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I. Spugnoli farsiti all'Italiana.

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Pagina 040

I. di Cedrioli farsiti alla Spagnola.

I. di Cedrioli farsiti alla Spagnola.

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Pagina 049

Antrè = Quando averete farsiti sei filetti di Pollanche-come quelli alla Polacca. Vedete pag.25.

Antrè = Quando averete farsiti sei filetti di Pollanche-come quelli alla Polacca. Vedete pag.25.

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Pagina 030

Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.

Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi

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Orduvre = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Triglie, tagliategli la testa; dividetele per mezzo lungo la schiena, formatene due filetti, che dissossarete da tutte le spine, Fate una Salsa, come il solito, con olio, erbe trite, alici, sale, e pepe schiacciato; quando sarà quasi fredda, mettetene un pochino nel fondo di una cassettina di carta ben fatta, e fritta nell'olio di bel colore, con sopra un pochino di mollica di pane grattato. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro tramezzo ad ogni due filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli nella cassettina, condite sopra con la Salsa suddetta, e spolverizzate con mollica di pane. Se le Triglie sono picciole, formatene due, o tre suoli, se sono grosse, uno o due; fate cuocere in un forno temperato, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, ed un poco di Salsa chiara di grasso, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come anche se non li volete farsire, li potete condire semplicemente o nella cassettina, o sopra il piatto, e farli cuocere, e servirli egualmente; osservando, che nell'una, o l'altra maniera si cuocciono subito. Tutte sorta di-filetti li potete apprestare egualmente: come di Linguattole, di Spigola, di pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi etc.; ma senza Farsa.

, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come

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1. di Spugnoli farsiti all'Italiana.

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1. di Cedrioli farsiti alla Spagnola.

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Pagina 050

I Russi amano molto questa zuppa, e se ne fa un grand'uso nelle Tavole de' Grandi in Pietroburgo. Per farla abbiate delle cimarelle e foglie tenere di ortica, che sia fresca, lavatela bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetela, e tritatela un poco. Passate sopra il fuoco un poco di cipolla trita, con un pezzo di butirro, quindi metteteci l'ortica, e seguitare a passarla, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con buon brodo bianco, dove siavi stato cotto un cappone o una bella pollanca, tagliata in pezzi. Fate cuocere dolcemente giusto di sale. Nel momento di servire legate la zuppa con otto rossi d'uova freschi, stemperati con fiore di latte, versatela nella terrina, aggiungete li pezzi di pollo, e otto mezzi uova duri farsiti, dorati, panati, e fritti nel butirro. Le uova ripiene fritte vedete nel Tom. IV. Cap. II. Sarebbe bene se alla liason de' rossi d'uovo, e fiore di latte si unisse un pugno di parmigiano grattato.Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci dei dadini di pane fritti nel butirro, o croste mittonate, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della zuppa.Si avverte però, che in questa di ortica, mettendoci il pane non vi si aggiunge nè pollo, nè uova ripiene.

pollo, e otto mezzi uova duri farsiti, dorati, panati, e fritti nel butirro. Le uova ripiene fritte vedete nel Tom. IV. Cap. II. Sarebbe bene se alla

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Antrè = Quando averete farsiti sei filetti di Pollanche-come quelli alla Polacca. Vedete pag.201.

Antrè = Quando averete farsiti sei filetti di Pollanche-come quelli alla Polacca. Vedete pag.201.

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Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.

Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi

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Orduvre = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Triglie, tagliategli la testa, dividetele per mezzo lungo la schiena, formatene due filetti, che disossa rei e da tutte le spine. Fate una Salsa, come il solito, con olio, erbe trite, alici, sale, e pepe schioccato; quando sarà quasi fredda, mettetene un pochino nel fondo di una cassettina di carta ben fatta, e fritta nell'olio di bel colore, con sopra un pochino di mollica di pane grattato. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro tramezzo ad ogni due filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli nella cassettina, condite sopra con la Salsa suddetta, e spolverizzate con mollica di pane. Se le Tnglie sono picciole, formatene due, o tre suoli, se sono grosse, uno o due; fate cuocere in un forno temperato, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, ed un poco di Salsa chiara di grasso, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come anche se non li volete farsire, li potete condire semplicemente o nella cassettina, o sopra il piatto, e farli cuocere, e servirli egualmente; osservando, che nell'una, e l'altra maniera si cuociono subito. Tutte sorta di filetti li potete apprestale egualmente: come di Linguattole, di Spigola, di pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi ec.; ma senza Farsa.

, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come

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Pagina 179

Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'uso ripristinateli nella loro forma, collocateli uno per lato del sostegno, con la punta in alto; mettete alla testa dei filetti due spiedini con due camelie, fatene una di rapa e l'altra di barbabietola; fate alla base dei filetti una corona di verdura, come piccoli pomidori farsiti, ciuffi di cavolifiori passati ai burro, patate, a forma d'olive, fritte al burro, cipoline d'Ivrea glassate, cavoli di Bruxelles, carotine glassate, piselli al burro; queste guarnizioni vengono divise le une dalle altre da un crostone a forma di cresta.

verdura, come piccoli pomidori farsiti, ciuffi di cavolifiori passati ai burro, patate, a forma d'olive, fritte al burro, cipoline d'Ivrea glassate

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Pagina 322

Pollastri farsiti.

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Pagina 128

Gamberi farsiti.

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Pagina 140