I migliori Pesci per fare de' Brodi eccellenti sono quelli di acqua dolce, e segnatamente le Carpe, ossiano Reine, e le Tinche, qualora non sentino il fango, e che siano grosse, grasse, e fresche più che sia possibile. Riguardo poi ai Pesci di mare si preferisce la testa di Martino, lo Scorfano, ed il Cappone ad ogni altra sorta di Pesce; ma ciò che dà il colpo di grazia ai Brodi di magro sono le Ranocchie, e Telline, come anche Cannolicchi, Cappe, Gongole, Patelle etc., ma questi ultimi Frutti di mare in Roma noi non l'abbiamo, abbondiamo peraltro di Ranocchie, e Telline, che in genere di brodi di magro non si può desiderare di vantaggio.
il fango, e che siano grosse, grasse, e fresche più che sia possibile. Riguardo poi ai Pesci di mare si preferisce la testa di Martino, lo Scorfano, ed
Le diverse specie dunque di Cefali si ristringono a due, cioè, di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l'Estate e quelli di acqua dolce l'Inverno; i primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore; ed i secondi allorchè sono presi in certi laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso
La Carne dell'Orata è bianca, delicata, soda, e saporita, di un ottimo gusto, benchè alquanto asciutta, somministra buon nutrimento, e facilissimo alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne' laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne' laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
Questo pesce è comune ne' fiumi, e ne laghi, nutrisce mediocremente, e produce un sufficiente buono alimento. Qualcuno pretende che si digerisca difficilmente, che pesi sempre sullo stommaco, e che somministri sempre un cattivo sugo; ma forse perchè alcuni di questi pesci si nutriscano di fango negli stagni, o paludi. Il Luccio si deve scieglierc grosso, grasso, d'una carne bianca, soda, e sminuzzevole, che sia stato preso ne' laghi, e ne' fiumi limpidi, e chiari, di preferenza a quello, che abita in luoghi limacciosi, e fangosi.
difficilmente, che pesi sempre sullo stommaco, e che somministri sempre un cattivo sugo; ma forse perchè alcuni di questi pesci si nutriscano di fango
La Tinca deve essere scelta viva, o fresca, e grossa, la migliore è quella che si prende ne' fiumi, e laghi d'acque chiare, e limpide, imperciocchè le altre ordinariamente sentano di fango, o di terra, d'onde deriva, che il suo sapore è più, o meno grato, secondo le acque ove ella soggiorna.
le altre ordinariamente sentano di fango, o di terra, d'onde deriva, che il suo sapore è più, o meno grato, secondo le acque ove ella soggiorna.
Le Came sono più o meno grandi, fragili, e diversamente colorite: alcune si trovano disperse sulla spiaggia del mare fra l'arena: altre nel fango: altre sotto il musco: ed altre attaccate ai scogli.
Le Came sono più o meno grandi, fragili, e diversamente colorite: alcune si trovano disperse sulla spiaggia del mare fra l'arena: altre nel fango
I migliori Pesci per fare de' Brodi eccellenti sono quelli di acqua dolce, e segnatamente le Carpe, ossiano Reine, e le Tinche, qualora non sentino il fango, e che siano grosse, grasse, e fresche più che sia possibile. Riguardo poi ai Pesci di mare si preferisce la testa di Martino, lo Scorfano, ed il Cappone ad ogni altra sorta di Pesce; ma ciò che da il colpo di grazia ai Brodi di magro sono le Ranocchie, e Telline, come anche Cannolicchi, Cappe, Gongole, Patelle ec.
il fango, e che siano grosse, grasse, e fresche più che sia possibile. Riguardo poi ai Pesci di mare si preferisce la testa di Martino, lo Scorfano, ed
Le diverse specie dunque dt Cefali sì ristringono a due, cioè di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l'Estate, e quelli di acqua dolce l'Inverno; ì primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore: ed i secondi allorchè sono presi in certi laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso
La Carne dell'Orata è bianca, delicata, soda, e saporita, di un ottimo gusto, benchè alquanto asciutta, somministra buon nutrimento, e facilissimo alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne' laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne' laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
Questo pesce è comune ne' fiumi, e ne laghi, nutrisce mediocremente, e produce un sufficiente buono alimento. Qualcuno pretende che si digerisca difficilmente, che pesi sempre sullo stommaco, e che somministri sempre un cattivo sugo; ma forse perchè alcuni di questi pesci si nutriscano di fango negli stagni, o paludi.
difficilmente, che pesi sempre sullo stommaco, e che somministri sempre un cattivo sugo; ma forse perchè alcuni di questi pesci si nutriscano di fango
La Tinca deve essere scelta viva, o fresca, e grossa, la migliore è quella, che si prende ne' fiumi, e laghi d'acque chiare, e limpide, imperciocchè le altre ordinariamente sentano di fango, o di terra, d'onde deriva, che il suo sapore è più, o meno grato, secondo le acque ove ella soggiorna.
le altre ordinariamente sentano di fango, o di terra, d'onde deriva, che il suo sapore è più, o meno grato, secondo le acque ove ella soggiorna.
Le Came sono più o meno grandi, fragili, e diversamente colorite: alcune si trovano disperse sulla spiaggia del mare fra l'arena: altre nel fango: altre sotto il musco: ed altre attaccate ai scogli.
Le Came sono più o meno grandi, fragili, e diversamente colorite: alcune si trovano disperse sulla spiaggia del mare fra l'arena: altre nel fango
Una singolarità di questo pesce, meritevole di essere menzionata, è che esso nasce, come tutti gli animali bene architettati, con un occhio a destra ed uno a sinistra; ma a un certo periodo della sua vita l'occhio che era nella parte bianca, cioè a sinistra, si trasporta a destra e si fissa come quell'altro nella parte scura. Le sogliole e i rombi nuotano collocati sul lato cieco. Alla sogliola, per la bontà e delicatezza della sua carne, i Francesi danno il titolo di pernice di mare; è un pesce facile a digerirsi, regge più di tanti altri alla putrefazione e non perde stagione. Si trova abbondante nell'Adriatico ove viene pescato di nottetempo con grandi reti a sacco, fortemente piombate alla bocca, le quali raschiando il fondo del mare sollevano il pesce insieme colla sabbia e col fango in cui giace.
sollevano il pesce insieme colla sabbia e col fango in cui giace.
Lo storione appartiene all'ordine dei Ganoidi, da Ganus che vuol dire lucente, per la lucentezza delle squame, e al sott'ordine dei Chondrostei per avere lo scheletro cartilagineo. Costituisce la famiglia degli Acipenser che si qualifica appunto per questi due distintivi e per la pelle a cinque serie longitudinali di placche a smalto. È un pesce che ha la bocca posta alla faccia inferiore del capo, priva di denti e in forma di succhiatoio protrattile, con cirri nasali ossia tentacoli, per cercare sotto le acque, nel fango, il nutrimento che pare consista di piccoli animalucci.
protrattile, con cirri nasali ossia tentacoli, per cercare sotto le acque, nel fango, il nutrimento che pare consista di piccoli animalucci.
Qui viene opportuno indicare il modo di togliere o attenuare il lezzo dei pesci di padule. Si gettano nell'acqua bollente, tenendoveli alcuni minuti finchè la pelle comincia a screpolare, e si rinfrescano poi nell'acqua diaccia prima di cuocerli. Questa operazione è chiamata dai francesi limoner, da limon, fango.
Dopo avere levato il fango alla Botrisa come si è detto asciugatela più sopra con un panno, infarinatela, friggetela a metà olio, e metà butiro purgato, voltatela diverse volte acciò prenda la cottura ed il croccante, salatela, e servitela con prezzemolo pure fritto.
Dopo avere levato il fango alla Botrisa come si è detto asciugatela più sopra con un panno, infarinatela, friggetela a metà olio, e metà butiro
Fate un suolo di verdura assortita con burro in una casseruola, e dopo che avrete ad una Botrisa levato il suo fango coll'immergerla in acqua quasi bollente lasciandovela un poco, e levandovi col coltello la superficie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta verdura facendola un poco grattinare ossia prendere colore, indi spruzzatela di vino bianco, aggiungetevi un poco di sugo o sostanza, sale, pepe, e noce moscata, lasciatela cuocere a piccol fuoco, sgrassatela, e servitela colla sua salsa passata al setaccio.
Fate un suolo di verdura assortita con burro in una casseruola, e dopo che avrete ad una Botrisa levato il suo fango coll'immergerla in acqua quasi
In fondo poi, a mo' di conclusione, è detto che un costruttore meccanico inglese aveva inventata una macchina per fare il caffè col fango del Tamigi; che i grani di caffè così fabbricati erano tanto perfetti, ed abilmente coloriti, che potevano essere mischiati in ragione del cinquanta per cento a quelli veri, senza che i negozianti stessi potessero accorgersi della sopercheria; che finalmente il glorioso inventore di quella ingegnosa macchinetta aveva chiesto e ottenuto dal Governo inglese il brevetto di privativa!
In fondo poi, a mo' di conclusione, è detto che un costruttore meccanico inglese aveva inventata una macchina per fare il caffè col fango del Tamigi
336. È un pesce che possiede tutte le qualità cattive dell'anguilla, senza però averne i meriti. È indigestissima; ed il sapore di fango è il suo merito principale.
336. È un pesce che possiede tutte le qualità cattive dell'anguilla, senza però averne i meriti. È indigestissima; ed il sapore di fango è il suo
473. Modo di levare il sapore di terra (fango) a taluni pesci. - Allorché il pesce è ancora vivo, o anche quando è già morto, prima di squamarlo e di vuotarlo, gli si introduce in bocca un cucchiaio da caffè di aceto, avendo cura di tenergli ben chiuse le garge (ouïes), perchè l'aceto scenda nel ventre del pesce. Se il pesce è grosso, si aumenti la quantità di aceto da introdurre.
473. Modo di levare il sapore di terra (fango) a taluni pesci. - Allorché il pesce è ancora vivo, o anche quando è già morto, prima di squamarlo e di
La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il fango, che ne ricoprono la pelle, si hanno da staccare.
fango, che ne ricoprono la pelle, si hanno da staccare.
680. Tinche alla poulette. — Dopo averne asportati la vischiosità e il fango che le ricoprono quasi sempre, si squamano, si vuotano, si tagliano a pezzi e si mettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro. Quando il burro è fuso si rivoltano i pezzi di pesce, poi si infarinano leggermente, non cessando, ben inteso, dal rivoltarli continuamente.
680. Tinche alla poulette. — Dopo averne asportati la vischiosità e il fango che le ricoprono quasi sempre, si squamano, si vuotano, si tagliano a
Odore fresco e genuino: Odorate successivamente le branchie, il ventre, la bocca; non dovrà esserci alcun odore di ammoniaca, di fango, di melma, ecc. Tutto il pesce emanante cattivo odore, dovrà essere scartato.
Odore fresco e genuino: Odorate successivamente le branchie, il ventre, la bocca; non dovrà esserci alcun odore di ammoniaca, di fango, di melma, ecc
Il pesce d'acqua dolce è spesso molto più fino di quello di mare, ma la maggior parte delle volte, oltre a contenere molte più spine ciò che lo rende meno accetto, ha anche un accentuato odore di fango (particolarità propria di alcune specifiche qualità di pesce).
meno accetto, ha anche un accentuato odore di fango (particolarità propria di alcune specifiche qualità di pesce).
313. Acqua distillata d'amandorle di pesche dolci od amare. - Ponete in un lambicco 60 grammi di amandorle schiacciate inviluppate in un pezzetto di tela, versatevi sopra 1 litro d'acqua bollente, chiudete il lambicco ermeticamente e lasciatelo così per 24 ore; posto sul fuoco, mettete dell'acqua fredda sulla così detta testa di moro ed appena riscaldata cambiatela con dell'altra fredda; levate il turacciolo della canna che conferisce colla testa di moro ponendogli sotto un vaso per raccogliere il liquido che stillerà: appena che incomincia a bollire, diminuite il fuoco, chiudendo d'ogni intorno il fornelletto con fango acciò l'aria non abbia più accesso a che il liquido non bolla, ma grilli soltanto adagio: se la prima distillatura non è chiara ponetela a parte, raccogliete la seconda sintanto che n'abbiate 2 quinti d'un litro, e conservatela chiusa in bottiglie.
intorno il fornelletto con fango acciò l'aria non abbia più accesso a che il liquido non bolla, ma grilli soltanto adagio: se la prima distillatura non è
Paolo Monelli, nella difesa della pastasciutta la dichiara l'ideale vivanda dei combattenti. Ciò era forse vero per gli alpini che, fra tutti i combattenti, sono i più pronti, dopo battaglie, scalate e valanghe, ad improvvisare perfetti equipaggiamenti, comodi rifugi, forniti e ben arredati baraccamenti e cucine sapienti. Ciò non è vero per le truppe che combattono in pianura. I futuristi che combattevano a Doberdò, a Selo, sulla Vertoibizza, a Plava e alle case di Zagora e dopo a Casa Dus, a Nervesa e a Capo Sile sono pronti a testimoniare che mangiarono sempre delle pessime pastasciutte, ritardate, congelate e trasformate dai tiri di sbarramento nemici che separavano gli attendenti e i cuochi dai combattenti. Chi poteva sperare in una pastasciutta calda e al dente? Marinetti ferito alle Case di Zagora nell'offensiva del Maggio 1917, trasportato giù a Plava in barella, ricevette da un soldato ex-cuoco del Savini un miracoloso brodo di pollo: quel sagace opportuno cuoco, per quanto zelante e devoto al simpatico cliente di una volta, non avrebbe potuto con la maggior buona volontà offrirgli una pastasciutta mangiabile, poiché sulla sua cucina di battaglione crollavano di quando in quando tremendi barilotti austriaci a sconquassargli i fornelli: Marinetti dubitò allora per la prima volta della pastasciutta come vivanda di guerra. Per i bombardieri della Vertoibizza, come Marinetti, la vivanda comune era del cioccolato sporco di fango e talvolta una bistecca di cavallo cotta in un pentolino lavato con l'acqua di Colonia.
. Per i bombardieri della Vertoibizza, come Marinetti, la vivanda comune era del cioccolato sporco di fango e talvolta una bistecca di cavallo cotta in
38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole o funghini, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la botrisa sul piatto e versatevi sopra il ragottino e servitela con crostoni. Si potrà servire la detta botrise anche con guarnizioni di piselli, cime di sparagi o cipollette, glassate, indicate al capitolo 20, come pure anche con diverse salse (capitolo 19).
38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite
Prendete una cassarola, empitela, d'acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango, pulitela, lavatela bene e cucinatela.
Prendete una cassarola, empitela, d'acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango
36. Fate un letto di verdura assortita con butirro in una cassarola, mettetevi la botrisa levandovi il suo fango col porla in una cassarola piena di acqua quasi bollente, lasciategliela un poco e col coltello levategli la superficie del nero, lavatela bene con acqua, indi asciugatela colla verdura, fatela grattinare un poco, sbruffatela con vino bianco, aggiungendovi poco sale, pepe, noce moscata e coulì, lasciatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela colla sua salsa passata al sedaccio.
36. Fate un letto di verdura assortita con butirro in una cassarola, mettetevi la botrisa levandovi il suo fango col porla in una cassarola piena di
28. Dopo d'avere levato il fango alla botrisa come all'articolo 6 n. 36, asciugatela con un panno, infari-natela friggetela a metà olio e metà butirro purgato, voltatela diverse volte, acciò prendi la cottura ed il croccante, salatela e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
28. Dopo d'avere levato il fango alla botrisa come all'articolo 6 n. 36, asciugatela con un panno, infari-natela friggetela a metà olio e metà
8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d'olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d'avergli levato il fango come al capitolo 25 articolo 10 n. 22, fatela gratinare, bagnatela con poco vino di malaga, lasciatela asciugare al fuoco ardente, rimettetevi poco coulì e poco sugo, cotta sgrassatela e servitela col suo fondo.
'avergli levato il fango come al capitolo 25 articolo 10 n. 22, fatela gratinare, bagnatela con poco vino di malaga, lasciatela asciugare al fuoco ardente
Raro è il trovare acque nelle quali si ravvisino le succennate condizioni. Una gran parte delle acque nostre di sorgente o di pozzo contengono qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si lasciano stazionarie, ed anche i vasi da cucina nei (piali si fanno bollire. Le cuciniere, i cuochi ed altre persone di questa professione, ben si avveggono che i legumi specialmente si cuociono assai male, e talvolta non sospettano nè pure che questo dipenda dalla cattiva qualità delle acque. Se però le guardassero attentamente contra la luce, le vedrebbero lattiginose, se le assaggiassero, vi troverebbero un sapore di terra o anche di fango.
guardassero attentamente contra la luce, le vedrebbero lattiginose, se le assaggiassero, vi troverebbero un sapore di terra o anche di fango.
Accademia della crusca