49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque, purchè buona.
49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque
48. Zuppa di pane farcito. — Fate una farcìa come si è detto per la zuppa di quénelles (V.N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di farcìa dello spessore di uno scudo; mettetele su d'una tegghia unta di burro e fatele friggere di bel colore mettendovi fuoco sotto e sopra, oppure mettendole al forno che riescono ancor meglio. Quando siano ben secche e bionde, tagliatele a piacimento o quadrate, o rotonde, quindi ponetele in zuppiera con 2 litri di buon brodo, un po' di cacio e servite.
48. Zuppa di pane farcito. — Fate una farcìa come si è detto per la zuppa di quénelles (V.N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di
Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa
32. Pasticcio caldo alla Périgueux. — Preparate una crostata come sopra N. 31, ma invece di riempirla di meliga, mettete della farcìa di vitello (V. N. 15 o 23 freddi), e se volete un pollastro nel mezzo tagliato in quattro, coprite come si è detto sopra col coperchio di pasta, indoratela e fatela cuocere al forno a calore moderato per 2 ore circa, e se prende troppo colore inviluppatelo di carta bianca un po' inumidita; cotta scopritela, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N. 21 (V. salse), ricoperta, servitela sul piatto di bella figura (V. disegno, tav. 1, fig. 12).
32. Pasticcio caldo alla Périgueux. — Preparate una crostata come sopra N. 31, ma invece di riempirla di meliga, mettete della farcìa di vitello (V
32. Bodino alla Richelieu. — Fate una farcia come abbiamo detto a N. 29 (Vedi zuppe), riempitene un cucchiaio che sia il doppio degli altri cucchiai ordinari, fate un buco nel mezzo della farcia e riempitelo d'un salpicon fatto come a N. 32 (Vedi guerniture), ricoprite colla farcia affichè l'intingolo resti nel mezzo e liscio sopra, prendete questo inviluppo con un altro cucchiaio di pari grandezza e bagnato nell'acqua calda, e deponete la farcia coll'intingolo in un tegghia unta e fate così per tutti gli altri bodini che volete ottenere; versatevi sopra dell'acqua bollente finchè li copra e lasciateli sul bollore finchè ben rappresi; scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli, friggeteli e serviteli come le cervelle a N. 4 (Vedi fritture grasse). Si fanno pure in altro modo rotolate la farcìa, formate dei bastoni grossi come il dito pollice e lunghi 5 centimetri, allargateli un poco, farciteli con il salpicon, copriteli di farcìa sopra, facendo che l'intingolo resti nel mezzo, appiattiteli un poco, intrisi nell'uovo sbattuto con sale, rotolati nel pane friggeteli e serviteli come le costolette a N. 22 (Vedi fritture grasse). Si può unire per farcirli dei tartufi bianchi o dei funghi triti. Si dà loro la forma piatta od a cuore, e dopo averli intrisi nell'uovo e panati si friggono al burro, son detti costolette fine.
a N. 4 (Vedi fritture grasse). Si fanno pure in altro modo rotolate la farcìa, formate dei bastoni grossi come il dito pollice e lunghi 5 centimetri
33. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta come a N. 9 (Vedi composti), spianata e spessa uno scudo, umiditela con un po' d'uovo sbattuto e fatele sopra in linea retta tanti mucchietti grossi come noci della farcìa preparata solamente sino a metà del foglio, ripiegate l'altra metà sopra, premete col dito leggermente all'intorno della farcìa, tagliateli a forma di mezza luna (Vedi disegno tav. 2, fig. 16), friggeteli adagio di color dorato come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse). Si possono far cuocere in tegghia con fuoco sotto e sopra o meglio al forno però primo indorate coll'uovo.
33. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta
34. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e fatevi sopra tanti mucchietti colla medesima farcìa come sopra N. 33, finitele allo stesso modo e verniciatele con uovo sbattuto e fatele cuocere al forno finchè cotte, dorate, cresciute al doppio, croccanti, sfogliate servitele caldissime. Invece della suddetta farcia si può mettere come quella a N. 29 (Vedi zuppe), mischiandole dei tartufi o lingua salata, prezzemolo ogni cosa trita.
fatevi sopra tanti mucchietti colla medesima farcìa come sopra N. 33, finitele allo stesso modo e verniciatele con uovo sbattuto e fatele cuocere al
17. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e coi ritagli fate una farcìa e formate le polpette in ogni modo come quelle di vitello (Vedi N. 22, vitello) e servitele allo stesso modo.
17. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e coi ritagli fate una farcìa e formate le polpette in ogni
6. Coscia di cervo farcita marmoreggiata (marbrée). — Prendete una coscia o spalla di cervo, disossatela, levatele della carne dal mezzo e fatene una specie di borsa: fate una farcìa come s'è detto a N. 20 e 21 (Vedi vitello); faicitela, finitela e cuocetela come si è detto pel vitello (Vedi N. 20 e 21).
specie di borsa: fate una farcìa come s'è detto a N. 20 e 21 (Vedi vitello); faicitela, finitela e cuocetela come si è detto pel vitello (Vedi N. 20
6. Oca farcita alla novarese. - Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello privata dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto ben fino; unitevi 1 ettogramma di riso; avrete un' oca ben nettata come s'è detto sopra N. 5, empitela della suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi composti, N. 17).
suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto
15. Pollo d'India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette, e prive dai nervi e pellicola intingetele nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolte nel pane grattugiato, ponetele su tegghia con burro fuso; tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele d'una farcìa fatta come si è detto sopra N. 13, cucitele dando loro la forma di piccoli giamboni, e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto salsatele (Vedi sopra, N. 13), ponetevi sopra i filetti che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo: oppure serviteli separatamente con diversa salsa ed avrete due piatti. Usasi pure farcire il pollo d'India coi tartufi neri come il fagiano alla périgord (Vedi sopra, N. 10) e si serve allo stesso modo.
burro fuso; tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele d'una farcìa fatta come si è detto sopra N. 13, cucitele dando loro la
11. Carpione decorato di tartufi neri all'italiana. - Fate cuocere un carpione come sopra N. 9, a metà cottura lasciatelo raffreddare, fate quindi una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste, pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica di pane cotta con mezzo bicchiere di fior di latte, divenuta asciutta e fredda più un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo ed aglio triti, ed un uovo intiero, il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e mescolate che resti ben liscia, asciugate il carpione, posto su tortiera unta, fategli sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo, umidito di bianco d'uovo decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce, copritelo con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcìa si raffermi; fate col resto della farcìa tante pallottole (Vedi N. 29, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse), ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite.
una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste, pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con 1 ettogramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll'istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e cocomeri all'aceto e servite caldo.
, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione
30. Quenelles di luccio alla Richelieu farciti in salsa. - Fate una farcìa di buon gusto come s'è detto sopra al N. 11 pel carpione, gettatene grosso una oliva nell' acqua bollente salata, lasciatela sul bollore senza bollire per 10 minuti, tratta fuori se riesce troppo dura aggiungete un po' di salsa o fior di latte nella farcìa o delle uova se troppo tenera, in modo che abbiate una farcìa che stia insieme facilmente; avrete due cucchiai a bocca, tenetene uno nell'acqua calda e colmate l'altro di farcìa, fate un buco nel mezzo della medesima, riempitelo con un po' d'intingolo fatto come al N. 33 (Vedi guerniture), lisciatelo col coltello umidito nel bianco di uovo, ripigliate il tutte coll'altro cucchiaio caldo e bagnato, e ponetelo sopra una tegghia unta, e fate così pel restante della farcìa; coprite poscia i quenelles con acqua bollente e salata e teneteli sul bollore senza bollire per 20 minuti, rappresi, sgocciolati su tovaglia poneteli sul piatto in corona con nel mezzo una buona béchamelle al magro (Vedi N. 5, salse), od altra, oppure una purée a piacimento.
30. Quenelles di luccio alla Richelieu farciti in salsa. - Fate una farcìa di buon gusto come s'è detto sopra al N. 11 pel carpione, gettatene grosso
34. Filetti di pesci persici alla béchamelle. - Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo, levate loro tutte le reste senza guastarli, passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma voluta (Vedi disegno, tav. 5, fig. 5); decorateli (Vedi N. 12, carpione), posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra, friggeteli per 5 minuti; un po' biondi d'ambe le parti, spolverizzati di sale umiditi col sugo d'un limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5 salse), oppure con una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (Vedi N. 3 brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcìa magra (Vedi luccio, N. 30) e rappreso entro uno stampo (Vedi N. 2 composti) e serviteli.
N. 5 salse), oppure con una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (Vedi N. 3 brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcìa magra (Vedi luccio, N
41. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. - Avrete una farcìa fatta come s'è detto al N. 30 pel luccio e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti come al N. 34; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse il dito pollice, infarinatele; poste in tegame con burro, friggete adagio con fuoco sotto e sopra; finchè sono tenere, servitele sopra la purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
41. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. - Avrete una farcìa fatta come s'è detto al N. 30 pel luccio e dei filetti di tinche o di
14. Filetti di merlano alla francese decorati. - Levate i filetti a due merlani di 3 ettogrammi caduno (Vedi N. 34, pesci persici), schiacciati un po' che restino spessi un dito, tagliateli tondi e larghi 6 centimetri, posti su tortiera con burro fuso sotto, umiditi con un po' di bianco d'uovo, ponetevi sopra una fetta sottile di tartufo nero larga uno scudo: fate quindi cogli avanzi della carne del pesce una farcìa (Vedi N. 30, luccio), tutta finita allungatela con uova e salsa per formarne la quantità che desiderate. Decorate uno stampo a bordura unto di burro con tartufi neri, versate la farcìa preparata nello stampo senza guastare la decorazione, e fatela rapprendere al bagno di Maria (Vedi N. 2, composti); quindi fate cuocere i filetti al fuoco ardito, appena raffermi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, cotti ristretti, rovesciate il bordo sul piatto, disponete i filetti sopra con nel mezzo una buona salsa bianca (Vedi N. 4, salse), unita a 30 quénelles grossi come avellane con 30 pezzetti di funghi freschi cotti in bianco con un po' d'acqua, sale, sugo di limone; il tutto di buon gusto, servite caldo.
, ponetevi sopra una fetta sottile di tartufo nero larga uno scudo: fate quindi cogli avanzi della carne del pesce una farcìa (Vedi N. 30, luccio), tutta
45. Polpette di storione in salsa. - Prendete 6 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiacciatele un po'; fate cogli avanzi una farcìa come s'è detto pel luccio (Vedi N. 30, luccio), tutta finita ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette, rotolate leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio, colorite, bagnatele con un po' d'acqua, rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
pollice, schiacciatele un po'; fate cogli avanzi una farcìa come s'è detto pel luccio (Vedi N. 30, luccio), tutta finita ponetene quanto una noce su
30. Cocomeri farciti al sugo. - Levate la pelle a 6 cocomeri verdi e tenerelli, tagliateli un po' alle due estremità, levate loro la trippa senza guastarli, fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 29 (Vedi zuppe), poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, coperti di buon sugo di carne arrostita un po' ridotto, ad una fetta sottile di lardo, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, d'un bel color biondo e con la farcìa cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
guastarli, fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 29 (Vedi zuppe
43. Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di grasso e di magro. - La lattuga è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce pochissimo, calma l'irritazione dello stomaco; mangiasi cruda in insalata o cotta in minestra, o in purée o farcita. Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche, levate le foglie verdi d'intorno e le parti dure del tronco; lavate bene, fatele bollire nell'acqua con sale per 12 minuti, sgocciolate su tovaglia, allargatele bene, spolverizzatele di cacio, sale, pepe e spezie, mettete un pezzo di burro fresco su caduna e inviluppatele a forma di fico, o meglio invece del burro farcitele con farcìa fatta come a N. 29 o 34 (Vedi zuppe), poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fuso e delle fette sottili di ventresca o del giambone di maiale, più due bicchieri di buon sugo o brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e asciutte e servitele o per piatto guernendole di crostini di pane con tramezzo la ventresca, o per guernitura a carne. Se si vogliono al magro si farciscono soltanto con burro, formaggio e fior di latte come i cavoli (Vedi N. 6, guerniture).
meglio invece del burro farcitele con farcìa fatta come a N. 29 o 34 (Vedi zuppe), poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fuso e delle fette
5. Galantina di volaglia alla borghese. - Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene, disossatelo senza guastare la pelle, allargategli la carne, spianatelo ugualmente battendolo un poco: avrete 8 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle, tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri, fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, 1 ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cocomeri verdi all'aceto, ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota; mondate, tagliate e lasciate il tutto così per 24 ore: fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio, mischiate pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo, passate il tutto o no al setaccio. Stendete largo e lungo il cappone su tovaglia il più che potete ponetegli sopra uno strato di farcia e sopra questa ponete, per lungo una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi, riponete uno strato di farcìa sopra e continuate così finchè avete della farcia e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago, posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e 1 litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore che sia coperta dal liquido, ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo: posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto, chiarificatela (Vedi sopra n. 4), fatta rappigliare ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina (Vedi disegno, tav. 6, fig. 2, 3, 4, 5). La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra, si fa allo stesso modo. Badate però, onde la galantina stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte, e non ponendo uova nella sua farcìa, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo; e questo sia detto per qualunque composto freddo.
prezzemolo, carota; mondate, tagliate e lasciate il tutto così per 24 ore: fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3
7. Galantina di vitello marmoreggiata all'antica. - Prendete un chilogramma e mezzo di coscia di vitello, netta dai nervi e pellicola, tagliatene 32 filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro, schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio: tagliate 8 pezzi di lardo e 8 di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti; fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po' di pepe, spezie, sale; allargate i filetti su tovaglia, fate su ciascuno uno strato di farcìa spesso uno scudo, ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui rimanenti, dei cocomeri verdi all'aceto e dei pistacchi, rotolateli uno ad uno formando tante polpette; stendete una fetta della stessa coscia che sia sottile, lunga e larga quanto la pelle d'un cappone, allargatele sopra uno strato di farcìa quindi ponetele sopra le polpette l'una su l'altra con farcìa tra mezzo e all'intorno, rotolate formando un grosso polpettone, inviluppata in una tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto, chiarificata, servitela come sopra N. 5.
lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti; fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio
Preparate una noce di coscia di vitello farcita (Vedi n. 20, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa, posta in tegame e colorita un po' di color biondo bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto, fate riscaldare la cottura della medesima, passata alla tovaglia digrassatela e chiarificatela (Vedi sopra n. 4), rappresa sul ghiaccio guernitene la coscia e servite.
Preparate una noce di coscia di vitello farcita (Vedi n. 20, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa, posta in tegame e colorita un po' di
11. Testa di maiale o di cinghiale farcita. - Sbollentate e rendete bianca una testa di porco o di cinghiale, disossatela senza guastarle la pelle, marinatela per 2 giorni con olio, aceto, sale, pepe, lauro, cipolla, carota, prezzemolo, spezie e 30 grammi di salnitro: fate una farcìa con 4 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi; con altrettanto di coscia di maiale e di lardo, il tutto trito fino e ben pestato con 3 uova intiere, mezzo bicchiere di rhum, un po' d'aglio con prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, mischiatele 5 ettogrammi di lingua alla scarlatta, tagliata grossa come noci, altrettanto di coscia di vitello, di lardo e di tartufi neri pelati, 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati, unite il tutto con un po' d'aceto; stendete la testa su tovaglia, ponete sopra la farcìa, cucitela dandole bella forma, inviluppata in una tovaglia e posta in una pentola di adatta grandezza con le ossa e avanzi, più la verdura della marinata, un litro di vino bianco, un bicchiere d'aceto e dell'acqua finchè la testa resti sommersa nel liquido, un po' di sale, fatela bollire adagio per 6 ore circa finchè tenera; posta in un vaso di terra e raffreddata nettatela dalla servietta; scaldate e disgrassate la sua cottura passata alla tovaglia fate la gelatina e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) congelata sul ghiaccio guernitene la testa che avrete in parte tagliata. La testa d'un vitello si farcisce nello stesso modo. Puossi dare alla testa la sua forma primitiva adoperando della grassa di rognone di bue pestata e passata o non al setaccio; unita a del nero di fumo. La testa si serve pure calda con qualche purée o salsa forte.
, marinatela per 2 giorni con olio, aceto, sale, pepe, lauro, cipolla, carota, prezzemolo, spezie e 30 grammi di salnitro: fate una farcìa con 4
16. Piccole galantine di quaglie o tordi. - Prendete delle quaglie o tordi, spennati, abbrustoliti e netti, tagliateli per di dietro sino a metà la schiena, levate via le interiora e gli ossicini, sfregateli colla polpa d'un limone, riempiteli d'una farcìa fatta come sopra al n. 15; cuciti, posti in tegame, fateli cuocere allo stesso modo che le coscie (Vedi sopra n. 15) e serviteli con la gelatina fatta colla loro cottura (Vedi n. 5, freddi). Un piccione, un pollastro, si farciscono allo stesso modo, e se si vogliono servire caldi con qualche purée, invece di mettere della colla si mette del brodo.
schiena, levate via le interiora e gli ossicini, sfregateli colla polpa d'un limone, riempiteli d'una farcìa fatta come sopra al n. 15; cuciti, posti
33. Fegato freddo d'oca in terrina (paté de foie gras). - Prendete uno o due fegati d'oca ben netti dal fiele, poneteli in tegame sul fuoco con acqua fredda, un po' di sale, ed allorché stanno per bollire, gettateli nell'acqua fresca, tratti su tovaglia, tagliateli un poco all'intorno, inchiodateli con 1 ettogramma di tartufi neri, pelati e tagliati a filetti grossi un dito: pestate quindi i ritagli dei fegati e dei tartufi ben netti con 2 ettogr. di lardo ed un po' di cipolla e prezzemolo trito, un fungo fresco od all'aceto, grosso come una noce, un po' di sale, pepe, spezie e 4 rossi d'uova; il tutto ben pesto passatelo al setaccio, mischiategli 3 cucchiai di rhum, 1 ettogramma di burro fresco appena fuso, ponete la metà di questa farcìa in una terrina di adatta grandezza, ponete sopra i fegati e poi l'altra metà della farcìa copritela, fate cuocere adagio al forno per 3 ore circa, raffreddato sul ghiaccio, pulite la terrina e servite nella medesima con gelatina a parte: invece di fegato d'oca si può adoperare quello di volaglia o di vitello da latte.
; il tutto ben pesto passatelo al setaccio, mischiategli 3 cucchiai di rhum, 1 ettogramma di burro fresco appena fuso, ponete la metà di questa farcìa
35. Farcìa magra per vari usi. - Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d'altro pesce, privata dalla pelle e reste, pestatela fina, unitele una quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte, resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro, quanto avete di carne, più 2 uova intere, un po' di pepe, sale, spezie, il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anche se volete con un po' di tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo 10 minuti di lenta bollitura se riesce troppo molle aggiungete delle uova, e se troppo dura del fior di latte.
35. Farcìa magra per vari usi. - Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d'altro pesce, privata dalla pelle e reste, pestatela fina, unitele una
37. Pasticcio magro di qualunque pesce. - Fate una farcìa come sopra al n 36, riempitene uno stampo infoderato di pasta, come s'è detto al n. 24 (Vedi freddi), e fate cuocere allo stesso modo che il pasticcio all'auna, e servite con della gelatina fatta come sopra al n. 36.
37. Pasticcio magro di qualunque pesce. - Fate una farcìa come sopra al n 36, riempitene uno stampo infoderato di pasta, come s'è detto al n. 24
25. Pasticcio caldo alla Périgueux. — Preparate una crostata come sopra N. 24, ma, invece di riempirla di meliga, mettete nel mezzo della farcìa di vitello (V. N. 13 o 20 freddi), e, se volete un pollastro tagliato in quattro, coprite, come si è detto sopra, col coperchio di pasta, indoratela e fatela cuocere al forno a calore moderato per 2 ore circa, e, se prende troppo colore, inviluppatelo di carta bianca un po' inumidita; cotta, scopritela, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N, 21 (V. salse) ; ricoperta, servitela sul piatto di bella figura.
25. Pasticcio caldo alla Périgueux. — Preparate una crostata come sopra N. 24, ma, invece di riempirla di meliga, mettete nel mezzo della farcìa di
19. Carne farcita alla dauphine. — Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse due scudi; schiacciatele sottili; accoppiatele due a due mettendo frammezzo ad esse uno strato spesso uno scudo di farcìa come quella dei croccanti al N. 15 (V. fritture); intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane pesto dando loro bella forma tonda; ponetele in tegghia con burro raffinato e fatele friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere e rapprese nel mezzo, servitele calde. — Si possono pur friggere alla saint florentine.
; accoppiatele due a due mettendo frammezzo ad esse uno strato spesso uno scudo di farcìa come quella dei croccanti al N. 15 (V. fritture); intingetele
32. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta come a N. 8 (Vedi composti); spianata e spessa uno scudo, umiditela con un po' d'uovo sbattuto e fatele sopra in linea retta tanti mucchietti, grossi come noci, della farcìa preparata, solo però sino a metà del foglio; ripiegate l'altra metà sopra, premete col dito leggermente all'intorno della farcìa; tagliate a forma di mezza luna le risole; friggetele adagio di color dorato come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse) — Si possono far cuocere in tegghia con fuoco sotto e sopra o meglio al forno, però prima spalmatele coll'uovo.
32. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta
33. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 22 (Vedi composti); spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e fatevi sopra tanti mucchietti colla medesima farcìa come sopra N. 32; finite allo stesso modo; spalmateli con uovo sbattuto e fateli cuocere al forno finchè cotti, dorati, cresciuti al doppio, croccanti, sfogliati; serviteli caldissimi.
fatevi sopra tanti mucchietti colla medesima farcìa come sopra N. 32; finite allo stesso modo; spalmateli con uovo sbattuto e fateli cuocere al forno
20. Polpettine e polpettone alla borghese. — Prendete 6 ettogrammi di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fette larghe tre dita, spesse un dito; schiacciatele sottili e pareggiatele; fate una farcìa coi ritagli della coscia; avrete 3 ettogrammi di carne, 2 ettogrammi di lardo o grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, quanto una noce di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe e spezie; tritate il tutto ben fino, aggiungetevi un uovo intero e pestatelo nel mortaio; fatene tanti mucchietti quante sono le fette di carne, avviluppatene uno in ciascuna di queste; formate le polpette grosse come il dito pollice, leggermente spolverizzate di farina bianca, legatele; poste in tegame con un ettogramma di burro, fatele friggere adagio; un po' rosolate, bagnatele con un po' di brodo e fatele cuocere tenere a cottura ridotta; servitele con salsa sopra o con qualche purée (Vedi N. 21, guerniture). — Invece di fare tante polpettine se ne può fare una sola detta polpettone con una larga fetta di coscia battuta sottile.
tre dita, spesse un dito; schiacciatele sottili e pareggiatele; fate una farcìa coi ritagli della coscia; avrete 3 ettogrammi di carne, 2 ettogrammi
22. Sautés panati per ammalati o convalescenti. — Preparate un po' di farcìa come s'è detto sopra, N. 21, tagliate delle fettine di coscia di vitello giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili; ponetevi sopra un po' di farcìa ben allargata ed uguale, riponete sopra una fettina di carne; fate di tutte così; bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro, fatele cuocere adagio; colorite d'ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e, se si vuole, con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
22. Sautés panati per ammalati o convalescenti. — Preparate un po' di farcìa come s'è detto sopra, N. 21, tagliate delle fettine di coscia di vitello
16. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ritagli, fate una farcìa; formate le polpette in ogni modo come quelle di vitello (Vedi N. 20 vitello) e servitele allo stesso modo.
16. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ritagli, fate una farcìa; formate le polpette in ogni
21. Spalla di montone farcita alla piemontese. — Disossate una spalla di montone a forma di una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e prezzemolo per due ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne di montone, netta dal grasso, pelle e nervi, più 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo; tritando o pestando bene il tutto, aggiungendo 2 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, 2 cucchiai di rhum e quanto un uovo di mollica di pane inzuppata nel fior di latte, e mischiando bene tutto. Mettete la farcia entro la spalla che avrete asciugata; cucitela formando una palla rotonda; posta in tegame con la sua marinata e verdura ed un ettogramma di burro, fatela rosolare; versatevi sopra mezzo litro di brodo od acqua ed altrettanto di vino bianco, un po' di sale e fate cuocere adagio per due ore circa; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette sottili levando il filo, e servitela con del choucroute sotto (Vedi N. 5, guerniture), oppure servitela con salsa fatta col sugo della sua cottura — Si può unire alla farcìa della lingua salata e tartufi neri tagliati a dadi.
prezzemolo per due ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne di montone, netta dal grasso, pelle e nervi, più 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e
6. Oca farcita alla novarese. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello pulita dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra, N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi zuppe, N. 23).
suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra, N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto
Pollo d'India alla lombarda. — Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia N. 1), levatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette; privi dai nervi e pellicola, intingeteli nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele di una farcìa fatta come si è detto sopra, N. 13; cucitele dando loro la forma di piccoli prosciutti e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra al N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto, versatevi sopra la salsa (Vedi sopra, N. 13). Ponete sopra i filetti, che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo. — Si può servire separatamente coscie e filetti con diversa salsa ed avrete due piatti.
fuso. Tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele di una farcìa fatta come si è detto sopra, N. 13; cucitele dando loro la
11. Carpione decorato di tartufi neri all'italiana. — Fate cuocere un carpione come sopra, N. 9; a metà cottura lasciatelo raffreddare. Fate quindi una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste; pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica di pane cotta con mezzo bicchiere di fior di latte, divenuta asciutta e fredda, più un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo ed aglio triti, ed un uovo intiero; il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e fate che resti ben liscio. Asciugate il carpione: posto su tortiera unta, fategli sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo; umidito di bianco d'uovo, decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce; copritelo con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcìa si raffermi. Fate col resto della farcìa tante pallottole (Vedi N. 60, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse). Ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite.
una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste; pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di
38. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. — Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti come al n. 31; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse come il dito pollice, infarinatele; poste in tegame con burro, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
38. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. — Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti
42. Polpette di storione in salsa. — Prendete 6 ettogrammi di storione, lavategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiacciatele un po' ; fate cogli avanzi una farcìa; tutta finita, ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette rotolatele leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio; colorite, bagnatele con un po' d'acqua; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
pollice, schiacciatele un po' ; fate cogli avanzi una farcìa; tutta finita, ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette rotolatele
30. Cetrioli farciti al sugo. — Levate la buccia a 6 cocomeri verdi e tenerelli; tagliateli un po' alle due estremità, levate loro i semi senza guastarli; fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 60 (Vedi zuppe); poneteli in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale; coperti di buon sugo di carne arrostita un po' ridotto, ed una fetta sottile di lardo, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, di un bel color biondo e con la farcia cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
guastarli; fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 60 (Vedi zuppe
5. Galantina di volatila alla borghese. — Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo; tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene; disossatelo senza guastare la pelle; allargategli la carne, spianatelo uguale battendolo un poco. Avrete otto ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle; tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri; fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, un ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cetrioli all'aceto; ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota, mondate e tagliate; lasciate il tutto così per 24 ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio; mischiate, pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo; passate o no il tutto al setaccio. Stendete, largo e lungo più che potete, il cappone su tovaglia; ponetegli sopra uno strato di farcìa e, sopra questa, ponete per lungo, una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi; riponete uno strato di farcìa sopra, e continuate così finchè avete della farcìa e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago. Posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e un litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore coperta dal liquido; ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo. Posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto; chiarificatela (Vedi sopra n. 4), e fattala rapprendere ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina.
prezzemolo, carota, mondate e tagliate; lasciate il tutto così per 24 ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi
Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo. Questo sia detto per qualunque composto freddo.
Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa
6. Galantina di vitello marmoreggiata all'antica. — Prendete un chilogramma e mezzo di coscia di vitello; netta dai nervi e pellicola, tagliatene 32 filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro; schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio. Tagliate otto pezzi di lardo e otto di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po' di pepe, spezie, sale. Allargate i filetti su tovaglia; fate su ciascuno uno strato di farcìa spesso uno scudo; ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui rimanenti dei cetrioli all'aceto e dei pistacchi; rotolateli uno ad uno formando tante polpette. Stendete una fetta della stessa coscia che sia sottile, lunga e larga quanto la pelle d'un cappone, allargatele sopra uno strato di farcìa quindi ponetele sopra le polpette l'una su l'altra con farcìa tra mezzo e all'intorno; rotolate formando un grosso polpettone; inviluppata in una tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto; chiarificata, servitela come sopra N. 5.
di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po' d
7. Coscia di vitello farcita alla gelatina. — Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa; posta in tegame e divenuta un po' di color biondo, bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto; fate riscaldare la cot-tura della medesima; passata alla tovaglia, digrassatela e chiarificatela (Vedi sopra n. 4); rappresa sul ghiaccio guernitene la coscia e servite.
7. Coscia di vitello farcita alla gelatina. — Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa
10. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. — Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i rognoni; spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice; marinateli per 20 ore con aceto, olio. Avrete altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo bicchiere di rhum. Aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcìa fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle ossa e dei nervi, più cinque ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto; unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie e sale. Fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2, brodo), e, ridotto a sciroppo con un po' di colla, mischiatelo alla farcìa e questa colla carne tagliata a dadi; il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi); inviluppatela e fate cuocere; formate la gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. — La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo. — Invece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue.
bicchiere di rhum. Aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcìa fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle
13. Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe. — Nettate e disossate due coscie di gallinaccio o d'oca, tagliatele a metà; fate una farcìa con 3 ettogrammi di coscia di vitello, due ettogrammi di lardo un po' d'aglio e prezzemolo; tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie; posto in terrina con un ettogramma di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri tutti tagliati a dadi, grossi come nocciuole, più 60 grammi di pistacchi bagnati in acqua bollente e pelati verdi, mezzo bicchiere di rhum, il tutto ben mischio insieme, riempitene bene le coscie formando come delle galantinelle; cucitele; poste in un tegame con una cipolla, un po' di carota tagliata, di grasso trito o burro, più le ossa tolte dalle coscie, fatele biondeggiare; bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e con colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi); allungata con acqua, fate cuocere adagio finchè tenere; raffreddate, servitele con la gelatina fatta colla loro cottura (Vedi n. 5, freddi).
13. Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe. — Nettate e disossate due coscie di gallinaccio o d'oca, tagliatele a metà; fate una farcìa con 3
22. Farcia magra per vari usi. — Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d'altro pesce; privata dalla pelle e reste, pestatela fina; unitele una quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte; resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro quanto avete di carne, più due uova intere, un po' di pepe, sale, spezie; il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anco se volete con un po' di tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo dieci minuti di lenta bollitura se riesce troppo molle aggiungete delle uova, e se troppo dura del fior di latte.
tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo dieci
Accademia della crusca