Pianta volgarmente coltivata negli orti ed è di sapor insipido, erbaceo, nutre poco, ma è rinfrescante e temperante, solleva le membrane digestive riscaldate e irritate. Mista all'acetosella ne corregge il suo sapor troppo acido, adatto ai temperamenti biliosi e sanguigni. I suoi semi non sono emollienti come le sue foglie, credesi che purghino ed eccitino il vomito. Colle foglie si fanno zuppe rinfrescanti, usansi per farcire al verde le vivande, si condiscono come i porri e gli spinaci.
emollienti come le sue foglie, credesi che purghino ed eccitino il vomito. Colle foglie si fanno zuppe rinfrescanti, usansi per farcire al verde le
Sbattete i tuorli con lo zucchero per tre quarti d'ora, aggiungete le mandorle tritate (prima sbucciate e un poco tostate) e per ultimi gli albumi a neve. Mettete in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato. Potete farcire la torta con una crema per la quale occorreranno un etto e mezzo di burro, un etto e mezzo di zucchero e tre cucchiai di rhum o Maraschino. Eseguite la crema nel modo seguente: sbattete burro e zucchero fino a formare una crema bianca, aggiungete il liquore e sbattete ancora per alcuni minuti. Guarnite la torta di panna montata.
neve. Mettete in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato. Potete farcire la torta con una crema per la quale occorreranno un etto e mezzo di
29. Zuppa di quenelles di volaglia o di vitello. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e pestatela che si possa passare al setaccio. Legate insieme bollendo sul fuoco con un ettogr. di molega di pane, un quinto d'un litro di fior di latte o sugo facendo una polentina; raffreddata, unitela alla carne, aggiungete 2 ettogr. di burro fresco pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di spezie, sale, pepe, noce moscata ed un po' di formaggio e pestate ancora indi passatela al setaccio doppio. Mettetene un pezzetto nell'acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta ben unita: se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova ed avrete così una farcia da usare in diversi modi o per polpette, o per farcire.
ed avrete così una farcia da usare in diversi modi o per polpette, o per farcire.
13. Pollo d'India farcito alla Russa, salsato. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli lo stomaco: prendete quindi 4 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate il tutto fino, pestatelo nel mortaio aggiungendogli 3 uova intere, 1 ettogramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umidita appena nel fior di latte, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, mezzo bicchiere di rhum; finito di pestare passato al setaccio o non, unitevi 1 ettogramma di tartufi neri pelati e di cocomeri verdi all'aceto, ogni cosa tagliata a dadi grossi come nocciuole; il tutto ben unito, empitene il pollo; cucito di bella forma, posto in una braciera o navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, 1 ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po' di sale, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con mezzo litro di vino bianco con altrettanto di brodo od acqua e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, a cottura ridotta, di bel color dorato, tagliatelo a fette e servitelo con una salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 e 21, salse). Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di vostro gusto.
. 3 e 21, salse). Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di vostro gusto.
15. Pollo d'India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette, e prive dai nervi e pellicola intingetele nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolte nel pane grattugiato, ponetele su tegghia con burro fuso; tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele d'una farcìa fatta come si è detto sopra N. 13, cucitele dando loro la forma di piccoli giamboni, e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto salsatele (Vedi sopra, N. 13), ponetevi sopra i filetti che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo: oppure serviteli separatamente con diversa salsa ed avrete due piatti. Usasi pure farcire il pollo d'India coi tartufi neri come il fagiano alla périgord (Vedi sopra, N. 10) e si serve allo stesso modo.
serviteli separatamente con diversa salsa ed avrete due piatti. Usasi pure farcire il pollo d'India coi tartufi neri come il fagiano alla périgord (Vedi
24. Pollanca alla chipolata - Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po' di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di zucchero; cotti teneri a cottura ridotta lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite; tritate quindi 2 ettogrammi di coscia di vitello con 4 ettogramma di lardo, un po' di prezzemolo, pestate il tutto nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, rhum e mischiate leggermente tutto questo colle cipolle, castagne e carote già cotte, ma non troppo; riempitene la pollanca, cucitela di bella forma; posta in tegame fatela cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo d'India, e servitela tagliata con salsa spagnuola fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3, salse). Potete farcire in questo modo qualunque volaglia.
). Potete farcire in questo modo qualunque volaglia.
43. Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di grasso e di magro. - La lattuga è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce pochissimo, calma l'irritazione dello stomaco; mangiasi cruda in insalata o cotta in minestra, o in purée o farcita. Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche, levate le foglie verdi d'intorno e le parti dure del tronco; lavate bene, fatele bollire nell'acqua con sale per 12 minuti, sgocciolate su tovaglia, allargatele bene, spolverizzatele di cacio, sale, pepe e spezie, mettete un pezzo di burro fresco su caduna e inviluppatele a forma di fico, o meglio invece del burro farcitele con farcìa fatta come a N. 29 o 34 (Vedi zuppe), poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fuso e delle fette sottili di ventresca o del giambone di maiale, più due bicchieri di buon sugo o brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e asciutte e servitele o per piatto guernendole di crostini di pane con tramezzo la ventresca, o per guernitura a carne. Se si vogliono al magro si farciscono soltanto con burro, formaggio e fior di latte come i cavoli (Vedi N. 6, guerniture).
43. Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di grasso e di magro. - La lattuga è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce
204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame di terra con un po' d'acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere; aggiungete tanto zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della pelle e semi: continuate a far cuocere adagio, mescolando finchè si ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e raffreddata copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 201. Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focaccie, o pasticcietti, o delle croste dorate.
charlottes, farcire delle focaccie, o pasticcietti, o delle croste dorate.
334. Gelati al vino di Madera o di Malaga. - Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d'una melarancia e di 2 limoni col loro sugo, 2 quinti d'un litro di buon vino di Madera o di Malaga, 3 quinti d'un litro d'acqua, un po' di cannella e 6 garofani; posto al fuoco, al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna, quindi unitegli ancor caldo 4 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma, sbattete bene finchè raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in pasticceria.
raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in
60. Zuppa di granelles di volaglia o di vitello. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e pestatela che si possa passare al setaccio. Unite insieme, bollendoli sul fuoco con un ettogramma di mollica di pane un quinto di un litro di fior di latte o di sugo e fatene una polentina; raffreddata, unitela alla carne; aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco; pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di spezie, sale, pepe, noce moscata ed un po' di formaggio e pestate ancora, indi passate al setaccio doppio. Mettete della pasta un pezzetto nell'acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta bene unita: (se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova); avrete così una farina da usare in diversi modi o per polpette o per farcire.
tenera dei rossi di uova); avrete così una farina da usare in diversi modi o per polpette o per farcire.
13. Pollo d'India farcito alla russa con salsa. — Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), disossategli il petto; prendete quindi 4 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo; tritate il tutto fino, pestatelo nel mortaio aggiungendo 3 uova intere, un ettogramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umidita appena nella panna, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, mezzo bicchiere di rhum; finito di pestare il tutto, passatolo al setaccio o non, unitevi un ettogramma di tartufi neri pelati e di cetriuoli all'aceto, tagliando ogni cosa a dadi grossi come nocciole; il tutto ben unito, empitene il pollo; cucito questo di bella forma, postolo in una braciera o navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, un ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po' di sale, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con mezzo litro di vino bianco con altrettanto di brodo od acqua; fatelo in seguito cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Quando il pollo sarà cotto tenero, a cottura ridotta, di bel color dorato, tagliatele a fette e servitelo con una salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 e 21, salse). — Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di vostro gusto.
fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 e 21, salse). — Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di
24. Pollanca alla chipolata. — Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po' di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di zucchero; cotti teneri a cottura ridotta, lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite. — Tritate 2 ettogrammi di coscia di vitello con un ettogramma di lardo, un po' di prezzemolo, pestate il tutto nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, rhum. Mischiate leggermente tutto questo colle cipolle, castagne e carote già cotte, ma non troppo; riempitene la pollanca, cucitela di bella forma; posta in tegame, fatela cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo d'India, e servitela tagliata con salsa spagnuola fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3, salse). — Potete farcire in questo modo qualunque volaglia.
). — Potete farcire in questo modo qualunque volaglia.
43. Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di grasso e di magro. — La lattuga è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce pochissimo, calma l'irritazione dello stomaco; mangiasi cruda in insalata o cotta in minestra, o in purée o farcita.
43. Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di grasso e di magro. — La lattuga è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce
109. Marmellata semplice alla borghese. — Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prugne; poste in un tegame di terra con un po' d'acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere; aggiungete tanto zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della buccia e semi; continuate a far cuocere adagio, rimestando finchè si ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e, raffreddata, copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 106. — Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focacce, o pasticcietti, o delle croste dorate.
delle charlottes, farcire delle focacce, o pasticcietti, o delle croste dorate.
153. Gelati al vino di Madera o di Malaga. — Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d'una melarancia e di 2 limoni col loro sugo, 2 quinti di un litro di buon vino di Madera o di Malaga, 3 quinti di un litro d'acqua, un po' di cannella e 6 garofani; posto al fuoco, al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna; quindi unite ancor caldo 4 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma; sbattete bene finchè sia raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in pasticceria.
raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in
È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola con pochissima crema di latte sciolta. Si scalda per liquefare la cioccolata e con un piccolo cucchiaio di legno si scioglie perfettamente. Quindi si travasa in una terrinetta e si lascia freddare. Si prende poi una piccola frusta di filo di ferro e si lavora energicamente la crema fino ad averla leggera e ben montata. Lavorandola imbianchisce un poco. Serve per farcire delle torte e anche delle piccole paste dolci.
leggera e ben montata. Lavorandola imbianchisce un poco. Serve per farcire delle torte e anche delle piccole paste dolci.
Se si vuole levare l'osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro la forma primitiva; indi vengono scottate con acqua bollente per alcuni minuti. Si possono anche farcire con un ripieno di vitello in luogo dell'osso. Le olive salate distaccate dall'osso, quelle marinate nell'olio, nonchè quelle farcite con sardelle, s'adoperano per l'insalata italiana.
la forma primitiva; indi vengono scottate con acqua bollente per alcuni minuti. Si possono anche farcire con un ripieno di vitello in luogo dell'osso
Accademia della crusca