere è più soggetta ancora a falsificazione.
, deve offrire intatta l'estremità ad uncino. La vaniglia in polvere è più soggetta ancora a falsificazione.
L'Olanda tiene il principale mercato del caffè di Giava, come la Germania di quello di Manilla, Londra e Liverpool di quello del Ceylan. Il Borbone à molta somiglianza col Moka dal quale ebbe origine, è una delle qualità più ricercate del mercato francese. Fra le mille varietà di caffè che ci manda l'America, la quale fornisce la metà del caffè che si consuma in tutto il mondo, quelle di Campinas, Jungas e Santos sono le migliori, le più scadenti quelle di Baja, Para, S.t Domingo. Il Caffè di Martinica gode riputazione universale, viene immediatamente dopo i migliori Moka. Il vero Martinica è raro però in commercio. Nel 1872 se ne esportarono, soltanto 6000 chilog. Sotto il nome di caffè di Martinica, oggi si vendono le qualità scelte ed accuratamente mondate di Guadalupa e Porto Rico. Questo è delle qualità più ricercate, ma si altera rapidamente se conservato in luogo non perfettamente asciutto. È impossibile dare una descrizione anche approssimativa del caffè buono: in generale dev'essere a grani uniformi. Il suo peso dipende dal grado di secchezza. Il caffè ci giunge tante volte, cattivo per vizio proprio, alterato per fermentazione, avariato dall'aqua marina. Oltre a ciò l'industria della sua falsificazione è delle più fiorenti: arriva a darci il caffè.... che non è caffè. Lo si bagna per accrescerne il peso, se ne sostituisce una qualità all'altra, lo si mischia, lo si colorisce, lo si sofistica in grana e crudo — in grana e torrefatto — torrefatto e macinato. Tutti i semi; tutte le radici, tutti i frutti, tutte le corteccie furono esperite a trovar materie da surrogare, mescolare al caffè. Abbiamo il caffè di cicoria, di carote, di tarassaco, caffè di fichi e di ghiande fabbricato in Germania, di lupini, di fecole, leguminose, caffè di dattoli, caffè di Mogdad (cassia occidentalis) altra particolarità tedesca, caffè d'orzo e di malto. Ne volete ancora? S'è arrivato fino alla lirica della falsificazione, a falsificare la falsificazione. Si falsifica anche quella porcheria di caffè di cicoria. Ma dove la falsificazione domina sovrana è nel caffè torrefatto e macinato. La più generale ed innocua è quella che si fà coi fondi di caffè, caffè già esaurito raccolto nei Caffè, Restaurants, negli Alberghi e particolare provento dei cuochi delle case signorili. In Francia abbiamo un'infinita serie di caffè, fabbricati con tutto quel che si vuole, meno il caffè. Fino dal 1718 Giorgio I, in Inghilterra multava i falsificatori del caffè da 20 a 100 sterline. Ora l'industria è libera.
'industria della sua falsificazione è delle più fiorenti: arriva a darci il caffè.... che non è caffè. Lo si bagna per accrescerne il peso, se ne
Questo è delle qualità più ricercate, ma si altera rapidamente se conservato in luogo non perfettamente asciutto. È impossibile dare una descrizione, anche approssimativa, del caffè buono: in generale dev' essere a grani uniformi. Il suo peso dipende dal grado di secchezza. Il caffè ci giunge tante volte cattivo per vizio proprio, alterato per fermentazione, avariato dall'acqua marina. Oltre a ciò l'industria della sua falsificazione è delle più fiorenti: arriva a darci il caffè.... che non è caffè. Lo si bagna per accrescerne il peso, se ne sostituisce una qualità all'altra, lo si mischia, lo si colorisce, lo si sofistica in grana e crudo — in grana e torrefatto — torrefatto e macinato. Tutti i semi, tutte le radici, tutti i frutti, tutte le corteccie furono esperite a trovar materie da surrogare, mescolare al caffè. Abbiamo il caffè di cicoria, di carote, di tarassaco, caffè di fichi e di ghiande fabbricato in Germania, di lupini, di fecole, leguminose, caffè di dàttoli, caffè di Mogdad (cassia occidentalis), altra particolarità tedesca, caffè d'orzo e di malto, dalla parola tedesca malz e mali, che è poi orzo tallito. Quest'ultima spudoratissima menzogna del Caffè malto fu appiccicata a quell'eccellente burlone di Kneipp, quel brav' uomo che cercò ripristinare la sensata cura dell'acqua fresca. Ne volete ancora? S'è arrivato fino alla lirica della falsificazione, a falsificare la falsificazione. Si falsifica anche quella porcheria di caffè di cicoria. Ma dove la falsificazione domina sovrana è nel caffè torrefatto e macinato. La più generale ed innocua è quella che si fa coi fondi di caffè, caffè già esaurito raccolto nei Caffè, Restaurants, negli Alberghi, e particolare provento dei cuochi delle case signorili. In Francia abbiamo un'infinita serie di caffè, fabbricati con tutto quel che si vuole, meno il caffè. Fino dal 1718 Giorgio I, in Inghilterra, multava i falsificatori del caffè da 20 a 100 sterline. Ora l'industria è libera.
volte cattivo per vizio proprio, alterato per fermentazione, avariato dall'acqua marina. Oltre a ciò l'industria della sua falsificazione è delle più
Il susino o prunoè una pianta indigena a foglie caduche, originaria dell'Asia. Le qualità migliori seguono il clima della vite. Da noi resiste ovunque all'aperto e sui monti fino a 400 m. Fiorisce a metà aprile e matura, a seconda delle varietà e posizioni, dal luglio a tutto ottobre. Soffre l'ombra, ama terreno fresco, non umido. Si propaga per polloni, ma meglio per nocciolo e per innesto. Infinite le sue varietà, alcune delle quali si consumano verdi ed altre meglio si prestano ad essere essiccate. Noto la Mirabella (brugna gialda) che matura alla fine di luglio. La Damascena, originaria di Damasco portata dal duca d'Anjou al tempo delle Crociate, nome che si corruppe poi in d'amoscina, moscina e volgarmente massina, e da noi per eccellenza la nera (Prunus domestica ungarica). — La Regina Claudia (brugna Sancló) grossa e piccola, che matura in agosto, e la Settembrina, ecc. Nel linguaggio delle piante significa: Promessa. Il raccolto delle susine da conservarsi deve farsi delicatamente, a mano, quando sono asciutte dalla rugiada e dalla pioggia. La susina è nutriente quanto il fico, è di facile digestione e costituisce un cibo grato, sì fresca la state, che essiccata nel verno. Sotto questa forma ne fanno attivo e proficuo commercio diversi paesi meridionali d'Italia e di Francia. Quelle di Palermo e di Provenza sono le più stimate. Si conciano al giulebbe, servono nei ragouts e nei ripieni delle pollerie,, massime del pollo d'India, al quale levano quella certa ruvidezza e selvatichezza di sapore che possiede la sua carne. Si conservano nello spirito, aromatizzate e confettate. In Germania, nella Lorena e nella Svizzera se ne fabbrica alcool, i tedeschi lo chiamano Zwetschker-wasser. Gli Ungheresi Sligowitz e in Transilvania Raki. In farmacia, massime della qualità damascena, se ne fa conserva e polpa, che viene spesso a surrogare, con innocente falsificazione, quella dei tamarindi e cassia e che non è meno rinfrescante e lassativa. Serve pure a preparare, come ingrediente principale, l'elettuario lenitivo, giova agli stitici, onde quel proverbio: mangiando di molte susine, saran di quaresima molt' erba. Ario morì d'una scorpacciata di susine. Il legno è durissimo e serve egli intarsiatori. La Scuola Salernitana, dice:
damascena, se ne fa conserva e polpa, che viene spesso a surrogare, con innocente falsificazione, quella dei tamarindi e cassia e che non è meno
sostanzioso ed aromatico del secondo, il quale è pure molto astringente. La proporzione è di 20 grammi di tè ih un litro d'aqua bollente. Migliore l'aqua delle sorgenti e la piovana. L'aggiunta di alcune goccie di sugo di limone od altro acido vegetale, rende il tè più pie. cante e profumato. Nella Tartaria chinese e nel Cachemire e in altri paesi dell'Asia si mangiano le foglie del tè cotte in diverso modo, con burro, farina, ecc., e la loro ricchezza in albumina ne spiega il valore nutritivo. Il tè, come il caffè, è soggetto ad alterarsi sia per cattiva preparazione, che per cattiva conservazione. Il profumo del tè è volatile, non deve essere quindi esposto nè all'aria, nè alla luce: conservatelo in vasi chiusi ed opachi. Il tè s'impregna assai facilmente degli odori anche i più deboli: non mettetelo a contatto con sostanze odorose, anche quando l'odore di queste è gradevole. Troppo vecchio perde, è passato; troppo fresco è acre ed amaro. I Chinesi non se ne servono che stagionato di un anno. Aquista ad essere trasportato per mare, come il vino. La falsificazione del tè, è antichissima ed incomincia in China e nel Giappone per essere perfezionata in Europa dagli Inglesi. Si falsifica, coll'addizione di materie minerali, per aumentarne peso e volume, colla colorazione artificiale, colla rivivificazione dei tè esauriti, cioè già spogliati dei loro principi solubili: è industria tutta inglese. A Londra lo si raccoglie già usato nei caffè, negli alberghi, nei mucchi di lordure dei più sporchi quartieri di Shang-Hai. Nel 1843 a Londra vi erano otto fabbriche che lo falsificavano con sostituzione di foglie straniere, frassino, pioppo nero, platano, quercia, faggio, olmo, spinobianco, alloro, sambuco, ecc. Del resto molte piante danno foglie che possono surrogare benissimo il tè. A Sumatra si servono delle foglie del caffè. Nell'America del Sud e nel Paraguay sostituiscono al tè il mute, che chiamano tè mate (Ilex Paraguayensis). Nel bacino delle Amazzoni col guaranà (Paullinia sorbillis), nella Bolivia colla coca (Erytroxylon coca), che venne messa in musica su tutti i toni dal maestro Mantegazza. Volgarmente il tè viene denominato, dalla sua immediata provenienza, tè d'Olanda, di Russia, ecc. La storia del tè non è antica. Fu introdotto dagli Olandesi verso il 1610 che lo ricevevano dai Ghinesi in cambio della salvia. (Vedi in Salvia). Il tè nei Paesi Bassi serviva a designare i fautori del principe d'Orange e degli Inglesi, che lo preferivano al caffè. Un medico asserisce che l'uso del tè impedisce la formazione della pietra nella vescica (1).
, come il vino. La falsificazione del tè, è antichissima ed incomincia in China e nel Giappone per essere perfezionata in Europa dagli Inglesi. Si
La vaniglia o vainiglia, è il frutto di parecchie specie del genere vanilla; piante erbacee ed arrampicanti, originarie delle regioni calde dell'America e segnatamente del Messico e dell'Asia. La sua fecondazione vuolsi la si deva a degli insetti. À fiori bianchi screziati di rosso-giallo. Se ne conoscono quattro varietà: la planifolia, di cui la migliore cresce nelle regioni calde ed umide del Messico, della Colombia e della Guajana, coltivasi nelle Antille. La gujanensis di Surinam. La palmarum di Bahia fornisce qualità inferiori. La pompona, il vaniglione di odor forte, ma non balsamico, che ricorda quello dei fiori della vaniglia dei giardini (Heliotropium peruvianum), viene dalle Antille, à siliqua grossa e corta, è la più scadente. Queste piante, grosse come un dito, s'avvolgono al tronco degli alberi come la vitalba, il convolvolo e l'edera, e s'innalzano a grandi altezze. Il frutto della vaniglia, chiamato guscio, è una capsula carnosa, lunga 14-15 centimetri in forma di siliqua. La sua superficie dapprima verde poi colorata in bruno-rossastro molto intenso, è dotata di una lucentezza grassa. Contiene una quantità di semi estremamente piccoli, globulari, lisci, duri, neri e contenenti un succo denso e bruniccio, che, maturi, danno una fragranza squisitissima. La miglior vaniglia è quella del Messico, le cui capsule anno qualche volta la lunghezza di 22 centimetri . Epidendrum, dal greco Epi, sopra, e dondron, albero, cioè che corre sopra l'albero. Il nome di vaniglia dallo spagnolo vajnilla, piccola guaina. Nel linguaggio delle piante: Soavità. La vaniglia è uno degli aromi meno irritanti e dei più delicati ed importanti della cucina ghiotta — dà sapore alle carni, a tutti gli intingoli nei quali è introdotta — e serve principalmente per le cose di latte col quale si marita benissimo, per dare aroma al cacao e farne cioccolatta — per sorbetti, liquori, paste. Dà profumo pure ai saponi, entra in molte aque odorifere, per es. l'aqua di Cipro. In Europa si coltiva, da tempo, la varietà planifolia, nelle serre di Liegi, nel Giardino delle Piante a Parigi, e di Hillfield, House-rigate, dopo che Morren, nel 1857, à mostrato che si poteva fecondare artificialmente. Da quest'epoca la fecondazione e la produzione delle capsule si ottengono in tutti i paesi tropicali, e i frutti della vaniglia europea non la cedono nel profumo a quelli del Messico. La vaniglia fu introdotta in Europa dagli Spagnuoli dopo la scoperta dell'America. Gli Indiani chiamano arris arack, il liquore d'anice aromatizzato colla vaniglia. Per conservare la vaniglia la si chiude in una bottiglia di vetro o in un cannoncino di latta, cosparsa di zuccaro. In tal modo si ottiene lo zuccaro vanigliato che serve comunemente in cucina ed in pasticceria. Si falsifica la vaniglia con le vaniglie alterate, o raccolte troppo tardi, o esaurite coli' alcool e restaurate col balsamo peruviano o del Tolù — colla mescolanza di qualità inferiori, quali il vaniglione. Un guscio sano e bono di vaniglia, deve offrire intatta l'estremità ad uncino. La vaniglia in polvere è più soggetta ancora a falsificazione.
vaniglia, deve offrire intatta l'estremità ad uncino. La vaniglia in polvere è più soggetta ancora a falsificazione.
A' tempi di Svetonio, il bulbo dello zafferano durava 8 anni. Nell'Avignonese, oggi limitasi a due soli, nella Sicilia a tre, ad Aquila a quattro. Il bulbo è amato dai topi, gli steli dalle lepri. Quantunque originario dei paesi del mezzodì, è coltivato oramai in quasi tutta Europa, perfino in Inghilterra. In Italia tale coltura è antica, specialmente in Sicilia e nel Napoletano, e propriamente nella provincia di Aquila, che per aroma e qualità tintoria, dà lo zafferano migliore del mondo. Il suo prezzo medio è di L. 150 al kgr. Lo zafferano si usa dai tintori, dai caffettieri, dai pasticcieri, dai profumieri, dai pittori, pizzicagnoli, maniscalchi, farmacisti e cuochi. Per la cucina si dovrebbe provvederlo in fili e non in polvere, onde evitare la falsificazione. La frode più innocente è quella di esporlo per qualche tempo in luogo umido, affinchè cresca di peso. Lo si falsifica benissimo coi fiori dello Zaffranone o falso zafferano (carthamus tintorius), che dà un colore scarlatto, con l'Oricella (rocella tinctoria), che dà pure un color porpora, col Sommaco (rhus coriara), ecc. I vapori che sparge lo zafferano nei luoghi chiusi ove non si possano con facilità dissipare, sono all'uomo malsani e talvolta micidiali, perchè à virtù eminentemente narcotica, ed in medicina passa come rimedio stimolante, analogo all'oppio. La scoperta dello zafferano si perde nella nebbia dei tempi. La mitologia vuole che abbia avuto origine da un giovinetto chiamato Croco, che, innamoratosi perdutamente di una ninfa, chiamata Smilace, nè piacendo a Barba Giove tale matrimonio, fu da lui cambiato nella pianta dello zafferano; da qui il suo nome di Crocus. Et in parvos versum cum Smilace flores, et Crocon (Ovidio, 4.a Metam.). Dioscoride lo raccomanda come eccellente condimento e ne suggeriva un unguento, tanto che Properzio lodecanta:
evitare la falsificazione. La frode più innocente è quella di esporlo per qualche tempo in luogo umido, affinchè cresca di peso. Lo si falsifica
Il libro non è fatto più per una che per altra di quelle classi; nel dettarlo anzi fu mia speciale cura che chiunque è preposto a truppe ed obbligato in un modo qualsiasi a concorrere al loro buon vettovagliamento, possa trovarvi una nozione, un consiglio, una guida per l'adempimento scrupoloso di quel suo sacro dovere, ed abilitarsi sempre meglio, nella sfera della sua azione, nella cerchia delle sue possibilità, a far fronte soprattutto all'invadente marèa delle frodi in fatto di alimenti, col costituirsi vigile sentinella avanzata contro i più subdoli e perniciosi nemici della salute de' nostri bravi soldati: i fornitori avidi di lucro smodato e disonesti. Così, ufficiali che hanno ingerenza nella incetta viveri per la truppa, membri de' consigli d'amministrazione obbligati a stipulare contratti per l'acquisto delle vettovaglie, comandanti di corpo cui spetta l'alta sorveglianza sul vitto del soldato, ufficiali commissari preposti alle sussistenze militari, medici spesso chiamati a funzionare da perito bromatologo presso i corpi e persino il chimico invitato a cimentare ulteriormente le sostanze alimentari già sospettate di alterazione o falsificazione, tutti potranno consultare questo libro fiduciosi di trovarvi il paragrafo che può tornare loro utile.
persino il chimico invitato a cimentare ulteriormente le sostanze alimentari già sospettate di alterazione o falsificazione, tutti potranno
La presenza di alcune di queste sostanze nel pane, come l'allume ed i solfati di rame e di zinco, oltre che ad indicare di per sè una falsificazione pericolosa, è quasi sicuro indizio di altra frode non meno grave: l'uso cioè nella fabbricazione del pane di farine, o tagliate con farine inferiori, o scadenti, od alterate, che quei sali hanno la virtù di render meglio panificabili. Per comodità di ricerca le sostanze di falsificazione del pane possono riunirsi nei seguenti gruppi:
La presenza di alcune di queste sostanze nel pane, come l'allume ed i solfati di rame e di zinco, oltre che ad indicare di per sè una falsificazione
9. — Falsificazione del pane. Rimandando al § 5 per quanto ha riguardo alle alterazioni cui può andar soggetto il pane ed ai modi più acconci per riconoscerle, devo fermarmi ora sull'argomento importantissimo delle sue falsificazioni, che, se trovai superfluo trattare nel capitolo sul pane militare, perchè da ritenersi al coperto da ogni frode, trova il suo vero posto qui, che abbiamo a che fare con pane incettabile dal libero commercio.
9. — Falsificazione del pane. Rimandando al § 5 per quanto ha riguardo alle alterazioni cui può andar soggetto il pane ed ai modi più acconci per
In conseguenza, esaminando un pane sospetto di falsificazione, sarà bene principiare a determinarne il per % d'acqua d'idratazione che, avverto subito, nel buono e genuino pane bianco del commercio non dovrà normalmente oltrepassare mai il 36 %.
In conseguenza, esaminando un pane sospetto di falsificazione, sarà bene principiare a determinarne il per % d'acqua d'idratazione che, avverto
II. Un segno generico della falsificazione del pane mediante le sostanze minerali registrate nei gruppi 3, 4 e 5 Fig. 9. Stufa di rame a doppia parete di Gay-Lussac. è l'eccesso delle ceneri del pane, le quali, normalmente, nel buon pane bianco del commercio, diligentemente essiccato alla maniera detta di sopra, non devono oltrepassare il 2 %. La incenerazione di gr. 5 o 10 di pane per tale determinazione potrà farsi con diligente pazienza in capsula di platino, di cui sia noto il peso, procurando che l'azione del fuoco principi lenta e seguiti gradatamente più gagliarda fino a che il pane, passato prima per la carbonizzazione, non abbia lasciato un residuo cinereo, perfettamente bianco. La incenerazione ora detta sarà molto agevolata quando si possa disporre della speciale lampada ad alcool del Berzelius rappresentata dalla fig. 10. Per facilitare l'incenerazione tornerà utile anche il seguente artifizio: a carbonizzazione incominciata si toglierà la capsula di platino dal fuoco e, quando sarà un poco raffreddata, si aggiungerà qualche poco di acido azotico puro e si scalderà di nuovo lentamente e poi più forte, e qualora il residuo cinereo dopo l'azione forte del fuoco non riesca ancora completamente spoglio di sostanza carbonosa, si ripeterà l'aggiunta di acido nitrico fino ad intento ottenuto.
II. Un segno generico della falsificazione del pane mediante le sostanze minerali registrate nei gruppi 3, 4 e 5 Fig. 9. Stufa di rame a doppia
La essiccazione si farà a 100° 0, mediante una stufa come quella accennata dalla figura 25, o come quella rappresentata dalla figura 9, od anche, in via di compenso, mediante un palloncino di cristallo a collo assai largo e corto immerso nell'acqua bollente. Conoscendo esattamente il peso del palloncino, vi si introdurrà il campione del pane da essiccare e si ripeserà il palloncino così pieno. La differenza in più rappresenterà il peso del pane posto ad essiccare. Si immergerà allora il palloncino così preparato nell'acqua bollente fino ad essiccazione compiuta. Questa potrà ritenersi tale, quando di due successive pesate del palloncino ben asciugato all'esterno, praticate, alla distanza di un'ora, la seconda non accenni più a perdita di peso sulla prima. Presa allora l'ultima di queste due pesate e sottratta dalla pesata del palloncino pieno fatta prima dell'essiccazione, avremo una differenza che ci rappresenterà il peso dell'acqua d'idratazione del pane evaporatasi per il calore prolungato. Con questo peso e con quello già conosciuto del pane posto sotto esperimento, potremo, mediante un semplicissimo calcolo, valutare il per % di acqua di idratazione del pane esaminato, il quale farà entrare in serio sospetto di falsificazione nel senso detto di sopra, od anche di grave alterazione, quando oltrepassi il 36.
quale farà entrare in serio sospetto di falsificazione nel senso detto di sopra, od anche di grave alterazione, quando oltrepassi il 36.
Allora, pesando esattamente la capsula con le ceneri e togliendo quindi dal peso ottenuto quello noto della capsula vuota, potremo conoscere il peso delle ceneri lasciate Fig. 10. Lampada ad alcool Berzelius per alte temperature. dal pane calcinato. Riferendo in seguito, col solito calcolo, questo peso, a quello del pane posto sotto esperimento, potremo valutare il per % dei suoi sali; il quale oltre il due, accennerà a falsificazione con sostanze saline. Sciogliendo infine le ceneri ottenute in acqua contenente un poco di acido cloridrico e filtrando, il peso di ciò che rimarrà insoluto sul filtro, rappresenterà il quanto di principi silicio-terrosi del 5° gruppo (kaolino, argille varie, sabbie, ecc.) contenuti nel pane esaminato. Se questi oltrepasseranno il massimo limite normale del 0,10 % del pane essiccato, accenneranno a falsificazione, non infrequente, con tali sostanze minerali vilissime, più che le altre adatte ad accrescere il peso del pane con grande vantaggio dei frodatori.
peso, a quello del pane posto sotto esperimento, potremo valutare il per % dei suoi sali; il quale oltre il due, accennerà a falsificazione con
Infine un identico trattamento varrebbe a scuoprire la falsificazione, benchè rara fra noi, del pane con fecola di patate; i granuli giganti della quale, per l'azione della potassa, si mostrerebbero all'osservazione microscopica immensamente distesi e sfiancati e per di più colorabili in bleu, per l'azione dell'acqua iodata, semprechè fosse stata precedentemente saturata la alcalinità del preparato mediante una goccia di acido idroclorico diluito.
Infine un identico trattamento varrebbe a scuoprire la falsificazione, benchè rara fra noi, del pane con fecola di patate; i granuli giganti della
Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la mollica sarà di sapore sui generis e di colore gialliccio, sempre che la falsificazione non sia stata fatta con farina di melica bianca. In ogni caso poi l'osservazione microscopica potrà scoprire nel pane i granuli di amido speciali del granturco, piccoli e poliedrici, ben differenti da quelli più grandi, lenticolari, regolari e morbidi del frumento.
mollica sarà di sapore sui generis e di colore gialliccio, sempre che la falsificazione non sia stata fatta con farina di melica bianca. In ogni caso poi
Questo argomento esigerebbe un lungo capitolo per essere trattato a dovere, tanto è vasto, complicato e difficile: inoltre la moltiplicità e spesso la difficoltà dei saggi da ricordarsi per raggiungere completamente lo scopo sarebbero tali da adattarsi male ad un manualetto come questo, col quale si vuol raggiungere lo scopo pratico di abilitare a ricerche spicciative e di facile realizzazione sulle sostanze alimentari costitutive il vitto del soldato. Conseguentemente, per vedere di riuscire il più possibilmente efficace ed elementare ad un tempo, accennerò solo a pochi e facili, ma concludenti saggi cui si possono sottoporre le farine sospette, per formarsi un criterio abbastanza fondato sulla loro bontà od alterazione, sulla loro purità o falsificazione, lasciando da parte tutto quanto ha riguardo alla quantitativa valutazione dei difetti intraveduti, compito questo superiore alle nostre forze e di competenza soltanto del bromatologo provetto.
o falsificazione, lasciando da parte tutto quanto ha riguardo alla quantitativa valutazione dei difetti intraveduti, compito questo superiore alle
Questi caratteri del glutine accennati per ciascuna falsificazione sono apprezzabili, secondo il Villain, ancora quando l'adulterazione raggiunga appena la proporzione del 5 %.
Questi caratteri del glutine accennati per ciascuna falsificazione sono apprezzabili, secondo il Villain, ancora quando l'adulterazione raggiunga
Al § 9, III, c, il lettore potrà trovare una norma per il caso che avesse voglia ed opportunità di spingere le sue ricerche fino al punto di voler constatare la qualità delle sostanze minerali che furono adoprate nella falsificazione sommariamente rilevata. Però, nel massimo numero de' casi, il nostro scopo sarà sufficientemente raggiunto con la constatazione della frode o mediante il primo processo del Cailletet, o mediante quello più sicuro della semplice incenerazione.
constatare la qualità delle sostanze minerali che furono adoprate nella falsificazione sommariamente rilevata. Però, nel massimo numero de' casi, il
Per tali riflessioni, il mezzo migliore per riconoscere la presenza di sostanze minerali di adulterazione nella farina resta sempre quello dell'accurata incenerazione di un determinato peso della medesima e consecutiva valutazione ponderale delle ceneri ottenute. Per le diligenze da adoprarsi perchè la incenerazione riesca a dovere, rimando al § 9, II, nella trattazione delle falsificazioni del pane del commercio. Quello che occorre ora ben notare si è, che qualora le ceneri fornite da una farina sorpassino la proporzione del 2 % in peso, non mai raggiunta dalle ceneri della farina di frumento genuina, c'è di che entrare in sospetto fondato della falsificazione in discorso.
frumento genuina, c'è di che entrare in sospetto fondato della falsificazione in discorso.
L'inceneramento di una data quantità di pasta e la valutazione ponderale delle sue ceneri può dare un'idea della portata della frode. Pasta alimentare che lasci ceneri oltre 1'1,5 % è da sospettarsi con tutta ragione falsificata con sostanze minerali, fra le quali è di preferenza adoperata dai frodatori la polvere sottilissima di ossa, come che costituita in buona parte di fosfato di calce, normalmente contenuto, ed in dose rilevante, nelle paste anche della miglior qualità. In caso di tal frode, la quantità delle ceneri lasciata dalla pasta esaminata sarà più che tripla della ordinaria, stantechè, per esercitare con tornaconto la falsificazione, si calcola occorra almeno il 5 % di polvere d'ossa. Queste ceneri inoltre saranno fortemente effervescenti coll'acido idroclorico, atteso il carbonato di calce contenuto abbondantemente nelle ossa.
, stantechè, per esercitare con tornaconto la falsificazione, si calcola occorra almeno il 5 % di polvere d'ossa. Queste ceneri inoltre saranno fortemente
Una tal frode potrà essere svelata e dallo studio della qualità del glutine fornito dalla pasta, e dall'esame microscopico dei sedimenti amilacei lasciati dalla medesima durante una prima, non prolungata cottura. La forma e le dimensioni dei globuli di amido ancora intatti riscontrati in quei sedimenti potranno essere di prezioso indizio sul genere della falsificazione (Vedasi a tal proposito il § 17 alla lettera c).
sedimenti potranno essere di prezioso indizio sul genere della falsificazione (Vedasi a tal proposito il § 17 alla lettera c).
5° Facendo cadere una goccia di acido solforico a 66° Baumé su 10 o 15 gocce di olio d'oliva, poste sopra una lastra di vetro riposante su di una carta bianca, si dovrà vedere apparire una colorazione giallo-pallida e quindi giallo-verdastra. Una colorazione sensibilmente diversa accennerà a falsificazione.
In tal caso, qualora si desiderasse rendersi ragione, approssimativamente almeno, dell'olio adoperato nella falsificazione, potremmo trovare nella tavola inserita a pagine 176 e 177 dei dati pregevolissimi.
In tal caso, qualora si desiderasse rendersi ragione, approssimativamente almeno, dell'olio adoperato nella falsificazione, potremmo trovare nella
3° Allo stesso scopo che sopra può essere adoprato anche l'acido cloridrico. Per riconoscere nell'aceto una tale falsificazione, occorre aver presente che l'aceto puro di vino non precipita, o s'intorbida appena, con una soluzione di nitrato d'argento, mentre precipiterà abbondantemente qualora sia adulterato con l'acido in questione.
3° Allo stesso scopo che sopra può essere adoprato anche l'acido cloridrico. Per riconoscere nell'aceto una tale falsificazione, occorre aver
58. — Falsificazioni del pepe. Per uso militare si acquista più di frequente il pepe in grani. In questo caso occorrerà guardarsi da una colossale falsificazione di questa droga, che consiste nell'abile contraffazione dei suoi chicchi con pasta composta di sostanze varie e foggiata in grani simili a quelli del vero pepe, opportunamente colorati. Riescirà facile il distinguere questo pepe fittizio dal vero, col quale si può trovare mescolato, ponendo nell'acqua il pepe sospetto. I grani del falso pepe cadranno immediatamente a fondo, dove in breve si disgregheranno e spappoleranno in poltiglia; tutto questo invece non accadrà con i semi del pepe genuino.
falsificazione di questa droga, che consiste nell'abile contraffazione dei suoi chicchi con pasta composta di sostanze varie e foggiata in grani simili
Noi pertanto, essiccando convenientemente il sale fino a che non perda più di peso, se la perdita sarà oltre l'8 od il 10 % avremo un indizio di falsificazione con acqua.
Per scoprirne la frode con sostanze minerali terrose, basterà trattare del sale con acqua distillata; mentre questo si scioglierà completamente e presto, le sostanze terrose di falsificazione caleranno al fondo del vaso. Opportunamente raccolte potranno essere scandagliate anche cogli ordinari reagenti chimici, per capire di quale natura esse sono.
presto, le sostanze terrose di falsificazione caleranno al fondo del vaso. Opportunamente raccolte potranno essere scandagliate anche cogli ordinari
b) La falsificazione più colossale che possa farsi sul caffè è quella appunto della contraffazione dei grani del caffè torrefatto mediante una pasta di farina di leguminose e principii minerali con opportuna tingitura.
b) La falsificazione più colossale che possa farsi sul caffè è quella appunto della contraffazione dei grani del caffè torrefatto mediante una pasta
È tanto invadente in commercio questa falsificazione, che il R. Ministero della Guerra, nel 1883, per mezzo della Direzione della farmacia centrale militare, emetteva una istruzione apposita, onde mettere in guardia i corpi contro una tal frode dei fornitori. Ecco la istruzione fedelmente trascritta:
È tanto invadente in commercio questa falsificazione, che il R. Ministero della Guerra, nel 1883, per mezzo della Direzione della farmacia centrale
Al microscopio potremo riconoscere nella polvere delle cellule di amido sfuggite alla torrefazione: lenticolari se di orzo, segala, ecc. (d, fig. 37), ovoidi ed ombellicate se di semi di leguminose (c, fig. 37). Saggiando poi un infusione del caffè sospetto, precedentemente scolorata col carbone animale, con tintura di jodio, si avrà la caratteristica colorazione azzurra dell'joduro d'amido, qualora la falsificazione esista realmente.
animale, con tintura di jodio, si avrà la caratteristica colorazione azzurra dell'joduro d'amido, qualora la falsificazione esista realmente.
Per distinguere la falsificazione del caffè con la polvere di cicoria si opera anche nel seguente modo: si introduce della polvere sospetta in un tubo d'assaggio con acqua acidulata con poche gocce di acido cloridrico e si agita: col riposo, quello che nella polvere appartiene a cicoria andrà a fondo, quello che appartiene a caffè salirà a galla del liquido. Inoltre la cicoria impartirà a questo una colorazione bruna, ciò che non avverrà con la polvere genuina di caffè, la quale, tutt'al più, potrà colorire l'acqua di una leggera tinta giallognola.
Per distinguere la falsificazione del caffè con la polvere di cicoria si opera anche nel seguente modo: si introduce della polvere sospetta in un
Al microscopio la falsificazione sarà rivelata dalla presenza nella polvere sospetta di granuli di amido piuttosto voluminosi ad ilo stellato (e, fig. 38) unitamente a grandi cellule poligonali del tessuto cotiledonare della ghianda, che contengono il tannino.
Al microscopio la falsificazione sarà rivelata dalla presenza nella polvere sospetta di granuli di amido piuttosto voluminosi ad ilo stellato (e, fig
a) Aggiunzione di acqua (Mouillage dei francesi). È questa la più frequente falsificazione che si esercita sopra il vino, ma è anche una delle più difficili a ben determinarsi. Per cui, senza pretendere di volere abilitare alla esatta valutazione del quanto di acqua può essere stato aggiunto ad un dato vino, mi contenterò qui di accennare i principali indizi che possono fare sospettare fondatamente la frode.
a) Aggiunzione di acqua (Mouillage dei francesi). È questa la più frequente falsificazione che si esercita sopra il vino, ma è anche una delle più
A' tempi di Svetonio, il bulbo dello zafferano durava 8 anni. Nell'Avignonese oggi limitasi a due soli, nella Sicilia a tre, ad Aquila a quattro. Il bulbo è amato dai topi, gli steli dalle lepri. Quantunque originario dei paesi del mezzodì, è coltivato oramai in quasi tutta Europa, perfino in Inghilterra. In Italia tale cultura è antica specialmente in Sicilia e nel Napoletano, e propriamente nella provincia di Aquila, che per aroma e qualità tintoria dà lo zafferano migliore del mondo. Il suo prezzo medio è di L. 150 al chilogrammo. Lo zafferano si usa dai tintori, dai caffettieri, dai pasticcieri, dai profumieri, dai pittori, pizzicagnoli, maniscalchi e cuochi. Per la cucina si dovrebbe provvederlo in fili e non in polvere, onde evitarne la falsificazione. La frode più innocente è quella di esporlo per qualche tempo in luogo umido, affinchè cresca di peso. Lo si falsifica benissimo coi fiori dello Zaffranone, o falso zafferano (carthamus tintorius) che dà un colore scarlatto, con l'Oricella (rocella tinctoria) che dà pure un color porpora, col Sommaco (rhus coriaria) ecc. I vapori che sparge lo zafferano nei luoghi chiusi, ove non si possano con facilità dissipare; sono all'uomo malsani e talvolta micidiali, perchè à virtù eminentemente narcotica, ed in medicina passa come rimedio stimolante analogo all'oppio. La scoperta dello zafferano si perde nella nebbia dei tempi. La mitologia vuole che abbia avuto origine da un giovinetto chiamato Croco che innamoratosi perdutamente di una ninfa, chiamata Smilace, nè piacendo a Barba Giove tale matrimonio, fu da lui cambiato nella pianta dello zafferano, da qui il suo nome di Crocus. Et in parvos versum cum Smilace flores, et Crocon . (Ovidio, 4, Mctam.). Dioscoride lo raccomanda come apposto. Sappi che le zucche più vuote di questo mondo, possono elevarsi alla più alta aristocrazia culinaria. Tu potresti apprestare a'tuoi amici, un abbondante, gustoso e variato pranzo, quasi colla sola zucca, vale a dire che essa formi d'ogni piatto, se non l'unico, almeno il principale coefficiente. Sono note le minestre di zucca d'ogni specie e fresche e secche. La si fa cuocere nel brodo, nell'aqua e burro, ovvero nel latte. Se ne rileva il sapore con erbuccie, ova, spezie e collo zuccaro. La polpa delle zucche ed anche i fiori si mangiano fritte, ripiene, accomodate, triffolate, in fricassèe, in stufato, ed in polpette. Se ne fanno torte, pasticci, e perfino salami. Colle piccole zucchette lessate o cotte alla brage, o colle tenere cime delle piante bollite nell'aqua si fa dell' insalata che si condisce coll'olio degli stessi semi della zucca. Il sugo di essa fermentato può fornire l'aceto. Colla zucca confettata con miele ed aromi, si provvede il dessert di saporite mostarde e confetture, che si rende ancor più vago abbellendole con piccole zucchettine imitanti le pera, le poma, gli aranci. Il pane si forma colla zucca ben cotta, impastata colla terza parte di farina. Finalmente coi semi di zucca, puoi comporre orzate e simili gustose bevande. Che se questo simposio, vuoi prepararlo a'tuoi amici all'aria aperta, lo potrai gentilmente offrire sotto un pergolato coperto colle foglie di una pianta di zucca. Che ne dirò poi delle zucche vuote? Colla scorza di esse puoi farne bottiglie, bicchieri, piatti, cucchiaj, forcine, coltelli, mestole, saliere, lucerne ove arda l'olio del seme suo, recipienti d'aqua, di vino, di liquori, tabacchiere, pipe e quello che vuoi. Le zucche vuote poi servono mirabilmente a sorreggere i mal pratici o novizi nuotatori. A questo proposito, vo' narrarti un aneddoto di Bellavitis e faccio punto. Bellavitis, mio illustre e celebre collega dell'Università di Padova, ora defunto, veniva un giorno supplicato da uno studente, perchè gli fosse propizio nell'esame: « Veda, professore, insisteva lo studente, se io non passo questo benedetto esame, ò l'inferno in casa mia! Sarei costretto a buttarmi in Brenta. » — A l che Bellavitis: « Oh no xe pericolo per hi, perchè el sa che le zucche i galleggia! » Insomma, io non mi perito a chiamare la zucca la più utile delle verdure ed è ingiusto adoperare il suo nome per insultare alle teste umane. Rispelta dunque le zucche e cava loro tanto di cappello, come lo cavi a tante nullità coperte coi galloni di prefetto, di senatore, di generale! Un bacio e vale. »
la falsificazione. La frode più innocente è quella di esporlo per qualche tempo in luogo umido, affinchè cresca di peso. Lo si falsifica benissimo
Vi sono varii elementi per legare i composti delle gelatine, come il brodo di piedi di vitello, il corno di cervo, ecc. ecc. ; il migliore e il più caro è la vescica di storione ben preparata ma essa si trova raramente in commercio, e i foglietti trasparenti che si vendono per colla di pesce sono una falsificazione prodotta con ossi d'animali. Questa colla presta non di rado ai dolci un sapore poco omogeneo ; si deve quindi usarne con grande parsimonia e ricorrere possibilmente al ghiaccio che consente sempre di diminuirne la dose. Essa s'impiega in diverse maniere, cioè si fa bollire cogli altri ingredienti delle gelatine o sola nell'acqua e poi si restringe, oppure si scioglie semplicemente in una piccola quantità del liquido (vino, latte ecc.) che fa parte del dolce. Non mancate mai di passare allo staccio la colla e i composti della gelatina sempre prima di mettervi la panna montata e gli albumi a neve.
una falsificazione prodotta con ossi d'animali. Questa colla presta non di rado ai dolci un sapore poco omogeneo ; si deve quindi usarne con grande
Accademia della crusca