Pulite, e lavate bene il farricello di montagna, ponetelo a bollire in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e suage, o altro brodo buono colorito. Quando sarà cotto a sufficienza levate il manzo, che sia giusto di sale, digrassatelo, passatelo al setaccio, o stamina. Allorchè sarete nel momento di servire, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, legateci il farricello, che sia bollente, e servitelo, che non sia molto denso.
Pulite, e lavate bene il farricello di montagna, ponetelo a bollire in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e
Pulite, e lavate bene il farricello di montagna, ponetelo a bollire in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e suage, o altro brodo buono colorito. Quando sarà cotto a sufficienza levate il manzo, che sia giusto di sale, digrassatelo, passatelo al setaccio, o stamina. Allorchè sarete nel momento di servire, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, legateci il farricello, che sia bollente, e servitelo, che non sia molto denso.
Pulite, e lavate bene il farricello di montagna, ponetelo a bollire in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e
Da queste colonne s'è cercato mettere in rilievo il potere commestibile trascurato del farro-farricello, di pinoli, del lupino, della borraggine, della cipolla, dell'aglio, del carrubo, del corbezzolo, del topinambur, della ghianda, dell'ortica, dei torsoli di lattuga, di cavoli verza, degli steli dei carciofi, dei semi di zucca.
Da queste colonne s'è cercato mettere in rilievo il potere commestibile trascurato del farro-farricello, di pinoli, del lupino, della borraggine
Quando il pomodoro sarà cotto bene, gettate su di esso le cotenne cotte insieme alla loro bagna, ed appena alza il bollore mettete 700 grammi di farricello (1), rimuovendolo spesso, perchè facilmente si attacca al fondo.
farricello (1), rimuovendolo spesso, perchè facilmente si attacca al fondo.
Il cuscussù è un celebre piatto orientale, penetrato nei nostri paesi a traverso la cucina ebraica, di cui rappresenta anche una delle famose preparazioni. Paul e Victor Margueritte dopo un loro viaggio in Algeria scrissero brillantemente di questa tipica pietanza esotica, affermando che il cuscussù anche se preparato sapientemente, ha, portato fuori del suo ambiente caratteristico, delle inevitabili manchevolezze poichè difetterà ad esso l'ombra ospitale della ricca tenda, il fruscio dei palmizi e la nenia delle donne arabe intente a lavorare fra le dita lo speciale semolino destinato al cuscussù. Certamente i fratelli Margueritte vedono — ed è naturale —la cosa da un punto di vista piuttosto poetico; ma noi siamo d'avviso che anche facendo a meno della suggestione del paesaggio orientale, la pietanza possa ugualmente gustarsi a Parigi, a Roma o dovunque sia, senza che essa perda nulla del suo speciale carattere gastronomico. Ma questo è il punto, bisogna saperla preparare. L'Artusi con quella invidiabile disinvoltura di dilettante altrettanto inabile quanto presuntuoso che lo distingueva, ha nel suo volume accolto anche una ricetta di cuscussù ipotetico; e naturalmente questa ricetta, come tutte le altre, è assolutamente sbagliata ed empirica. E fosse solo empirica, ma è così arruffata, oscura e cervellotica che noi sfidiamo chiunque ad eseguirla con le indicazioni da lui date. Affrontiamo per Voi, la descrizione particolareggiata di questo piatto straordinario, confidando di riuscire come al solito chiari, precisi, e scrupolosi in ogni più piccolo particolare, così da mettere in grado chiunque che non abbia mai sentito parlare del cuscussù di eseguirlo alla prima e con piena sicurezza di riuscita. Come accennavamo poc'anzi, da noi il cuscussù è specialità della cucina ebraica; ma noi crediamo che esso possa con successo diffondersi anche fuori dell'ambito di questa cucina speciale, poichè si tratta in realtà di una preparazione ricca, sana e assolutamente caratteristica. Il cuscussù dovrebbe farsi con una speciale qualità di grano duro grossolanamente macinato: ciò che è in commercio col nome di farro o farricello. Ma anche nelle famiglie israelite più fedeli alle tradizioni si ricorre spesso, in mancanza dello speciale grano, al semolino a grani grossi, quello che viene distinto col nome di semolino granito. Avvertiamo però che la preparazione è indubbiamente superiore se eseguita con la prima qualità di grano da noi indicata. Per sei persone ci vorranno da tre a quattrocento grammi di semolino. Mettete il semolino in una insalatiera, dopo averlo mondato come fareste per il riso. Su questo semolino versate a poco a poco un dito d'olio e prendendo il semolino tra le mani, stropicciatelo a lungo, in modo da scioglierlo e da fargli assorbire l'olio il quale, ripetiamo, va messo in due o tre riprese. Quando ne avrete stropicciato fra le mani una piccola quantità lasciatela cadere e prendete dell'altro semolino dalla terrina, in modo che tutto riceva lo stesso trattamento.
: ciò che è in commercio col nome di farro o farricello. Ma anche nelle famiglie israelite più fedeli alle tradizioni si ricorre spesso, in mancanza
Accademia della crusca