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Legumi. — Propriamente non si devono chiamare legumi che i fagiuoli, i ceci, i piselli, le fave, le lenticchie ed altri semi farinosi, che devono le loro ricche virtù nutritive alla molta legumina, che contengono. È per questo che il Moleschott con felice parola chiamava i legumi carne del povero. Devono esser cotti molto e in acqua leggera, cioè povera di sali calcari.

Legumi. — Propriamente non si devono chiamare legumi che i fagiuoli, i ceci, i piselli, le fave, le lenticchie ed altri semi farinosi, che devono le

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Maggiorana. — Il nome botanico di quest' erba aromatica è bellissima parola, perchè vuol dire gioia del monte (oregano). Ed è anche gioia delle casseruole, dove entra spesso come condimento, specialmente per render saporose le carni del lepre in stufato e dell'oca arrostita. La maggiorana campestre è indigena d'Europa e d'Asia, ma quella dei nostri giardini ci è venuta dall'Asia e dall'Africa, ed ha profumo più gradito e più forte della prima. Non dimenticate la maggiorana quando cucinate i fagiuoli, i ceci od altri legumi molto farinosi e quindi anche molto ventosi.

. Non dimenticate la maggiorana quando cucinate i fagiuoli, i ceci od altri legumi molto farinosi e quindi anche molto ventosi.

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Doveva essere proprio affamato Esaù per cedere la primogenitura a Giacobbe, in cambio di un piatto di questi grani farinosi, gradevoli al palato; che nutrono sufficientemente e si digeriscono bene, se preparati in purea, o polentina, passata allo staccio.

Doveva essere proprio affamato Esaù per cedere la primogenitura a Giacobbe, in cambio di un piatto di questi grani farinosi, gradevoli al palato; che

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Fecola. Si addimanda il principio immediato dei vegetali farinosi. È nutriente e leggiera, benché priva di odore e di sapore; abbonda di carbonio. Si usa per minestre, per legare le salse, e per comporre paste e dolci.

Fecola. Si addimanda il principio immediato dei vegetali farinosi. È nutriente e leggiera, benché priva di odore e di sapore; abbonda di carbonio. Si

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La scoperta dell'insulina ha reso assai meno severa, di quanto non fosse sino a qualche diecina d'anni fa, la dieta degli ammalati di diabete. Ma è ovvio che, pur permettendo loro una cena libertà di alimentazione, quando ogni loro pasto è preceduto da un'iniezione del prezioso farmaco, essi debbano evitare quelli che sono i loro principali nemici: lo zucchero e i farinacei. Questi ultimi perchè ì loro amidi, trasformandosi in glucosio, verrebbero a presentare gli stessi inconvenienti dello zucchero. I diabetici dovranno dunque rinunciare al pane e alla pasta: (per loro si fabbricano espressamente pane e pasta glutinate); ai legumi farinosi (fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli); ai dolci, alle marmellate, ai cioccolatini, a certi frutti più ricchi di zucchero (datteri, fichi, susine) ai vini sciropposi. Potranno prendere il caffè, se vi sono abituati, addolcendolo con la saccarina; come pure potranno fare uso di creme o di conserve di certi frutti, purché preparate con la saccarina.

espressamente pane e pasta glutinate); ai legumi farinosi (fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli); ai dolci, alle marmellate, ai cioccolatini, a certi

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1. Dei legumi e loro proprietà. - Diconsi legumi tutte quelle erbe e radici, buone a mangiare, ancorchè tenerelle e non giunte al punto della loro maturità, come fave, fagiuoli, piselli ancora verdi. I legumi farinosi, cioè giunti alla loro maturità, come fave, lenticchie, fagiuoli secchi sono nutritivi, ma ventosi. L'aglio è un bulbo formato di tanti bulbetti ossia spicchi, ha odore forte, è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo; la cipolla cruda mangiata in abbondanza eccita il sonno e produce male di capo, cotta poi è dolcigna, benigna e d'ottimo condimento (Vedi guerniture, N. 8); i porri, le scalogne hanno le medesime qualità della cipolla; la salvia è antiventosa, il cerfoglio, il prezzemolo sono odoriferi, diuretici di buon condimento; la borrana, la menta, il cretano (o erba di S. Pietro) usate in piccola quantità e unite alla semplice bietola danno un grato sapore; la indivia e la cicoria sono contro l'itterizia; la radice del rafano, il crescione sono antiscorbutici diuretici e si mangiano in insalata colle carni cotte (Vedi salse, N. 30).

maturità, come fave, fagiuoli, piselli ancora verdi. I legumi farinosi, cioè giunti alla loro maturità, come fave, lenticchie, fagiuoli secchi sono

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V'hanno tre specie di legumi, sebbene la distinzione sia un pò artificiale: legumi verdi, legumi farinosi e legumi secchi. I primi — tra spinaci, cicoria, cavoli, porri, sedani, insalate, ecc. — sono pochi nutrienti: composti quasi del tutto di cellulosa che l'intestino umano non digerisce, contengono poco amido e quasi niente albumina e grasso; in rapporto al loro valor nutritivo costano cari.

V'hanno tre specie di legumi, sebbene la distinzione sia un pò artificiale: legumi verdi, legumi farinosi e legumi secchi. I primi — tra spinaci

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Legumi farinosi e legumi secchi

Legumi farinosi e legumi secchi

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I legumi farinosi — come patate, carote, barbabietole e simili — son dotati d'un valore alimentare medio: contengono buona quantità d'amido e son poveri di grasso e d'albumina; hanno una composizione simile a quella dei cereali; e possono essere usati in loro vece. In Inghilterra e in Germania le patate tengono posto di pane; e siccome costano poco, sono alimento popolare, come anche avviene in qualche provincia della Francia, dove son dette «il pane dei poveri».

I legumi farinosi — come patate, carote, barbabietole e simili — son dotati d'un valore alimentare medio: contengono buona quantità d'amido e son

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Con i legumi verdi e i farinosi si fanno per i malati brodi succulenti ed odorosi: alcuni sono ottimi anche per i bambini. Il dott. Labbè raccomanda questa ricetta della signora Moll-Weiss: in due litri d'acqua si fanno bollire 250 gr. di patate, 200 gr. di carote, 50 gr. di navoni, 50 di porri con un pò di cerfoglio e di sedano; l'acqua non devesser messa tutta insieme, ma un pò alla volta; deve bollire almeno per quattr'ore, sale 2 grammi per litro.

Con i legumi verdi e i farinosi si fanno per i malati brodi succulenti ed odorosi: alcuni sono ottimi anche per i bambini. Il dott. Labbè raccomanda

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Dei legumi e loro proprietà. — Diconsi legumi tutte quelle piante, i cui semi sono granelli chiusi entro i baccelli. I frutti di esse sono buoni a mangiare ancorchè non giunti al punto della maturità, come fave fagiuoli, piselli ancora verdi; i semi di esse giunti alla maturità divengono farinosi, come fave, lenticchie, fagiuoli secchi e sono nutritivi ma ventosi.

mangiare ancorchè non giunti al punto della maturità, come fave fagiuoli, piselli ancora verdi; i semi di esse giunti alla maturità divengono farinosi

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Per analogia di nome ne viene alla penna il Lupino, il quale è uno dei più scadenti legumi che si abbiano. (Lupinus albus, Lupinus vulgaris . Franc.: Lupin. Ted.: Wolsbohe. — Ingl.: Lupine. — Spagn.: Altramuz. Se ne contano 63 varietà. Serve meglio a concimare il terreno e ciò si usava fino ai tempi di Catone. I semi sono amari, ma lungamente macerati lasciano l'amarezza, sono farinosi ed insipidi. Nella Roma antica si vendeva sulle piazze come da noi i fagioli, e serviva di cibo agli schiavi ed ai poveri. Il Sangiorgio attesta che fino alla metà del secolo scorso si vendeva anche in Milano. Il lupino come sostanza alimentare è oramai quasi dimenticato. Le pie cronache narrano che il lupino era l'esclusivo cibo penitenziale di quaresima di S. Carlo Borromeo. Interrogato Zeno Ciprio, uno dei commensali quotidiani di Areneo, del perchè era più affabile e di facile conversazione dopo che aveva bevuto vino, rispose: «Perchè sono della natura dei lupini, quanto più stanno a molle, vengono più dolci.» La sua acqua amarissima combatte molte dermatosi erpetiche usata per lavanda. Era molto in credito per la pogoniasi, ossia per impedire lo sviluppo della barba nelle donne. Dà farina per toilette, che rende la pelle bianca e morbida. Presso gli Assiri il suo decotto si adoperava per curare la rogna.

tempi di Catone. I semi sono amari, ma lungamente macerati lasciano l'amarezza, sono farinosi ed insipidi. Nella Roma antica si vendeva sulle piazze come

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Dal greco oros, monte, e da ganos, piacere, che suonerebbe Gioia del monte. Nel linguaggio dei fiori: Conforto, piaceri campestri. È pianticella perenne, erbacea, tutta aromatica, indigena dell'Europa e dell'Asia la campestre, ma quella dei giardini ci è venuta dall'Africa, ed è più forte dell'altra. Del resto i botanici ne conoscono 12 varietà. Si semina e si propaga per radici, ama il sole, invecchia presto. Il seme à virtù per 3 anni. Porta fiori bianchi o rossicci. Serve in cucina a dar sapore e condimento alle lepri, allo stufato, all'oca arrostita. Mettetela coi fagioli, coi ceci e cogli altri legumi farinosi. Della maggiorana selvatica (vulgare) e precisamente delle sue foglie e dei fiori essiccati se ne servono i Toscani per aspergere le acciughe inoliate ed impepate e forse perciò da loro si chiama anche erba acciuga.

cogli altri legumi farinosi. Della maggiorana selvatica (vulgare) e precisamente delle sue foglie e dei fiori essiccati se ne servono i Toscani per

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I requisiti che deve avere la pasta da minestra adoperata per la truppa sono tracciati dai Capitoli d' oneri per la fornitura dei viveri alla truppa. Essi dicono: «Le paste devono essere di buona qualità, fabbricate con semola di grano duro, ben fatte, asciutte e stagionate, senza cattivo odore, monde di ogni sostanza eterogenea, in buono stato di conservazione; devono essere resistenti alla cottura, e cotte che siano non devono aver sapore acre, nè scrosciare sotto i denti; non debbono « essere spappolate, nè lasciare nelle marmitte sedimenti farinosi od amilacei.»

, nè scrosciare sotto i denti; non debbono « essere spappolate, nè lasciare nelle marmitte sedimenti farinosi od amilacei.»

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4° Il lasciare sedimenti farinosi ed amilacei dopo la cottura può accennare ad essere la pasta da minestra fabbricata male e, più che tutto, con farine di frumento scadenti, o con glutine che si ricava dalla fabbrica dell'amido, mescolato con farine alterate o con farine di riso o con fecola di patate.

4° Il lasciare sedimenti farinosi ed amilacei dopo la cottura può accennare ad essere la pasta da minestra fabbricata male e, più che tutto, con

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Perfetta cottura dei legumi farinosi.

Perfetta cottura dei legumi farinosi.

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Sia per loro natura coriacea, sia per la qualità dell'acqua in cui si fanno bollire che contenga dei sali calcarei, spesso i legumi farinosi ànno del ligneo e del tiglioso. Si rimedia a ciò mettendo nella pentola in cui bollono, della cenere nella quantità di un ovo, e che sia chiusa in un sacchetto di tela. Oltre all'accelerarne la cottura, la cenere migliora u sapore dei legumi.

Sia per loro natura coriacea, sia per la qualità dell'acqua in cui si fanno bollire che contenga dei sali calcarei, spesso i legumi farinosi ànno del

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Per analogia di nome ne viene alla penna il Lupino, il quale è uno dei più scadenti legumi che si abbiano. (Lupinus albus, Lupinas vulgaris). Fr. Lupin. - Ted. Wolsbohe, - Ingl. Lupine. Se ne contano 63 varietà. Serve meglio a concimare il terreno e ciò si usava fino ai tempi di Catone. I semi sono amari, ma lungamente macerati lasciano l'amarezza, sono farinosi ed insipidi. Nella Roma antica si vendeva sulle piazze, come da noi i fagioli e serviva di cibo agli schiavi ed ai poveri. Il Sangiorgio attesta che fino alla metà del secolo scorso si vendeva anche in Milano. Il lupino come sostanza alimentare è oramai quasi dimenticato. Le pie cronache narrano che il lupino era l'esclusivo cibo penitenziale di quaresima di S. Carlo Borromeo. Dà farina per toilette. Tanto il luppolo come il lupino possono somministrare materia alla fabbricazione della carta.

amari, ma lungamente macerati lasciano l'amarezza, sono farinosi ed insipidi. Nella Roma antica si vendeva sulle piazze, come da noi i fagioli e

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Dal greco oros, monte e da ganos, piacere, che suonerebbe Gioja del monte. Nel linguaggio dei fiori: - Conforto, piaceri campestri. – È pianticella perenne, erbacea, tutta aromatica, indigena dell'Europa e dell'Asia la campestre, ma quella dei giardini ci è venuta dall'Africa ed è più forte dell'altra. Del resto i botanici ne conoscono 12 varietà. Si semina e si propaga per radici, ama il sole, invecchia presto. Porta fiori bianchi o rossicci. Serve in cucina a dar sapore e condimenti alle lepri, allo stufato, all'oca arrostita. Mettetela coi fagioli, coi ceci e cogli altri legumi farinosi. Della maggiorana selvatica, (vulgare) e precisamente delle sue foglie e dei fiori essicati se ne servono i Toscani per aspergere le acciughe inoliate ed impepate e forse perciò da loro si chiama anche erba acciuga. Si vuole che l'odore aromatico della maggiorana allontani le serpi.

. Serve in cucina a dar sapore e condimenti alle lepri, allo stufato, all'oca arrostita. Mettetela coi fagioli, coi ceci e cogli altri legumi farinosi

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Fagiuoli bianchi. Questi si distinguono in freschi e secchi. Li freschi sono un ottimo legume quando sieno teneri e di fresco sgusciati. I secchi si servono ordinariamente in sugo o purée, il che però non toglie che non sieno apprezzati anche interi, quando sono teneri, farinosi e ammanniti con cura.

servono ordinariamente in sugo o purée, il che però non toglie che non sieno apprezzati anche interi, quando sono teneri, farinosi e ammanniti con

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