Ricerca libera

Mescolate le due farine; fate la fontana e mettetevi nel mezzo il burro, le uova, le mandorle pestate e passate al setaccio, lo zucchero, una presa di sale e la buccia grattugiata di un limone; fate l'amalgama, formate la pasta e lasciatela riposare in luogo fresco per un'ora.

Mescolate le due farine; fate la fontana e mettetevi nel mezzo il burro, le uova, le mandorle pestate e passate al setaccio, lo zucchero, una presa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 368

Fate bollire il latte con la vainiglia. Sbattete l'uovo e unitevi a poco a poco le due farine; aggiungete il latte e un pizzico di sale. Lasciate in riposo per un paio d'ore in luogo tiepido. Poi fate le frittelle gettando la pasta nella padellina unta di burro ad una cucchiaiata per volta, come per fare le « crêpes ».

Fate bollire il latte con la vainiglia. Sbattete l'uovo e unitevi a poco a poco le due farine; aggiungete il latte e un pizzico di sale. Lasciate in

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 569

Idrati di carbone: vale a dire i cereali con le relative farine e zuccheri. Prima di tutti il grano, il pane, il riso e i dolci. Tutti i farinacei, come le patate, lenticchie, castagne, paste e tapioca. In questa seconda categoria, nemica della prima, bisogna comprendere anche i carciofi, i funghi, le banane e i fichi.

Idrati di carbone: vale a dire i cereali con le relative farine e zuccheri. Prima di tutti il grano, il pane, il riso e i dolci. Tutti i farinacei

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 595

713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti, che la contengono, sono: il grano o frumento, il gran turco, l'orzo, il riso, l'avena, il salep, la tapioca, il sagù, le patate, le castagne; i legumi, come fagiuoli, piselli, fave, ceci, lenticchie, ecc.

713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 285

La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.

La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 024

Vogliamo ora avvertire, che quando il pane dev'essere composto di farine di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma sibbene si comincierà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento, e poscia s'impasterà quella di segale coll'acqua salata, unendo per ultimo e manipolando insieme i due impasti.

Vogliamo ora avvertire, che quando il pane dev'essere composto di farine di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 026

Ragout de chicorèe. Faitez blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, ègouttez, divisèz — mettez dans la casserole, mouillez avec bouillon et beurre, liez avec farine — servez avec croûtons frits.

bouillon et beurre, liez avec farine — servez avec croûtons frits.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 082

Faitez blanchir les concombres, coupez-les, mettez-les en casserole avec beurre, une pincèe de farine, sautez-les, mouillez-les avec eau, sel et poivre, faitez-les cuire et rèduire, mettez du persil achè, muscade — liez avec jaunes d'oeufs et de crème, faitez cuire, sans laisser bouillir et servez.

Faitez blanchir les concombres, coupez-les, mettez-les en casserole avec beurre, une pincèe de farine, sautez-les, mouillez-les avec eau, sel et

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 090

Farina (da farre, Plinio). — Mil.: Farina. — Franc.: Farine. — Ted: Mehl. — Ingl.: Meal, Flour. Spagn.: Harina.

Farina (da farre, Plinio). — Mil.: Farina. — Franc.: Farine. — Ted: Mehl. — Ingl.: Meal, Flour. Spagn.: Harina.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 116

Nozioni sulle farine.

Nozioni sulle farine.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 010

Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.

Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 012

Si avverte, che quando il pane dev'essere composto di farina di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si comincerà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento e poi s'impasterà quella di segale con l'acqua salata, unendo por ultimo e manipolando insieme i duo impasti.

Si avverte, che quando il pane dev'essere composto di farina di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 013

Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate riescano di buon gusto e di bella sortita.

Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 267

Ma anche all'infuori delle ragioni ventilatesi nella lunga e dotta polemica fra i sostenitori e gli oppositori dell'abburattamento per le farine destinate al pane militare, due fatti, ormai messi in chiaro dalla lunga esperienza, determinarono nel nostro esercito l'adozione dell'abburattamento assai generoso del 15 %; questi sono:

Ma anche all'infuori delle ragioni ventilatesi nella lunga e dotta polemica fra i sostenitori e gli oppositori dell'abburattamento per le farine

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 013

1° di lievito debole o giovane, utile più specialmente nella stagione calda, per le paste tenere delle migliori farine;

1° di lievito debole o giovane, utile più specialmente nella stagione calda, per le paste tenere delle migliori farine;

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 015

II. Alterazioni derivanti dalla cattiva scelta delle farine.

II. Alterazioni derivanti dalla cattiva scelta delle farine.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 032

l'acaro delle farine ( Tyrogliphus farinae) (fig. 16);

l'acaro delle farine ( Tyrogliphus farinae) (fig. 16);

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 032

a) Il pane fabbricato con farine provenienti da grani avariati o malati, o con farine avariate di per loro per riscaldamento, fermentazione od umidità sofferta, apparisce compatto, pesante, soverchiamente umido, con mollica bruna, con crosta scura e screziata, e quando l'avaria della farina sia stata avanzata, può essere anche di sapore amaro, agro e di odore putrido. A tali estremi il pane, più che disgustoso e sospetto, può ritenersi assolutamente nocivo alla salute.

a) Il pane fabbricato con farine provenienti da grani avariati o malati, o con farine avariate di per loro per riscaldamento, fermentazione od

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 032

b)Il pane fabbricato con farine provenienti da frumenti misti a grani estranei può riuscire sommamente dannoso ed anche venefico. È per questo che, all'occorrenza, importa sapervi riconoscere la presenza delle più temibili di queste mondiglie, che possono ridursi a tre: melampiro o segala di prato; loglio; segala cornuta.

b)Il pane fabbricato con farine provenienti da frumenti misti a grani estranei può riuscire sommamente dannoso ed anche venefico. È per questo che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 032

“Cereali, farine, pane, ecc.” che io ne tolgo i dati:

“Cereali, farine, pane, ecc.” che io ne tolgo i dati:

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 035

La presenza di alcune di queste sostanze nel pane, come l'allume ed i solfati di rame e di zinco, oltre che ad indicare di per sè una falsificazione pericolosa, è quasi sicuro indizio di altra frode non meno grave: l'uso cioè nella fabbricazione del pane di farine, o tagliate con farine inferiori, o scadenti, od alterate, che quei sali hanno la virtù di render meglio panificabili. Per comodità di ricerca le sostanze di falsificazione del pane possono riunirsi nei seguenti gruppi:

pericolosa, è quasi sicuro indizio di altra frode non meno grave: l'uso cioè nella fabbricazione del pane di farine, o tagliate con farine inferiori

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 037

1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di segala, maiz, riso, orzo; farine di leguminose (fagiuoli, vecce, ecc.); fecola (patate); sostanze terrose: solfato di calce (alabastro in polvere); kaolino, argille varie.

segala, maiz, riso, orzo; farine di leguminose (fagiuoli, vecce, ecc.); fecola (patate); sostanze terrose: solfato di calce (alabastro in polvere

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 037

b) Un pane adulterato con farine estranee a quelle di frumento, oltre a mostrarsi in generale compatto, poco poroso, poco levato, di crosta dura, molto soggetto all'inacidimento ed alle muffe, offrirà pure altri caratteri importantissimi.

b) Un pane adulterato con farine estranee a quelle di frumento, oltre a mostrarsi in generale compatto, poco poroso, poco levato, di crosta dura

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 041

Per agevolare il riconoscimento al microscopio delle falsificazioni ora discorse del pane mediante le farine di maiz, di riso, di leguminose, e mediante la fecola di patate, può servire molto opportunamente la fig. 24 che rappresenta appunto i granuli di amido speciali a quelle farine, veduti al microscopio sotto un ingrandimento di 300 d.

Per agevolare il riconoscimento al microscopio delle falsificazioni ora discorse del pane mediante le farine di maiz, di riso, di leguminose, e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 042

5° L'acaro, zecca o pidocchio del frumento (Tyrogliphus frumenti), specie d'aracnide minutissimo che si ritrova poi ad alterare grandemente le farine, stante che sembra che le sue uova passino inalterate dal frumento nelle farine stesse malgrado la macinatura (fig. 16). Un altro acaro di forme diverse da quelle del precedente e battezzato dall'Alessandri come Kheyletus eruditus (fig. 15), invaderebbe pure il frumento.

5° L'acaro, zecca o pidocchio del frumento (Tyrogliphus frumenti), specie d'aracnide minutissimo che si ritrova poi ad alterare grandemente le farine

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 052

A seconda della specie e qualità di frumento dal quale la farina deriva, variano necessariamente le proporzioni dei suoi elementi costitutivi. Così, mentre i grani duri, assai glutinosi, daranno farine ricche di materie azotate e relativamente poco amidacee, i grani teneri o gentili, più amidacei e meno ricchi di glutine dei duri, daranno farine ricche di amido e più scarseggianti di materie azotate.

, mentre i grani duri, assai glutinosi, daranno farine ricche di materie azotate e relativamente poco amidacee, i grani teneri o gentili, più amidacei e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 059

§ 15. — Composizione e varietà delle farine. Lo stadio intermedio fra il frumento ed il pane è la farina la quale, essendo un diretto derivato di quel cereale, ne ripete la composizione, come può vedersi dal seguente parallelo fra i resultati medj di analisi fatte dal Poggiale:

§ 15. — Composizione e varietà delle farine. Lo stadio intermedio fra il frumento ed il pane è la farina la quale, essendo un diretto derivato di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 059

Nella macinazione dei grani che servir debbono a produr farine per il nostro pane da munizione, si adotta il primo sistema di macinazione inglese, anglo-americano od a fondo, come quello che, oltre ad essere più pronto, è più atto a fornire farine molto ben adatte alla confezione di quest'ottimo pane militare.

Nella macinazione dei grani che servir debbono a produr farine per il nostro pane da munizione, si adotta il primo sistema di macinazione inglese

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 061

Secondo le analisi fatte dal Prof. Abbene su alcune farine dei panifici militari di Genova, Alessandria e Torino abburattate a quel titolo, la composizione media ne risultò come appresso: [tabella]

Secondo le analisi fatte dal Prof. Abbene su alcune farine dei panifici militari di Genova, Alessandria e Torino abburattate a quel titolo, la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 061

17. — Modo di riconoscere se le farine sono alterate

17. — Modo di riconoscere se le farine sono alterate

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 063

Ma la quantità e soprattutto la qualità di questo prezioso principio della farina possono venir menomate grandemente nelle alterazioni cui le farine vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle medesime con farine di cereali inferiori, di leguminose e con sostanze feculacee. Di qui la grande importanza dell'esame del glutine nel saggio delle farine di frumento, che per una prima ispezione de' loro caratteri fisici si resero sospette.

Ma la quantità e soprattutto la qualità di questo prezioso principio della farina possono venir menomate grandemente nelle alterazioni cui le farine

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 064

Una prerogativa del glutine importantissima a conoscersi è la dilatabilità per il calore, la quale è tanto maggiore quanto più il glutine è derivante da farine buone, di buon frumento e genuine, e tanto minore quanto più le farine da cui derivò erano alterate od adulterate.

da farine buone, di buon frumento e genuine, e tanto minore quanto più le farine da cui derivò erano alterate od adulterate.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 066

e) Constatazione della presenza di sostanze minerali. Più sovente di quello che non si creda si falsificano le farine con sostanze minerali; marmo polverizzato, creta calcare, terre magnesiache (dolomie), solfato di calce (gesso) disidratato, alabastro in polvere, kaolino, sabbie, porcellana polverizzata, ossa macinate, ceneri, ecc., vengono fraudolentemente commiste alle farine o per migliorarne le qualità panificabili, o per accrescerne il peso, o per mascherarne la cattiva apparenza ecc.

e) Constatazione della presenza di sostanze minerali. Più sovente di quello che non si creda si falsificano le farine con sostanze minerali; marmo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 073

la Blatta orientalis, comunemente detta piattola, insetto nero che comunica alle farine un odore assai sgradito.

la Blatta orientalis, comunemente detta piattola, insetto nero che comunica alle farine un odore assai sgradito.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 076

Altri insetti possono pure invader le farine e concorrere alla loro alterazione. Fra questi meritano speciale menzione:

Altri insetti possono pure invader le farine e concorrere alla loro alterazione. Fra questi meritano speciale menzione:

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 076

La sua costituzione elementare varia a seconda delle farine più o meno proprie adoperate per fabbricarla, a seconda del metodo di preparazione, del grado di essiccazione, ed a seconda delle qualità della pasta che si distinguono in ordinarie, prescelte per la razione militare, in fini ed in sopraffini preferite per uso di ammalati negli Ospedali.

La sua costituzione elementare varia a seconda delle farine più o meno proprie adoperate per fabbricarla, a seconda del metodo di preparazione, del

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 078

2° Il non essere resistenti alla cottura rivela le paste povere di glutine e perciò poco nutritive, e fabbricate con farine adulterate ed improprie a quest'uso. Si può valutare la portata di questo difetto separando il glutine della pasta sospetta mediante la sua macerazione protratta nell'acqua e la successiva lavatura a freddo, come si fa per isolare lo stesso principio dalle farine (Vedi § 17, b) ed apprezzandone quindi la quantità e le più salienti proprietà studiate al paragrafo ora citato.

2° Il non essere resistenti alla cottura rivela le paste povere di glutine e perciò poco nutritive, e fabbricate con farine adulterate ed improprie a

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 080

1° Il cattivo odore, il sapore acre, un colorito grigio-sporco nelle paste indicano alterazioni subite dalle medesime per fermentazione acida od ammuffimento, a causa di una trascurata essiccazione e conservazione, o per essere state preparate con farine scadenti, avariate od adulterate. Paste alimentari in condizioni così scadenti, oltre che poter essere invase da muffe o micromiceti analoghi a quelli che ponno invader le farine ed il pane (Vedi 5,1, d), sono spesso invase da insetti e da acari, fra i quali si distingue per frequenza e piccolezza il Tyroglyphus farinae (fig. 16), solo visibile mediante lente d'ingrandimento (Vedi 17, b).

ammuffimento, a causa di una trascurata essiccazione e conservazione, o per essere state preparate con farine scadenti, avariate od adulterate. Paste

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 080

4° Il lasciare sedimenti farinosi ed amilacei dopo la cottura può accennare ad essere la pasta da minestra fabbricata male e, più che tutto, con farine di frumento scadenti, o con glutine che si ricava dalla fabbrica dell'amido, mescolato con farine alterate o con farine di riso o con fecola di patate.

farine di frumento scadenti, o con glutine che si ricava dalla fabbrica dell'amido, mescolato con farine alterate o con farine di riso o con fecola di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 081

Farine così adulterate saranno sempre riconoscibili per eccesso di ceneri (oltre l'1,5 %) lasciate dopo la loro calcinazione.

Farine così adulterate saranno sempre riconoscibili per eccesso di ceneri (oltre l'1,5 %) lasciate dopo la loro calcinazione.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 088

Id. - Cereali, farine, sostanze feculacee, pane e paste alimentari. Milano, Dumolard, 1885.

Id. - Cereali, farine, sostanze feculacee, pane e paste alimentari. Milano, Dumolard, 1885.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 377

Si trattano ugualmente le ossa d'arrosto, salvo che non si serve altro che il brodo addensato, ma l'Autore stesso del Königs Kochbuch dice che la vivanda è poco saporita (sfido io ! ) e consiglia di aggiungere Liebig, sugo di carne, farine di legumi ecc.

vivanda è poco saporita (sfido io ! ) e consiglia di aggiungere Liebig, sugo di carne, farine di legumi ecc.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

Farina. — (Da farre, Plinio). Mil. Farina. - Fr. Farine. - Ted. Mehl. - Ing. Meal.

Farina. — (Da farre, Plinio). Mil. Farina. - Fr. Farine. - Ted. Mehl. - Ing. Meal.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 36

Prendete 150 grammi di farina di grano e 300 grammi di farina di granturco. Impastate bene le 2 farine con 200 grammi di zucchero in polvere, 150 grammi di burro, 70 grammi di lardo, 2 uova, 80 grammi di zibibbo e l'odore di scorza d'arancio o di limone.

Prendete 150 grammi di farina di grano e 300 grammi di farina di granturco. Impastate bene le 2 farine con 200 grammi di zucchero in polvere, 150

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 194

Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, sedano, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla, purée di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pentola in cui bolle la carne, e molto vantaggiosamente si mescolano colle farine di fagiuoli, di piselli e di lenti, il che dà luogo a molte piacevoli variazioni.

Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, sedano, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 123

Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e fate cadere in pari tempo da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco.

fate cadere in pari tempo da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 260

Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà degl'ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cucina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi.

Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 562

In questo modo si possono combinare molte varietà di flummeries col semolino, col sago, con farine diverse di granturco e saraceno ecc.

In questo modo si possono combinare molte varietà di flummeries col semolino, col sago, con farine diverse di granturco e saraceno ecc.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 563

Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio deve anch'esso essere del più fino.

Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 126

Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, selleri, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla purea di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pignatta in cui bolle la carne, e molto vantaggiosamente si mescolano colle farine di fagiuoli, di piselli e di lenti, il che dà luogo a molte piacevoli variazioni.

Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, selleri, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 56