POZZO DI BORGO, Carlo Andrea, conte di Pozzo di Borgo, nato in Corsica, statista russo, fu ambasciatore a Parigi ed a Londra. — Potage à la Pozzo di Borgo, brodo chiaro di salmone con fettine di salmone farcite di tartufi.
Borgo, brodo chiaro di salmone con fettine di salmone farcite di tartufi.
SYBARITE (à la) alla sibarita, abitante di Sibari, antica città della Lucania, i cui abitanti (sibariti) erano noti come crapuloni e dediti alla lussuria. Perdreaux à la Sybarite, pernici farcite di fegatini di selvaggina e tartufi, indi arrostite allo spiedo.
lussuria. Perdreaux à la Sybarite, pernici farcite di fegatini di selvaggina e tartufi, indi arrostite allo spiedo.
VIARD — celebre cuoco francese e scrittore di gastronomia - Aubergines à la Viard, melanzane farcite di funghi triti con prezzemolo, midolla di pane, burro, acciuga, e cucinati al forno.
VIARD — celebre cuoco francese e scrittore di gastronomia - Aubergines à la Viard, melanzane farcite di funghi triti con prezzemolo, midolla di pane
1/2 kg. costata di bue 40 gr. di burro 4 carote, prezzemolo 1 pugno di funghi secchi 100 gr. di olive verdi farcite, 1 spicchio d'aglio 1 bicchiere di vino rosso Sale, pepe
1/2 kg. costata di bue 40 gr. di burro 4 carote, prezzemolo 1 pugno di funghi secchi 100 gr. di olive verdi farcite, 1 spicchio d'aglio 1 bicchiere
40. Frittura d'uova farcite alla polonese. — Preparate delle uova farcite e finite come a N. 11 (Vedi uova), intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel pane, friggetele e servitele come sopra N. 39.
40. Frittura d'uova farcite alla polonese. — Preparate delle uova farcite e finite come a N. 11 (Vedi uova), intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel
23. Coscie di pollanca farcite in salsa périgueux. - Levate l' osso a 8 coscie di pollanca; fate un po' di farcia che basti per riempire le coscie, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; farcite le coscie; cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 24, salse).
23. Coscie di pollanca farcite in salsa périgueux. - Levate l' osso a 8 coscie di pollanca; fate un po' di farcia che basti per riempire le coscie
23. Coscie di pollanca farcite in salsa périgueux. — Levate l'osso a 8 coscie di pollanca; fate un po' di farcia che basti per riempire le coscie, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; farcite le coscie, cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 21, salse).
23. Coscie di pollanca farcite in salsa périgueux. — Levate l'osso a 8 coscie di pollanca; fate un po' di farcia che basti per riempire le coscie
Costolette farcite. Tolte le parti fibrose, si raschia giù dalle costole mozzate la carne aderente, e dopo averle salate, battute ed apparecchiate in bella forma, le costolette si passano al pane grattato e si mettono a friggere come le precedenti.
Costolette farcite. Tolte le parti fibrose, si raschia giù dalle costole mozzate la carne aderente, e dopo averle salate, battute ed apparecchiate in
Per ottenere dalla spalla d'un capriuolo delle braciuoline morbide, si libera la carne dalle pellicole e fibre, raschiandola giù con un coltello, e si preparano delle bistecche farcite (come a pag. 211), che si soffriggono rapidamente nel burro.
si preparano delle bistecche farcite (come a pag. 211), che si soffriggono rapidamente nel burro.