Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
Alcuni lo chiudono in una gabbia da polli L'Apicio fatta espressamente, ma bisogna prima spennargli un poco la testa, e tra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo oscuro, e fargli prendere un poco d'aria soltanto la mattina.
gabbia in un luogo oscuro, e fargli prendere un poco d'aria soltanto la mattina.
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 145.
Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce
Antremè = Raschiate delle picciole zucchette, tagliatele in fettine, conditele con un poco di sale per fargli rendere l'acqua, spremetele, fatele cuocere dolcemente nella padella con un poco di strutto, o butirro; quando saranno color d'oro, metteteci dentro le uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di sugo di pomidoro, e servite con sopra un poco di Sugo, o Culì.
Antremè = Raschiate delle picciole zucchette, tagliatele in fettine, conditele con un poco di sale per fargli rendere l'acqua, spremetele, fatele
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
pag. 13 e 14. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, ovvero ad un forno gagliardo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di vostro genio, e che si trova qui sopra descritto.
butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala
Per ingrassate un cappone, che potrà servire di regola per la capponessa, galletta, e gallinaccietto, si deve chiudere in una gabbia da polli fatta espressamente, come si dirà in appresso, ma bisogna prima spennargli un poco la testa e fra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo alquanto oscuro, e fargli prendere un poco d'aria la mattina.
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 95.
Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce
Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli prendere colore al forno; quindi lo coprono di fette di lardo imbianchite con brodo, lo fanno cuocere al forno, e lo servono nello stesso modo.
Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli
Quando sarà quasi cotta scartatela, fategli prendere un bel colore ad un fuoco allegro, e servitela con sopra un gran sugo di limone, e quella Salsa, o Ragù, che più credete a pro posito sì di grasso, che di magro. Potete an cora dopo scartata l'Anguilla spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, fargli pren dere un bel color d'oro, e servirla con sotto una Salsa piccante, o di grasso, o di magro.
fino, fargli pren dere un bel color d'oro, e servirla con sotto una Salsa piccante, o di grasso, o di magro.
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la Torta con entro le frutta sciroppate e fredde, e fargli poscia sopra una gratella stretta con filetti fini della stessa pasta, cioè o di mandorle, o croccante, o frolla all'olio, ma queste paste debbono essere stese assai sottili.
Torta con entro le frutta sciroppate e fredde, e fargli poscia sopra una gratella stretta con filetti fini della stessa pasta, cioè o di mandorle, o
Ma nè anche questa fu l'ultima delle mortificazioni subìte, perocchè avendone mandata una copia a una Rivista di Roma, a cui ero associato, non che dire due parole sul merito del lavoro e fargli un poco di critica, come prometteva un avviso dello stesso giornale pei libri mandati in dono, lo notò soltanto nella rubrica di quelli ricevuti, sbagliandone perfino il titolo.
dire due parole sul merito del lavoro e fargli un poco di critica, come prometteva un avviso dello stesso giornale pei libri mandati in dono, lo notò
Quando sarà cotto lo distaccherete con precauzione, lo disporrete sul piatto del servizio in metallo, spalmerete tutto il merluzzo con salsa pagnuola ristretta all'essenza di pesce, cospargetela con del pane grattuggiato, e mettetelo dentro al forno nuovamente per fargli prendere un bel color d'oro e quindi servitelo.
ristretta all'essenza di pesce, cospargetela con del pane grattuggiato, e mettetelo dentro al forno nuovamente per fargli prendere un bel color d'oro
Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.
Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e mettetelo al fuoco col burro. Aggiungetevi le patate e coprite il tutto col latte bollente e la panna. Lasciate cuocere una ventina di minuti.
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e
Nell'uso della cassetta di cottura bisogna tener presenti alcune importanti avvertenze: 1) venendo a mancare l'evaporazione, bisogna regolarsi a mettere molto meno liquido che per la cottura sul fuoco; 2) se si rendesse necessario togliere il recipiente dalla cassetta, prima della completa cottura, bisognerà rimettere il recipiente sul fuoco e fargli raggiungere il bollore, prima di rimetterlo in cassetta.
, bisognerà rimettere il recipiente sul fuoco e fargli raggiungere il bollore, prima di rimetterlo in cassetta.
Si fa cuocere tutto ciò adagio adagio sul fuoco, senza fargli prendere colore, quindi si aggiunge un mazzolino di gambi di prezzemolo, una costa di sedano, mezza foglia di lauro ed un ramoscello di timo.
Si fa cuocere tutto ciò adagio adagio sul fuoco, senza fargli prendere colore, quindi si aggiunge un mazzolino di gambi di prezzemolo, una costa di
Intanto metterete in una casseruola 100 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete 90 gr. scarsi di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino e badando di non fargli prendere colore.
fuoco lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino e badando di non fargli prendere colore.
Quando comincia a colorirsi sotto, bagnatelo poco alla volta con un buon bicchiere di vino bianco secco, e girate col mestolo per distaccarlo e fargli prendere un colore piuttosto scuro; aggiungete alla carne un mezzo spicchio d'aglio tritato insieme ad un pizzico di foglie di persa (maggiorana).
fargli prendere un colore piuttosto scuro; aggiungete alla carne un mezzo spicchio d'aglio tritato insieme ad un pizzico di foglie di persa (maggiorana).
Gli si mette sale, pepe e si gira sempre con un mestolo per fargli prendere colore da tutte le parti poi gli si toglie il grasso e si bagna o con vino; bianco secco, oppure con acqua e aceto, e contemporaneamente [inserto pubblicitario] gli si aggiunge un pizzico di rosmarino triturato con un pezzetto d'aglio.
Gli si mette sale, pepe e si gira sempre con un mestolo per fargli prendere colore da tutte le parti poi gli si toglie il grasso e si bagna o con
Intanto che fate il pesto fate cuocere in un casseruolino 25 gr. di burro con un cucchiaio di cipolla ed uno di prezzemolo triturati finissimi, girate questo soffritto per alcuni minuti sul fuoco leggero, ma senza fargli prendere colore.
, girate questo soffritto per alcuni minuti sul fuoco leggero, ma senza fargli prendere colore.
Meglio sarà quindi di tirargli il collo come si usa in Firenze col pollame e poi fargli uscire il sangue o da una scannatura, o dall'orbita di un occhio che si avrà cura di estrarre.
Meglio sarà quindi di tirargli il collo come si usa in Firenze col pollame e poi fargli uscire il sangue o da una scannatura, o dall'orbita di un
Quando tutto il semolino sarà assorbito, rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate lestamente il composto per allisciarlo e fargli prendere dell'elasticità.
Quando tutto il semolino sarà assorbito, rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate lestamente il composto per allisciarlo e fargli prendere dell
Frattanto disponete in corona il restante della farina, ponete nel mezzo di essa una buona presa di sale, un cucchiaio da zuppa di zucchero fino e due uovi, amalgamate e lavorate il tutto insieme per fargli prendere corpo.
due uovi, amalgamate e lavorate il tutto insieme per fargli prendere corpo.
Fate in modo che i pezzi si trovino un pò distanziati l'uno dall'altro. Seminate sulla pasta dello zucchero in granelli, soffiate per levarne il superfluo e metteteli a cuocere in forno ben chiuso per 20 minuti senza fargli prendere aria.
superfluo e metteteli a cuocere in forno ben chiuso per 20 minuti senza fargli prendere aria.
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo averlo atto ben sgocciolare, lo farete cuocere in casseruola con olio, poco aglio trinciato, e aceto, che verserete per ultimo.
Avendo del cavolo già preparato nella salamoja, come è descritto al num. 12, lo laverete a più acque, onde fargli lasciare il sale soverchio, e dopo
Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete cuocere tramenando sempre, senza fargli alzare il bollore.
cuocere tramenando sempre, senza fargli alzare il bollore.
Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tritato finamente, bagnateli fino a coprirli con salsa di pomidoro e fateli sobbollire per un quarto d'ora.
Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata
Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere.
questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere.
Poi bagnate nell'acqua un pezzo di tela, mettetevi le suddette frutta, e torcendo fortemente premetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una cazzaruola, onde fargli alzare 2 bollori.
Le pentole di terra sono preferibili a quelle di ferro o di rame, perchè si possono regolare meglio col fuoco, e così far bollire il brodo adagio adagio, come occorre se lo si vuole fare bene. Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante l'estate, occorre fargli alzare il bollore sera e mattina.
adagio, come occorre se lo si vuole fare bene. Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante l'estate, occorre fargli alzare il bollore sera e
Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre. Raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamine; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura.
Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre
Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello zucchero, e versatovi il latte vi si mescola poi la farina.
denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello
33. b) Pulite e sbianchite le cappelle de' lunghi nell'acqua salata, asciugateli con un panno, fate squagliare del butirro e fate un suolo di butirro e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l'acqua che solitamente fanno, e conservarli al fresco e all'asciutto.
e un suolo di funghi e sieno ben coperti del detto butirro ed una volta al mese si mettono sul fuoco per fargli che lascia l'acqua che solitamente
10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt'acqua per fargli perdere l'amaro levategli l'anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l'altra.
10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt'acqua per fargli perdere l'amaro levategli l'anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco
Mi è pervenuta, da lontano... lontano... la preghiera di una certa amorosa mogliettina che, avendo sposato un milanese, vorrebbe fargli la bella sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda.
Mi è pervenuta, da lontano... lontano... la preghiera di una certa amorosa mogliettina che, avendo sposato un milanese, vorrebbe fargli la bella
Accademia della crusca