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 Farcia  alla crema o farcia “ mousseline “
alla crema o  farcia  “ mousseline “
 Farcia  gratin
 Farcia  di pesce
 Farcia  in gelatina.
 Farcia  di selvaggina
 Farcia  di pollo
una  farcia  di fegato cotto, mista con un po' di farcia di vitello
una farcia di fegato cotto, mista con un po' di  farcia  di vitello cruda, a queste farce mischiate dei pezzetti di
stesso modo otterrete la  farcia  di vitello.
 Farcia  magra: funghi tritati, prezzemolo, acetosella, spinaci, più
d'uovo ogni 250 grammi di miscuglio. Sale e pepe come la  farcia  di vitello.
 Farcia  di pollo per galantine e « patés »: 750 grammi di vitello
per 500 grammi di carne di pollame. Se vorrete ottenere una  farcia  più fina, aggiungetevi 50 grammi di tartufi tritati, 150
di Kirsch. Come condimenti, usate i medesimi della  farcia  di maiale.
questa  farcia  dovrete mascherare con alcune fettine di lardo.
dosi e identico procedimento. Per la  farcia  di selvaggina bisognerà tener presente che ove si ottenesse
un grado eccessivo di densità, la rettificazione della  farcia  va fatta, anzichè con la crema o la besciamella, con
salsa bruna un denso sugo di carne senza pomodoro. Nella  farcia  di selvaggina si dovrà poi aggiungere come condimento una
di pepe rosso di Caienna, essendo caratteristica di questa  farcia  un gusto leggermente piccante.
di sogliole  Farcia  di pesce Tartufi 1 aragosta Carciofi Vino bianco
con  farcia  di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende
averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della  farcia  che riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e
nuovamente e poi fate passare questa  farcia  a traverso di uno staccio.
ciascuna estremità e mischiate un po di duxelles con una  farcia  di pesce; in mancanza di duxelles sostituite con qualche
con qualche fungo fritto con erbe fine. Stendete questa  farcia  sui filetti di sogliole, avvolgeteli in se stessi, onde
e il procedimento sono uguali a quelli descritti per la  farcia  di pollo. Naturalmente in luogo di carne di pollame di
generalmente usata è il merluzzo, ma si può confezionare la  farcia  con qualsiasi altra qualità di pesce come luccio, salmone,
ecc. ecc. Anche in questo caso la rettificazione della  farcia  va fatta con crema di latte o con salsa besciamella fredda.
 farcia  è specialmente usata per i patè caldi di caccia, di
questa  farcia  foggerete delle quenelles con l'ajuto di un cartoccio di
Quando anche i nuovi elementi saranno amalgamati passate la  farcia  ottenuta dal setaccio. Per non esporsi a degli insuccessi è
con la sola aggiunta di una farcia. Trasformate in  farcia  dei piccoli avanzi insignificanti, mescolandoli con salse o
di lardo, e nell'ingiro la guarnirete con uno strato di  farcia  da salsicciuoli, sopra il quale collocherete la noce
 Farcia  di maiale: usate i medesimi ingredienti sopra indicati, per
al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una  farcia  come sopra unendole degli avanzi di carne tritati fini e di
di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una  farcia  come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe) farciteli,
al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una  farcia  come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e di
di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una  farcia  come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i
 Farcia  di vitello: tritate insieme, minutamente, 500 grammi di
 FARCIA  (O ripieno) — Preparazione di vari ingredienti mescolati e
pochi minuti tiratelo su, potendo così verificare se la  farcia  si è ri-stretta al punto giusto e se il condimento non
punto giusto e se il condimento non difetta in nulla. Se la  farcia  alla prova dell'acqua bollente risultasse leggiera
un rosso d'uovo in più. In caso contrario se cioè la  farcia  vi sembrasse soverchiamente compatta, bisognerà
fredda. Dopo questa verifica necessaria, raccoglierete la  farcia  in una piccola terrina, la coprirete con un foglio di carta
poi il timballo con la  farcia  medesima, procurando di non lasciare nessun vuoto da cui
forme di pane «carré» 1 kg. di sparagi 1 bicchiere  farcia  pollo 1/2 etto lingua 1 bicchiere di maionese
della pasta fina, spalmate su questa pasta uno strato di  farcia  di pollame di 5 millimetri di spessore. Con la stessa pasta
di qualche piatto della cucina di lusso. Preparata una  farcia  in uno dei modi descritti più sopra, si prende una stampa
o lavorata e si imburra abbondantemente. Si riempie di  farcia  la bordura, battendo un poco la stampa affinchè non restino
superficie con una lama di coltello e si fa rapprendere la  farcia  a bagno-maria o in forno. Si sforma poi questa bordura sul
delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una  farcia  fatta come per gli agnelotti (Vedi N. 26 delle zuppe).
gli agnelotti (Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una  farcia  come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa
ad alcune cucchiajate di  farcia  quenelles un po' di prezzemolo trito ed alcuni funghi
con la pasta; spalmate su questa un sottile strato di  farcia  di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia,
Porcelletto,  farcia  di pollo, lardelli, tartufo, pistacchi, giambone, limone,
sarà ben pestata passatela dal setaccio, raccogliendo la  farcia  in una casseruola, che porrete sul ghiaccio per un paio
un composto dolce. Quando tutta la crema sarà assorbita la  farcia  sarà fatta. Oltre che col pollame e col pesce questa
in mancanza dei petti di polli crudi, e con questi fate una  farcia  mettendoci però, meno besciamella del consueto.
di Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona  farcia  alla crema, che serberete al fresco. Intanto prendete uno
la decorazione che avete fatta. Regolarizzate bene la  farcia  in maniera eguale ed esatta e riempite questo vuoto con un
e le rifilature di due altri pesci san Pietro, fateci una  farcia  piuttosto dura. Quand'ella sarà passata, incorporatele 3
i filetti su di un panno, copriteli con un po' di questa  farcia  ed avvoltolateli per formarvi degl'involtini.
è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con  farcia  e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di
e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di  farcia  fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con
finalmente la  farcia  ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta,