17. Prendete una fesa di vitello, pulitela, paratela e fate un buco nel mezzo, indi inlardatela con metà giambone e metà lardo, fate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), falsitela e cucitela, infarinatela ma fate che la farina non tocchi la piccatura di lardo e giambone. In una cassarola farete un letto di poco butirro, fette di presciutto e una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche tritolate, ponetevi il vitello e fatelo gratinare ossia tostare un poco, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con poco sugo e poco coulì, ponetevi poco sale, pepe, noce moscata, levate il presciutto, sgrassatelo, se sarà il tempo de' funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con crostoni di pane o di sfogliata.
canef (cap. 21 n. 1), falsitela e cucitela, infarinatela ma fate che la farina non tocchi la piccatura di lardo e giambone. In una cassarola farete un
8. Prontate un'anitra, falsitela come quella al n. 6 di questo cap., bridatela, ispedatela, copritela con fette di lardo e fette di limone che gli avete levata la scorza, copritela con carta reale unta di butirro, mettetela a cuocere nella leccarda con del butirro, cotta sbridatela, montatela al piatto, e versateci sopra una salsa alla bianchetta, o all'inglese (veg. il cap. 19 n. 13).
8. Prontate un'anitra, falsitela come quella al n. 6 di questo cap., bridatela, ispedatela, copritela con fette di lardo e fette di limone che gli
29. Pulite e disossate una tinca, falsitela di falsa canef di pesce o con un ragottino a piacere, cucitela, infarinatela, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro già tostato, fatela stramortire, bagnatela con metà sugo e metà coulì, curate la sua cottura, cotta montatela e servitela colla sua sostanza sgrassata, e passato al sedaccio il suo fondo crostonatela e servitela.
29. Pulite e disossate una tinca, falsitela di falsa canef di pesce o con un ragottino a piacere, cucitela, infarinatela, mettetela in una cassarola
Accademia della crusca